永(yong)川(chuan)秀芽(ya)是(shi)針形名(ming)茶(cha)(cha)(cha),屬于綠茶(cha)(cha)(cha)類。產(chan)于重慶(qing)市(shi)永(yong)川(chuan)區,主(zhu)要包括永(yong)川(chuan)區云霧山(shan)(shan)、陰(yin)山(shan)(shan)、巴岳山(shan)(shan)、箕山(shan)(shan)、黃瓜(gua)山(shan)(shan)五大山(shan)(shan)脈的茶(cha)(cha)(cha)區。由重慶(qing)市(shi)農(nong)業科學(xue)院茶(cha)(cha)(cha)葉研究所1959年研制生產(chan),1964年經國內著名(ming)茶(cha)(cha)(cha)學(xue)專家陳(chen)椽教(jiao)授正(zheng)式命名(ming)為(wei)永(yong)川(chuan)秀芽(ya)。
其加工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)于2004年獲國家發明(ming)專利。加工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)主要(yao)包括:攤青、殺青、揉捻、抖水、做條,烘干五道工(gong)(gong)序(xu)。茶中(zhong)含有豐富的鉀(jia)、鈣、鎂、錳等15種礦物質,具有促進血鈉排除(chu)、防止蛀牙的功效(xiao)(xiao)、抗(kang)氧化及(ji)防止老(lao)化之功效(xiao)(xiao)。永川秀芽在國際國內名優(you)茶評比中(zhong)獲獎50余次。
重慶市永川區。
永川秀芽條索緊直細秀,翠綠(lv)(lv)鮮潤(run);內質(zhi)湯清碧綠(lv)(lv),香(xiang)氣鮮嫩(nen)濃郁,滋味鮮醇(chun)回甘,葉(xie)底嫩(nen)綠(lv)(lv)明亮。
產地分布
永(yong)(yong)川(chuan)秀芽種(zhong)植地域(yu)范圍包(bao)括:永(yong)(yong)川(chuan)區云霧山(shan)、陰(yin)山(shan)、巴岳山(shan)、箕山(shan)、黃瓜山(shan)五(wu)大山(shan)脈的(de)茶區。主要分布在永(yong)(yong)川(chuan)5個(ge)主要產茶鄉鎮(zhen):茶山(shan)竹(zhu)海辦事(shi)處、大安(an)鎮(zhen)、何埂鎮(zhen)、永(yong)(yong)榮鎮(zhen)、三教鎮(zhen),這5個(ge)鄉鎮(zhen)占(zhan)總產量的(de)85%。
生長環境
永(yong)川地處亞熱帶濕潤季(ji)風氣候(hou),四季(ji)分明,春季(ji)回溫(wen)早,夏季(ji)氣溫(wen)高,降(jiang)雨集(ji)中(zhong)(zhong),光照充足,雨熱同季(ji),相對(dui)濕度80%左右(you),無霜(shuang)期達(da)320天,土壤pH值(zhi)在4.5~6.5(微酸(suan)性),非常適合茶樹生長。由(you)于永(yong)川區茶園所(suo)處的(de)海拔一般在300--500m,且氣候(hou)條(tiao)件較好,適宜永(yong)川區栽培(pei)的(de)大、中(zhong)(zhong)、小葉種多品種共存,為永(yong)川秀芽的(de)拼配提(ti)供了良好的(de)基礎。
手采(cai)法是我國(guo)傳(chuan)統的采(cai)摘法,各地方法很多,常因永川秀芽樹(shu)齡(ling)、樹(shu)勢和茶類對鮮(xian)葉原料(liao)嫩度要求不同(tong)而不同(tong)。手采(cai)漢的特點是:采(cai)摘精(jing)細(xi),批次多,采(cai)期長,產量高,質量好。
