“蜜三刀、羊角蜜、條酥、蜂糕、麻片、花生糖、金錢餅、江米條、桂花酥糖”,俗稱(cheng)徐(xu)州(zhou)八大樣。聞名大江南北的“徐(xu)州(zhou)八珍”又(you)稱(cheng)“八大樣”。
蜜三刀為(wei)(wei)徐州(zhou)名點,以(yi)其(qi)表(biao)面(mian)(mian)(mian)切(qie)三刀而得名。此品選用上(shang)等面(mian)(mian)(mian)粉(fen)、白糖(tang)、麥芽(ya)糖(tang)、蜂蜜、生油(you)、麻仁、南桂花等為(wei)(wei)原料,和(he)油(you)水面(mian)(mian)(mian)為(wei)(wei)底皮,再(zai)把一定比例的面(mian)(mian)(mian)粉(fen)、麥芽(ya)糖(tang)、油(you)、蘇打和(he)成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)團,置底皮上(shang)搟平,上(shang)撒芝麻,切(qie)坯(pi)后(hou)(hou),每塊面(mian)(mian)(mian)坯(pi)上(shang)切(qie)三條刀痕,再(zai)用素油(you)炸成(cheng)(cheng)金黃色,最后(hou)(hou)放(fang)入(ru)用白糖(tang)、麥芽(ya)糖(tang)、蜂蜜、桂花制(zhi)成(cheng)(cheng)的蜜飴醬內潤飽后(hou)(hou)即成(cheng)(cheng)。
蜜(mi)三(san)刀(dao)(dao)典(dian)故(gu):據(ju)說(shuo)蜜(mi)三(san)刀(dao)(dao)最早產(chan)于徐(xu)州(zhou),北宋(song)年間,蘇東(dong)坡(po)在徐(xu)州(zhou)任知(zhi)州(zhou)時(shi),與云龍山(shan)(shan)上的(de)隱(yin)士(shi)張山(shan)(shan)人過從甚(shen)密,常借酒(jiu)相會,一天(tian)蘇東(dong)坡(po)與張山(shan)(shan)人在放(fang)鶴亭(ting)上飲酒(jiu)賦詩,酒(jiu)酣之時(shi),蘇東(dong)坡(po)抽出一把新得寶(bao)刀(dao)(dao),在飲鶴泉井欄旁的(de)青石(shi)上試刀(dao)(dao),連砍三(san)刀(dao)(dao),在大青石(shi)上留下一道深(shen)深(shen)的(de)刀(dao)(dao)痕,看(kan)到寶(bao)刀(dao)(dao)削鐵如(ru)泥,蘇軾十分高(gao)興,正在這(zhe)時(shi),侍從送(song)來茶食糕(gao)點(dian)(dian),有一種新作(zuo)的(de)蜜(mi)制糕(gao)點(dian)(dian)十分可口(kou),只是尚無名稱,眾友(you)人請(qing)蘇東(dong)坡(po)為(wei)點(dian)(dian)心起名,他見這(zhe)種糕(gao)點(dian)(dian)油潤金(jin)黃,表(biao)面上亦有浮切(qie)的(de)三(san)痕,隨口(kou)答曰“蜜(mi)三(san)刀(dao)(dao)是也”。
清朝乾隆(long)皇(huang)帝三下江南路過徐(xu)州的時候,指(zhi)名徐(xu)州府(fu)衙派人到百年老店“泰康”號即今(jin)天的徐(xu)州市泰康回民食品店制的御膳蜜(mi)三刀,傳說乾隆(long)皇(huang)帝吃過蜜(mi)三刀后(hou),“龍顏大(da)悅”御筆手書“徐(xu)州一絕(jue),欽定貢品”。
羊角蜜(mi)(mi)(mi),因其形態似山羊之角,內含蜜(mi)(mi)(mi)糖而(er)得名。此(ci)品系選用上等面粉、蜂蜜(mi)(mi)(mi)、白糖、麥(mai)芽糖、素(su)油等為原料精制(zhi)而(er)成。成品里外三層:蜂蜜(mi)(mi)(mi)糖漿(jiang)、角殼(ke)、粉屑(xie)。食時,咬破角殼(ke),蜜(mi)(mi)(mi)漿(jiang)流出,香(xiang)甜(tian)滿口,別有風味。
羊角蜜典(dian)故(gu):古(gu)城(cheng)徐州是(shi)霸王(wang)項羽(yu)建立的(de)(de)(de)楚(chu)國都城(cheng)。民(min)間傳說,霸王(wang)項羽(yu)率軍(jun)與漢劉邦大(da)(da)戰于九里(li)山前(qian),在人困馬乏、饑渴難耐時,山上(shang)牧(mu)(mu)童用一(yi)只(zhi)羊角盛滿野蜂蜜,敬獻給楚(chu)霸王(wang)項羽(yu)及妃子虞姬(ji)飲(yin)(yin)用,飲(yin)(yin)后頓覺(jue)神(shen)清氣爽、愉(yu)悅無(wu)比,霸王(wang)大(da)(da)喜(xi),把隨身的(de)(de)(de)鑲滿金銀珠寶(bao)的(de)(de)(de)佩劍送(song)給牧(mu)(mu)童。