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基本介紹

醋溜(liu)鱖(gui)魚(yu)(yu)是一(yi)道的地方名菜，屬(shu)于淮揚菜。以鱖(gui)魚(yu)(yu)和韭(jiu)黃為(wei)原料，此(ci)菜外焦脆里鮮嫩(nen)，澆(jiao)上沸鹵(lu)汁(zhi)，發出“吱吱”響聲，醋香撲鼻，甜(tian)酸適口。

菜品特色

口味：酸甜味

此菜外焦脆(cui)，里鮮嫩，澆上(shang)沸(fei)鹵汁(zhi)，發出(chu)“吱吱”響聲(sheng)，醋香撲鼻(bi)，甜酸(suan)適口。

食用價值

菜譜功效

補虛養身(shen)調(diao)理 健脾開胃調(diao)理

食譜營養

鱖魚：鱖魚含有(you)蛋(dan)白(bai)質、脂肪、少量維生素(su)(su)、鈣、鉀(jia)、鎂、硒等(deng)營養元素(su)(su)，肉質細嫩，極易消化，適于(yu)兒童、老人及體(ti)弱，脾胃消化功能不(bu)佳者食用；并具有(you)補氣益脾的滋補功效。

營養成分

·熱量 (5922.70千(qian)卡(ka))

·蛋白質 (209.42克)

·脂肪 (392.19克)

·碳水化合物(wu) (392.69克(ke))

·膳食(shi)纖維 (2.98克)

·維生素(su)A (180.80微克)

·胡蘿卜素 (367.00微克)

·硫胺素 (0.38毫克)

·核黃(huang)素 (0.91毫(hao)克)

·尼克(ke)酸 (62.26毫克(ke))

·維生素(su)C (18.90毫克)

·維生素(su)E (169.75毫克)

·鈣(gai) (894.45毫克(ke))

·磷 (2592.50毫克)

·鈉 (5396.92毫克)

·鎂 (498.65毫克(ke))

·鐵 (38.81毫克)

·鋅 (14.84毫克)

·硒 (270.48微(wei)克)

·銅 (1.87毫克)

·錳 (5.61毫克(ke))

·鉀 (3795.20毫克)

·維生素B6 (0.30毫克)

·泛酸(suan) (0.14毫克)

·葉酸(suan) (40.90微(wei)克)

·膽(dan)固(gu)醇 (1240.00毫克)

制作方法

制作材料

主料：鱖魚(yu)(1000克)

輔料：韭黃(100克)

調料：小蔥(10克(ke)(ke)(ke))大蒜(20克(ke)(ke)(ke))醋(75克(ke)(ke)(ke))白砂(sha)糖(200克(ke)(ke)(ke))香(xiang)油(50克(ke)(ke)(ke))姜(10克(ke)(ke)(ke))料酒(jiu)(50克(ke)(ke)(ke))醬油(75克(ke)(ke)(ke))淀粉(蠶豆)(200克(ke)(ke)(ke))花生油(300克(ke)(ke)(ke))

制作工藝

1.大蒜去蒜衣，洗凈；

2.韭黃擇(ze)洗干凈，切段(duan)；

3.蔥去(qu)根須，洗凈，切段；

4.姜(jiang)洗凈，切片；

5.將(jiang)鱖魚去(qu)(qu)鱗、鰓、鰭，剖腹，去(qu)(qu)內臟洗凈；

6.在魚身的兩面剖成(cheng)牡丹花刀，用線扎緊魚嘴；

7.用刀將魚頭、魚身拍松；

8.將鍋置旺火上，舀入花生油，燒至五(wu)成熱；

9.將魚在水淀(dian)粉中均(jun)勻地掛(gua)上一層糊(hu)，一手提魚尾，一手抓住魚頭，輕輕地將魚放(fang)入油(you)鍋內，初(chu)炸至呈淡(dan)黃色撈起(qi)；

10.解(jie)去魚嘴上的扎(zha)線，略涼后再將(jiang)魚放入七成熱的油(you)鍋內炸至(zhi)金黃色撈出；

11.稍(shao)涼后，再放入八成熱的油(you)鍋內炸至焦黃色，待(dai)魚身浮(fu)上(shang)油(you)面(mian)，撈出裝盤(pan)，用(yong)于凈(jing)的布將魚按松；

14.在第二次(ci)復炸(zha)(zha)魚的同(tong)(tong)時，另取一只炒鍋(guo)上(shang)火，舀入(ru)(ru)花生(sheng)油(you)100克燒熱，放(fang)入(ru)(ru)蔥、姜炸(zha)(zha)香，加醬(jiang)油(you)、紹酒、白糖和(he)清水500毫升，同(tong)(tong)燒；

15.待燒沸后，用水淀粉勾芡，再淋入香油、醋、韭黃段、熟花生油50克(ke)，制成糖醋鹵汁(zhi)；

16.在制鹵的同時(shi)，另(ling)取炒鍋上火，燒至鍋底灼熱時(shi)，舀入(ru)熟花(hua)生油100克，及時(shi)將另(ling)一(yi)只鍋內鹵汁倒(dao)入(ru)；

