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基本介紹

它與鎮江(jiang)“肴肉(rou)(rou)”，無(wu)錫的“無(wu)錫肉(rou)(rou)骨頭”一樣(yang)享有盛(sheng)名。

楓涇丁蹄(ti)品種(zhong)(zhong)分為全(quan)蹄(ti)、半(ban)蹄(ti)、蹄(ti)筋(jin)3種(zhong)(zhong)。全(quan)蹄(ti)凈(jing)重1.4市斤(jin)，半(ban)蹄(ti)0.7市 斤(jin)、蹄(ti)筋(jin)0.18市斤(jin)。

1、“楓涇(jing)”是上海金山區的一個(ge)小鎮，原名(ming)(ming)“白牛村”。相傳宋代(dai)有個(ge)姓陳的進士(shi)，曾任山陰縣令，后被罷官，隱居于此，自號(hao)“白中居士(shi)”。因他一生(sheng)清風亮(liang)節，死后人們(men)將白牛村改(gai)名(ming)(ming)為“清風徑”，繼而又(you)稱為“楓涇(jing)”。

2、“楓徑(jing)丁(ding)(ding)(ding)(ding)蹄(ti)(ti)”與(yu)該鎮“丁(ding)(ding)(ding)(ding)義(yi)(yi)興酒店(dian)”有關(guan)。公元1852年（清咸豐二年），有姓丁(ding)(ding)(ding)(ding)的(de)(de)兄(xiong)(xiong)弟(di)(di)兩(liang)人(ren)在這鎮的(de)(de)張家橋地方開(kai)設(she)了(le)一家名叫(jiao)“丁(ding)(ding)(ding)(ding)義(yi)(yi)興”的(de)(de)酒店(dian)，生(sheng)意(yi)一般尚可，但不(bu)能(neng)滿足(zu)了(le)氏兄(xiong)(xiong)弟(di)(di)做大生(sheng)意(yi)、賺大錢的(de)(de)欲望。為(wei)(wei)了(le)進一步打(da)開(kai)局面，擴大營業，丁(ding)(ding)(ding)(ding)氏兄(xiong)(xiong)弟(di)(di)就(jiu)把主意(yi)打(da)在楓徑(jing)豬(zhu)(zhu)蹄(ti)(ti)上。楓徑(jing)豬(zhu)(zhu)是著名的(de)(de)太湖(hu)良種，它(ta)細皮白(bai)肉，肥瘦(shou)適(shi)中(zhong)，骨細肉嫩，一煮(zhu)就(jiu)熟(shu)(shu)(shu)。丁(ding)(ding)(ding)(ding)氏兄(xiong)(xiong)弟(di)(di)就(jiu)取其后(hou)(hou)蹄(ti)(ti)，烹制(zhi)時用嘉善姚福順三套特曬(shai)醬油(you)、紹(shao)興老窖花(hua)雕、蘇州桂圓齋(zhai)冰糖，以及適(shi)量的(de)(de)丁(ding)(ding)(ding)(ding)香、桂皮和生(sheng)姜等原料(liao)，經柴火(huo)三文三旺后(hou)(hou)，以溫火(huo)燜煮(zhu)而(er)(er)成。熟(shu)(shu)(shu)后(hou)(hou)外(wai)形完整(zheng)，色澤暗(an)紅(hong)光亮，熱吃(chi)酥而(er)(er)不(bu)爛，冷吃(chi)噴香可口(kou)，肉質細嫩，湯質濃(nong)而(er)(er)不(bu)膩，十分可口(kou)，久吃(chi)不(bu)厭，故很受歡迎，人(ren)們稱(cheng)為(wei)(wei)“丁(ding)(ding)(ding)(ding)蹄(ti)(ti)”。 丁(ding)(ding)(ding)(ding)蹄(ti)(ti)。即“丁(ding)(ding)(ding)(ding)義(yi)(yi)興”熟(shu)(shu)(shu)食店(dian)特制(zhi)的(de)(de)“紅(hong)燒豬(zhu)(zhu)蹄(ti)(ti)”。因店(dian)主姓丁(ding)(ding)(ding)(ding)，故名曰“丁(ding)(ding)(ding)(ding)蹄(ti)(ti)”。

楓涇丁蹄所屬菜(cai)(cai)系(xi)：滬菜(cai)(cai)，淞滬風(feng)味(wei)，以上(shang)(shang)(shang)海(hai)菜(cai)(cai)為代表，上(shang)(shang)(shang)海(hai)菜(cai)(cai)，習(xi)慣叫，“本邦菜(cai)(cai)”，是從農(nong)家便(bian)飯便(bian)菜(cai)(cai)發(fa)展而來(lai)(lai)，比較(jiao)樸素實惠，以紅燒、生(sheng)偏見長(chang)，口(kou)味(wei)較(jiao)重，善濃(nong)(nong)油赤(chi)醬，頗有(you)家常風(feng)味(wei)。上(shang)(shang)(shang)海(hai)菜(cai)(cai)原以紅燒、生(sheng)偏見長(chang)。后來(lai)(lai)，吸取了無錫、蘇州、寧(ning)波等(deng)地方(fang)菜(cai)(cai)的特點(dian)，參照上(shang)(shang)(shang)述十六幫(bang)別的烹調(diao)(diao)技(ji)術，兼及(ji)西(xi)菜(cai)(cai)、西(xi)點(dian)之(zhi)法，使花(hua)色(se)品種有(you)了很大的發(fa)展。菜(cai)(cai)肴(yao)風(feng)味(wei)的基本特點(dian)：湯(tang)鹵醇厚(hou)，濃(nong)(nong)油赤(chi)醬，糖(tang)重色(se)艷，咸(xian)淡適口(kou)。選料注重活(huo)、生(sheng)、寸、鮮；調(diao)(diao)味(wei)擅長(chang)咸(xian)、甜、糟、酸。名菜(cai)(cai)如“紅燒蛔魚”，巧用火候，突出原味(wei)，色(se)澤紅亮，鹵汁濃(nong)(nong)厚(hou)，肉質(zhi)肥嫩，負有(you)盛(sheng)譽。

