菏澤白湯是魯西南民間宴席常用菜(cai)品。味道鮮、香、微辣,營養豐富。
豬(zhu)大(da)骨(gu)頭熬湯(tang)。然后放入大(da)白(bai)(bai)丸、龍須丸、肉(rou)丸(氽(tun)丸子)、滑肉(rou)。乘碗后放入適量香菜、胡椒粉、香油。因湯(tang)和丸子都呈白(bai)(bai)色(se)而得(de)名“白(bai)(bai)湯(tang)”。這種湯(tang)看(kan)似簡(jian)單,其(qi)實做工復(fu)雜。特別是(shi)湯(tang)里的幾(ji)種丸子,做起來很是(shi)麻煩。下(xia)面介紹一下(xia)幾(ji)種丸子的做法。
大白(bai)丸:饅頭搓(cuo)成(cheng)“糝子”加入豬油、香菜(cai)丁、鹽、大料面等(deng)作(zuo)料后,用手(shou)順時針(zhen)攪拌,上勁后在燒開的白(bai)水(shui)里氽成(cheng)丸子。
肉丸(wan)、龍須丸(wan):豬坐墩(dun)肉打成肉醬,加(jia)入(ru)鹽及適量(liang)淀粉,順時(shi)針攪(jiao)拌,上勁后加(jia)入(ru)高(gao)(gao)湯(tang)(tang)。繼續(xu)攪(jiao)拌,加(jia)湯(tang)(tang),攪(jiao)拌,直(zhi)至加(jia)入(ru)肉本(ben)身(shen)重量(liang)三分之(zhi)二的高(gao)(gao)湯(tang)(tang)。然后在燒開的白水里氽制成丸(wan)子。如果加(jia)入(ru)粉條丁即為龍須丸(wan)。
滑肉(rou):將肥肉(rou)肉(rou)切(qie)(qie)成長方條形,將蛋清、適量的(de)鹽、醬油、蔥段(duan)、姜片和幾(ji)滴香醋與肉(rou)放入盆內,一(yi)個方向(xiang)地攪拌均勻,煨(wei)2小時以上,置(zhi)于篦子上控干(gan);鍋中油稍熱分幾(ji)次將肉(rou)過油,至微黃出(chu)香即可,切(qie)(qie)不可大火(huo)油炸(zha);