白酥雞(ji),相傳(chuan)產(chan)創于清朝初期,經(jing)過(guo)300多(duo)年十幾(ji)代(dai)人改進,白酥雞(ji)已(yi)是山東成武特有(you)的地(di)方(fang)傳(chuan)統名吃(chi),頂白底紅,半球(qiu)型(xing),蒸制而(er)成。成品脆嫩、酥軟(ruan)、鮮香。高蛋白、低脂肪(fang),老(lao)少皆宜(yi)。
成(cheng)武(wu)縣志記(ji)載,清(qing)宮(gong)貢品,傳統名吃。頂白(bai)(bai)底紅,半球型,蒸(zheng)制而(er)成(cheng)。成(cheng)品脆嫩、酥軟、鮮香。高蛋白(bai)(bai)、低(di)脂肪,老少皆宜。
農(nong)家散(san)養(yang)2年母雞(ji)雞(ji)脯肉200克(ke)、雞(ji)腿(tui)肉100克(ke)、農(nong)家散(san)養(yang)雞(ji)蛋清100克(ke)、綠(lv)豆淀粉淀粉30克(ke)、紹酒20克(ke)、精鹽15克(ke)克(ke)、蔥20克(ke)、姜15克(ke)、涼雞(ji)架高湯50克(ke)。
將(jiang)雞(ji)洗凈,取(qu)(qu)雞(ji)腿、脯(fu)肉(rou)四塊,剔(ti)盡胸腿骨,用刀排剁拍松(song),加入(ru)(ru)(ru)紹酒、精鹽、蔥(cong)、姜汁腌漬(zi)。將(jiang)蝦(xia)仁、豬肥膘分(fen)別斬成(cheng)茸。加入(ru)(ru)(ru)蝦(xia)子(zi)等調(diao)料(liao)攪勻成(cheng)蝦(xia)餡。將(jiang)雞(ji)肉(rou)上(shang)拍一層干淀粉,抹(mo)上(shang)蝦(xia)餡,用刀輕輕細排,將(jiang)表面抹(mo)平,放入(ru)(ru)(ru)盤中連同肫肝一道(dao)上(shang)籠蒸(zheng)熟(shu),取(qu)(qu)出酥(su)雞(ji),潷去(qu)鹵(lu)汁,肫肝切(qie)片(pian)(pian)。凈酥(su)雞(ji)切(qie)成(cheng)長片(pian)(pian),與肫肝及其它配料(liao)一道(dao)扣入(ru)(ru)(ru)碗內,倒(dao)入(ru)(ru)(ru)蒸(zheng)雞(ji)鹵(lu)汁。上(shang)籠蒸(zheng)30分(fen)鐘。凈綠葉菜炒熟(shu)輔入(ru)(ru)(ru)凹盆中,取(qu)(qu)出蒸(zheng)好的(de)酥(su)雞(ji)翻扣入(ru)(ru)(ru)盆中,原汁潷出。鍋置火上(shang)放熟(shu)豬油,投入(ru)(ru)(ru)蔥(cong)姜炸香撈出,倒(dao)入(ru)(ru)(ru)鹵(lu)汁,放入(ru)(ru)(ru)白醬油,蝦(xia)子(zi)燒沸著芡,淋熟(shu)雞(ji)油,澆在(zai)酥(su)雞(ji)上(shang)即成(cheng)。
把瘦豬肉(rou)、雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)絞碎,加(jia)(jia)入蛋清(qing)(qing)和(he)(he)綠(lv)豆淀粉(fen)攪拌(ban)混合后(hou),佐以味精(jing)、麻油、精(jing)鹽(yan)和(he)(he)五香料(liao),稱(cheng)“底(di)子料(liao)”。將雞(ji)(ji)(ji)(ji)脯肉(rou)抽去白(bai)筋,用刀背砸成(cheng)(cheng)細(xi)泥,再加(jia)(jia)入適量豬膘(biao)油攪和(he)(he)砸,放入適量蛋清(qing)(qing)、綠(lv)豆淀粉(fen),反復攪打(da),加(jia)(jia)入味精(jing)、精(jing)鹽(yan)、麻油,稱(cheng)“面子料(liao)”。