芒果视频下载

基本介紹

酥白肉是一道特(te)色名菜，又(you)名拔絲(si)白肉，屬于魯菜，后傳入東(dong)北，選(xuan)用豬油(you)膘為主材，以拔絲(si)的烹調手法烹制而成，食之脆(cui)口香甜，入口即化(hua)，絲(si)毫不見油(you)膘之肥膩。

制作方法

做法（掛霜白肉）

材料：

主料:肥膘肉 200克

輔料(liao):紅綠絲 10克(ke)

調(diao)料:芝麻 5克 豬(zhu)油（煉制） 50克 白砂(sha)糖 10克 雞(ji)蛋(dan)清 40克 淀(dian)粉(豌豆) 50克 各(ge)適量

制作方法：

1.將肥膘肉去凈硬皮，切成(cheng)3厘米長(chang)，1厘米寬的厚片(pian)，蛋清加干淀(dian)粉調和(he)成(cheng)稀糊，放入(ru)肉片(pian)抓勻。

2.勺內放豬油(you)(you)(you)燒至五六成熱(re)，將肉(rou)逐片下(xia)入油(you)(you)(you)內，炸至呈淺黃色，連油(you)(you)(you)倒出控油(you)(you)(you)。

3.勺(shao)內放少許水，加糖(tang)炒至呈淺黃色(se)的糖(tang)漿，倒入炸好(hao)的白肉(rou)，端離火口(kou)，邊顛邊撒青紅絲、芝麻，使(shi)糖(tang)漿全(quan)包裹在白肉(rou)上即可出勺(shao)。

做法（拔絲白肉）

材料：豬肥膘肉

輔料：土豆(dou)淀粉、白糖(tang)

制作流程：

1）將肥膘肉洗(xi)凈，切成手指(zhi)粗(cu)細的短條狀(zhuang)。

2）用(yong)適(shi)量白水(shui)、土豆(dou)淀粉調(diao)成糊(hu)（用(yong)手撈出來時，糊(hu)汁相連而下，不(bu)要太(tai)稀，也不(bu)要太(tai)干）

3）起油鍋(guo)，燒至六成(cheng)熱(re)時轉中(zhong)火，將切好的(de)肥膘肉，一條條粘糊放入鍋(guo)中(zhong)，炸(zha)至飄起，撈出，復炸(zha)二(er)遍（這(zhe)樣做的(de)理由是(shi)，可以保證糊皮更加酥脆）撈出控(kong)油。

4）熬(ao)糖汁(zhi)（參照制作工藝），熬(ao)成之后，將炸好的肉(rou)塊倒(dao)入鍋中，關(guan)火，翻動(dong)炒鍋，用手(shou)勺攪動(dong)肉(rou)塊，以使糖汁(zhi)在肉(rou)塊上(shang)，裹(guo)粘均勻，裝盤即好。

小(xiao)貼士：吃的(de)時候，配白水而食，不粘牙。

制作工藝

酥白(bai)肉，又名拔絲白(bai)肉，想要做好這道(dao)(dao)菜，拔絲這道(dao)(dao)工(gong)藝(yi)，需要認真(zhen)把握。

水拔絲法：

這種技法在拔絲(si)中用(yong)得較(jiao)多。由于它易于掌握，因此很適(shi)合于初學者。

具(ju)體方法是：凈鍋置中火上，注(zhu)入清水，再下入適量白糖，然后(hou)用手勺不(bu)停地(di)翻炒。鍋中先是白糖溶(rong)化，與水成為(wei)一體，繼而是起大泡(pao)，當大泡(pao)消失后(hou)則起小泡(pao)，視糖漿(jiang)顏色由白變成淺黃時(shi)，即可下入主料。用水拔法花費(fei)的時(shi)間長，但是容易掌(zhang)握。

油拔絲法：

這種(zhong)技法用得較少。原因是它不易于掌握，故一般只是有經驗的廚(chu)師才(cai)用它。

具(ju)體方(fang)法(fa)是：凈鍋置小火上(shang)，先(xian)用油(you)將鍋炙(zhi)一遍，再放入(ru)(ru)少許(xu)油(you)，下入(ru)(ru)白糖(tang)，然后(hou)用手(shou)(shou)勺不停地翻(fan)炒，鍋中(zhong)白糖(tang)先(xian)是炒成翻(fan)砂(sha)狀(zhuang)，此(ci)時(shi)手(shou)(shou)感吃(chi)力(li)，隨(sui)后(hou)白糖(tang)慢(man)慢(man)溶化，手(shou)(shou)感也(ye)漸(jian)漸(jian)輕(qing)松。當(dang)鍋中(zhong)白糖(tang)成漿(jiang)狀(zhuang)且(qie)色呈金黃時(shi)，即可下入(ru)(ru)主料。油(you)拔技法(fa)的優(you)點是花費(fei)時(shi)間短、上(shang)菜(cai)快，但(dan)是需要憑手(shou)(shou)感和看(kan)顏(yan)色，而且(qie)判斷要準確。

水油拔絲法：

水(shui)油拔法(fa)(fa)(fa)(fa)，即水(shui)和(he)油的(de)混合拔法(fa)(fa)(fa)(fa)，它比水(shui)拔法(fa)(fa)(fa)(fa)快(kuai)，但比油拔法(fa)(fa)(fa)(fa)慢，也是比較容易掌(zhang)握的(de)一種技(ji)法(fa)(fa)(fa)(fa)。

具(ju)體方法是：凈鍋置中(zhong)火上，先(xian)放(fang)少許油燒熱(re)，下(xia)入(ru)白(bai)(bai)糖(tang)，再放(fang)少許水(shui)，然(ran)后(hou)用(yong)手勺不(bu)停地翻炒。鍋中(zhong)的白(bai)(bai)糖(tang)溶化后(hou)先(xian)稀后(hou)稠，先(xian)起大泡(pao)后(hou)起小泡(pao)，顏色(se)(se)則由白(bai)(bai)變黃(huang)，手感(gan)由重變輕，當鍋中(zhong)白(bai)(bai)糖(tang)成漿狀(zhuang)且色(se)(se)呈金黃(huang)時，即可(ke)下(xia)入(ru)主料。

個人建議(yi)：第(di)一種方法(fa)(fa)，水拔絲(si)法(fa)(fa)，因(yin)為此法(fa)(fa)不僅好操(cao)作，且熬(ao)出的糖汁，更加透亮。