1、打(da)(da)頂采摘(zhai)法(fa)亦(yi)稱打(da)(da)頭采摘(zhai)法(fa)。是(shi)俟新(xin)梢展葉(xie)5-6片葉(xie)子(zi)以(yi)(yi)上(shang)(shang)或俟新(xin)梢即將停(ting)止生長時,采去(qu)一(yi)芽(ya)(ya)二(er)、三葉(xie),留(liu)下基(ji)部三、四片以(yi)(yi)上(shang)(shang)大葉(xie)。一(yi)般(ban)每(mei)輪新(xin)梢采摘(zhai)一(yi)、二(er)次。采摘(zhai)要(yao)領(ling)是(shi)采高養低,采頂留(liu)側(ce),以(yi)(yi)促進分(fen)枝,培(pei)養樹冠。這是(shi)一(yi)種以(yi)(yi)養為主的采摘(zhai)方法(fa),一(yi)般(ban)宜在(zai)一(yi)、二(er)足齡永川秀芽(ya)(ya)和更(geng)新(xin)復壯永川秀芽(ya)(ya)(更(geng)新(xin)后一(yi)、二(er)年)上(shang)(shang)采用(yong)。
2、留(liu)(liu)葉(xie)(xie)(xie)采(cai)(cai)(cai)摘(zhai)法(fa)也稱留(liu)(liu)大葉(xie)(xie)(xie)采(cai)(cai)(cai)摘(zhai)法(fa)。是當新梢長到(dao)一(yi)芽(ya)三、四(si)葉(xie)(xie)(xie)或(huo)一(yi)芽(ya)四(si)、五葉(xie)(xie)(xie)時,采(cai)(cai)(cai)去(qu)一(yi)芽(ya)二、三葉(xie)(xie)(xie),留(liu)(liu)下基部一(yi)片或(huo)二片大葉(xie)(xie)(xie)。留(liu)(liu)葉(xie)(xie)(xie)采(cai)(cai)(cai)摘(zhai)法(fa)常因留(liu)(liu)葉(xie)(xie)(xie)數量(liang)和留(liu)(liu)葉(xie)(xie)(xie)季節的不同(tong)而又(you)分(fen)(fen)為留(liu)(liu)一(yi)葉(xie)(xie)(xie)采(cai)(cai)(cai)摘(zhai)漢和留(liu)(liu)二葉(xie)(xie)(xie)采(cai)(cai)(cai)摘(zhai)法(fa)等多種。這種采(cai)(cai)(cai)摘(zhai)方法(fa)的特(te)點是:既(ji)注(zhu)意采(cai)(cai)(cai)摘(zhai),也注(zhu)意養(yang)樹,采(cai)(cai)(cai)養(yang)結合,一(yi)般視(shi)、樹勢狀況而分(fen)(fen)別(bie)掌握運用。
3、留魚葉(xie)采(cai)摘(zhai)法(fa)也稱(cheng)留奶(nai)葉(xie)采(cai)摘(zhai)法(fa)。是當(dang)新梢長到一(yi)芽(ya)一(yi)、二(er)(er)葉(xie)或一(yi)芽(ya)二(er)(er)、三葉(xie)時,采(cai)下一(yi)芽(ya)一(yi)、二(er)(er)葉(xie)或一(yi)芽(ya)二(er)(er)、三葉(xie),只把魚葉(xie)留在樹(shu)上。這是一(yi)種以采(cai)為主的(de)采(cai)摘(zhai)法(fa)。
傳統工藝
永川秀(xiu)芽(ya)(ya)以早春1芽(ya)(ya)1葉(xie)(xie)初(chu)展鮮葉(xie)(xie)為(wei)原料,要(yao)求芽(ya)(ya)葉(xie)(xie)完整,新鮮,潔凈(jing)。經攤青、殺(sha)青、揉捻、抖(dou)水、做條,烘干五道工序精細(xi)加工而(er)成。
