派系:魯菜
烹制(zhi)技(ji)法:蔥爆(火爆)
成菜后芡汁(zhi):不勾芡
工藝流程:初(chu)加工→改刀→腌漬調味→與蔥白(bai)結合(he)→旺火烹(peng)制→成熟→裝盤→成菜
風味(wei)特點:色澤棕(zong)褐(he),味(wei)咸鮮,肉質鮮嫩,有煙熏香(xiang)味(wei)。
注意事項:1.肉片大小厚薄均勻(yun),不生不老,有煙熏香(xiang)味。
2.根據上訴方(fang)法(fa),采(cai)用不同(tong)的原料可(ke)制成其它菜(cai)肴。如“蔥爆羊肉”等(deng)。如要出現(xian)煙(yan)熏(xun)(xun)味(wei),必須讓烹制的菜(cai)肴著明火。如不要煙(yan)熏(xun)(xun)味(wei)則(ze)不要讓菜(cai)肴著火便可(ke)。
命名方法(fa):以(yi)菜肴的烹調技法(fa)與(yu)主料相結合命名。
盛(sheng)裝(zhuang)技巧(qiao):裝(zhuang)在一般的圓盤中即可(ke),通常做圍邊處理即可(ke)。
肉(rou)嫩蔥(cong)脆(cui),清香味美。
在畜肉(rou)(rou)中,豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)的(de)蛋白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)(liang)最低,脂(zhi)肪(fang)(fang)含(han)量(liang)(liang)最高(gao)。瘦豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)含(han)蛋白(bai)質(zhi)較高(gao),每100克可(ke)含(han)高(gao)達29克的(de)蛋白(bai)質(zhi),含(han)脂(zhi)肪(fang)(fang)6克。經(jing)煮(zhu)燉后,豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)的(de)脂(zhi)肪(fang)(fang)含(han)量(liang)(liang)還(huan)會(hui)降低。豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)還(huan)含(han)有(you)豐富的(de)維生素B.,可(ke)以使身體感到更有(you)力氣。豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)還(huan)能提供人體必需(xu)的(de)脂(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)。豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)性味(wei)甘成,滋陰(yin)潤燥(zao),可(ke)提供血(xue)紅(hong)素(有(you)機鐵(tie)(tie))和促進鐵(tie)(tie)吸收的(de)半胱氨(an)酸(suan),能改(gai)善缺鐵(tie)(tie)性貧血(xue)。豬(zhu)(zhu)(zhu)排滋陰(yin),豬(zhu)(zhu)(zhu)肚補虛損、健(jian)脾(pi)胃。
主(zhu)料(liao):瘦(shou)肉四兩、大蔥白(bai)一兩。
配料:香(xiang)油一(yi)錢(qian)、甜(tian)面(mian)醬一(yi)錢(qian)、味素五分、醋三(san)分、醬油五分、花椒(jiao)水、精鹽少許。
1、首先就是把蔥切(qie)成手指長(chang)一節一節的(de),然后再在中間切(qie)成四片,那(nei)樣就是蔥絲(si)(si)了,肉(rou)切(qie)成絲(si)(si)差不多,額也不是很會切(qie)那(nei)肉(rou),看額切(qie)的(de)那(nei)肉(rou)也不太(tai)行;
2、肉(rou)里面放(fang)一點淀粉調活一下,那樣肉(rou)炒出來(lai)會更爽滑(hua);
3、然后就是開(kai)始(shi)炒(chao)(chao)了,先放(fang)油(you),放(fang)點調料炒(chao)(chao)香,然后放(fang)肉開(kai)始(shi)炒(chao)(chao),用大火快速的(de)炒(chao)(chao),放(fang)一(yi)點點醬油(you);
4、等肉差不多多時放(fang)入鹽、雞精,然后把蔥(cong)放(fang)入里面再急(ji)速炒幾下,即可出鍋(guo),切忌(ji)蔥(cong)放(fang)入也(ye)就最多20秒就能出鍋(guo)了