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基本介紹

大燒(shao)馬鞍橋（又(you)稱紅(hong)燒(shao)馬鞍橋）是江蘇(su)省的(de)一道傳(chuan)統名(ming)菜，屬于蘇(su)菜-淮揚(yang)菜，該(gai)菜品因(yin)鱔魚段與(yu)豬(zhu)肉合烹，形似馬鞍橋而得名(ming)；該(gai)菜品在成菜色澤醬紅(hong)，湯(tang)汁(zhi)稠濃，鱔段酥香，風味雋永，同(tong)時具(ju)備補虛養身、補陽(yang)調(diao)理等功效。

菜品特色

菜品口感

口味：蒜香味

成(cheng)菜(cai)色(se)譯醬紅，湯汁稠(chou)濃，鱔段酥香，風(feng)味雋永。

食用價值

食譜營養

鱔魚

鱔魚富含DHA和卵(luan)磷脂它是構成人體各器(qi)官組織(zhi)細胞膜(mo)(mo)的(de)主(zhu)要成分(fen)，而且(qie)是腦(nao)細胞不可缺少的(de)營養；鱔魚特含降低(di)血(xue)糖和調節血(xue)糖的(de)“鱔魚素”，且(qie)所含脂肪極(ji)少是糖尿病患者(zhe)的(de)理想食品；鱔魚含豐富維生素A，能增進視力(li)，促進皮膜(mo)(mo)的(de)新陳代謝(xie)。鱔魚具(ju)有補中益氣、養血(xue)固脫(tuo)、溫陽益脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效，適用(yong)內痔出血(xue)、氣虛脫(tuo)肛、產后瘦弱、婦女勞(lao)傷、子宮脫(tuo)垂(chui)、腎虛腰痛、四肢無力(li)、風濕(shi)麻(ma)痹、口眼(yan)歪斜等癥。

青蒜

青蒜中含有(you)(you)(you)蛋白質(zhi)(zhi)、胡蘿卜素(su)、維生素(su)B1、B2等營養成分。它(ta)的(de)辣(la)味主(zhu)要來自于(yu)其含有(you)(you)(you)的(de)辣(la)素(su)，這種辣(la)素(su)具有(you)(you)(you)醒脾(pi)氣、消積食(shi)的(de)作(zuo)用(yong)。還有(you)(you)(you)良好的(de)殺菌、抑菌作(zuo)用(yong)，能(neng)有(you)(you)(you)效預(yu)防(fang)流感，腸炎等因環境污染(ran)引起的(de)疾病。青蒜對于(yu)心腦血管有(you)(you)(you)一(yi)定的(de)保護作(zuo)用(yong)，可預(yu)防(fang)血栓的(de)形成，同時還能(neng)保護肝臟(zang)，誘導肝細(xi)胞脫毒酶的(de)活性，可以阻斷(duan)亞(ya)硝胺致癌物質(zhi)(zhi)的(de)合成，對預(yu)防(fang)癌癥有(you)(you)(you)一(yi)定的(de)作(zuo)用(yong)。

豬腿肉

豬肉含(han)有(you)豐富的優(you)質蛋白質和(he)必需的脂肪酸，并(bing)提供血(xue)紅素（有(you)機(ji)鐵(tie)）和(he)促進(jin)鐵(tie)吸收的半胱氨(an)酸，能(neng)改善缺(que)鐵(tie)性貧(pin)血(xue)；具有(you)補腎養(yang)血(xue)，滋陰潤燥的功效；瘦肉多的腿肉其(qi)膽固(gu)醇(chun)、脂肪含(han)量相(xiang)對較少(shao)，擔心肥胖或動脈硬化的中老年(nian)人適宜(yi)食用(yong)。

營養成分

·熱量(3145.20千卡(ka))

·蛋(dan)白質(248.66克(ke))

·脂肪(197.56克(ke))

·碳水化合物(102.25克(ke))

·膳食纖維(wei)(2.93克(ke))·維(wei)生素(su)A(597.30微克(ke))

·胡蘿卜素(336.10微克)

·硫胺素(2.36毫克(ke))

·核黃(huang)素(su)(10.87毫克)

·尼克(ke)酸(suan)(55.36毫克(ke))

·維生素C(37.90毫克)

·維生素(su)E(6058.46毫克)

·鈣(613.69毫克(ke))

