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基本介紹

玉(yu)麟香腰是湖南省衡陽(yang)市的一道特色傳統名(ming)(ming)菜，屬于(yu)湘菜系，該菜品(pin)也是酒席(xi)中的定席(xi)頭碗菜品(pin)。清(qing)(qing)(qing)代衡陽(yang)名(ming)(ming)宦彭玉(yu)麟家(jia)廚在魚(yu)丸(wan)(wan)、黃雀丸(wan)(wan)、鍋燒丸(wan)(wan)等地方風味小吃基礎上創(chuang)制(zhi)，故名(ming)(ming)。又名(ming)(ming)寶(bao)塔(ta)香腰、管堆子香腰。主料豬(zhu)腰、芋(yu)艿、荸薺、豬(zhu)瘦(shou)肉(rou)、豬(zhu)肥(fei)膘肉(rou)、凈(jing)桂魚(yu)肉(rou)、水發香菇(gu)、水發玉(yu)蘭片。配料面(mian)粉(fen)(fen)、雞蛋(dan)、雞蛋(dan)清(qing)(qing)(qing)、干(gan)淀粉(fen)(fen)、濕淀粉(fen)(fen)、肉(rou)清(qing)(qing)(qing)湯、芝(zhi)麻油、熟豬(zhu)油。調料蔥(cong)段、姜片、紹酒、精鹽、醬油、味精、八(ba)角(jiao)粉(fen)(fen)、胡椒粉(fen)(fen)。此菜集眾多小吃品(pin)種(zhong)于(yu)一碗，層層堆砌，形似寶(bao)塔(ta)，味道多樣。

菜品特色

形似寶(bao)塔，用料(liao)眾多(duo)(duo)(duo)，量多(duo)(duo)(duo)豐滿(man)，味道多(duo)(duo)(duo)樣(yang)。

造(zao)型美觀，色(se)彩艷麗(li)，咸甜鮮(xian)香，味(wei)美可口。另(ling)據說，《頭(tou)碗(wan)》在(zai)清中(zhong)期流于衡(heng)(heng)(heng)陽縣（后分兩縣，衡(heng)(heng)(heng)陽縣、衡(heng)(heng)(heng)南縣），衡(heng)(heng)(heng)州(zhou)(zhou)府一帶。相(xiang)(xiang)傳(chuan)曾國藩(fan)在(zai)衡(heng)(heng)(heng)陽演(yan)武坪（石鼓蒸水(shui)、湘江(jiang)相(xiang)(xiang)匯處）出(chu)兵(bing)東進(jin)，大(da)(da)宴士兵(bing)時(shi)第一碗(wan)端(duan)出(chu)來的就是這碗(wan)菜(cai)(cai)，故(gu)取名為(wei)《頭(tou)碗(wan)》。另(ling)一說：中(zhong)國瓷碗(wan)中(zhong)最大(da)(da)的民用菜(cai)(cai)碗(wan)（碗(wan)口經約(yue)為(wei)400毫米，小面盆(pen)一般大(da)(da)小），衡(heng)(heng)(heng)州(zhou)(zhou)府一帶百姓稱(cheng)為(wei)頭(tou)碗(wan)。此菜(cai)(cai)“內(nei)容”豐富，花樣較多，菜(cai)(cai)疊菜(cai)(cai)，共(gong)計八(ba)層(ceng)，每層(ceng)八(ba)片（或八(ba)塊、或八(ba)個），按每席八(ba)人配(pei)置；成品(pin)約(yue)五(wu)磅熱水(shui)瓶高，塔狀，重約(yue)六市(shi)斤左右。

食用價值

具(ju)有(you)補腎(shen)氣、通膀(bang)胱、消積滯、止消渴之功(gong)效。可用于(yu)治療腎(shen)虛腰痛、水(shui)腫(zhong)、耳聾等癥。

制作方法

原料

豬腰100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豬肥瘦肉（各半）400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豬肥膘肉100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、帶皮豬五花肉250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、凈桂魚肉100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、芋艿500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、荸薺300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。水(shui)發(fa)玉蘭片50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、水(shui)發(fa)香菇25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。面(mian)粉100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干淀粉55克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、濕淀粉20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞蛋3個，雞蛋清(qing)(qing)2個、紹酒75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八(ba)角粉1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥(cong)段15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜片10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醬油25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味(wei)精(jing)1、5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒粉0、5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽7克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、肉清(qing)(qing)湯(tang)300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、芝麻油1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、熟豬油1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)（實耗165克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）。

做法

1、將生(sheng)芋艿削去(qu)皮，切成0、5厘米厚的菱形片，用紹酒(jiu)25克、精鹽1克拌勻，腌十分鐘，瀝去(qu)水，放(fang)入六成熱的油鍋里炸呈(cheng)金黃色(se)時(shi)撈(lao)出(chu)，放(fang)在(zai)大碗里墊(dian)底。

2、將(jiang)(jiang)帶皮五花肉洗凈，切成7厘米(mi)長、0、7厘米(mi)厚(hou)的片盛入(ru)碗內(nei)，用醬油5克，紹酒25克、精鹽0、1克腌兩(liang)分(fen)鐘，上籠(long)蒸熟，連同原汁倒入(ru)大碗，將(jiang)(jiang)五花肉排列在(zai)芋(yu)艿上。

