老白茶,又(you)名白金茶,即貯存(cun)多年(nian)的白茶,其中的“多年(nian)”是指(zhi)在一個合(he)理的保質期內(nei),比(bi)如10~20年(nian)。白茶在多年(nian)的存(cun)放(fang)(fang)過程中,茶葉內(nei)部成分(fen)緩慢地(di)發生著變(bian)(bian)化,香氣成分(fen)逐漸揮發、湯色逐漸變(bian)(bian)紅、滋(zi)味(wei)變(bian)(bian)得醇和,茶性也逐漸由涼轉溫(wen),且存(cun)放(fang)(fang)時間越長,滋(zi)味(wei)也越醇和,其品飲價值也更高。
一般的茶保質(zhi)期(qi)為兩(liang)年,因(yin)為過了兩(liang)年的保質(zhi)期(qi),即使(shi)保存(cun)的再(zai)好,茶的香氣也已散失殆(dai)盡。
白(bai)(bai)茶卻不同,它與(yu)生普洱(er)一(yi)樣(yang),儲(chu)存年(nian)份(fen)越久(jiu)茶味越是(shi)醇厚和香濃(nong),一(yi)般五六年(nian)的白(bai)(bai)茶就可算老白(bai)(bai)茶,十幾二(er)十年(nian)的老白(bai)(bai)茶已經非常難(nan)得(de)。
就(jiu)老白(bai)茶(cha)(cha)(cha)的儲存形態(tai)可分為散茶(cha)(cha)(cha)和茶(cha)(cha)(cha)餅(bing)。二(er)者的主(zhu)要區(qu)別的在于,外形上:一為色(se)澤銀白(bai)透黃的散白(bai)茶(cha)(cha)(cha),一為壓(ya)制成茶(cha)(cha)(cha)餅(bing)色(se)澤深重帶褐色(se)的白(bai)茶(cha)(cha)(cha);內在的區(qu)別:老白(bai)茶(cha)(cha)(cha)餅(bing)經過壓(ya)制這道(dao)工序(xu),存放的過程中會自然(ran)發酵,而散裝(zhuang)老白(bai)茶(cha)(cha)(cha)則不會。
2011年在(zai)上海(hai)舉辦的(de)(de)(de)豫(yu)園國際茶文化藝術節(jie)的(de)(de)(de)拍賣會上,一塊(kuai)存(cun)放20年、凈(jing)重375克(ke)起拍價高達到13.8萬(wan)元(yuan)的(de)(de)(de)福(fu)鼎(ding)老白茶餅(bing)以(yi)18.8萬(wan)元(yuan)成交。
老白(bai)茶價值不菲之處:
1、產(chan)量少(shao),僅中國(guo)·福建省南平市(shi)政和和寧德市(shi)福鼎市(shi)一(yi)帶可產(chan)。
2、適(shi)合大白茶茶樹生(sheng)長的環境(jing)優,高山地區。
3、制作工藝沿用(yong)古法(fa),不(bu)(bu)炒不(bu)(bu)揉,適(shi)當(dang)攤晾,天然萎凋(diao),適(shi)時烘焙,對制茶技術要求很(hen)高(gao)。
蓋碗泡法
老白茶干茶葉底以及第一(yi)泡茶湯
老白茶(cha)干茶(cha)葉底以及第一(yi)泡茶(cha)湯
1.投(tou)茶(cha):依(yi)蓋(gai)(gai)碗(wan)容(rong)量(liang)大小而定,一般投(tou)茶(cha)量(liang)為蓋(gai)(gai)碗(wan)容(rong)量(liang)的1/3,寧(ning)少(shao)勿多,少(shao)了可(ke)通(tong)過控制(zhi)注水量(liang)來掌握濃度,多了則(ze)很難(nan),也品不(bu)出(chu)什(shen)么色香味(wei)。
