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基本介紹

績溪(xi)(xi)胡氏一(yi)品鍋(guo)的(de)(de)一(yi)品來(lai)(lai)源于乾隆皇(huang)帝(di)(di)的(de)(de)命(ming)名(ming)，傳說乾隆皇(huang)帝(di)(di)一(yi)次(ci)(ci)出(chu)巡江南，他便衣簡從(cong)，微服行(xing)旅，自九華(hua)山東來(lai)(lai)績溪(xi)(xi)上(shang)川（今上(shang)莊）尋找(zhao)曾(ceng)祖墓（相傳乾隆是漢人(ren)后(hou)裔(yi)），然后(hou)去徽(hui)州。行(xing)至一(yi)山塢，天色(se)漸暗，一(yi)天的(de)(de)奔波(bo)已是饑腸轆(lu)轆(lu)，于是想(xiang)找(zhao)個(ge)地方(fang)用餐(can)歇腳，走著(zhu)走著(zhu)，忽見附(fu)近(jin)有一(yi)農舍，便貿然叩門。農婦見二位陌生人(ren)摸黑登門，不(bu)由(you)一(yi)驚(jing)。問明緣由(you)后(hou)便好生伺候他們。當時，正值中(zhong)秋剛(gang)過，幸好家中(zhong)還(huan)有些剩余(yu)的(de)(de)菜(cai)肴(yao)，為盡快做好飯菜(cai)款待(dai)客人(ren)，農婦將蘿卜、干豆角(jiao)、紅燒(shao)肉、油豆腐包等(deng)依先素后(hou)葷次(ci)(ci)序一(yi)層(ceng)層(ceng)鋪于兩耳鍋(guo)里，燒(shao)熱后(hou)端上(shang)桌(zhuo)來(lai)(lai)。皇(huang)帝(di)(di)津津有味地吃著(zhu)這些熱烘烘的(de)(de)民間菜(cai)肴(yao)，贊(zan)不(bu)絕口，不(bu)一(yi)會，兩人(ren)將鍋(guo)內(nei)的(de)(de)菜(cai)肴(yao)吃了個(ge)底(di)朝(chao)天。

食畢，皇帝(di)抹抹油(you)漬(zi)漬(zi)的嘴(zui)問道(dao)：“這鍋(guo)(guo)菜(cai)叫(jiao)什么？”民(min)婦(fu)(fu)答道(dao)：“這大(da)鍋(guo)(guo)菜(cai)還(huan)有(you)什么名稱，不(bu)(bu)就(jiu)一鍋(guo)(guo)熟么。”皇帝(di)聽(ting)了(le)(le)說(shuo)：“這一鍋(guo)(guo)熟名稱不(bu)(bu)雅，此乃(nai)徽州名肴(yao)一品鍋(guo)(guo)也。”農(nong)婦(fu)(fu)聽(ting)了(le)(le)不(bu)(bu)好意思地說(shuo)：“民(min)婦(fu)(fu)怕二位(wei)官人餓著，只(zhi)不(bu)(bu)過匆(cong)匆(cong)熱(re)了(le)(le)冷(leng)菜(cai)罷了(le)(le)，卻蒙此厚譽(yu)，真是民(min)婦(fu)(fu)的造化了(le)(le)。”事后，民(min)婦(fu)(fu)才知道(dao)兩(liang)位(wei)不(bu)(bu)速之客竟是當朝一品。一時間，農(nong)婦(fu)(fu)成(cheng)了(le)(le)村(cun)里的名人，村(cun)民(min)爭相仿效她烹制的一品鍋(guo)(guo)。一品鍋(guo)(guo)也就(jiu)成(cheng)了(le)(le)績溪民(min)間款(kuan)待賓(bin)朋的佳肴(yao)了(le)(le)。

胡適、梁實秋(qiu)與一(yi)品鍋(guo)：

胡適(shi)是安(an)徽(hui)績溪上莊(zhuang)人(ren)，在他宴(yan)請(qing)賓(bin)(bin)客(ke)時，時常將上莊(zhuang)的一(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)(guo)作(zuo)為招(zhao)待賓(bin)(bin)客(ke)甚至外(wai)賓(bin)(bin)的必上菜肴。賓(bin)(bin)客(ke)食用后贊不(bu)絕口，常請(qing)教此(ci)菜之名，胡適(shi)答曰(yue)：一(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)(guo)。眾(zhong)人(ren)因(yin)只在胡適(shi)家方可(ke)嘗到此(ci)菜，就以胡適(shi)一(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)(guo)作(zuo)為代(dai)稱，慢(man)慢(man)流傳開來。