·磷(lin)(2973.42毫(hao)克)

·鈉(17463.90毫(hao)克(ke))

·鎂(494.28毫克)

·鐵(40.25毫克)

·鋅(34.26毫克(ke))

·硒(396.49微克(ke))

·銅(tong)(1.45毫克)

·錳(25.44毫(hao)克)

·鉀(4439.54毫克(ke))

·維生素B6(2.25毫克)

·泛酸(1.05毫(hao)克)

·葉(xie)酸(162.00微克)

·膽固醇(1608.60毫克)

制作方法

制作材料

主料：鱔魚輔料：青蒜(15克(ke)(ke)(ke))豬(zhu)腿(tui)肉(rou)(300克(ke)(ke)(ke))調(diao)料：大(da)蒜(150克(ke)(ke)(ke))鹽(30克(ke)(ke)(ke))醬油(80克(ke)(ke)(ke))糖色(10克(ke)(ke)(ke))小蔥(20克(ke)(ke)(ke))香油(25克(ke)(ke)(ke))料酒(jiu)(3克(ke)(ke)(ke))香醋(70克(ke)(ke)(ke)) 白砂糖(20克(ke)(ke)(ke))姜(20克(ke)(ke)(ke))胡(hu)椒粉(1克(ke)(ke)(ke))淀粉(蠶豆)(5克(ke)(ke)(ke))豬(zhu)油（煉制）(120克(ke)(ke)(ke))

制作工藝

1.蒜瓣剝(bo)去蒜衣，洗凈；

2.蔥洗(xi)凈，挽(wan)結；

3.姜(jiang)洗凈，切片(pian)；

4.青蒜擇洗干凈，切成絲；

5.將鱔(shan)魚(yu)宰殺，去內臟，洗凈，切成4.5厘米長(chang)的(de)段，每段剞2～3刀；

6.取鍋(guo)置旺火(huo)，舀入清水，加(jia)精鹽50克、香醋75克燒沸，放(fang)入鱔段略燙，沸后撈出洗凈；

7.豬(zhu)肉(rou)洗凈，切(qie)成約(yue)4.5厘米的長方(fang)形厚片(pian)，待(dai)用；

8.炒鍋(guo)置旺火(huo)上(shang)燒熱，舀入(ru)熟(shu)豬油50克(ke)，燒至(zhi)五成(cheng)熱，放(fang)入(ru)蔥結（10克(ke)），姜片(pian)（5克(ke)），再倒入(ru)豬肉片(pian)，煸炒至(zhi)肉片(pian)變色時(shi)，加入(ru)醬油（50克(ke)）和清水（500毫升），蓋上(shang)鍋(guo)蓋，燒沸后，用小火(huo)燜約30分鐘；

9.另取炒鍋置旺火(huo)上，舀入熟豬油100克，燒(shao)至(zhi)五成熱(re)，放入蒜瓣略炸，鍋離火(huo)，燜約(yue)3分鐘；

10.再置旺火上(shang)，撈出(chu)蒜瓣，放(fang)入(ru)(ru)蔥結10克(ke)、姜片5克(ke)，投入(ru)(ru)鱔魚段(duan)翻炒幾下，加入(ru)(ru)香醋5克(ke)、醬油50克(ke)、精鹽5克(ke)、料酒(jiu)、糖色(se)和清水150毫升，燒(shao)沸后端離(li)火口；

11.將肉(rou)(rou)片(pian)、鱔段一同(tong)下入(ru)帶(dai)有竹箅的砂鍋中，倒入(ru)肉(rou)(rou)湯和鱔魚鹵汁(zhi)，加入(ru)白糖，蓋上(shang)鍋蓋，置旺(wang)火(huo)(huo)上(shang)燒(shao)沸后再(zai)改(gai)用小火(huo)(huo)燜約15分鐘，再(zai)用旺(wang)火(huo)(huo)收(shou)濃湯汁(zhi)；

12.用(yong)水淀粉勾(gou)芡，淋上(shang)香油(you)，撒(sa)上(shang)胡椒粉（宜(yi)用(yong)白胡椒粉）、青蒜絲(si)即成。

工藝提示

1.選用的豬腿肉要帶皮的為佳；

2.兩(liang)淮烹(peng)制大燒馬鞍橋，豬肉有切成方(fang)(fang)塊的，通揚(yang)兩(liang)地(di)切長(chang)方(fang)(fang)形厚片；

