聊(liao)城熏(xun)(xun)雞(ji)(ji)分(fen)為魏氏(shi)熏(xun)(xun)雞(ji)(ji)和堠堌熏(xun)(xun)雞(ji)(ji)兩種(zhong),是山東聊(liao)城地方傳統名菜,聊(liao)城熏(xun)(xun)雞(ji)(ji)歷史悠久,經大運河遠銷(xiao)京(jing)津和大江南北(bei).深受食客歡迎。迄今(jin),民間仍流傳著“東昌府”(今(jin)聊(liao)城)有三黑兒(er):“烏(wu)棗、香(xiang)疙瘩和熏(xun)(xun)雞(ji)(ji)兒(er)”的俗語。此熏(xun)(xun)雞(ji)(ji)色呈(cheng)栗紅、香(xiang)醇味美、質地酥軟、熏(xun)(xun)香(xiang)濃郁,久貯(zhu)不變質。
堠堌(gu)熏雞(ji)是東昌府(fu)歷史悠久的傳統(tong)肉(rou)食(shi)品(pin)美味,由明(ming)初平山衛指揮僉(qian)事陳鏞在其父陳德(de)新所創(chuang)陳氏(shi)燒雞(ji)的基礎上創(chuang)制,陳氏(shi)后人(ren)世代沿襲(xi)制作(zuo),距(ju)今已(yi)有600多年(nian)的歷史。
相(xiang)傳陳鏞(yong)在主持修建(jian)光岳樓(lou)時(shi),為犒勞民工(gong),令(ling)陳府家人(ren)做了上百只陳氏(shi)燒(shao)雞(ji)(ji)送到工(gong)地。由于天氣寒冷,待(dai)大家吃(chi)飯時(shi),燒(shao)雞(ji)(ji)已經冰涼。陳鏞(yong)令(ling)人(ren)支架燒(shao)烤,頓時(shi)燒(shao)雞(ji)(ji)發出了奇異的香(xiang)味,彌漫全城(cheng),食者贊不絕口。后來(lai),陳鏞(yong)曾多次請(qing)京城(cheng)來(lai)的官員(yuan)們(men)品嘗這種熏(xun)(xun)制的燒(shao)雞(ji)(ji)。有一次,燕(yan)王來(lai)聊(liao)城(cheng),陳鏞(yong)陪(pei)他游覽觀光,他們(men)在堠(hou)堌(gu)冢處(chu)將帶來(lai)的燒(shao)雞(ji)(ji)現場熏(xun)(xun)烤,燕(yan)王品嘗后,連(lian)稱味美(mei),賜(si)名(ming)曰:“堠(hou)堌(gu)熏(xun)(xun)雞(ji)(ji)”。
在運(yun)河(he)(he)漕(cao)運(yun)興旺時(shi)代(dai),陳(chen)家制(zhi)作的堠堌熏(xun)雞(ji)曾(ceng)(ceng)經得到南(nan)北客商(shang)的爭相購買(mai)、品嘗(chang),名聲遠揚大(da)(da)江南(nan)北。相傳康熙(xi)、乾(qian)隆(long)來聊(liao)城(cheng)時(shi),地方(fang)官(guan)員(yuan)都曾(ceng)(ceng)以堠堌熏(xun)雞(ji)作為大(da)(da)件菜(cai)置入宴(yan)席。到了晚(wan)清時(shi)期,運(yun)河(he)(he)一度(du)淤塞,漕(cao)運(yun)終止,東昌府商(shang)業開(kai)始(shi)走(zou)下(xia)坡路,堠堌熏(xun)雞(ji)也銷(xiao)(xiao)售不(bu)旺,生(sheng)產規模(mo)萎縮。民國(guo)年間,第(di)十(shi)六代(dai)傳人陳(chen)廣、第(di)十(shi)七代(dai)傳人陳(chen)明(ming)文僅在家中(zhong)少量制(zhi)作,趕(gan)集(ji)銷(xiao)(xiao)售。直到改革開(kai)放后,第(di)十(shi)八代(dai)陳(chen)玉燦才逐(zhu)漸擴大(da)(da)制(zhi)作規模(mo),使歷史(shi)悠久的美味(wei)銷(xiao)(xiao)往(wang)市區和各鄉鎮以及附近各縣(xian)城(cheng),正在走(zou)出山(shan)東,開(kai)辟國(guo)內(nei)市場。