3、將荸薺洗凈(jing)去(qu)皮，切成(cheng)細末，肥肉(rou)（50克(ke)(ke)）剁成(cheng)肉(rou)泥(ni)、加八(ba)角粉0、5克(ke)(ke)、精鹽1克(ke)(ke)、面粉50克(ke)(ke)調勻、擠(ji)成(cheng)直徑(jing)0、5厘(li)米的(de)荸薺丸(wan)，放入七成(cheng)熱的(de)油鍋(guo)里，炸熟(shu)成(cheng)金黃色，撈出，排放在大碗的(de)周圍(wei)（五花(hua)肉(rou)上面）。

4、將肥瘦肉(rou)300克(ke)、洗(xi)凈，切成(cheng)0、2厘(li)米厚、3厘(li)米寬、4、5厘(li)米長的三角形片，用紹酒(jiu)25克(ke)、八角粉0、5克(ke)、精鹽1、5克(ke)調(diao)勻，腌約十分(fen)鐘后，盍入雞蛋一個(ge)，加入面(mian)粉（50克(ke)）、干淀粉（50克(ke)）、清(qing)水少許再(zai)調(diao)勻，使肉(rou)塊(kuai)掛糊(hu)，接著逐(zhu)塊(kuai)放入六成(cheng)熱油鍋內蒙油溫升高時(shi)，要端鍋離火）炸熟，待外表呈(cheng)金(jin)黃(huang)色，撈出（稱黃(huang)雀(que)肉(rou)），一塊(kuai)塊(kuai)靠(kao)緊，砌在(zai)荸薺(qi)丸上面(mian)。

5、將(jiang)(jiang)雞(ji)蛋一個，盍入(ru)確(que)定內，放入(ru)精鹽0、5克(ke)(ke)、干淀粉0、5克(ke)(ke)、清水少(shao)許(xu)攪勻，炒鍋(guo)(guo)洗凈，刷油15克(ke)(ke)、置小火上燒熱，倒入(ru)蛋液，轉(zhuan)動炒鍋(guo)(guo)，攤成(cheng)荷葉形(xing)蛋皮(pi)，另取(qu)肥(fei)瘦肉(rou)(rou)100克(ke)(ke)剁成(cheng)泥，加精鹽0、5克(ke)(ke)、干淀粉4、5克(ke)(ke)、雞(ji)蛋一個和清水少(shao)許(xu)調(diao)勻。將(jiang)(jiang)蛋皮(pi)鋪開，肉(rou)(rou)泥倒在上面，用刀刮平，卷成(cheng)圓筒形(xing)蛋卷，裝入(ru)瓷盤，上籠蒸熟(shu)，取(qu)出，切(qie)成(cheng)斜片(pian)12塊(kuai)，整齊(qi)擺在黃(huang)雀肉(rou)(rou)上面。

6、將魚肉、肥肉（50克(ke)(ke)）分別剁成細斷(duan)絕(jue)，然后(hou)，同盛(sheng)一碗(wan)內(nei)，放入(ru)雞蛋(dan)清（2個），精(jing)鹽(yan)0、5克(ke)(ke)、蔥姜(jiang)汁（蔥姜(jiang)各(ge)10克(ke)(ke)擠出(chu)汁）調勻，用刀刮(gua)成7厘(li)米長橄欖(lan)形(xing)魚丸共12個，裝入(ru)瓷(ci)盤，上(shang)籠(long)蒸熟(shu)，取(qu)出(chu)整齊擺在蛋(dan)卷上(shang)面(mian)。炒鍋置火(huo)上(shang)，放入(ru)熟(shu)豬(zhu)油（50克(ke)(ke)）燒熱，再放入(ru)肉清湯300克(ke)(ke)、加(jia)醬油10克(ke)(ke)、精(jing)鹽(yan)0、5克(ke)(ke)、味精(jing)1克(ke)(ke)燒開，倒入(ru)大碗(wan)里，上(shang)籠(long)用旺(wang)火(huo)蒸一小時(shi)取(qu)出(chu)。

7、將(jiang)豬腰子片開，剔(ti)去腰臊，按0、4厘(li)米(mi)(mi)距(ju)離直剞斜刀再(zai)切(qie)成(cheng)約4、5厘(li)米(mi)(mi)長(chang)，1、5厘(li)米(mi)(mi)寬的(de)片。水發(fa)玉(yu)(yu)蘭(lan)片和(he)水發(fa)香(xiang)菇均切(qie)成(cheng)3厘(li)米(mi)(mi)長(chang)的(de)薄片。炒鍋(guo)置旺火上，放(fang)入(ru)(ru)熟(shu)豬油(you)250克(ke)(ke)(ke)(ke)，燒至七成(cheng)熱時，將(jiang)腰花用(yong)濕(shi)淀粉5克(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽0、5克(ke)(ke)(ke)(ke)攪(jiao)勻，下鍋(guo)走油(you)。鍋(guo)內留油(you)35克(ke)(ke)(ke)(ke)、先將(jiang)玉(yu)(yu)蘭(lan)片、香(xiang)菇征鍋(guo)煸(bian)炒幾下，再(zai)放(fang)入(ru)(ru)腰花合炒，接(jie)著(zhu)將(jiang)粗(cu)鹽（0、5克(ke)(ke)(ke)(ke)）、醬油(you)（10克(ke)(ke)(ke)(ke)）、味精(jing)（0、5克(ke)(ke)(ke)(ke)）蔥段（5克(ke)(ke)(ke)(ke)）、胡椒粉，芝麻油(you)，濕(shi)淀粉（15克(ke)(ke)(ke)(ke)）調(diao)勻，熟(shu)入(ru)(ru)鍋(guo)內，顛翻兩下，起鍋(guo)，倒入(ru)(ru)蒸好的(de)大(da)碗里的(de)菜(cai)上即(ji)成(cheng)。