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基本介紹

醋溜鱖魚是一(yi)道的地方名(ming)菜(cai)(cai)，屬于淮揚菜(cai)(cai)。以鱖魚和韭黃為(wei)原料(liao)，此(ci)菜(cai)(cai)外焦脆里鮮嫩，澆上沸(fei)鹵汁，發出“吱吱”響聲，醋香(xiang)撲鼻(bi)，甜酸(suan)適(shi)口(kou)。

菜品特色

口味：酸甜味

此菜外焦(jiao)脆，里(li)鮮嫩，澆上沸鹵汁，發出“吱(zhi)吱(zhi)”響聲，醋香撲(pu)鼻，甜酸適口。

食用價值

菜譜功效

補虛養身調理 健脾開胃(wei)調理

食譜營養

鱖魚：鱖魚含有(you)蛋白質、脂(zhi)肪、少量(liang)維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細(xi)嫩，極易(yi)消(xiao)化，適于(yu)兒童、老人及體弱，脾(pi)胃消(xiao)化功(gong)能不佳者食用；并具有(you)補(bu)(bu)氣益(yi)脾(pi)的(de)滋補(bu)(bu)功(gong)效(xiao)。

營養成分

·熱量 (5922.70千卡)

·蛋白質 (209.42克)

·脂(zhi)肪 (392.19克)

·碳水化合物 (392.69克)

·膳食纖維 (2.98克)

·維生素A (180.80微克)

·胡(hu)蘿卜素 (367.00微克(ke))

·硫胺(an)素 (0.38毫克)

·核黃(huang)素(su) (0.91毫克(ke))

·尼克(ke)酸 (62.26毫克(ke))

·維生素C (18.90毫克(ke))

·維生素E (169.75毫克)

·鈣 (894.45毫克)

·磷 (2592.50毫克)

·鈉(na) (5396.92毫克(ke))

·鎂 (498.65毫克(ke))

·鐵 (38.81毫克)

·鋅 (14.84毫克(ke))

·硒 (270.48微克(ke))

·銅(tong) (1.87毫克)

·錳 (5.61毫克)

·鉀(jia) (3795.20毫克)

·維生素B6 (0.30毫克)

·泛酸(suan) (0.14毫克)

·葉酸 (40.90微克)

·膽固醇 (1240.00毫(hao)克)

制作方法

制作材料

主(zhu)料：鱖魚(1000克)

輔料：韭黃(huang)(100克(ke))

調料：小蔥(10克(ke)(ke)(ke))大蒜(20克(ke)(ke)(ke))醋(75克(ke)(ke)(ke))白砂(sha)糖(200克(ke)(ke)(ke))香油(you)(50克(ke)(ke)(ke))姜(jiang)(10克(ke)(ke)(ke))料酒(jiu)(50克(ke)(ke)(ke))醬(jiang)油(you)(75克(ke)(ke)(ke))淀(dian)粉(蠶(can)豆)(200克(ke)(ke)(ke))花生油(you)(300克(ke)(ke)(ke))

制作工藝

1.大蒜去蒜衣(yi)，洗凈；

2.韭黃擇洗干凈，切段；

3.蔥(cong)去根須(xu)，洗(xi)凈，切段；

4.姜洗凈，切片；

5.將鱖魚去(qu)鱗、鰓、鰭，剖腹，去(qu)內(nei)臟洗(xi)凈；

6.在魚身的兩面(mian)剖成牡丹花刀(dao)，用(yong)線扎緊魚嘴(zui)；

7.用(yong)刀將魚頭、魚身(shen)拍松；

8.將(jiang)鍋置旺火(huo)上(shang)，舀入花(hua)生油，燒至五成熱；

9.將魚在水淀(dian)粉(fen)中均勻地掛上一層糊，一手(shou)提魚尾，一手(shou)抓住(zhu)魚頭，輕輕地將魚放入(ru)油鍋(guo)內(nei)，初炸至呈(cheng)淡黃色撈起；

10.解去(qu)魚嘴上的扎線，略涼后再將魚放入七(qi)成熱(re)的油鍋內炸至金黃色撈出；

11.稍(shao)涼后，再放入八(ba)成熱的(de)油鍋內(nei)炸至焦黃色，待魚身浮(fu)上(shang)油面，撈出裝盤(pan)，用于凈的(de)布將魚按松；

14.在第二次復炸(zha)(zha)魚的同(tong)時，另取(qu)一只炒鍋(guo)上火(huo)，舀入花生油(you)100克燒(shao)熱，放(fang)入蔥、姜炸(zha)(zha)香，加醬油(you)、紹酒、白糖和(he)清水500毫升，同(tong)燒(shao)；