3.將肉片、鱔段(duan)下入炒鍋時，肉片在下，鱔段(duan)在上。

食用須知

食譜相克

鱔魚：鱔魚不宜于狗肉、狗血、南瓜(gua)、菠菜、紅棗同食。

豬(zhu)腿肉(rou)：豬(zhu)肉(rou)不宜與烏(wu)梅、甘草(cao)、鯽魚、蝦、鴿(ge)肉(rou)、田螺、杏(xing)仁、驢肉(rou)、羊(yang)肝、香(xiang)菜、甲(jia)魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)、牛(niu)肉(rou)同食(shi)。食(shi)用(yong)豬(zhu)肉(rou)后不宜大量飲茶。

歷史文化

1.此菜因鱔魚段與豬(zhu)肉合(he)烹后，形似馬鞍橋，故而得(de)名。

2.“藏(zang)時本(ben)與龜為伍，烹出偏以馬得名；解釋年來談鋏感，當(dang)筵翻動據鞍情。”這是〔清〕詩(shi)人林蘭癡(chi)在《邪上三百吟(yin)》一詩(shi)中對大燒馬鞍橋一菜的贊頌。

3.大燒馬鞍橋為(wei)淮揚鱔(shan)魚名(ming)菜。

相關人群

1、此(ci)菜的(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)料為鱔魚，特別適宜(yi)身體(ti)虛弱、氣(qi)血(xue)(xue)不(bu)足、營(ying)養不(bu)良之人(ren)(ren)食(shi)用(yong)；脫肛、子宮脫垂、婦女勞傷、內痔出血(xue)(xue)之人(ren)(ren)也可(ke)(ke)多(duo)(duo)食(shi)；風(feng)濕痹(bi)痛、四(si)肢酸疼無力、糖尿(niao)病(bing)患者(zhe)(zhe)、高血(xue)(xue)脂，冠心(xin)病(bing)、動脈硬化者(zhe)(zhe)都可(ke)(ke)多(duo)(duo)食(shi)，但要注意少食(shi)或忌(ji)食(shi)其(qi)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)豬肉；.鱔魚動風(feng)，有瘙癢性皮(pi)膚病(bing)者(zhe)(zhe)忌(ji)食(shi)；有痼(gu)疾宿(su)病(bing)者(zhe)(zhe)，如支氣(qi)管哮喘(chuan)、淋巴結核(he)(he)、癌(ai)癥、紅斑(ban)性狼瘡等應謹慎食(shi)用(yong)；另凡病(bing)屬虛熱，或熱證初愈，痢疾，腹脹屬實(shi)者(zhe)(zhe)不(bu)宜(yi)食(shi)用(yong)。 2、大燒馬鞍橋(qiao)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)配料青蒜中(zhong)含有蛋白質(zhi)(zhi)、胡蘿卜素(su)、硫胺(an)素(su)、核(he)(he)黃素(su)等營(ying)養成(cheng)分。它的(de)(de)(de)(de)(de)辣味主(zhu)要來自于其(qi)含有的(de)(de)(de)(de)(de)辣素(su)，這種辣素(su)具有醒(xing)脾氣(qi)、消積食(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。還有良好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)殺(sha)菌(jun)、抑(yi)菌(jun)作(zuo)用(yong)，能有效預(yu)防(fang)流感，腸(chang)炎(yan)等因環境污染引起(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)疾病(bing)。青蒜對于心(xin)腦血(xue)(xue)管有一定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)保護作(zuo)用(yong)，可(ke)(ke)預(yu)防(fang)血(xue)(xue)栓的(de)(de)(de)(de)(de)形(xing)成(cheng)，同(tong)時還能保護肝臟(zang)，誘導肝細胞脫毒酶的(de)(de)(de)(de)(de)活(huo)性，可(ke)(ke)以(yi)阻斷亞硝胺(an)致(zhi)癌(ai)物(wu)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)合成(cheng)，對預(yu)防(fang)癌(ai)癥有一定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。

3、因此菜中有配料豬肉，所以(yi)濕熱痰滯內(nei)蘊(yun)者慎(shen)服(fu)；肥胖、血(xue)脂較(jiao)高(gao)者不宜多食(shi)。