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食用價值

蘑菇(gu)是食(shi)(shi)用菌(jun)真(zhen)菌(jun)門擔子菌(jun)亞(ya)門層菌(jun)綱傘菌(jun)目黑(hei)傘科蘑菇(gu)的子實菌(jun)蓋(gai)及菌(jun)柄，通常(chang)與平菇(gu)、草菇(gu)、和香(xiang)菇(gu)一(yi)起并稱為對人體有益的常(chang)用“四大食(shi)(shi)用菌(jun)”。蘑菇(gu)以菌(jun)直徑(jing)2～4厘米，尚未開傘，菌(jun)柄短粗，長約2～4厘米，橫徑(jing)1.5～2厘米時，肉厚脆嫩(nen)，香(xiang)味(wei)濃郁(yu)，品質最佳。人工栽培最多，其肉質肥嫩(nen)、鮮美可口。屬(shu)于可食(shi)(shi)性(xing)真(zhen)菌(jun)。

蘑菇菌(jun)蓋(gai)呈白(bai)色(se)(se)或淡黃(huang)色(se)(se)，幼菇為半(ban)球(qiu)形(xing)，邊緣內卷，隨成(cheng)熟逐漸展開呈傘形(xing)。菌(jun)柄支撐在菌(jun)蓋(gai)中央，白(bai)色(se)(se)。菌(jun)褶(zhe)初為粉紅色(se)(se)，后變成(cheng)褐色(se)(se)。菌(jun)柄上有(you)菌(jun)環。

營養分析

1.提高機體(ti)免疫力：蘑菇(gu)的(de)有(you)效成分可(ke)增(zeng)強T淋巴(ba)細胞功能，從而(er)提高機體(ti)抵御各(ge)種(zhong)疾(ji)病的(de)免疫力；

2.鎮(zhen)(zhen)痛、鎮(zhen)(zhen)靜：巴(ba)西某研(yan)究從蘑菇中提取到(dao)一(yi)種(zhong)物質具有鎮(zhen)(zhen)痛、鎮(zhen)(zhen)靜的功效(xiao)，據說(shuo)其鎮(zhen)(zhen)痛效(xiao)果(guo)可代替嗎(ma)啡；

3.止(zhi)咳(ke)化(hua)痰(tan)：蘑菇(gu)提取(qu)液(ye)用動物實驗，發現其(qi)有(you)明顯的鎮(zhen)咳(ke)、稀化(hua)痰(tan)液(ye)的作用；

4.通便排毒：蘑菇中含(han)有(you)人體(ti)難以(yi)消化的(de)粗(cu)纖維、半粗(cu)纖維和木質(zhi)素，可(ke)保(bao)持腸內水(shui)分平衡，還(huan)可(ke)吸收余下的(de)膽固(gu)醇(chun)、糖(tang)(tang)分，將其排出體(ti)外，對預防便秘、腸癌(ai)、動脈硬化、糖(tang)(tang)尿病等都十分有(you)利；

5.蘑菇含有酪氨酸酶，對降低血(xue)壓有明顯效果(guo)。

食療作用

蘑菇味甘、性涼，歸胃、大腸經；

有益神開胃，化痰(tan)理氣，補脾益氣之功(gong)效；

主治精神不(bu)振、食欲大減、痰核凝(ning)聚、上嘔下瀉(xie)、尿濁(zhuo)不(bu)禁等(deng)癥。

制作方法

制作材料

水發香(xiang)菇36個(ge)，熟火腿末25克，豬瘦肉200克，雞蛋1只(zhi)，醬(jiang)油l湯匙，上湯l杯，熟豬油、生粉、蔥花、香(xiang)油各適量(liang)。

制作工藝

制作步驟

1、將(jiang)豬(zhu)瘦肉剁成(cheng)泥，放(fang)碗中(zhong)，加(jia)火腿末、蔥(cong)花、1/2湯(tang)匙醬油(you)、鹽、白糖、味精、適(shi)量生粉和熟豬(zhu)油(you)，打入雞(ji)蛋，拌勻成(cheng)肉餡；