2.洗茶(cha):即(ji)醒茶(cha),又(you)稱溫潤(run)泡(pao)(pao)。我們說,茶(cha)葉未沖泡(pao)(pao)之前是“睡著(zhu)”的(de)(de),我們要(yao)讓它接下來有好(hao)的(de)(de)狀(zhuang)態、好(hao)的(de)(de)口感,那么醒茶(cha)很關鍵:不提倡用太滾的(de)(de)水對著(zhu)茶(cha)葉猛沖,而應用“潤(run)”的(de)(de)手法把茶(cha)葉慢(man)慢(man)喚醒。
3.沖泡(pao):這時水溫宜高,也即剛沸(fei)騰(teng)過的;手法是沿(yan)蓋(gai)碗(wan)邊(bian)沿(yan)緩緩注(zhu)入,水流一定(ding)要低,不能(neng)對(dui)著茶葉(xie)沖。
4.出湯:出湯要注意把握兩點:
1)時(shi)間(jian),第一泡出(chu)湯快慢看醒茶(cha)程(cheng)度,醒茶(cha)充(chong)分(fen)(fen)則注(zhu)完水后停留5秒(miao)即可(ke)出(chu)湯;醒茶(cha)不(bu)充(chong)分(fen)(fen)時(shi)間(jian)稍微可(ke)拖后
2)手(shou)法(fa):平、穩(wen)、快,碗(wan)要端平、手(shou)拿(na)穩(wen),該出湯時千萬別猶豫(yu),一(yi)定要快,盡(jin)快瀝干;
3)瀝干后,蓋(gai)碗歸位,蓋(gai)子可稍微打開(kai),讓茶葉(xie)通通氧(yang)氣,這(zhe)樣茶湯會(hui)更好喝。
紫砂壺沖泡
1、溫(wen)具:沸水沖洗(xi)茶具;
2、置(zhi)茶(cha):茶(cha)量約(yue)占紫砂壺(hu)的三(san)分之二;
3、醒茶:洗茶2~3次,以便喚醒茶味;
4、沖(chong)泡:90-95℃沸水為佳(jia);
5、出湯:茶(cha)湯呈琥珀(po)色后即可(ke)將茶(cha)湯倒入公道杯中(zhong)(每次沖泡可(ke)留少量茶(cha)湯在紫砂壺中(zhong),以確保每一泡茶(cha)湯味道不變);
6、分茶(cha):將公道杯中的(de)茶(cha)依次分入品茗杯中,請賓客享(xiang)用;
7、品茗(ming):聞其(qi)香,觀其(qi)色(se),品其(qi)味。
葉底蒸煮法
1、溫具:沸水沖洗茶具;
2、置茶:可先(xian)將(jiang)沸水倒(dao)入(ru)紫(zi)砂(sha)(sha)壺(hu)(hu)中(zhong),再將(jiang)沖泡好的葉底倒(dao)入(ru)紫(zi)砂(sha)(sha)壺(hu)(hu)中(zhong);
3、沖泡:待茶水沸騰后(hou)30-60秒之后(hou)即可出湯(可煮久一(yi)點);
4、出(chu)湯(tang):確(que)保每一泡茶湯(tang)味道(dao)不(bu)變(bian);
5、分(fen)(fen)茶:將公道杯中的茶依次分(fen)(fen)入品茗杯中,賓(bin)客享用(yong);
6、品茗:聞其香,觀其色,品其味。
紫砂壺煮法
1、溫(wen)具:沸水沖洗茶具;
2、置茶(cha):茶(cha)量約占(zhan)紫砂壺的三分之二(er);
3、洗茶:一般洗上(shang)1-2次即可(ke),以便喚醒(xing)茶味(可(ke)先(xian)用蓋碗(wan)沖洗茶葉(xie),再將茶葉(xie)倒入紫(zi)砂壺(hu));
4、沖泡:可將煮好的沸(fei)水倒入紫(zi)砂壺(hu)中,待(dai)茶水沸(fei)騰后(hou)5-10秒即可出湯;
