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基本介紹

芥末墩(dun)(dun)兒(er)(er)是老(lao)(lao)北京(jing)傳統風味(wei)小菜(cai)。老(lao)(lao)北京(jing)失(shi)傳的點心和(he)菜(cai)肴很多，但芥末墩(dun)(dun)兒(er)(er)依(yi)然保存(cun)了下來，一是這道菜(cai)太有特點了，二是因為用大(da)白菜(cai)作原(yuan)料具有普遍性。芥茉(mo)(mo)墩(dun)(dun)兒(er)(er)是地(di)道的百(bai)姓菜(cai)，一到冬天大(da)白菜(cai)上(shang)市，老(lao)(lao)北京(jing)很多講究的家(jia)庭都要做芥茉(mo)(mo)墩(dun)(dun)兒(er)(er)。尤其是過年(nian)的時候，吃得油膩，換換口(kou)味(wei)，芥茉(mo)(mo)墩(dun)(dun)最好不過了，清(qing)爽、利口(kou)，頗(po)受老(lao)(lao)北京(jing)人喜愛。

菜品特色

芥茉墩是將大(da)白菜去老幫，整棵橫放，切成(cheng)3厘米長的圓墩狀，用沸水燙一下，碼入壇中，一層(ceng)白菜墩，一層(ceng)芥末面和(he)白糖，最后淋上一層(ceng)米醋(cu)，捂(wu)嚴，一天即成(cheng)。味道酸甜辣而爽口。

芥(jie)茉(mo)(mo)(mo)墩(dun)是地道的(de)(de)百(bai)姓(xing)菜。大白菜上市(shi)了，到(dao)了快過年(nian)的(de)(de)時候，很(hen)多(duo)講究北(bei)京味兒(er)的(de)(de)家庭主婦(fu)都(dou)(dou)要做芥(jie)茉(mo)(mo)(mo)墩(dun)兒(er)。過年(nian)吃得油膩(ni)，換換口味，芥(jie)茉(mo)(mo)(mo)墩(dun)最(zui)好不過了。它清爽，利(li)口，解膩(ni)，很(hen)多(duo)人(ren)都(dou)(dou)喜歡。

做芥茉墩，要選細長棵的大白菜，去(qu)掉外層(ceng)(ceng)(ceng)老幫(bang)洗凈，切5厘(li)米左右的段，用開(kai)水澆燙一(yi)下，除(chu)去(qu)白菜的清(qing)氣(qi)味。用洗凈的瓷(ci)罐(guan)或瓷(ci)盆(pen)，碼(ma)一(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)菜段，撒一(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)白糖(tang)，抹一(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)芥茉，然后再(zai)碼(ma)一(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)菜段，再(zai)撒白糖(tang)、抹芥茉，一(yi)直將罐(guan)或盆(pen)碼(ma)滿后，適(shi)量(liang)地(di)放(fang)一(yi)些(xie)白醋，最(zui)后用大白菜葉子蓋在上(shang)面，蓋好蓋，過幾天(tian)就可打開(kai)食用了。

食用的(de)時候(hou)，要用干凈筷子(zi)把芥(jie)(jie)茉(mo)墩(dun)逐個地夾出來，放在小碟內，再倒些原(yuan)湯，味(wei)(wei)道酸、甜(tian)、脆、辣、香五味(wei)(wei)俱全，喝一口原(yuan)湯透心的(de)涼，芥(jie)(jie)茉(mo)鉆(zhan)鼻的(de)香辣味(wei)(wei)兒，頓(dun)時令人痛快許(xu)多。在食用了油膩食物之后，吃芥(jie)(jie)茉(mo)墩(dun)不(bu)僅(jin)換了口味(wei)(wei)，那舒服適意(yi)的(de)勁兒妙不(bu)可言

制作方法

1、先(xian)將白菜去掉(diao)一兩層(ceng)老幫。再(zai)切(qie)去菜根，整(zheng)棵沖洗干凈，橫切(qie)成(cheng)3-4厘米(mi)厚的圓(yuan)段（即白菜墩(dun)，注意不要散開）。

2、燒(shao)一鍋(guo)開(kai)水，將(jiang)一只(zhi)高壁沙(sha)鍋(guo)（或瓷壇）放入(ru)開(kai)水里燙熱(re)，待用。將(jiang)白菜墩逐段放在漏勺(shao)里，用勺(shao)舀開(kai)水澆(jiao)淋(lin)4-5次（不宜(yi)澆(jiao)得(de)太熟，更(geng)不可將(jiang)菜直接(jie)放進開(kai)水），甩干水碼(ma)入(ru)燙好的沙(sha)鍋(guo)內(nei)，每(mei)放一層(ceng)撒(sa)少許鹽（宜(yi)淡不宜(yi)咸），再撒(sa)入(ru)芥末(mo)、白糖(tang)，直至全部碼(ma)完，最后(hou)澆(jiao)入(ru)米醋（不喜歡吃醋不放亦可），將(jiang)沙(sha)鍋(guo)蓋蓋嚴(yan)，用小(xiao)棉被捂(wu)嚴(yan)實，第二(er)天即(ji)可取食。