后來,軍(jun)師范曾命御(yu)廚坊用面粉(fen)制(zhi)作(zuo)成羊角形(xing)的(de)(de)(de)點(dian)心(xin),里(li)面灌制(zhi)蜂蜜、麥芽(ya)糖(tang),成為(wei)楚(chu)王(wang)宮里(li)的(de)(de)(de)一(yi)道(dao)名(ming)點(dian)。隨著歲月的(de)(de)(de)變遷,昔日楚(chu)王(wang)宮的(de)(de)(de)御(yu)用名(ming)點(dian)逐步演化(hua)成古(gu)城(cheng)徐州一(yi)種著名(ming)的(de)(de)(de)特(te)產點(dian)心(xin)。因為(wei)它的(de)(de)(de)形(xing)狀像及綿羊頭頂上(shang)的(de)(de)(de)那兩只(zhi)犄(ji)角,又(you)加(jia)上(shang)里(li)面是(shi)蜂蜜加(jia)糖(tang)等料調制(zhi)的(de)(de)(de)糖(tang)稀,味道(dao)香香甜(tian)甜(tian)的(de)(de)(de),所(suo)以(yi)叫羊角蜜!
據傳說,唐朝貞觀年(nian)間(jian),禮(li)部尚(shang)書張(zhang)建封(feng)任徐(xu)州(zhou)武寧(ning)里節(jie)度使時,有寵妾(qie)關(guan)盼(pan)盼(pan),烹(peng)飪女(nv)紅,音樂歌舞無所(suo)不(bu)能,尤(you)其(qi)是(shi)關(guan)盼(pan)盼(pan)擅(shan)用(yong)面筋,蜂蜜,麻油,果料制(zhi)作(zuo)一(yi)(yi)種蜜制(zhi)蜂糕作(zuo)日常食(shi)(shi)用(yong),以保持紅顏不(bu)老,姿色動人(ren),深得張(zhang)尚(shang)書的(de)喜愛。張(zhang)特為(wei)關(guan)盼(pan)盼(pan)獨選一(yi)(yi)樓(lou)(lou),名(ming)(ming)曰:“燕子(zi)樓(lou)(lou)”。后來張(zhang)建封(feng)病(bing)故后,關(guan)盼(pan)盼(pan)獨居燕子(zi)樓(lou)(lou)十多年(nian),閉閣焚香,坐誦(song)佛經。其(qi)侍女(nv)將(jiang)蜜制(zhi)蜂糕的(de)制(zhi)法傳至民(min)間(jian),徐(xu)州(zhou)百(bai)姓爭相仿(fang)制(zhi),成(cheng)為(wei)一(yi)(yi)道名(ming)(ming)點(dian)。尤(you)以坐落在市中(zhong)心彭城(cheng)路上(shang)的(de)泰康回(hui)民(min)食(shi)(shi)品(pin)店生****的(de)蜜制(zhi)蜂糕最為(wei)著名(ming)(ming)。唐宋以來,文(wen)人(ren)墨客白居易,蘇(su)東坡(po),文(wen)天(tian)祥都(dou)到過徐(xu)州(zhou)“燕子(zi)樓(lou)(lou)”并有名(ming)(ming)詩題詠,隨之(zhi)燕子(zi)樓(lou)(lou)聲名(ming)(ming)大(da)振,蜜制(zhi)蜂糕因而也成(cheng)為(wei)歷往千年(nian)而不(bu)衰的(de)名(ming)(ming)特糕點(dian),列為(wei)古城(cheng)徐(xu)州(zhou)的(de)八大(da)名(ming)(ming)點(dian)之(zhi)首。
配料:面筋,綿(mian)白糖,蜂蜜,麻油(you),色拉油(you),核桃仁,青(qing)梅,金(jin)桔餅(bing),南桂花
蜜制(zhi)蜂(feng)(feng)糕的(de)制(zhi)作,先用強(qiang)筋面(mian)粉洗成面(mian)筋,然后把面(mian)筋拉成片狀小(xiao)快,放(fang)入素油(you)(you)中炸成蜂(feng)(feng)窩狀,加適量蜂(feng)(feng)蜜、核桃仁,南桂、桔餅等(deng)輔料,最(zui)后加麻(ma)油(you)(you)拌和,上覆(fu)面(mian)白糖。蜜制(zhi)蜂(feng)(feng)糕風味(wei)獨特,有滋(zi)補(bu)作用蜂(feng)(feng)糕可(ke)直接食用,亦可(ke)開水(shui)沖飲,是秋冬季節止咳(ke)潤肺(fei)的(de)滋(zi)補(bu)佳品,尤為老年人的(de)喜愛。
美(mei)食鑒定(ding):這可是古(gu)彭徐(xu)州地道(dao)的(de)糕點(dian)美(mei)食,徐(xu)州話叫“果子”,條(tiao)酥算是徐(xu)州傳(chuan)統的(de)面食糕點(dian)了(le)(le),金黃(huang)酥脆,上(shang)面撒上(shang)白(bai)芝麻,香(xiang)甜(tian)酥松,入口(kou)易化,滋味(wei)純正,越吃(chi)越香(xiang).本(ben)店(dian)銷售散稱新鮮(xian)出(chu)(chu)爐的(de),盒裝的(de)生(sheng)產日期都不準,出(chu)(chu)油就不好吃(chi)了(le)(le)。
金(jin)黃酥脆,上面撒面芝麻,香甜酥松,入口(kou)易化,滋味純正,越(yue)吃(chi)越(yue)香.
