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基本介紹

“潮州(zhou)凍蟹”是(shi)(shi)廣東(dong)潮州(zhou)菜中一種當地(di)人叫“打冷(leng)(leng)”食法(fa)的組成部分，對于(yu)“打冷(leng)(leng)”，很多人都(dou)不明其意(yi)，出處也無從深入訖(qi)考，主要有兩種解釋，一種是(shi)(shi)這類食品都(dou)是(shi)(shi)將(jiang)新鮮(xian)海鮮(xian)蒸熟、 煮(zhu)或煮(zhu)熟后晾凍沾(zhan)香蒜油而(er)食，“凍”與“冷(leng)(leng)”同義(yi)，加之，同時(shi)是(shi)(shi)第二種解釋，“冷(leng)(leng)”在潮州(zhou)話音為(wei)“人”的意(yi)思，他們常用“自(zi)己(ji)冷(leng)(leng)(自(zi)己(ji)人)”為(wei)口頭禪而(er)得名(ming)。

菜品特色

“潮(chao)州(zhou)(zhou)凍蟹(xie)”是廣東(dong)潮(chao)州(zhou)(zhou)菜中(zhong)一種(zhong)當地人(ren)叫(jiao)“打冷(leng)(leng)”食(shi)法的組成部分(fen)，對于“打冷(leng)(leng)”，很多人(ren)都(dou)不明其意，出處也無從深入訖考，主要有兩種(zhong)解釋，一種(zhong)是這類食(shi)品都(dou)是將新鮮(xian)海鮮(xian)蒸熟(shu)(shu)、 煮(zhu)或煮(zhu)熟(shu)(shu)后晾(liang)凍沾香蒜油而(er)食(shi)，“凍”與“冷(leng)(leng)”同義，加之，同時(shi)是第二種(zhong)解釋，“冷(leng)(leng)”在潮(chao)州(zhou)(zhou)話(hua)音(yin)為“人(ren)”的意思(si)，他們常用“自(zi)己冷(leng)(leng)(自(zi)己人(ren))”為口頭禪而(er)得名(ming)。

凍(dong)蟹(xie)是很(hen)有(you)(you)特色的(de)潮式家(jia)常(chang)菜，端(duan)午節時(shi)有(you)(you)很(hen)多人家(jia)都自己做來吃。潮州(zhou)人將洗凈污泥的(de)原(yuan)只螃蟹(xie)入(ru)鍋煮熟，放涼(liang)。再(zai)撕去(qu)蟹(xie)的(de)鰓葉，敲裂蟹(xie)殼，斬件上桌，就是這么簡單。凍(dong)蟹(xie)，雖然是一道涼(liang)菜卻(que)有(you)(you)使人難(nan)以(yi)(yi)抗拒的(de)魅力。冰(bing)(bing)涼(liang)的(de)凍(dong)蟹(xie)，肉味鮮甜清(qing)爽，蟹(xie)黃脂凝透香。有(you)(you)廚師表示，其實食(shi)客也(ye)可(ke)(ke)(ke)以(yi)(yi)在家(jia)里自己做凍(dong)蟹(xie)，但冰(bing)(bing)涼(liang)螃蟹(xie)的(de)功(gong)夫可(ke)(ke)(ke)不簡單，電冰(bing)(bing)箱有(you)(you)助冰(bing)(bing)涼(liang)的(de)效果(guo)，可(ke)(ke)(ke)要掌握冷凍(dong)的(de)時(shi)間。過冷，破(po)壞了肉質的(de)清(qing)鮮。酒家(jia)的(de)師傅介紹說(shuo)，氽蟹(xie)的(de)沸水，要加些糖、鹽，這可(ke)(ke)(ke)是可(ke)(ke)(ke)以(yi)(yi)列(lie)入(ru)秘笈(ji)的(de)獨門技法(fa)。

