白起(qi)肉(rou)(rou)又稱燒豆(dou)(dou)腐、高(gao)平(ping)(ping)燒豆(dou)(dou)腐。是山(shan)西省(sheng)晉城高(gao)平(ping)(ping)市特(te)有的(de)(de)(de)特(te)色傳(chuan)統小吃,已有兩千多年的(de)(de)(de)歷史。據說高(gao)平(ping)(ping)地區的(de)(de)(de)谷口村(也叫殺谷),有一(yi)種(zhong)烘烤的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)腐,叫做“白起(qi)肉(rou)(rou)”。皆因(yin)白起(qi)心地過于殘(can)忍,長平(ping)(ping)之(zhi)(zhi)戰更是慘絕人寰(huan)。擊敗了(le)紙上(shang)談兵(bing)的(de)(de)(de)趙(zhao)括后,四十萬趙(zhao)軍悉數向(xiang)秦(qin)軍投降,一(yi)日(ri)之(zhi)(zhi)內,白起(qi)竟坑殺殆盡人。 當(dang)地百姓(xing)世代憎恨(hen)白起(qi),為了(le)祭奠被餓(e)降遭坑殺的(de)(de)(de)亡(wang)靈,就(jiu)用(yong)菽(shu)飯作(zuo)供菜(cai),把(ba)豆(dou)(dou)腐當(dang)成肉(rou)(rou),用(yong)爐火燒烤,用(yong)豆(dou)(dou)腐渣和蒜泥(ni)生姜調和成“蘸頭”,表(biao)示把(ba)白起(qi)的(de)(de)(de)腦漿搗(dao)成泥(ni),與豆(dou)(dou)腐一(yi)起(qi)食用(yong),曰“白起(qi)肉(rou)(rou)”。可見其(qi)仇之(zhi)(zhi)深、其(qi)恨(hen)之(zhi)(zhi)深。后來這白起(qi)肉(rou)(rou)就(jiu)逐漸流傳(chuan)開來,成為燒豆(dou)(dou)腐,因(yin)此高(gao)平(ping)(ping)的(de)(de)(de)燒豆(dou)(dou)腐最(zui)為著名(ming)。
豆(dou)腐:豆(dou)腐的蛋(dan)白質含量豐富(fu),而且(qie)豆(dou)腐蛋(dan)白屬完(wan)全蛋(dan)白,不僅含有(you)(you)人體(ti)必需的八種氨基酸(suan),而且(qie)比例也(ye)接(jie)近人體(ti)需要,營養價(jia)值較高;有(you)(you)降低血(xue)(xue)脂,保護血(xue)(xue)管細胞(bao),預(yu)防心血(xue)(xue)管疾病的作用(yong)。此(ci)外,豆(dou)腐對病后調養、減(jian)肥(fei)、細膩肌(ji)膚(fu)亦(yi)很(hen)有(you)(you)好處。
豆腐渣:豆腐渣含有(you)豐(feng)富的膳食纖維,能刺(ci)激腸(chang)(chang)道蠕(ru)動(dong),預防動(dong)脈粥(zhou)樣硬化和冠心病(bing)等心血管(guan)疾病(bing)的發生;還含有(you)較多的抗癌(ai)(ai)物質(zhi)“異黃酮”,經常吃點豆腐渣,可大(da)大(da)降低乳(ru)腺(xian)癌(ai)(ai)、前列(lie)腺(xian)癌(ai)(ai)、胰腺(xian)癌(ai)(ai)及大(da)腸(chang)(chang)癌(ai)(ai)的發病(bing)危險。
經常吃點豆(dou)腐渣,對預防骨(gu)質疏松(song)極(ji)有幫助,還能抵御(yu)血壓的(de)升高(gao);心腦血管疾病患者(zhe)常吃豆(dou)腐渣,有助于疾病的(de)康復,可減少中風、心肌梗塞發生的(de)危險。
玉(yu)米面(黃(huang)):玉(yu)米中含(han)有(you)豐富的營(ying)養元素(su),具有(you)益肺寧心,健脾開(kai)胃,防癌,降膽固醇,健腦之功效(xiao);玉(yu)米面中豐富的膳(shan)食纖維,能促進腸蠕(ru)動,縮(suo)短食物(wu)通(tong)過消化道的時(shi)間(jian),減少有(you)毒物(wu)質的吸收和致癌物(wu)質對(dui)結腸的刺激(ji),因而可減少結腸癌的發生(sheng)。
【食譜相克】
豆(dou)(dou)腐:豆(dou)(dou)腐不宜與(yu)菠菜、香蔥一起烹調(diao),會生(sheng)成(cheng)容易形成(cheng)結石的草酸鈣;豆(dou)(dou)腐忌于(yu)蜂蜜、茭白(bai)、竹筍、豬肝同食。
玉米面(黃):玉米忌和田螺同食(shi),否(fou)則會中毒;不宜與牡蠣同食(shi),否(fou)則會阻(zu)礙鋅的吸(xi)收。
【制作材料】
主料:豆腐(fu)(500克) 豆腐(fu)渣(zha)(200克)
輔料:玉米面(黃)(100克)
調料(liao):姜(10克) 大(da)蒜(10克) 鹽(yan)(10克)
【制作工藝】
1. 把豆腐切成厚3 厘(li)米、長6 厘(li)米的(de)方塊,用旺火烤至淡黃色;
2. 玉米面加(jia)適量油炒香備用;
3. 把(ba)姜、蒜放在一起搗成(cheng)泥,摻入(ru)豆(dou)腐渣、炒玉(yu)米面(mian)和鹽制成(cheng)蘸頭;
4. 食用時以白水將豆腐煮(zhu)熟,蘸上蘸頭,趁熱吃(chi)最(zui)好。
【工藝提示】
口味:微辣
豆腐用旺火烤(kao)成(cheng)黃色,但不能烤(kao)焦,若(ruo)用油炸,便失去正宗風味。
【菜品口感】
此菜皮黃肉(rou)白,松軟(ruan)筋道,辛辣鮮香(xiang),風味別(bie)具。