原料配方:蒸熟小(xiao)麥粉120克(ke)(ke)綿白糖(tang)40克(ke)(ke)飴糖(tang)20克(ke)(ke)碳(tan)酸氫鈉2克(ke)(ke)熟芝麻仁3克(ke)(ke)
制作(zuo)方(fang)法:1.制甜(tian)酥面(mian)(mian)團:把綿白(bai)糖(tang)、飴(yi)糖(tang)、碳酸氫鈉(na)一(yi)起過(guo)篩后放入和面(mian)(mian)機內,加微量水(shui)在機內攪(jiao)拌(ban)均勻(yun),再加入花生油,最后加入面(mian)(mian)粉,充分(fen)(fen)攪(jiao)拌(ban)15分(fen)(fen)鐘左右(you),即(ji)成甜(tian)酥面(mian)(mian)團。
2.制坯(pi)成型:將(jiang)攪拌好(hao)的甜酥面(mian)(mian)團分次(ci)(ci)放置在操作臺上(shang),操作臺一定要平(ping)整。先均(jun)勻攤開面(mian)(mian)團,然后用搟(xian)錘(chui)搟(xian)成1厘(li)米(mi)厚(hou)的坯(pi)料,將(jiang)上(shang)面(mian)(mian)搟(xian)平(ping),均(jun)勻撒上(shang)芝(zhi)麻,復搟(xian)一次(ci)(ci),再切成長約(yue)5厘(li)米(mi)、寬約(yue)2厘(li)米(mi)的坯(pi)塊。
3.烘烤(kao):將坯塊以2厘(li)米左(zuo)右(you)的間距放入烤(kao)盤,爐(lu)溫掌握在200℃上下,時間約為8分鐘即(ji)可烤(kao)制成熟。質量(liang)標準:形態:塊形完整,表面芝(zhi)麻散布(bu)均勻。
色澤(ze):黃(huang)色。組織:剖面有微孔,呈(cheng)網狀,平碾松碎,無雜質。口(kou)味:香甜酥松,入口(kou)易化,滋(zi)味純正。
美食鑒定:江(jiang)米條(tiao),徐州人把糯米也叫做江(jiang)米,外形又是(shi)一條(tiao)條(tiao)的條(tiao)狀(zhuang),所以簡單稱江(jiang)米條(tiao)。原(yuan)料(liao)配方:
白(bai)砂糖(150克(ke))飴糖(麥(mai)芽糖)(90克(ke))桂花(hua)(5克(ke))江米粉(350克(ke))面粉(20克(ke))花(hua)生油300克(ke)(實耗用不了(le))
制作方法:
1)先用(50克)江米(mi)粉加(jia)水和成(cheng)稀面(mian),上鍋蒸熟成(cheng)糊(hu),再將糊(hu)放入和面(mian)盆內,加(jia)入飴(yi)糖(tang)繼(ji)續攪拌直到均(jun)勻,最(zui)后加(jia)入其余的(de)(300克)江米(mi)粉,攪拌成(cheng)面(mian)團。
2)將面團放置約一小(xiao)時,揉成好用(yong)(yong)的面,搓成長條,刀(dao)切成寸段大小(xiao)備(bei)用(yong)(yong)。 3)熱(re)鍋(guo)入油,8成熱(re)時,放條坯子油鍋(guo)內炸(zha)制,當(dang)有些上(shang)色后,改成中小(xiao)火(huo),讓其炸(zha)酥,待其完全炸(zha)熟(shu)出鍋(guo)。
4)出鍋(guo)后,立即(ji)放入熬(ao)好(hao)的糖(tang)漿內上漿掛漿。
5)糖漿(jiang)(jiang)是用(yong)砂糖加水(40克)熬制,熬至沸騰后(hou),將桂(gui)花和炸好的條坯倒入拌(ban)漿(jiang)(jiang)攪合均勻(yun),即為成(cheng)品(pin)。
6)在上好漿(jiang)的條坯上,再撒些(xie)白砂(sha)糖(tang),攪拌均勻,就好了(le)搓好了(le),不要沾上
