菏(he)澤位于黃(huang)河(he)(he)下游(you),是(shi)黃(huang)河(he)(he)沖(chong)積(ji)而成的平原,黃(huang)河(he)(he)水自(zi)(zi)河(he)(he)南蘭(lan)考縣流(liu)入(ru)菏(he)澤。一直(zhi)到現(xian)在(zai),家鄉(xiang)村后的那條(tiao)人工河(he)(he)里,都(dou)流(liu)淌著黃(huang)河(he)(he)水。村里的鄉(xiang)親讓黃(huang)河(he)(he)水流(liu)滿村里的小溝小塘(tang),而菏(he)澤糟魚所選的魚就是(shi)出自(zi)(zi)這些小溝小塘(tang)。
菏澤糟(zao)魚(yu)肉質松(song)軟、骨(gu)爛如泥,是菏澤特有的(de)一道傳統美(mei)(mei)食,距今(jin)已有300多(duo)年的(de)歷史(shi)。相傳最先(xian)發明(ming)這(zhe)道菜的(de)是菏澤的(de)一個(ge)孝(xiao)子。這(zhe)個(ge)孝(xiao)子的(de)父親(qin)非常(chang)愛吃(chi)魚(yu),可(ke)因為年齡太(tai)大,牙齒都掉光了,咀嚼的(de)時候會非常(chang)費勁。這(zhe)個(ge)孝(xiao)子就改進了做(zuo)(zuo)魚(yu)的(de)方法,將海(hai)帶和魚(yu)一起燉給父親(qin)吃(chi),結(jie)果(guo)這(zhe)樣做(zuo)(zuo)出來的(de)魚(yu)酥軟無骨(gu)、入口即化、鮮美(mei)(mei)無比(bi),從(cong)此,菏澤糟(zao)魚(yu)便成為地方名吃(chi)。
糟魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)主(zhu)要食材是(shi)白(bai)鰱魚(yu)(yu)或者鯉魚(yu)(yu)、海帶和大骨頭,做糟魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)過程(cheng)很漫長,海帶要在前天(tian)晚上泡進水里(li),等完全泡開后,洗凈上面的(de)(de)(de)泥(ni)沙(sha),切成如粽子一(yi)(yi)(yi)般大小的(de)(de)(de)長條。將魚(yu)(yu)刮鱗去內臟后洗凈,腌制一(yi)(yi)(yi)個(ge)小時到兩(liang)個(ge)小時,然后用線(xian)一(yi)(yi)(yi)條條穿起來,掛到朝陽的(de)(de)(de)地方風干(gan),風干(gan)后的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)肉(rou)質緊實,味道會更鮮美(mei)。
把風(feng)于后的魚(yu)放進鍋(guo)里過(guo)油,直到把魚(yu)炸至金黃撈出(chu)。糟(zao)(zao)(zao)魚(yu)的味道正宗(zong)不正宗(zong)主要(yao)(yao)看蒸(zheng)煮的過(guo)程(cheng),蒸(zheng)煮的時(shi)候,海帶(dai)與糟(zao)(zao)(zao)魚(yu)的擺放位置非常(chang)重要(yao)(yao)。最下面放大(da)骨頭,鋪一層(ceng)海帶(dai),把魚(yu)放在海帶(dai)上面,一層(ceng)海帶(dai)一層(ceng)魚(yu),每一層(ceng)都(dou)要(yao)(yao)加(jia)上姜、蒜、大(da)料(liao)、小(xiao)茴香(xiang)、白芷、陳(chen)皮、肉(rou)蔻、干辣椒等三十種調料(liao),先大(da)火燒(shao)開,然(ran)后小(xiao)火蒸(zheng)煮四(si)個(ge)小(xiao)時(shi),之后還要(yao)(yao)再燜上一段時(shi)間,糟(zao)(zao)(zao)魚(yu)才可以出(chu)鍋(guo)。當一盤色(se)澤誘人(ren)的糟(zao)(zao)(zao)魚(yu)端上桌時(shi),異香(xiang)撲(pu)鼻,輕輕送入口(kou)中,肉(rou)汁四(si)溢(yi)、酥(su)軟(ruan)可口(kou)、入口(kou)即化。