殺青在鍋(guo)中進行,要求殺勻殺透。揉捻用(yong)雙手滾(gun)球揉,要求茶條(tiao)(tiao)緊卷。抖水相當于炒青綠茶的二青工序。永川(chuan)秀芽(ya)緊直細秀外形的形成,主要在“做條(tiao)(tiao)”工序。做條(tiao)(tiao)在鍋(guo)中進行,鍋(guo)溫為60~70℃,先用(yong)手把茶條(tiao)(tiao)在鍋(guo)內理(li)直,然后(hou)兩(liang)手掌心相對,輕輕搓動茶團,期間茶條(tiao)(tiao)不斷(duan)從指縫(feng)間落入鍋(guo)內,這樣反復搓動,達(da)八(ba)成干時,微升鍋(guo)溫,以提高(gao)茶香和顯露毫峰(feng)。出鍋(guo)后(hou),經(jing)過(guo)烘(hong)焙至含(han)水量(liang)6%時,下(xia)烘(hong)攤涼(liang)貯藏。
加工工藝
針對永(yong)川秀芽(ya)葉(xie)型長大(da),原(yuan)料中所含(han)茶多(duo)酚較多(duo),葉(xie)綠素含(han)量偏低等弱(ruo)點,研制出(chu)了“鮮葉(xie)適(shi)度攤放,殺青中度偏嫩;初干以烘(hong)代(dai)炒(chao);輕揉與靈巧相結合。足火則薄攤、文火漫烘(hong)的綜(zong)合工藝技術。
①適度攤青(qing)—提高(gao)香味鮮醇度的工(gong)藝(yi)
原(yuan)(yuan)料(liao)付(fu)制(zhi)前(qian),先以20mm厚(hou)度(du)薄攤(tan)在潔凈的(de)竹簸(bo)內(nei),置放在空氣流通的(de)室(shi)內(nei),攤(tan)放約6小時。經(jing)過適度(du)攤(tan)放的(de)原(yuan)(yuan)料(liao),鮮葉中的(de)氨基酸,可(ke)溶性糖得到增加,而茶多酚中苦(ku)澀味(wei)強(qiang)的(de)酷型兒茶素部分(fen)水解轉化成苦(ku)澀味(wei)弱的(de)非醋型兒茶素,這樣既降低了(le)茶葉的(de)苦(ku)澀味(wei),又提(ti)高了(le)鮮純度(du).克(ke)服(fu)了(le)原(yuan)(yuan)料(liao)內(nei)存成分(fen)的(de)不早。
②中度偏嫩的殺青—奠定(ding)品質的基礎(chu)工(gong)藝
永川秀芽原(yuan)料十分(fen)幼嫩,含水(shui)量相對較高,酶活性又強。為使殺(sha)(sha)青葉(xie)溫(wen)度(du)迅速上升到70℃以上,抑制酶的氧化(hua)活性,下鍋(guo)葉(xie)量在250克,溫(wen)度(du)(160~l80C)為宜,在葉(xie)少(shao)、高溫(wen)的條(tiao)件(jian)下,加上殺(sha)(sha)青方法(fa)得(de)當,4~5分(fen)鐘就能(neng)達到殺(sha)(sha)勻(yun)殺(sha)(sha)透的目的,時(shi)間延長,水(shui)分(fen)雖然可多散失些,品質(zhi)卻下降(jiang)了。經反復(fu)試驗,殺(sha)(sha)青程度(du)可甲(jia)簡便實用的鮮葉(xie)減(jian)重率來掌握(wo),在正常天氣狀況下,減(jian)重率在30左(zuo)右(you)適宜。
③二青改炒為烘—提(ti)高茶葉(xie)色澤的工(gong)藝
鍋內(nei)(nei)炒二(er)青時,因葉內(nei)(nei)含(han)水量高(gao)(含(han)水率(lv)在60%左右),容易粘鍋產生焦糊和色澤(ze)變暗(an)。烘(hong)二(er)青不(bu)僅克服了這一缺點,而且滋味、湯色和干(gan)茶(cha)色澤(ze)及化學成分(fen)均(jun)比炒二(er)青的(de)高(gao)。這是由于烘(hong)二(er)青的(de)濕熱環境(jing)對(dui)上述成分(fen)的(de)轉化和不(bu)被破壞要有(you)利得多,干(gan)茶(cha)色澤(ze)也翠(cui)綠光(guang)潤(run)。烘(hong)二(er)青茶(cha)胚水分(fen)散失均(jun)衡,茶(cha)條(tiao)干(gan)濕程度較(jiao)一致(zhi),又不(bu)會因溫度高(gao)而起爆點。
④分段造形(xing)(xing)—形(xing)(xing)成針狀(zhuang)形(xing)(xing)茶條的關(guan)鍵工(gong)藝