食用價值

潮州菜(cai)的(de)(de)烹(peng)飪(ren)特(te)色(se)具有(you)嶺南文(wen)化(hua)特(te)色(se)，最大(da)特(te)點是注(zhu)重海(hai)鮮，很多(duo)菜(cai)式都(dou)以魚(yu)(yu)、蝦、蚌等(deng)海(hai)產為主，清(qing)代的(de)(de)《潮州府(fu)志》稱:“蠔生(sheng)(sheng)(sheng)、蝦生(sheng)(sheng)(sheng)之(zhi)類(lei)(lei),輒為至味。”《潮陽(yang)志》也說潮人:“所食大(da)半取(qu)于海(hai)族魚(yu)(yu)蝦蚌蛤(ha),其(qi)類(lei)(lei)千(qian)狀,且鮑生(sheng)(sheng)(sheng)魚(yu)(yu)生(sheng)(sheng)(sheng)蝦生(sheng)(sheng)(sheng)之(zhi)類(lei)(lei),輒為至美。”潮汕人喜歡吃生(sheng)(sheng)(sheng)猛海(hai)鮮，在烹(peng)飪(ren)上也有(you)自己的(de)(de)一套。

潮州(zhou)(zhou)凍蟹(xie)：紅蟹(xie)可說是(shi)潮州(zhou)(zhou)菜必點的(de)(de)菜式之(zhi)(zhi)一(yi)。雖說深秋(qiu)是(shi)吃蟹(xie)的(de)(de)季節(jie)，但是(shi)汕(shan)尾的(de)(de)紅蟹(xie)四季都有，且(qie)以(yi)春天(tian)最為(wei)肥碩。紅蟹(xie)是(shi)汕(shan)尾的(de)(de)特產(chan)(chan)之(zhi)(zhi)一(yi)，這里出(chu)產(chan)(chan)的(de)(de)紅蟹(xie)，背殼上(shang)都有一(yi)個明顯的(de)(de)十字架(jia)印(yin)記(ji)，這個印(yin)記(ji)正是(shi)其有別于其他產(chan)(chan)地的(de)(de)紅蟹(xie)的(de)(de)一(yi)個獨特標志(zhi)。成年紅蟹(xie)一(yi)般都可長到四五斤以(yi)上(shang)。不(bu)過紅蟹(xie)并非(fei)越大只味(wei)道(dao)就(jiu)越好，味(wei)道(dao)最鮮(xian)美的(de)(de)紅蟹(xie)為(wei)3斤左右(you)。這只肥大的(de)(de)螃蟹(xie)來自(zi)潮江魚(yu)邨自(zi)家的(de)(de)漁(yu)船從深海打撈。先用自(zi)家調(diao)制的(de)(de)配料蒸(zheng)熟，再冰鎮住(zhu)。蘸上(shang)紅醋和普寧醬食用，由(you)于被冰鎮過，所以(yi)蟹(xie)的(de)(de)肉質除了鮮(xian)甜(tian)之(zhi)(zhi)外還很滑爽。

制作方法

1、做法：就是(shi)將(jiang)蟹放在(zai)蒸籠里，下(xia)面的水是(shi)冷的，完(wan)后點(dian)火，慢火，溫度(du)慢慢升(sheng)高，讓蟹在(zai)漸漸死去的狀態下(xia)保(bao)存完(wan)整的身體，蒸20分(fen)鐘(zhong)。取出等蟹自(zi)然冷卻，滴干多余水分(fen)后，放入冷藏30分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右(you)，再轉急(ji)凍格冷凍10分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右(you)，便可享用。

2、凍制：新鮮花蟹(xie)，不用拆繩，用筷子(zi)插入(ru)圖臍，將蟹(xie)插暈，然(ran)后放入(ru)以“菊(ju)花心”為(wei)度的開水(shui)中(zhong)，慢火浸(jin)熟，取出馬(ma)上(shang)浸(jin)入(ru)有冰(bing)粒的冰(bing)水(shui)中(zhong)，至蟹(xie)肉冰(bing)透即(ji)成；可吊掛在明(ming)檔(dang)上(shang)；上(shang)菜(cai)時，可拆繩原只盛出，讓客(ke)人自行(xing)揭蓋進(jin)食，又可揭蓋、取腮(sai)、斬件、做型而上(shang)，視乎客(ke)人的要求。

注：“潮(chao)州打冷”組成遠不只一款“潮(chao)州凍蟹”，還有用“剝(bo)皮牛(橡皮魚(yu))、紅三(san)魚(yu)、墨魚(yu)等，總之是新鮮(xian)海鮮(xian)經過蒸(zheng)、煮等手法(fa)至熟(shu)，涼凍后沾香蒜油或豆瓣醬(jiang)而吃，風味別致，不腥反鮮(xian)！