東(dong)明(ming)特(te)產香肚,又稱粉(fen)肚。是東(dong)明(ming)縣“靳家老(lao)店”的傳統名吃。以80%鮮豬肉,20%綠(lv)豆粉(fen)為主要原料,加(jia)砂仁花椒、香油(you)等佐料拌勻,裝入豬尿脬、系口(kou)、呈球狀,文火煮熟后、色(se)、香、味具佳。是上等菜肴。
粉肚在東明縣已有百(bai)年歷史。東明香(xiang)肚承傳統工藝奧(ao)秘至極,精選優(you)質瘦豬肉,名貴佐料及陳年循環老湯(tang)精工配制而成。濃香(xiang)適口、香(xiang)而不膩(ni)、風味獨特、色澤純正、營養豐富、老少皆宜、令人百(bai)吃不厭,回味無窮。
在腌制豬膀胱前,先除去外部附著的筋絡和脂肪。然后每80個豬膀胱用鹽1公斤分2次擦腌:第1次用2/3的(de)鹽均勻(yun)擦(ca)豬(zhu)膀(bang)胱(guang)(guang)的(de)內外(wai)面,擦(ca)后放(fang)入(ru)缸中或罐內,蓋(gai)上蓋(gai)腌制(zhi);10天后再用剩下的(de)1/3鹽進行第2次(ci)擦(ca)腌,擦(ca)后再放(fang)入(ru)缸中腌制(zhi)。3個月后,從鹽鹵中取出豬(zhu)膀(bang)胱(guang)(guang),每(mei)只再用鹽25克搓揉腌制(zhi),然后放(fang)入(ru)蒲包中晾掛(gua)。這樣處理可(ke)去掉膀(bang)胱(guang)(guang)的(de)臊味,并使其質地柔軟(ruan),彈性增強。在(zai)裝餡前,再內外(wai)洗滌6次(ci),以(yi)徹底消除污物與(yu)殘留的(de)臊味。經過以(yi)上處理的(de)豬(zhu)膀(bang)胱(guang)(guang)即(ji)成為可(ke)裝肉餡的(de)肚(du)皮。
切成5厘(li)米長、筷(kuai)子粗的(de)(de)瘦豬(zhu)肉(rou)35公(gong)(gong)斤,肥豬(zhu)肉(rou)15公(gong)(gong)斤,食鹽和白糖各2.5公(gong)(gong)斤,用(yong)八角4份(fen)、花椒(jiao)2份(fen)、桔皮1份(fen)研粉焙黃制成的(de)(de)混合(he)香料75克(ke),硝石30克(ke)。
先(xian)將切好(hao)的肉條(tiao)拌入食鹽、硝石和(he)香(xiang)(xiang)料中(zhong)靜置(zhi)半小(xiao)時(shi)后(hou)(hou)(hou)(hou),再(zai)加入白糖(tang)攪拌均勻,15分(fen)鐘后(hou)(hou)(hou)(hou)即(ji)可(ke)裝肚(du)。灌(guan)肚(du)時(shi),用(yong)臺秤將配制好(hao)的肉餡,按(an)照(zhao)200、250克等不同標準(zhun)稱好(hao),一(yi)份(fen)一(yi)份(fen)堆放在(zai)(zai)大搪瓷盆中(zhong),然(ran)后(hou)(hou)(hou)(hou)裝肚(du)。裝肚(du)方法(fa)是:手拿肚(du)皮(pi)(pi),用(yong)兩(liang)只手的中(zhong)指(zhi)與大拇指(zhi)捏(nie)住肚(du)皮(pi)(pi)的邊緣(yuan),使(shi)之外翻(fan),讓肚(du)皮(pi)(pi)口張開,接著把肉餡裝入肚(du)皮(pi)(pi)內;再(zai)用(yong)手握住裝好(hao)的肚(du)皮(pi)(pi)上(shang)部(bu)(bu),在(zai)(zai)桌面上(shang)輕輕按(an)揉,將肚(du)皮(pi)(pi)中(zhong)的空氣排出,然(ran)后(hou)(hou)(hou)(hou)用(yong)竹簽頭(tou)封口,最(zui)后(hou)(hou)(hou)(hou)用(yong)細繩打一(yi)活扣(kou),套在(zai)(zai)香(xiang)(xiang)肚(du)的上(shang)部(bu)(bu)與竹簽的一(yi)端(duan),用(yong)力(li)拉緊,使(shi)肚(du)口收縮,并砍去竹簽的一(yi)段,這時(shi)一(yi)個(ge)小(xiao)肚(du)就脫離竹簽,封口處僅剩余一(yi)段繩頭(tou)。按(an)照(zhao)上(shang)述方法(fa)可(ke)再(zai)灌(guan)第2個(ge)。當第2個(ge)香(xiang)(xiang)肚(du)灌(guan)好(hao)封口后(hou)(hou)(hou)(hou),也砍去一(yi)段竹簽,這樣一(yi)根(gen)繩的兩(liang)頭(tou)就扎住了兩(liang)個(ge)小(xiao)肚(du)。
將裝好的香(xiang)肚(du)放在(zai)陽光下曬2~3天后,再(zai)晾掛在(zai)通風干燥的房間里3~4個月。之后,將小肚(du)按每4個1組(zu)扎在(zai)一起,一層(ceng)層(ceng)擺入(ru)(ru)缸(gang)內。入(ru)(ru)缸(gang)后按100只小肚(du)用香(xiang)油1公(gong)斤淋上(shang)香(xiang)油,并進(jin)行攪拌,使(shi)小肚(du)外表都涂上(shang)一層(ceng)香(xiang)油,最后蓋好缸(gang)蓋。以后隨取隨用,可保鮮(xian)防變質。