5、出(chu)湯(tang)(tang)(tang):茶(cha)湯(tang)(tang)(tang)呈深琥珀色(se)后即可(ke)(ke)將茶(cha)湯(tang)(tang)(tang)倒入公(gong)道(dao)杯中(zhong)(每次(ci)沖泡可(ke)(ke)留(liu)少量(liang)茶(cha)湯(tang)(tang)(tang)在(zai)紫砂(sha)壺中(zhong),以確保(bao)每一泡茶(cha)湯(tang)(tang)(tang)味道(dao)不變);
6、分(fen)茶(cha):將(jiang)公道(dao)杯中(zhong)的茶(cha)依次分(fen)入(ru)品茗杯中(zhong),賓客享用;
7、品茗:聞其(qi)香,觀(guan)其(qi)色,品其(qi)味。
為了更好地區別老白茶和新茶,簡單介紹一下區分(fen)方法。
1、外形及茶(cha)葉香味區分
從(cong)外(wai)形上區別,老白茶整體(ti)感官黑褐(he)暗淡(dan),但依然可從(cong)茶葉上辨別些許白毫,輕(qing)聞慢嗅,陳年幽香陣陣,毫香濃重(zhong)但不(bu)渾(hun)濁,可立時令人(ren)醒神(shen);
新茶泛(fan)指當年的(de)(de)明前春(chun)茶,一(yi)般有白(bai)毫(hao)(hao)(hao)、白(bai)牡丹(dan)等(deng)等(deng),茶葉外(wai)形褐(he)綠或灰綠針白(bai)且(qie)白(bai)毫(hao)(hao)(hao)滿布,特別是陽(yang)春(chun)三(san)月(yue)采制(zhi)(zhi)的(de)(de)白(bai)茶,葉片底部及頂芽的(de)(de)白(bai)毫(hao)(hao)(hao)較其它季節所(suo)產的(de)(de)更為豐厚,制(zhi)(zhi)作工藝精細、好的(de)(de)白(bai)茶香(xiang)氣(qi)中毫(hao)(hao)(hao)香(xiang)是必不可少的(de)(de),同時夾雜(za)著清(qing)甜味(wei)和(he)茶青的(de)(de)味(wei)道。
2、茶(cha)水及(ji)茶(cha)香區別
用90到95度的開水(shui)泡(pao)制(zhi)老(lao)(lao)白(bai)茶(cha)(cha)和新茶(cha)(cha)茶(cha)(cha)葉(xie),茶(cha)(cha)水(shui)分別倒于(yu)瓷器小茶(cha)(cha)杯中,接著就是聞香(xiang)品(pin)茗了。老(lao)(lao)白(bai)茶(cha)(cha)的香(xiang)氣清幽略帶(dai)毫香(xiang),且頭泡(pao)帶(dai)有淡(dan)淡(dan)的中藥香(xiang)味,數(shu)秒亦可醒神,口味醇厚帶(dai)有清甜(tian)充斥于(yu)口中;
新茶(cha)(cha)(cha)毫(hao)香幽幽,帶有鮮爽(shuang)滋味(wei),口感(gan)較為清淡有茶(cha)(cha)(cha)青(qing)的生葉(xie)味(wei),清甜回甘,茶(cha)(cha)(cha)香怡(yi)人。老白茶(cha)(cha)(cha)茶(cha)(cha)(cha)湯顏色(se)較新茶(cha)(cha)(cha)的杏黃深(shen)。
3、茶葉的耐泡(pao)程(cheng)度
老白(bai)茶(cha)(cha)是(shi)相當耐泡(pao)的,可(ke)(ke)祛風寒,在普通泡(pao)法下可(ke)(ke)達二十余泡(pao),且到后面仍(reng)然滋味尚佳,有條件(jian)的可(ke)(ke)以(yi)用來煮,老白(bai)茶(cha)(cha)用紫(zi)砂壺煮才能完全顯(xian)現出它的神(shen)韻和精髓;新茶(cha)(cha)可(ke)(ke)依從個人(ren)習慣泡(pao),七泡(pao)且滋味尚佳,乃為新茶(cha)(cha)上品。