17.將魚和鹵(lu)汁(zhi)快速端到(dao)席面，趁熱將鹵(lu)汁(zhi)澆在魚身(shen)上，便發出“吱吱”的響聲；

18.再(zai)用筷子將魚拆松，使鹵(lu)汁充分的滲透(tou)到魚內部(bu)即成(cheng)。

工藝提示

1.選用(yong)1000克(ke)左右的鱖(gui)魚為(wei)宜(yi)。

2.剖牡丹(dan)花刀(dao)時，刀(dao)距為2.4厘(li)米，深至魚(yu)骨(gu)刀(dao)刃再沿(yan)魚(yu)骨(gu)向前平批1.5厘(li)米。

3.做此菜要程(cheng)序明確，先后(hou)三次(ci)油炸(zha)，每次(ci)油溫不同；每炸(zha)一(yi)次(ci)需“醒”一(yi)次(ci)。關(guan)鍵(jian)在(zai)于3只炒鍋運用得當，即(ji)魚炸(zha)好后(hou)，汁也做好澆(jiao)上，否則發不出“吱吱”響聲。

4.此方法也運用鯉(li)魚、黃魚。

5.因有過油炸制(zhi)過程，需準備(bei)花生油2000克。

食用須知

材料簡介

鱖魚是世界上一種名貴淡水魚類。明代醫學家李時珍將鱖魚譽為“水豚”，意指其味鮮美如河豚。另有人(ren)(ren)將其比成天(tian)上的(de)(de)(de)(de)(de)龍肉，說明鱖魚的(de)(de)(de)(de)(de)風(feng)味的(de)(de)(de)(de)(de)確不(bu)(bu)(bu)凡(fan)。鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂(mei)、硒等營養元素，肉質細嫩(nen)，極易消(xiao)化(hua)(hua)，對兒童(tong)、老人(ren)(ren)及(ji)體(ti)弱(ruo)、脾胃消(xiao)化(hua)(hua)功能不(bu)(bu)(bu)佳的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)來說，吃鱖魚既能補虛(xu)，又(you)不(bu)(bu)(bu)必擔心(xin)消(xiao)化(hua)(hua)困難(nan)；吃鱖魚有“癆(lao)蟲”的(de)(de)(de)(de)(de)作用，也就是(shi)說有利于(yu)肺結核病人(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)康(kang)復(fu)；鱖魚肉的(de)(de)(de)(de)(de)熱(re)量不(bu)(bu)(bu)高，而且富含抗氧化(hua)(hua)成分，對于(yu)貪(tan)戀美味、想美容又(you)怕肥胖(pang)的(de)(de)(de)(de)(de)女士是(shi)極佳的(de)(de)(de)(de)(de)選(xuan)擇。

韭(jiu)(jiu)(jiu)黃(huang)為(wei)(wei)韭(jiu)(jiu)(jiu)菜(cai)經(jing)軟化(hua)栽培變(bian)黃(huang)的(de)產(chan)品。是韭(jiu)(jiu)(jiu)菜(cai)隔絕(jue)光線，完全在黑暗(an)中生長(chang)(chang)，因無陽光供給，不(bu)能產(chan)生光合作用，合成葉綠(lv)素，長(chang)(chang)成的(de)韭(jiu)(jiu)(jiu)菜(cai)，就會變(bian)成黃(huang)色(se)，稱(cheng)之(zhi)為(wei)(wei)“韭(jiu)(jiu)(jiu)黃(huang)”。選購以葉片無枯萎、腐爛、無綠(lv)色(se)的(de)為(wei)(wei)好。初春時節(jie)的(de)韭(jiu)(jiu)(jiu)菜(cai)品質最佳，晚秋(qiu)的(de)次之(zhi)，夏季(ji)的(de)最差(cha)。春季(ji)食用有益于(yu)肝。

食用人群

1、醋溜鱖魚(yu)適宜(yi)體(ti)質衰弱，虛勞贏(ying)瘦(shou)，脾(pi)胃氣虛，消(xiao)化不良、飲食不香，營養(yang)不良之(zhi)人食用(yong)；老幼(you)、婦女、脾(pi)胃虛弱者尤(you)為適合(he)；

2、有哮喘、咯血的病人不(bu)(bu)宜食(shi)用；寒濕盛(sheng)者不(bu)(bu)宜食(shi)用。陰(yin)虛(xu)火旺(wang)、有眼疾和胃腸虛(xu)弱(ruo)的人不(bu)(bu)宜多食(shi)。

3、醋溜鱖魚中的(de)韭黃具(ju)有健胃、提神，保暖的(de)功效；對婦女(nv)產后調養和生理不(bu)適(shi)，均有舒緩(huan)的(de)作用。