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食用價值

蘑菇(gu)是食用菌(jun)(jun)(jun)(jun)真菌(jun)(jun)(jun)(jun)門擔(dan)子(zi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)亞(ya)門層菌(jun)(jun)(jun)(jun)綱傘菌(jun)(jun)(jun)(jun)目黑(hei)傘科蘑菇(gu)的子(zi)實菌(jun)(jun)(jun)(jun)蓋及菌(jun)(jun)(jun)(jun)柄，通常與平菇(gu)、草菇(gu)、和香菇(gu)一起并稱為(wei)對人體有益的常用“四(si)大(da)食用菌(jun)(jun)(jun)(jun)”。蘑菇(gu)以(yi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)直徑2～4厘米(mi)，尚未開傘，菌(jun)(jun)(jun)(jun)柄短粗(cu)，長約2～4厘米(mi)，橫徑1.5～2厘米(mi)時，肉厚脆嫩，香味濃郁，品(pin)質(zhi)最佳(jia)。人工栽培最多(duo)，其肉質(zhi)肥嫩、鮮美(mei)可(ke)口。屬于(yu)可(ke)食性真菌(jun)(jun)(jun)(jun)。

蘑(mo)菇菌(jun)(jun)蓋(gai)呈(cheng)白(bai)(bai)色或淡黃色，幼(you)菇為(wei)半球形(xing)，邊緣內卷，隨成熟逐漸(jian)展開呈(cheng)傘形(xing)。菌(jun)(jun)柄支撐(cheng)在(zai)菌(jun)(jun)蓋(gai)中央，白(bai)(bai)色。菌(jun)(jun)褶初為(wei)粉紅色，后變成褐(he)色。菌(jun)(jun)柄上有菌(jun)(jun)環(huan)。

營養分析

1.提高機(ji)(ji)體(ti)免疫(yi)力：蘑(mo)菇的有效成分(fen)可增(zeng)強T淋巴(ba)細胞功能，從而提高機(ji)(ji)體(ti)抵(di)御(yu)各種疾病(bing)的免疫(yi)力；

2.鎮痛、鎮靜：巴(ba)西某研究(jiu)從蘑菇中提(ti)取到一種物質具有鎮痛、鎮靜的功效，據說(shuo)其鎮痛效果(guo)可代替嗎啡；

3.止咳(ke)化(hua)痰：蘑(mo)菇提取液(ye)用動物實驗(yan)，發現其有(you)明顯的鎮咳(ke)、稀化(hua)痰液(ye)的作用；

4.通便(bian)排毒(du)：蘑菇中含有人體難以消化(hua)的粗纖(xian)維(wei)、半粗纖(xian)維(wei)和木質素，可保持腸內(nei)水分平衡，還可吸收余下的膽固醇(chun)、糖分，將其(qi)排出(chu)體外，對預防便(bian)秘、腸癌、動(dong)脈硬(ying)化(hua)、糖尿病等都十分有利(li)；

5.蘑菇含(han)有(you)酪氨酸酶，對(dui)降低血壓有(you)明顯(xian)效果。

食療作用

蘑(mo)菇味甘、性涼，歸(gui)胃(wei)、大腸經(jing)；

有益(yi)神開胃，化痰理氣，補(bu)脾益(yi)氣之功效；

主治精(jing)神不(bu)振、食欲大減、痰(tan)核凝聚、上(shang)嘔下瀉、尿(niao)濁不(bu)禁等癥。

制作方法

制作材料

水發香菇36個，熟(shu)火腿末25克(ke)，豬瘦肉200克(ke)，雞蛋1只，醬油(you)(you)l湯匙，上湯l杯，熟(shu)豬油(you)(you)、生粉、蔥花、香油(you)(you)各適量(liang)。

制作工藝

制作步驟

1、將(jiang)豬瘦肉剁成(cheng)泥(ni)，放碗中，加火腿末、蔥花、1/2湯匙(chi)醬油(you)、鹽、白糖、味精、適量生(sheng)粉和熟豬油(you)，打入雞蛋，拌勻成(cheng)肉餡(xian)；