金(jin)錢餅(bing)(bing)(bing)(bing)典故:北宋時期,合肥一(yi)帶就(jiu)用面粉制作(zuo)一(yi)種(zhong)(zhong)銅錢大小、實心(xin)(xin)無(wu)餡的(de)(de)餅(bing)(bing)(bing)(bing),其外還布著密密麻(ma)(ma)(ma)(ma)麻(ma)(ma)(ma)(ma)的(de)(de)芝麻(ma)(ma)(ma)(ma),當(dang)時稱之(zhi)為(wei)「金(jin)錢餅(bing)(bing)(bing)(bing)」,是(shi)百姓(xing)逢年(nian)過節常吃的(de)(de)點心(xin)(xin)。元(yuan)朝末年(nian),在朱元(yuan)璋(zhang)(zhang)的(de)(de)部隊中,其將領(ling)所率(lv)領(ling)的(de)(de)水(shui)(shui)軍(jun)都是(shi)來自家(jia)鄉(xiang),將領(ling)命家(jia)鄉(xiang)父老制作(zuo)一(yi)種(zhong)(zhong)以糖為(wei)餡的(de)(de)「大金(jin)錢餅(bing)(bing)(bing)(bing)」,當(dang)時稱做「麻(ma)(ma)(ma)(ma)餅(bing)(bing)(bing)(bing)」,做為(wei)水(shui)(shui)軍(jun)的(de)(de)干(gan)糧。水(shui)(shui)軍(jun)吃著家(jia)鄉(xiang)的(de)(de)點心(xin)(xin),精神振奮,一(yi)鼓(gu)作(zuo)氣打敗元(yuan)軍(jun),朱元(yuan)璋(zhang)(zhang)非常高興,又稱這種(zhong)(zhong)餅(bing)(bing)(bing)(bing)作(zuo)為(wei)「得勝餅(bing)(bing)(bing)(bing)」。
美食鑒定(ding):花(hua)生(sheng)(sheng)糖,這(zhe)個東西(xi)估計很(hen)多家(jia)庭自己就會做,記得(de)小時候(hou)過年我媽也常(chang)做,把花(hua)生(sheng)(sheng)去皮(pi)炒熟了,放在一邊(bian)涼透,接(jie)著(zhu)就熬糖,再(zai)加入麥芽糖,最后把花(hua)生(sheng)(sheng)倒入糖汁中拌勻(yun),趁熱整形切片,涼透徹就可以吃了,咬起來,嘎嘣脆!
把(ba)花(hua)生(sheng)去皮炒熟了,放(fang)在一邊涼透備(bei)用。一般以(yi)做3斤為(wei)宜。接著把(ba)白砂糖半斤放(fang)入鐵鍋中(zhong)(zhong),加一些水熬化(hua)(hua)成(cheng)糖糊狀,再加入麥芽糖和(he)它(ta)們(men)拌和(he),在這時候你要邊拌和(he)邊沾點糖汁(zhi)拉成(cheng)絲狀,咬在口中(zhong)(zhong)有(you)響聲(sheng)就表(biao)示糖已經(jing)熬好了,把(ba)花(hua)生(sheng)倒入糖汁(zhi)中(zhong)(zhong)拌和(he),乘還沒有(you)完全成(cheng)形時舀出(chu)鐵鍋,放(fang)在干凈的(de)桌(zhuo)子上,用自制的(de)木框架把(ba)花(hua)生(sheng)糖攤平靠緊,等稍硬化(hua)(hua)后切成(cheng)長條,再切成(cheng)方片,這樣(yang),好吃的(de)花(hua)生(sheng)糖就做好了。
美(mei)食鑒定:麻片,薄(bo)如(ru)紙,潔晶透明,香酥可口,脆而不(bu)粘。用白芝(zhi)(zhi)麻、綿(mian)白糖、飴糖等原(yuan)料,采(cai)取傳統工藝——芝(zhi)(zhi)麻去皮(pi)、熬漿、上(shang)漿、壓片、切片等工序精制而成。