“糟(zao)(zao)缽頭”則是上(shang)海(hai)(hai)本地菜(cai)(cai)(cai)(cai)善于(yu)在烹調(diao)中(zhong)加“糟(zao)(zao)”的(de)代表，把陳年(nian)香糟(zao)(zao)加工復制成(cheng)(cheng)糟(zao)(zao)鹵，在燒制中(zhong)加入，使菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴糟(zao)(zao)香撲鼻，鮮(xian)味(wei)濃(nong)郁。“生煸草頭”，摘(zhai)梗留葉，重(zhong)(zhong)(zhong)油(you)烹酒，柔(rou)軟鮮(xian)嫩，蔚成(cheng)(cheng)一(yi)(yi)格。而各地方風(feng)味(wei)的(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴也逐步適應上(shang)海(hai)(hai)的(de)特點，發(fa)生了不(bu)同的(de)變革，如川菜(cai)(cai)(cai)(cai)從(cong)重(zhong)(zhong)(zhong)辣(la)轉向輕辣(la)，錫菜(cai)(cai)(cai)(cai)從(cong)重(zhong)(zhong)(zhong)甜(tian)改(gai)為輕甜(tian)，還有不(bu)少菜(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)吸(xi)取(qu)(qu)外地菜(cai)(cai)(cai)(cai)之長。經過長期的(de)實(shi)踐，在取(qu)(qu)長補短的(de)基礎上(shang)。改(gai)革了烹調(diao)方法，上(shang)海(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)達(da)到(dao)了品種多樣，別(bie)具一(yi)(yi)格，形成(cheng)(cheng)了上(shang)海(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)獨特風(feng)味(wei)。

菜品特色

色(se)澤(ze)暗紅(hong)光亮，熱吃酥而(er)不(bu)爛，冷吃噴香可(ke)口(kou)，肉質(zhi)細嫩，湯質(zhi)濃而(er)不(bu)膩，十分可(ke)口(kou)，久吃不(bu)厭。

食用價值

豬(zhu)肘(zhou)：豬(zhu)蹄膀(bang)營養很豐富，含較(jiao)多的蛋(dan)白(bai)質，特別是含有(you)(you)大量的膠(jiao)原蛋(dan)白(bai)質，和肉皮一樣，是使皮膚(fu)豐滿、潤澤，強體(ti)增肥的食療佳品。豬(zhu)肘(zhou)，味甘(gan)、咸，性平(ping)；有(you)(you)和血脈、潤肌膚(fu)、填腎精、健腰腳(jiao)的作用。

制作方法

所需食材

豬后蹄，優質醬油，紹酒，冰(bing)糖，桂皮，丁(ding)香，味(wei)精，蔥，姜。

制作方法

楓涇丁蹄采用當地土(tu)種肉(rou)豬（楓涇豬）四蹄為(wei)原料(liao)，前后(hou)要經過蹄形整(zheng)修、焯水、拔毛、文火燜煮、加佐料(liao)、出骨等(deng)8道工序(xu)，道道工序(xu)一(yi)絲(si)不(bu)茍。

1、將楓涇豬(zhu)蹄(ti)膀（豬(zhu)肘）去(qu)凈(jing)茸(rong)毛，刮洗干凈(jing)，抽掉管骨，經(jing)開水焯去(qu)污血，修整齊；

2、將豬蹄(ti)(ti)膀碼(ma)入鍋內，倒入水或老鹵(lu)，加入醬油、冰糖、黃酒、丁香、桂皮、姜片，先用大(da)火燒開，再用小火燜(men)煮，俗(su)稱“三文三旺，以文為主”，使豬蹄(ti)(ti)外酥內熟濃汁原(yuan)鹵(lu)浸入蹄(ti)(ti)內層；

3、出(chu)鍋時(shi)(shi)，經(jing)旺火燒煮后，使鹵汁(zhi)稠濃時(shi)(shi)，加入味精，去除丁香、桂(gui)皮、姜塊的余渣，使鹵汁(zhi)緊包(bao)豬蹄而入味；

4、食用時，切片(pian)裝盤上桌(zhuo)即可。

工藝提示：

1、在燒煮(zhu)過(guo)程中，必(bi)須撇凈油膜和碎屑(xie)，保持蹄膀潔(jie)凈，避免(mian)鍋底結垢；

2、湯要足，以沒過豬蹄為度；

3、香(xiang)料(liao)可以(yi)包在布袋(dai)中，下(xia)入湯鍋，收汁前，將香(xiang)料(liao)袋(dai)取出；

4、老鹵留(liu)用，保存期間，須經常(chang)加料(liao)煮(zhu)沸(fei)，以免腐壞變質。

食用須知

食譜相克

豬(zhu)(zhu)肘：豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)不宜與烏(wu)梅、甘草、鯽(ji)魚、蝦、鴿(ge)肉(rou)(rou)、田螺、杏(xing)仁、驢肉(rou)(rou)、羊肝、香菜(cai)、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食(shi)。食(shi)用豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)后不宜大(da)量(liang)飲(yin)茶。