2、香(xiang)菇(gu)(gu)洗凈，用(yong)上湯(tang)煮滾調味后撈(lao)出攤平，菇(gu)(gu)面向(xiang)下(xia)，用(yong)砧板壓平(泡(pao)香(xiang)菇(gu)(gu)水去沉渣留(liu)用(yong))。取其中18個(ge)，菇(gu)(gu)面向(xiang)下(xia)擺在(zai)案(an)板上，灑上適(shi)量生粉，每個(ge)菇(gu)(gu)上放一(yi)份餡(xian)心，用(yong)余下(xia)18個(ge)香(xiang)菇(gu)(gu)一(yi)一(yi)蓋起(qi)來，即成香(xiang)菇(gu)(gu)盒生坯，整齊地擺在(zai)碟內，放鍋中蒸10分鐘左右；

3、燒熱鍋，加入(ru)雞湯(tang)、香菇(gu)水、醬油、鹽(yan)和味精煮滾，用(yong)生粉水勾芡，淋(lin)上(shang)香油，澆在香菇(gu)盒上(shang)即可。

制作指導

1.鮮品(pin)可以直接清洗；對蘑菇干制品(pin)可先用(yong)溫(wen)水浸泡(pao)半天左(zuo)右，然后讓(rang)其(qi)在水盆(pen)中(zhong)旋轉(zhuan)，以去(qu)除沙(sha)粒。

2.去掉(diao)菇(gu)(gu)根后(hou)，可(ke)炒(chao)、熘、燴、炸(zha)、拌、做湯(tang)，也可(ke)釀、蒸、燒(shao)，還可(ke)作各種葷素菜肴的配(pei)料，是筵席上的高(gao)級食(shi)用菌菜之一。具(ju)體來說，蘑(mo)菇(gu)(gu)可(ke)做成紅(hong)燒(shao)蘑(mo)菇(gu)(gu)、肉片(pian)鮮菇(gu)(gu)、口(kou)蘑(mo)鍋巴、口(kou)蘑(mo)芙蓉蛋湯(tang)、口(kou)蘑(mo)鴨子、蘑(mo)菇(gu)(gu)燒(shao)菱角、蘑(mo)菇(gu)(gu)炒(chao)腐竹和蘑(mo)菇(gu)(gu)燉豆腐等菜肴。

3.蘑菇(gu)是不易(yi)保存的食(shi)物，日子一久便為變黃，而葷傘背(bei)后(hou)也會變成(cheng)褐(he)(he)色(se)(se)，如果(guo)(guo)經過(guo)加熱，即使略(lve)帶有(you)褐(he)(he)色(se)(se)，也不必(bi)在(zai)意(yi)，但如果(guo)(guo)是生吃時，則應選購新鮮的蘑菇(gu)，切開之后(hou)淋上檸檬或醋，可防止(zhi)其(qi)變色(se)(se)。

食用須知

注意事項

清洗蘑菇

蘑(mo)菇表面有黏液(ye)，泥沙(sha)(sha)(sha)粘在(zai)上面，不(bu)易洗凈。可(ke)以(yi)在(zai)水(shui)里(li)先放點食鹽攪(jiao)拌使其溶解(jie)，然后將蘑(mo)菇放在(zai)水(shui)里(li)泡一會兒再洗，這樣泥沙(sha)(sha)(sha)就(jiu)很容(rong)易洗掉；另外，洗蘑(mo)菇之前一定要(yao)把菌柄(bing)底部(bu)帶著較(jiao)多沙(sha)(sha)(sha)土的(de)硬蒂去掉，因為這個部(bu)位(wei)即使用鹽水(shui)泡過也不(bu)易洗凈。

蘑菇(gu)的分(fen)量如果很多時，不妨燉煮成沙司醬。美味(wei)成分(fen)由(you)于已溶入其中，因此可仿為烹調(diao)時的調(diao)味(wei)料，如此必可減少整個菜食(shi)使用的鹽分(fen)。把(ba)蘑菇(gu)切(qie)細(xi)，灑(sa)上鹽，放置一(yi)周，等到蘑菇(gu)變軟而成黑褐色(se)時，用慢火煮爛然后加入姜、大(da)蒜(suan)等，以蘑菇(gu)五分(fen)之一(yi)的醋燉煮，至汁液(ye)減少一(yi)半(ban)的程(cheng)度時，以沙布過濾(lv)，封(feng)存(cun)在玻璃瓶中即可。

適用人群

一般人群均可(ke)食用

1.尤(you)適宜免疫力低(di)下(xia)、高血(xue)壓、老年(nian)人、糖尿病患者食用(yong)；

2.但(dan)蘑菇性(xing)滑(hua)，便泄者慎食(shi)；禁食(shi)有毒野(ye)蘑。