川茶(cha)(cha)(cha)中型品(pin)種有芽(ya)葉(xie)長(chang)大的(de)(de)不(bu)利因(yin)素,可(ke)根據茶(cha)(cha)(cha)胚含水(shui)量多少,造形對溫度(du)的(de)(de)不(bu)同要求。采用(yong)分(fen)段造形方法(fa)(fa)(fa)。二青(qing)前及二青(qing)后(hou)的(de)(de)初揉(rou)和(he)(he)復揉(rou),是將(jiang)不(bu)成形的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)嫩梢揉(rou)成條(tiao)(tiao),這時(shi),茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)含水(shui)量高(分(fen)別在60%和(he)(he)40%左右)、芽(ya)葉(xie)柔(rou)嫩,宜用(yong)低溫輕揉(rou)造形,以茶(cha)(cha)(cha)汁揉(rou)出,茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)成條(tiao)(tiao)為度(du)。當茶(cha)(cha)(cha)胚含水(shui)率降(jiang)低后(hou),即由(you)40%漸漸降(jiang)至(zhi)(zhi)12%時(shi),由(you)于茶(cha)(cha)(cha)條(tiao)(tiao)逐漸變卜,增加了硬度(du)和(he)(he)脆性(xing),可(ke)用(yong)調整鍋內(nei)溫度(du)(由(you)70℃漸漸降(jiang)至(zhi)(zhi)60C)的(de)(de)辦法(fa)(fa)(fa),使茶(cha)(cha)(cha)條(tiao)(tiao)變軟,再用(yong)理條(tiao)(tiao)裹條(tiao)(tiao)和(he)(he)搓條(tiao)(tiao)的(de)(de)三種手法(fa)(fa)(fa)趁(chen)熱在鍋內(nei)交替做形,直(zhi)(zhi)至(zhi)(zhi)將(jiang)茶(cha)(cha)(cha)條(tiao)(tiao)理直(zhi)(zhi)、裹緊搓成針狀(zhuang)形,即可(ke)起鍋烘焙。
茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、錳等(deng)15種礦物質(zhi)。茶湯(tang)中陽(yang)離子含量較多而陰離子較少,屬(shu)于堿(jian)性食(shi)品。可幫助體液維持堿(jian)性,保(bao)持健康。
鉀:促(cu)進血鈉(na)排除。血鈉(na)含量高(gao),是引起高(gao)血壓的原(yuan)因之一,多(duo)飲茶(cha)可(ke)防止(zhi)高(gao)血壓。
氟:具有(you)防(fang)止蛀牙的功效(xiao)。
錳:具(ju)有(you)抗氧化及防止老(lao)化之功效,增強免疫功能,并有(you)助于鈣(gai)的利(li)用(yong)。因不溶于熱水,可(ke)磨(mo)成茶粉食用(yong)。
茶具要求
要求茶(cha)(cha)具潔凈,通常(chang)用透明度非常(chang)好的玻璃杯(壺)、瓷杯或茶(cha)(cha)碗(wan)沖泡,以便于襯托(tuo)翠(cui)綠(lv)的茶(cha)(cha)湯中(zhong)的永川秀芽。其中(zhong)尤(you)以玻璃杯為佳。
水溫要求
煮水(shui)初沸即可,這樣泡(pao)出的(de)茶水(shui)鮮爽度較好。沏(qi)茶的(de)水(shui)溫(wen),要求在(zai)80℃左右為(wei)(wei)適(shi)宜(yi)。因(yin)為(wei)(wei)優(you)質(zhi)(zhi)的(de)永川秀芽葉綠素在(zai)過高(gao)(gao)(gao)的(de)溫(wen)度下(xia)易被(bei)破壞(huai)變黃,同時茶葉中的(de)茶多酚類物質(zhi)(zhi)也(ye)(ye)會在(zai)高(gao)(gao)(gao)溫(wen)下(xia)氧化,使茶湯很(hen)快變黃,很(hen)多芳(fang)香物質(zhi)(zhi)在(zai)高(gao)(gao)(gao)溫(wen)下(xia)也(ye)(ye)很(hen)快揮發散失,使茶湯失去香味。