堠(hou)堌熏雞制作過程精細,有(you)十幾道(dao)工(gong)序(xu),包括選(xuan)雞、檢疫、宰殺(sha)、整形(xing)、煮(zhu)沸、熏烤等。在煮(zhu)沸配料(liao)上(shang)非(fei)常講究,采用老原湯,加添二十多(duo)種(zhong)植物大料(liao),使用傳統的小鍋熏蒸方法,同時做到投(tou)料(liao)準(zhun),投(tou)鹽準(zhun),火(huo)候(hou)準(zhun),制作時人不離鍋。成品色澤棗紅明亮,外皮脆(cui)韌,肉(rou)質細嫩,酥(su)香(xiang)軟爛(lan),爛(lan)而(er)連絲(si)(si),無粗絲(si)(si)硬絲(si)(si),香(xiang)而(er)不膩,咸淡(dan)適宜,嚼后余香(xiang)滿口,回(hui)味悠(you)長,而(er)且營養豐富。
雞肉(rou)含有維生(sheng)素(su)C、E等,蛋白質的(de)含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容(rong)易(yi)被(bei)人體(ti)(ti)吸收利用雞肉(rou),有增強體(ti)(ti)力(li)、強壯身體(ti)(ti)的(de)作用,另外含有對(dui)人體(ti)(ti)生(sheng)發育有重要作用的(de)磷脂類,是中(zhong)國人膳(shan)食結(jie)構(gou)中(zhong)脂肪和磷脂的(de)重要來源之(zhi)一。
雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞(lao)、月(yue)經不調、貧血(xue)、虛弱等有(you)很好(hao)的(de)食療作用。祖(zu)國醫學認為,雞肉有(you)溫(wen)中益氣、補虛填精、健脾胃、活血(xue)脈、強筋骨的(de)功效。
1. 將5只肥嫩公雞(ji)(約4000克)宰殺煺毛(mao)除去嗉(su)袋、內臟洗(xi)凈,放入清水中燙泡一(yi)下撈(lao)出(chu),控(kong)凈水分(fen)晾干;
2. 將公(gong)雞盤窩成型后(hou)抹上糖色;
3. 把肉蔻拍爛,桂皮掰開,姜整(zheng)塊(kuai)拍碎;
4. 油鍋燒至八九成熱時,下入抹好糖(tang)色的雞,炸至皮(pi)呈深(shen)紅色時撈出,控(kong)凈油;
5. 把(ba)各種香料(liao)(liao)和姜塊一起下入(ru)清水(shui)鍋(guo)并放入(ru)所有調料(liao)(liao),燒沸后把(ba)炸(zha)好的雞逐個放入(ru)煮鍋(guo)內,旺火煮30 分鐘(zhong),停火燜兩小時(shi)出鍋(guo),控凈湯汁(zhi);
6. 熏鍋(guo)下部(bu)放(fang)松、柏、棗木鋸末,點(dian)燃后上(shang)部(bu)放(fang)熏雞架鐵網,然后把(ba)煮(zhu)好的雞擺放(fang)在架網上(shang),上(shang)蓋一層席(xi)做原熏鍋(guo)蓋,以保溫、出(chu)煙、出(chu)氣、開(kai)始1 小(xiao)(xiao)時翻(fan)一次,后半小(xiao)(xiao)時翻(fan)一次,熏5 小(xiao)(xiao)時即好;
7. 出(chu)鍋(guo)后,逐個表(biao)面抹上雞油即成(cheng)。