2、香菇(gu)(gu)洗凈，用(yong)上(shang)湯煮滾(gun)調味(wei)后(hou)撈出攤平(ping)，菇(gu)(gu)面向下(xia)，用(yong)砧板壓平(ping)(泡香菇(gu)(gu)水去沉渣留用(yong))。取其(qi)中(zhong)18個(ge)，菇(gu)(gu)面向下(xia)擺在案(an)板上(shang)，灑上(shang)適量生粉，每(mei)個(ge)菇(gu)(gu)上(shang)放一(yi)份餡心(xin)，用(yong)余下(xia)18個(ge)香菇(gu)(gu)一(yi)一(yi)蓋起來，即成香菇(gu)(gu)盒生坯，整齊地擺在碟內，放鍋中(zhong)蒸10分鐘左右；

3、燒熱鍋(guo)，加入雞湯、香菇水、醬(jiang)油、鹽和味精煮滾，用(yong)生粉(fen)水勾芡(qian)，淋上香油，澆在香菇盒(he)上即可(ke)。

制作指導

1.鮮品可以直接(jie)清洗；對蘑菇干制品可先用溫水浸泡半天(tian)左右，然后(hou)讓其(qi)在(zai)水盆中旋(xuan)轉，以去除沙粒。

2.去掉菇(gu)(gu)根(gen)后，可(ke)(ke)炒(chao)、熘、燴、炸、拌、做(zuo)湯，也可(ke)(ke)釀、蒸、燒(shao)，還可(ke)(ke)作(zuo)各種(zhong)葷(hun)素菜(cai)肴的配(pei)料，是筵席(xi)上的高級食用菌菜(cai)之一。具體來說(shuo)，蘑(mo)(mo)菇(gu)(gu)可(ke)(ke)做(zuo)成紅燒(shao)蘑(mo)(mo)菇(gu)(gu)、肉片鮮菇(gu)(gu)、口蘑(mo)(mo)鍋巴(ba)、口蘑(mo)(mo)芙(fu)蓉蛋湯、口蘑(mo)(mo)鴨(ya)子、蘑(mo)(mo)菇(gu)(gu)燒(shao)菱角、蘑(mo)(mo)菇(gu)(gu)炒(chao)腐(fu)竹(zhu)和(he)蘑(mo)(mo)菇(gu)(gu)燉豆腐(fu)等菜(cai)肴。

3.蘑菇(gu)是不易保(bao)存(cun)的食(shi)物，日子(zi)一久(jiu)便(bian)為變(bian)黃，而(er)葷(hun)傘背后(hou)也會變(bian)成(cheng)褐色，如果經過加熱，即使略帶有褐色，也不必在意，但(dan)如果是生吃時(shi)，則應選(xuan)購新鮮的蘑菇(gu)，切開(kai)之(zhi)后(hou)淋(lin)上檸檬(meng)或醋，可防止其變(bian)色。

食用須知

注意事項

清洗蘑菇

蘑菇(gu)表(biao)面有黏液(ye)，泥(ni)沙(sha)粘在(zai)上面，不(bu)易(yi)洗凈(jing)。可以在(zai)水(shui)(shui)里先放點(dian)食鹽(yan)攪拌使(shi)其溶解(jie)，然(ran)后將蘑菇(gu)放在(zai)水(shui)(shui)里泡(pao)一會兒再洗，這樣泥(ni)沙(sha)就很容(rong)易(yi)洗掉；另外，洗蘑菇(gu)之前一定要把菌柄底部帶著較多沙(sha)土的硬蒂去掉，因為這個部位即(ji)使(shi)用鹽(yan)水(shui)(shui)泡(pao)過也不(bu)易(yi)洗凈(jing)。

蘑菇(gu)的分(fen)量如果很多時，不(bu)妨燉(dun)煮(zhu)成沙司醬。美味成分(fen)由(you)于已溶(rong)入(ru)其(qi)中，因(yin)此(ci)可仿為烹調(diao)時的調(diao)味料，如此(ci)必可減少整個菜食(shi)使用(yong)的鹽分(fen)。把蘑菇(gu)切細，灑上鹽，放置一周，等到蘑菇(gu)變軟而成黑褐色時，用(yong)慢火煮(zhu)爛然后加入(ru)姜、大蒜等，以蘑菇(gu)五分(fen)之(zhi)一的醋燉(dun)煮(zhu)，至汁液減少一半的程度時，以沙布(bu)過濾，封存在玻璃瓶中即可。

適用人群

一般人群均(jun)可食用

1.尤適宜(yi)免疫(yi)力低下、高血壓、老年人、糖(tang)尿病患(huan)者食用；

2.但蘑菇性(xing)滑(hua)，便泄者慎食(shi)；禁食(shi)有(you)毒野蘑。