1. 鯉魚(yu)在我國歷(li)來被尊為“魚(yu)王(wang)”或(huo)“諸魚(yu)之長”。《詩(shi)經》載:“豈其食魚(yu),必河(he)(he)之鯉”。黃(huang)河(he)(he)流水中的(de)鯉魚(yu),肉味純正,鮮嫩(nen)肥美,體態艷麗,口、鰭均為淡紅(hong)色,兩側魚(yu)鱗金(jin)光閃(shan)閃(shan),也稱“金(jin)色黃(huang)河(he)(he)大(da)鯉魚(yu)。”其中,開(kai)封黑崗(gang)口至(zhi)蘭考東(dong)壩頭這段(duan)黃(huang)河(he)(he)中出水的(de)鯉魚(yu),用做(zuo)糖醋軟熘后,色澤(ze)柿紅(hong)透(tou)亮,油(you)重(zhong)而融和,利(li)口而不膩,甜中透(tou)酸(suan),酸(suan)中微咸,魚(yu)肉鮮嫩(nen)。
2. 焙面(mian)又稱“龍(long)須面(mian)”。原先這種(zhong)面(mian)只(zhi)用(yong)水煮熟,取(qu)其柔軟筋香的風味,后(hou)改為焙制,報(bao)名“焙面(mian)”。每年農歷二月二為“龍(long)抬頭”,達官(guan)顯貴(gui)以至市井之人(ren),屆時(shi)皆以此面(mian)相互饋贈(zeng),以示吉祥之意。
3. 籍醋熘魚和焙面搭配(pei)成肴,已有100 多(duo)年的(de)歷史。因(yin)襲“先食(shi)龍肉,后(hou)食(shi)龍須”之說(shuo),故在吃過熘魚之后(hou),將(jiang)魚汁重新烘制成“活汁”,再把焙面倒入食(shi)之,酥(su)香適口,達(da)到(dao)一(yi)個菜兩種風味,相得(de)益彰(zhang)的(de)完美風格,成為(wei)豫菜中一(yi)道(dao)傳統名菜。
鯉(li)(li)魚:鯉(li)(li)魚含豐富(fu)優質蛋白,人體(ti)(ti)消化吸收率可(ke)達96%,并能供給人體(ti)(ti)必需的(de)(de)氨基酸、礦物質、維生素A和維生素D;鯉(li)(li)魚的(de)(de)脂肪(fang)多為不(bu)飽和脂肪(fang)酸,能很(hen)好的(de)(de)降低膽固醇,可(ke)以防(fang)治動(dong)脈硬化、冠心病(bing),因此,多吃魚可(ke)以健康長壽。鯉(li)(li)魚味(wei)甘(gan)、性平,具有(you)滋補健胃、利水消腫(zhong)(zhong)、通乳、清熱解(jie)毒、止號嗽下(xia)氣之功效(xiao),對(dui)各種水腫(zhong)(zhong)、浮腫(zhong)(zhong)、腹(fu)脹、少尿、黃疸、乳汁不(bu)通皆有(you)益(yi)。
淀粉(fen)(蠶豆(dou)):蠶豆(dou)中(zhong)含有(you)(you)豐富(fu)的(de)鈣、鋅、錳(meng)、磷脂(zhi)等,是大腦和神經組織的(de)重(zhong)要組成(cheng)成(cheng)分(fen),并含有(you)(you)豐富(fu)的(de)膽堿,有(you)(you)增加記憶力和健腦作(zuo)(zuo)用(yong)。對于正在應付(fu)考試或(huo)腦力工作(zuo)(zuo)者,適(shi)當進食(shi)(shi)蠶豆(dou)可(ke)能會有(you)(you)一定功效。蠶豆(dou)中(zhong)的(de)蛋白(bai)質可(ke)以延(yan)緩動脈硬(ying)化(hua),蠶豆(dou)皮中(zhong)的(de)粗纖維有(you)(you)降(jiang)低膽固槨、促進腸(chang)蠕(ru)動的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)。同時蠶豆(dou)也是抗癌食(shi)(shi)品之(zhi)一,對預防腸(chang)癌有(you)(you)一定的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)。
主料:鯉魚800克
輔料:淀粉(fen)(蠶(can)豆)8克
調料:鹽5克(ke) 醋30克(ke) 黃酒20克(ke) 白砂(sha)糖100克(ke) 姜汁15克(ke) 小蔥10克(ke) 花(hua)生油(you)80克(ke) 各適量
1. 將(jiang)黃河鯉魚宰殺,去鰓、鱗、內(nei)臟,洗凈,兩(liang)面(mian)解成(cheng)瓦壟形花紋備用;
2. 炒鍋置旺火(huo)(huo),添入花生油(you),六成(cheng)熱時將魚下鍋炸制,連續頓火(huo)(huo)幾次;
3. 待魚(yu)浸透(tou)后(hou),再上火,油溫升高后(hou),撈出魚(yu)潷油;
4. 凈炒(chao)鍋置旺火(huo)上(shang),添入清(qing)湯400毫升放進(jin)炸好(hao)的魚(yu),加(jia)白糖、醋、黃酒、精鹽(yan)、姜汁、蔥(cong)花旺火(huo)邊(bian)溜邊(bian)用(yong)勺推(tui)動,并(bing)將汁不斷撩在(zai)魚(yu)上(shang);
5. 待魚兩面(mian)吃透味,勾入(ru)濕淀(dian)粉,汁(zhi)(zhi)(zhi)收濃時(shi),將炸(zha)魚時(shi)潷出的熱(re)油適量(liang)下入(ru),把(ba)汁(zhi)(zhi)(zhi)烘成活汁(zhi)(zhi)(zhi),將魚帶汁(zhi)(zhi)(zhi)裝盤(pan)。
鯉魚(yu):鯉魚(yu)忌與(yu)綠豆(dou)、芋(yu)頭、牛羊(yang)油、豬肝(gan)、雞肉(rou)(rou)、荊(jing)芥、甘草、南瓜(gua)、赤小(xiao)豆(dou)和狗肉(rou)(rou)同(tong)食,也忌與(yu)中藥中的朱砂(sha)同(tong)服;鯉魚(yu)與(yu)咸菜相克(ke):可引起消化道癌腫。
淀粉(蠶豆):蠶豆不宜與(yu)田螺同食。