茶與水的比例要求
茶與水的比(bi)例一(yi)定要(yao)恰(qia)當,通常茶與水之比(bi)為1∶50至1∶60,即1克茶葉用水50毫升至60毫升為宜,這樣(yang)沖泡出來的茶湯濃淡(dan)適中、口感鮮醇。
泡茶技巧
永川(chuan)秀芽適合采(cai)(cai)用(yong)(yong)(yong)A1B3C3(桶(tong)裝水(shui)(shui),90℃(沸水(shui)(shui)),5min)和A2B3C1(純凈水(shui)(shui),900C(沸水(shui)(shui))3min)沖(chong)泡,其感官品質最佳(jia),采(cai)(cai)用(yong)(yong)(yong)自來水(shui)(shui)沖(chong)泡茶葉(xie),使(shi)用(yong)(yong)(yong)前宜進行必要前處理,以避(bi)免異味(wei)的產生。
永川秀芽地理(li)標志是永川區特有的自然資源和公共資源,在國(guo)際國(guo)內(nei)名優茶評比中(zhong)獲(huo)獎50余次(ci)。
永川秀芽,茶(cha)(cha)樣在香港舉辦的(de)第六(liu)屆國際(ji)名茶(cha)(cha)評(ping)比中,被世界(jie)茶(cha)(cha)聯(lian)合會、香港茶(cha)(cha)道協會、第六(liu)屆國際(ji)名茶(cha)(cha)評(ping)比委員會評(ping)為優質獎(jiang)。
2011年,國家商(shang)(shang)標(biao)(biao)局作出裁定:“永(yong)(yong)川(chuan)秀芽”商(shang)(shang)標(biao)(biao)予(yu)以核準注(zhu)(zhu)冊。3月(yue),國家商(shang)(shang)標(biao)(biao)局終于向(xiang)永(yong)(yong)川(chuan)區(qu)茶葉(xie)協會頒發了“永(yong)(yong)川(chuan)秀芽”地理商(shang)(shang)標(biao)(biao)注(zhu)(zhu)冊證(zheng)。
2019年11月,永(yong)川秀芽上榜中國農業(ye)品牌目錄。
2020年(nian)2月26日,重慶市永川區(qu)永川秀芽(ya)中(zhong)國特色農(nong)(nong)產(chan)品優勢(shi)區(qu)被認(ren)定為第三批中(zhong)國特色農(nong)(nong)產(chan)品優勢(shi)區(qu)。
“永川秀芽(ya)”針形名(ming)(ming)茶,由原(yuan)四川省農(nong)業(ye)科學院(yuan)(yuan)茶葉研(yan)究所(suo)(重慶市農(nong)業(ye)科學院(yuan)(yuan)茶葉研(yan)究所(suo))1959年研(yan)制生產(chan),曾得到朱(zhu)德委員長的贊(zan)揚,1964年經(jing)國(guo)內著名(ming)(ming)茶學專(zhuan)家陳椽教授正式命名(ming)(ming)為“永川秀芽(ya)”,歷經(jing)研(yan)制、定型(xing)和提高三個(ge)階段,科技人員通過雜交(jiao)育(yu)種(zhong),選育(yu)出國(guo)家級永川秀芽(ya)良種(zhong)10個(ge)、省級永川秀芽(ya)良種(zhong)4個(ge)。利(li)用良種(zhong)優(you)勢(shi),研(yan)制、開發了(le)20余只名(ming)(ming)優(you)茶產(chan)品(pin)。其加工(gong)工(gong)藝于2004年獲國(guo)家發明專(zhuan)利(li)。