15.待燒沸后，用水淀(dian)粉勾芡，再淋入香(xiang)油、醋、韭(jiu)黃段、熟花生油50克(ke)，制成糖醋鹵汁；

16.在制鹵(lu)(lu)的同(tong)時，另(ling)取炒鍋上火，燒(shao)至鍋底灼(zhuo)熱時，舀入熟花生油100克，及時將另(ling)一(yi)只鍋內鹵(lu)(lu)汁倒入；

17.將(jiang)魚和鹵(lu)汁快速端到席面，趁熱將(jiang)鹵(lu)汁澆在魚身上，便發出“吱(zhi)吱(zhi)”的(de)響聲(sheng)；

18.再用筷子(zi)將魚(yu)拆松，使鹵汁充分的(de)滲透到魚(yu)內部即成。

工藝提示

1.選用(yong)1000克(ke)左右的(de)鱖(gui)魚為宜。

2.剖牡丹花刀(dao)(dao)時，刀(dao)(dao)距(ju)為2.4厘米，深至魚骨刀(dao)(dao)刃再沿魚骨向(xiang)前(qian)平批1.5厘米。

3.做(zuo)此菜要程序明確，先后(hou)三(san)次油(you)炸，每次油(you)溫不同；每炸一次需“醒”一次。關(guan)鍵在于3只炒鍋運用得當，即魚炸好后(hou)，汁也(ye)做(zuo)好澆上，否(fou)則發不出(chu)“吱(zhi)吱(zhi)”響(xiang)聲。

4.此方法也運用鯉魚、黃魚。

5.因有過(guo)油(you)炸制過(guo)程，需準備花生油(you)2000克。

食用須知

材料簡介

鱖魚是世界上一種名貴淡水魚類。明代醫學家李時珍將鱖魚譽為“水豚”，意指其味鮮美如河豚。另有(you)(you)人(ren)將其比成(cheng)(cheng)天上的(de)龍肉，說明鱖(gui)魚(yu)(yu)的(de)風味的(de)確不凡。鱖(gui)魚(yu)(yu)含(han)有(you)(you)蛋白質(zhi)、脂肪、少量(liang)維生素(su)、鈣(gai)、鉀、鎂、硒(xi)等營養元素(su)，肉質(zhi)細嫩(nen)，極易消化(hua)，對(dui)兒(er)童、老人(ren)及體(ti)弱、脾胃(wei)消化(hua)功(gong)能不佳(jia)的(de)人(ren)來說，吃鱖(gui)魚(yu)(yu)既能補(bu)虛(xu)，又不必擔心消化(hua)困難(nan)；吃鱖(gui)魚(yu)(yu)有(you)(you)“癆蟲”的(de)作(zuo)用，也就(jiu)是說有(you)(you)利于(yu)肺結核病人(ren)的(de)康復；鱖(gui)魚(yu)(yu)肉的(de)熱量(liang)不高，而且富含(han)抗(kang)氧化(hua)成(cheng)(cheng)分，對(dui)于(yu)貪戀(lian)美味、想美容又怕肥胖(pang)的(de)女士(shi)是極佳(jia)的(de)選擇。

韭黃為(wei)韭菜(cai)經軟化(hua)栽培變(bian)黃的(de)(de)產(chan)(chan)品。是韭菜(cai)隔絕光線(xian)，完全(quan)在黑暗中生(sheng)長，因無(wu)陽光供給，不能(neng)產(chan)(chan)生(sheng)光合(he)作用(yong)，合(he)成(cheng)(cheng)葉(xie)綠(lv)素(su)，長成(cheng)(cheng)的(de)(de)韭菜(cai)，就(jiu)會變(bian)成(cheng)(cheng)黃色，稱之為(wei)“韭黃”。選購以葉(xie)片無(wu)枯萎、腐爛、無(wu)綠(lv)色的(de)(de)為(wei)好。初春時節(jie)的(de)(de)韭菜(cai)品質最佳(jia)，晚秋的(de)(de)次之，夏季的(de)(de)最差。春季食用(yong)有(you)益于肝(gan)。

食用人群

1、醋溜鱖(gui)魚適(shi)(shi)宜體質(zhi)衰弱(ruo)，虛勞贏瘦，脾(pi)胃(wei)氣虛，消化不良(liang)(liang)、飲食不香，營養(yang)不良(liang)(liang)之(zhi)人食用；老(lao)幼、婦女、脾(pi)胃(wei)虛弱(ruo)者尤為適(shi)(shi)合；

2、有哮(xiao)喘、咯血的(de)病人不(bu)宜(yi)(yi)食用(yong)；寒濕盛(sheng)者不(bu)宜(yi)(yi)食用(yong)。陰(yin)虛火旺、有眼疾和胃腸虛弱(ruo)的(de)人不(bu)宜(yi)(yi)多食。

3、醋溜鱖魚中的(de)韭黃具(ju)有健(jian)胃、提神，保暖的(de)功(gong)效(xiao)；對(dui)婦女產后(hou)調養(yang)和生理不適，均(jun)有舒緩的(de)作用(yong)。