料(liao)子做(zuo)好后(hou)上(shang)(shang)籠(long)蒸(zheng)(zheng)制(zhi)。將“底(di)子料(liao)”做(zuo)成(cheng)(cheng)直徑15厘(li)米左右的(de)(de)半(ban)球,上(shang)(shang)籠(long)蒸(zheng)(zheng)制(zhi),再以等量的(de)(de)“面子料(liao)”涂于表面使其下薄上(shang)(shang)厚,并用光滑(hua)的(de)(de)竹(zhu)片沾蛋液(ye)或清(qing)(qing)水抹(mo)光。上(shang)(shang)籠(long)蒸(zheng)(zheng)制(zhi)一小時,中(zhong)間要(yao)掀蓋放氣,以便蒸(zheng)(zheng)出(chu)的(de)(de)白(bai)酥(su)雞(ji)(ji)(ji)(ji)白(bai)嫩。白(bai)酥(su)雞(ji)(ji)(ji)(ji)蒸(zheng)(zheng)出(chu)后(hou),改(gai)刀即可上(shang)(shang)席(xi),也要(yao)加(jia)(jia)適量高湯,以保持面子潔白(bai)。此道菜的(de)(de)特(te)點是底(di)紅(hong)頂白(bai),軟而(er)不(bu)散,香而(er)不(bu)膩(ni),味道鮮美。
〔主料輔料〕
凈(jing)母雞1只....1300克 紹(shao)酒.....10克
濕淀粉....10克 生姜(jiang).....8克
小菜心....2棵 清(qing)湯(tang)....850克
雞(ji)蛋清(qing)....2個(ge) 精鹽.....10克
水發(fa)香(xiang)菇...10克 味精.....3克
水發(fa)海(hai)米...10克(ke)(ke) 蔥姜水....4克(ke)(ke)
大蔥.....10克 豬油.....50克
〔烹制方法〕
1.將雞洗凈,割下雞胸肉,捶茸,置小盆中,加(jia)入雞蛋清,豬(zhu)油(you)、精鹽(yan)(3克)、紹酒(5克)、味精(1克)、濕(shi)淀粉攪打成雞釀子(zi)。菜心洗凈,用沸水燙熟。
2.雞腿煮熟,撈出(chu)(chu)(chu)后(hou)拆(chai)下(xia)雞肉,片成斜刀片,平鋪在平盤上,然(ran)后(hou)將雞釀子抹在上面。上籠蒸..5分鐘左右熟時(shi)取出(chu)(chu)(chu),稍涼后(hou)切成長..5厘米、寬..2.5厘米的象眼塊,釀面朝下(xia),整齊的裝入(ru)蒸碗,加入(ru)精(jing)鹽(yan)(2克(ke)(ke))、紹酒(jiu)(3克(ke)(ke))及蔥段、姜(jiang)片、澆(jiao)入(ru)清(qing)湯(tang)(100克(ke)(ke)),上籠溜..5分鐘取出(chu)(chu)(chu),潷出(chu)(chu)(chu)原湯(tang),扣入(ru)湯(tang)盆。
3.凈(jing)鍋添清湯..750克、精鹽(yan)(5克)、紹酒(2克)、味精(2克)燒(shao)開,撇(pie)去(qu)浮沫,定好味,澆(jiao)入(ru)湯盆內,用熟(shu)菜(cai)心、海米(mi)點(dian)綴即可(ke)。
〔工藝關鍵〕
1.雞片上抹釀子約厚1厘米。碗底先墊香菇,再放蒸熱(re)的(de)雞坯,加湯及調料,蒸5分鐘左右即(ji)可。
2.此為山西名菜,湯清見底(di),不可著芡。
〔風味特點〕
“白(bai)酥雞”是(shi)山西衙(ya)門名菜。此(ci)菜以(yi)雞為主料(liao),用煮、釀、蒸等三種技(ji)法精制而成。色澤(ze)白(bai)亮,雞肉酥爛,釀子(zi)鮮(xian)嫩,湯清味濃,有(you)補血養皿(min),健脾益腎(shen)之功(gong)。