而梁實秋是績(ji)溪的女婿，其對一(yi)(yi)品鍋的評(ping)說記(ji)載如下：一(yi)(yi)只大(da)鐵鍋，口徑差不多(duo)二尺，一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)雞一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)鴨，一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)肉一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)油豆腐，點綴著(zhu)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)蛋皮卷，緊(jin)底下是蘿(luo)卜青菜(cai)，味(wei)道(dao)極好。

菜品特色

一(yi)品鍋是績(ji)溪(xi)傳統的、民間檔次最高的而又最具代(dai)表(biao)性的徽(hui)菜著名土菜之(zhi)一(yi)，與(yu)文(wen)人胡適宴請賓客時(shi)常以(yi)此鍋作為主菜的關聯，所以(yi)又被(bei)稱為“績(ji)溪(xi)胡適一(yi)品鍋”或“績(ji)溪(xi)胡氏一(yi)品鍋”。由此可(ke)見古徽(hui)州的飲食文(wen)化與(yu)人文(wen)文(wen)化是密不可(ke)分(fen)的。

胡氏一品(pin)鍋(guo)是(shi)一種(zhong)多層次的(de)組合菜肴，制作的(de)原材料(liao)也有多種(zhong)組合，

烹制(zhi)一品鍋，由于多次(ci)下料，多次(ci)加湯，多次(ci)燜燒，這樣才使(shi)得(de)菜(cai)肴徐(xu)徐(xu)入味(wei)。

績溪(xi)胡氏一(yi)(yi)品鍋(guo)的(de)(de)墊鍋(guo)素(su)菜隨季(ji)節變化可選用不(bu)(bu)同的(de)(de)原(yuan)料，一(yi)(yi)般一(yi)(yi)品鍋(guo)分四個層次，檔次高的(de)(de)一(yi)(yi)品鍋(guo)則加雞塊(kuai)、魚(yu)塊(kuai)增至六七層。其(qi)特(te)色是用料樸素(su)，制作講(jiang)究，由于葷素(su)搭配，各種菜肴的(de)(de)本味互相滲透，其(qi)味更(geng)佳。由于一(yi)(yi)品鍋(guo)以鍋(guo)代盤，不(bu)(bu)僅符(fu)合(he)衛生，且(qie)冬令(ling)上桌，菜肴不(bu)(bu)易冷卻。用行家(jia)的(de)(de)話來說(shuo)，由于一(yi)(yi)品鍋(guo)的(de)(de)烹飪集中體現了傳(chuan)統徽(hui)菜的(de)(de)“重油重色重火功，保持原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味”的(de)(de)特(te)點(dian)，致使該菜的(de)(de)流傳(chuan)與(yu)經營久盛(sheng)不(bu)(bu)衰。

食用價值

在畜肉(rou)(rou)(rou)(rou)中(zhong)，豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)蛋(dan)白質含(han)(han)量(liang)(liang)最(zui)低，脂(zhi)肪(fang)含(han)(han)量(liang)(liang)最(zui)高。瘦豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)含(han)(han)蛋(dan)白質較高，每100克(ke)可含(han)(han)高達29克(ke)的(de)(de)蛋(dan)白質，含(han)(han)脂(zhi)肪(fang)6克(ke)。經(jing)煮燉后，豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)脂(zhi)肪(fang)含(han)(han)量(liang)(liang)還(huan)會降低。豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)還(huan)含(han)(han)有(you)豐(feng)富的(de)(de)維生素B．，可以(yi)使身體感到(dao)更有(you)力氣(qi)。豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)還(huan)能提供人體必需的(de)(de)脂(zhi)肪(fang)酸。豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)性(xing)味甘(gan)成，滋陰潤燥，可提供血紅素（有(you)機(ji)鐵）和促進鐵吸收的(de)(de)半(ban)胱氨酸，能改善缺鐵性(xing)貧血。豬(zhu)排(pai)滋陰，豬(zhu)肚補(bu)虛損(sun)、健脾胃。

