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基本介紹

派系：魯菜

烹(peng)制技法：蔥爆（火(huo)爆）

成菜后芡(qian)汁：不勾芡(qian)

工(gong)藝流程：初(chu)加(jia)工(gong)→改刀→腌(a)漬調味→與蔥(cong)白結合→旺火烹制→成(cheng)熟→裝盤→成(cheng)菜

風(feng)味(wei)(wei)特點：色澤棕褐，味(wei)(wei)咸(xian)鮮，肉質鮮嫩(nen)，有煙(yan)熏香味(wei)(wei)。

注(zhu)意事項：1．肉片(pian)大小厚(hou)薄均勻，不(bu)生不(bu)老(lao)，有煙(yan)熏香味(wei)。

2．根據上訴方法(fa)，采用不(bu)同的原料(liao)可制(zhi)成(cheng)其它菜(cai)肴。如(ru)“蔥爆羊肉”等。如(ru)要出現煙(yan)(yan)熏味(wei)，必(bi)須讓烹制(zhi)的菜(cai)肴著明火。如(ru)不(bu)要煙(yan)(yan)熏味(wei)則不(bu)要讓菜(cai)肴著火便可。

命名方法(fa)：以(yi)菜肴的(de)烹調技法(fa)與主料相結合命名。

盛裝技巧：裝在一般(ban)的(de)圓盤中即可，通常做圍邊處理即可。

菜品特色

肉嫩蔥脆，清(qing)香味美。

食用價值

在畜肉(rou)(rou)(rou)中，豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)含量最低，脂(zhi)(zhi)肪含量最高(gao)。瘦豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)含蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)較高(gao)，每100克可含高(gao)達29克的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)，含脂(zhi)(zhi)肪6克。經煮燉(dun)后，豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)脂(zhi)(zhi)肪含量還(huan)會降低。豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)還(huan)含有(you)(you)豐富的(de)(de)(de)維生素(su)(su)B．，可以使身體感到更有(you)(you)力(li)氣(qi)。豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)還(huan)能提(ti)供人體必(bi)需的(de)(de)(de)脂(zhi)(zhi)肪酸。豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)性味甘成，滋(zi)(zi)陰(yin)潤燥，可提(ti)供血紅素(su)(su)（有(you)(you)機(ji)鐵）和促進鐵吸收(shou)的(de)(de)(de)半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬(zhu)排滋(zi)(zi)陰(yin)，豬(zhu)肚補虛損、健脾胃(wei)。

制作方法

材料

主料：瘦肉(rou)四(si)兩、大蔥白一兩。

配料：香油一錢、甜(tian)面(mian)醬一錢、味(wei)素五(wu)分、醋三(san)分、醬油五(wu)分、花椒水、精鹽少許。

做法

1、首先就是把蔥切成(cheng)手(shou)指長(chang)一節一節的，然后(hou)再在(zai)中(zhong)間切成(cheng)四片，那(nei)(nei)樣就是蔥絲了，肉切成(cheng)絲差不(bu)多，額也(ye)不(bu)是很會(hui)切那(nei)(nei)肉，看額切的那(nei)(nei)肉也(ye)不(bu)太行；

2、肉(rou)里(li)面放一點淀粉調活一下，那樣肉(rou)炒出來會(hui)更(geng)爽滑；

3、然(ran)后就是開始炒了，先放(fang)(fang)油，放(fang)(fang)點調料炒香，然(ran)后放(fang)(fang)肉開始炒，用大火快速的炒，放(fang)(fang)一(yi)點點醬(jiang)油；

4、等肉(rou)差不多(duo)多(duo)時(shi)放入(ru)(ru)鹽、雞精(jing)，然(ran)后把蔥放入(ru)(ru)里面再急速炒幾下，即可出(chu)鍋，切忌(ji)蔥放入(ru)(ru)也(ye)就(jiu)最(zui)多(duo)20秒(miao)就(jiu)能出(chu)鍋了