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基本介紹

聊城熏(xun)(xun)(xun)雞(ji)分(fen)為魏氏熏(xun)(xun)(xun)雞(ji)和堠堌熏(xun)(xun)(xun)雞(ji)兩種，是山東(dong)聊城地方傳(chuan)統(tong)名菜，聊城熏(xun)(xun)(xun)雞(ji)歷史(shi)悠久(jiu)(jiu)，經(jing)大運(yun)河遠銷(xiao)京(jing)津(jin)和大江南北.深受食客歡迎。迄(qi)今(jin)，民間仍(reng)流傳(chuan)著“東(dong)昌府(fu)”（今(jin)聊城）有三黑兒(er)：“烏棗、香疙瘩和熏(xun)(xun)(xun)雞(ji)兒(er)”的俗語(yu)。此熏(xun)(xun)(xun)雞(ji)色呈栗紅、香醇(chun)味美(mei)、質地酥(su)軟、熏(xun)(xun)(xun)香濃(nong)郁，久(jiu)(jiu)貯(zhu)不變質。

菜品特色

堠堌(gu)熏雞是東昌(chang)府歷史悠久的(de)傳統(tong)肉(rou)食(shi)品美味(wei)，由(you)明初平(ping)山衛指(zhi)揮僉事陳(chen)鏞在其父陳(chen)德新所(suo)創陳(chen)氏燒雞的(de)基礎(chu)上創制，陳(chen)氏后人世代沿襲制作，距今已(yi)有600多年的(de)歷史。

相傳陳(chen)鏞(yong)在(zai)主(zhu)持修建光(guang)岳樓(lou)時(shi)(shi)，為犒勞民工，令(ling)陳(chen)府家(jia)人(ren)做(zuo)了(le)上百只陳(chen)氏燒雞(ji)送到(dao)工地。由于天(tian)氣寒冷，待大家(jia)吃飯時(shi)(shi)，燒雞(ji)已經冰(bing)涼。陳(chen)鏞(yong)令(ling)人(ren)支架燒烤(kao)，頓(dun)時(shi)(shi)燒雞(ji)發出(chu)了(le)奇異的(de)香味，彌漫全城，食(shi)者贊(zan)不絕口(kou)。后(hou)來，陳(chen)鏞(yong)曾多次請(qing)京城來的(de)官員們(men)品嘗這種熏(xun)(xun)制的(de)燒雞(ji)。有一(yi)次，燕王來聊城，陳(chen)鏞(yong)陪他(ta)(ta)游覽觀光(guang)，他(ta)(ta)們(men)在(zai)堠堌冢(zhong)處(chu)將帶來的(de)燒雞(ji)現場熏(xun)(xun)烤(kao)，燕王品嘗后(hou)，連稱味美，賜名曰：“堠堌熏(xun)(xun)雞(ji)”。

在(zai)運河漕(cao)運興旺時代(dai)，陳(chen)家(jia)制(zhi)作的堠堌(gu)熏雞曾經得到南(nan)(nan)北客商的爭相購買、品嘗(chang)，名聲遠揚大(da)江南(nan)(nan)北。相傳康熙、乾隆來(lai)聊城(cheng)(cheng)時，地方官員都曾以(yi)堠堌(gu)熏雞作為大(da)件菜置入宴席。到了晚(wan)清時期，運河一度淤塞，漕(cao)運終止，東(dong)昌府商業(ye)開(kai)(kai)始(shi)走(zou)(zou)下(xia)坡路，堠堌(gu)熏雞也銷(xiao)售不旺，生產規模萎(wei)縮。民國(guo)年(nian)間，第十六(liu)代(dai)傳人陳(chen)廣、第十七代(dai)傳人陳(chen)明(ming)文僅(jin)在(zai)家(jia)中少(shao)量(liang)制(zhi)作，趕集銷(xiao)售。直到改革開(kai)(kai)放后，第十八代(dai)陳(chen)玉燦才逐(zhu)漸擴大(da)制(zhi)作規模，使歷(li)史悠(you)久的美味銷(xiao)往市(shi)區和(he)各(ge)鄉鎮(zhen)以(yi)及附近各(ge)縣城(cheng)(cheng)，正在(zai)走(zou)(zou)出(chu)山東(dong)，開(kai)(kai)辟(pi)國(guo)內市(shi)場。

堠堌熏雞(ji)制作過程精(jing)細，有十(shi)幾(ji)道工(gong)序，包括選雞(ji)、檢(jian)疫(yi)、宰殺(sha)、整(zheng)形、煮沸、熏烤(kao)等。在煮沸配料上(shang)非常講究，采(cai)用老原(yuan)湯，加(jia)添二十(shi)多(duo)種植物(wu)大(da)料，使(shi)用傳統的(de)小鍋熏蒸方法，同(tong)時做到(dao)投料準，投鹽準，火候準，制作時人不離鍋。成品色澤棗(zao)紅明亮，外皮脆韌，肉質細嫩，酥香(xiang)(xiang)軟爛，爛而(er)(er)連(lian)絲，無粗絲硬絲，香(xiang)(xiang)而(er)(er)不膩，咸淡適宜，嚼(jiao)后余香(xiang)(xiang)滿口(kou)，回味(wei)悠長(chang)，而(er)(er)且(qie)營(ying)養豐富。

食用價值

雞肉(rou)含(han)有(you)維(wei)生素C、E等，蛋白質的(de)含(han)量比例較高，種類(lei)多(duo)，而且消化(hua)率高，很容易被人體吸收利用雞肉(rou)，有(you)增強體力、強壯身體的(de)作用，另(ling)外含(han)有(you)對人體生發育有(you)重要作用的(de)磷脂(zhi)類(lei)，是(shi)中國(guo)人膳食結構中脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的(de)重要來源之一。

雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞(lao)、月經不調(diao)、貧血、虛弱等(deng)有很好的食療作用。祖國醫學認(ren)為，雞肉有溫中益氣(qi)、補虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiang)筋骨的功效(xiao)。

制作方法

1. 將5只(zhi)肥嫩(nen)公雞（約4000克）宰殺煺毛(mao)除去嗉(su)袋、內臟洗凈，放(fang)入清水中(zhong)燙泡一下撈出，控凈水分(fen)晾(liang)干；

2. 將公(gong)雞盤(pan)窩成型后抹上糖(tang)色；

3. 把(ba)肉蔻(kou)拍爛，桂皮掰開(kai)，姜整塊(kuai)拍碎；

4. 油鍋燒至八九成熱時，下入(ru)抹好糖色的雞，炸至皮呈深紅色時撈出，控凈油；

5. 把(ba)各種香料(liao)和姜塊(kuai)一起下入清(qing)水(shui)鍋(guo)并放入所有(you)調料(liao)，燒沸后把(ba)炸好的雞逐個放入煮(zhu)鍋(guo)內(nei)，旺火(huo)煮(zhu)30 分鐘(zhong)，停火(huo)燜兩小時出(chu)鍋(guo)，控凈湯汁；

6. 熏(xun)鍋下部放(fang)松、柏、棗木鋸(ju)末，點燃(ran)后上(shang)部放(fang)熏(xun)雞架(jia)鐵網，然后把(ba)煮好的雞擺放(fang)在架(jia)網上(shang)，上(shang)蓋一(yi)層席做原熏(xun)鍋蓋，以保(bao)溫、出煙、出氣、開(kai)始1 小時翻一(yi)次(ci)，后半小時翻一(yi)次(ci)，熏(xun)5 小時即好；

7. 出(chu)鍋后，逐個表面抹上雞油即成(cheng)。