制作方法

原料

主料：豬(zhu)硬五花肉500g、豬(zhu)前夾(jia)肉500g、土雞300g、黃牛腿肉150g、豆腐250g、水發干豇豆200g、水發干筍(sun)100g、豆腐泡(pao)14個。

輔料：火腿骨(gu)150g、雞蛋150g、水發香(xiang)菇30g、馬蹄100g、菜心100g、香(xiang)菜50g。

調料

精鹽(yan)5g、醬(jiang)油30g、白糖50g、料酒50g、姜100g、八角5g、干椒5g、菜籽油100g。

制作過程

做法：

1、豬硬(ying)五花肉切長7cm寬5cm厚1cm的塊，土(tu)雞剁成(cheng)3cm左(zuo)右的方塊；豬前夾肉、黃牛腿肉剁成(cheng)末；香菜切末；馬蹄切粒；生姜切片。

2、豬前夾肉(rou)沫(mo)與豆腐（搨碎）調味(wei)攪(jiao)拌上勁制(zhi)成(cheng)圓坯入五成(cheng)熱油鍋炸成(cheng)肉(rou)圓。

3、黃牛肉(rou)沫與香(xiang)菜沫調味制成餡心(xin)塞入豆腐泡內。

4、雞蛋(dan)(dan)調成(cheng)蛋(dan)(dan)液用平鍋煎成(cheng)蛋(dan)(dan)餃(jiao)皮，前夾肉(rou)沫與馬蹄粒調味(wei)成(cheng)餡心，用蛋(dan)(dan)皮包成(cheng)蛋(dan)(dan)餃(jiao)；菜心焯(zhuo)水后涼水沖(chong)涼待用。

5、白糖熬成(cheng)糖色留(liu)用(yong)。

6、炒(chao)(chao)鍋置(zhi)旺火上，放(fang)入菜(cai)油50g，燒至150℃時，放(fang)入五花肉煸出(chu)油后入姜片、八角炒(chao)(chao)香、放(fang)入醬(jiang)油、糖色、料酒、水(shui)500g蓋上鍋蓋，中火燒開轉小火燒制30分鐘后加入精鹽、水(shui)發(fa)干(gan)豇(jiang)豆，待肉燒至酥爛時起鍋。

7、炒鍋置旺火(huo)上(shang)，放(fang)入菜油(you)(you)50g，燒至150℃時，放(fang)入雞塊(kuai)煸出(chu)油(you)(you)后(hou)加入姜片、干椒、八(ba)角炒香后(hou)放(fang)入醬油(you)(you)、料(liao)酒、精(jing)鹽(yan)、水250g，蓋上(shang)鍋蓋，中火(huo)燒開(kai)轉(zhuan)文火(huo)燒制60分(fen)鐘起鍋（原(yuan)湯留用）。

8、另取炒鍋(guo)，放入清水(shui)、火腿(tui)骨、水(shui)發(fa)筍(sun)、香菇、鹽煨制30分鐘(zhong)起鍋(guo)。

9、蛋餃上籠蒸熟(shu)取出。

烹調要求

1、肉塊需(xu)用糖(tang)色(se)燒制。

2、水(shui)發(fa)豇豆需用燒(shao)肉的湯(tang)燒(shao)制入味。

3、雞(ji)塊需煸炒出油(you)后再加(jia)調料燒(shao)制。

4、裝(zhuang)鍋時所用(yong)湯汁需用(yong)高湯。

盛裝方法

1、燒(shao)入味的水發干(gan)豇(jiang)豆(dou)墊入鍋(guo)底，上面沿鍋(guo)邊均勻鋪(pu)上燒(shao)好的肉塊。

2、肉塊(kuai)中間碼好燒熟的雞塊(kuai)，沿鍋(guo)邊擺放(fang)豆腐泡，內圈放(fang)入肉圓。

3、在豆腐泡和肉(rou)圓(yuan)上(shang)均勻鋪(pu)上(shang)蛋餃，中間放入煨好(hao)的水發干筍片。

4、菜膽對稱的鋪在(zai)蛋餃(jiao)上(shang)，中間壓上(shang)熟香菇蓋面(mian)。

5、將燒制扁莢和雞(ji)塊的原(yuan)湯兌入高湯調味裝鍋即(ji)可。

6、半(ban)成(cheng)品盛裝完后(hou)上炭火(huo)爐小火(huo)燒至20-30分鐘，原鍋(guo)配火(huo)爐上桌。