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菜品特色

白(bai)(bai)起(qi)(qi)(qi)肉(rou)又稱燒豆腐(fu)、高平燒豆腐(fu)。是山西省晉(jin)城(cheng)高平市特(te)有的(de)(de)(de)(de)特(te)色傳統小吃，已有兩(liang)千多年的(de)(de)(de)(de)歷(li)史。據說高平地區的(de)(de)(de)(de)谷(gu)口村（也叫(jiao)(jiao)殺(sha)谷(gu)），有一種烘烤的(de)(de)(de)(de)豆腐(fu)，叫(jiao)(jiao)做“白(bai)(bai)起(qi)(qi)(qi)肉(rou)”。皆因白(bai)(bai)起(qi)(qi)(qi)心地過于殘忍(ren)，長平之(zhi)戰(zhan)更是慘絕人寰。擊敗了紙上談兵的(de)(de)(de)(de)趙括后，四十萬趙軍(jun)悉(xi)數向秦(qin)軍(jun)投降(jiang)，一日之(zhi)內，白(bai)(bai)起(qi)(qi)(qi)竟坑殺(sha)殆盡人。 當地百姓世代憎恨(hen)白(bai)(bai)起(qi)(qi)(qi)，為了祭(ji)奠被餓降(jiang)遭(zao)坑殺(sha)的(de)(de)(de)(de)亡(wang)靈，就(jiu)用(yong)菽飯作(zuo)供菜，把豆腐(fu)當成(cheng)(cheng)(cheng)肉(rou)，用(yong)爐火燒烤，用(yong)豆腐(fu)渣和(he)(he)蒜泥(ni)生姜調和(he)(he)成(cheng)(cheng)(cheng)“蘸頭(tou)”，表(biao)示把白(bai)(bai)起(qi)(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)腦漿搗(dao)成(cheng)(cheng)(cheng)泥(ni)，與豆腐(fu)一起(qi)(qi)(qi)食用(yong)，曰“白(bai)(bai)起(qi)(qi)(qi)肉(rou)”。可見其仇之(zhi)深、其恨(hen)之(zhi)深。后來(lai)這白(bai)(bai)起(qi)(qi)(qi)肉(rou)就(jiu)逐(zhu)漸(jian)流(liu)傳開(kai)來(lai)，成(cheng)(cheng)(cheng)為燒豆腐(fu)，因此高平的(de)(de)(de)(de)燒豆腐(fu)最為著名。

食用價值

豆腐：豆腐的(de)蛋(dan)白(bai)質含量豐富，而且豆腐蛋(dan)白(bai)屬完全(quan)蛋(dan)白(bai)，不僅(jin)含有(you)人體必需的(de)八(ba)種氨基酸，而且比例也接近人體需要(yao)，營養價值較(jiao)高；有(you)降低(di)血(xue)脂，保護血(xue)管細胞，預防心血(xue)管疾病的(de)作(zuo)用。此外，豆腐對病后調養、減肥、細膩肌膚亦很(hen)有(you)好處。

豆腐(fu)渣：豆腐(fu)渣含(han)有(you)豐(feng)富的(de)(de)膳食纖維，能刺激腸道蠕動(dong)，預防(fang)動(dong)脈粥樣硬化和冠(guan)心病等(deng)心血管疾病的(de)(de)發(fa)生；還(huan)含(han)有(you)較(jiao)多(duo)的(de)(de)抗癌(ai)(ai)物質“異黃酮”，經常吃點豆腐(fu)渣，可大大降低乳(ru)腺癌(ai)(ai)、前列(lie)腺癌(ai)(ai)、胰腺癌(ai)(ai)及(ji)大腸癌(ai)(ai)的(de)(de)發(fa)病危(wei)險。

經常吃(chi)點豆腐(fu)渣(zha)，對預(yu)防骨(gu)質疏松極有幫助(zhu)，還能(neng)抵御血壓(ya)的升高；心腦(nao)血管疾(ji)病患(huan)者(zhe)常吃(chi)豆腐(fu)渣(zha)，有助(zhu)于(yu)疾(ji)病的康復(fu)，可減少中風、心肌梗塞發(fa)生的危險。

玉米面(mian)(mian)（黃(huang)）：玉米中含有豐(feng)富的(de)(de)營養元素，具有益(yi)肺(fei)寧心，健脾開胃，防癌(ai)(ai)，降膽固醇，健腦之(zhi)功效；玉米面(mian)(mian)中豐(feng)富的(de)(de)膳食纖維，能(neng)促進腸(chang)蠕動，縮短(duan)食物(wu)(wu)通過消化(hua)道的(de)(de)時間，減少(shao)有毒(du)物(wu)(wu)質的(de)(de)吸(xi)收和(he)致(zhi)癌(ai)(ai)物(wu)(wu)質對(dui)結腸(chang)的(de)(de)刺(ci)激，因而可(ke)減少(shao)結腸(chang)癌(ai)(ai)的(de)(de)發生。

【食譜相克】

豆腐(fu)：豆腐(fu)不(bu)宜與(yu)菠菜、香蔥一起烹(peng)調，會(hui)生成(cheng)容易形成(cheng)結(jie)石的草酸鈣(gai)；豆腐(fu)忌于蜂蜜、茭白、竹(zhu)筍、豬(zhu)肝(gan)同(tong)食。

玉米面（黃）：玉米忌和(he)田螺同(tong)食，否則會中毒；不宜與(yu)牡蠣同(tong)食，否則會阻礙鋅的吸收。

制作方法

【制作材料】

主(zhu)料：豆(dou)腐(fu)(500克(ke)) 豆(dou)腐(fu)渣(200克(ke))

輔料：玉(yu)米面（黃）(100克)

調料(liao)：姜(10克) 大(da)蒜(suan)(10克) 鹽(10克)

【制作工藝】

1. 把豆(dou)腐切成厚3 厘米、長6 厘米的(de)方塊，用(yong)旺火烤至淡黃色(se)；

2. 玉米面加適量油炒香備(bei)用；

3. 把姜、蒜放(fang)在一起(qi)搗成泥，摻(chan)入豆腐(fu)渣、炒玉米面和鹽制成蘸頭；

4. 食用時(shi)以白水將豆腐煮(zhu)熟(shu)，蘸(zhan)上蘸(zhan)頭，趁熱吃最好。

【工藝提示】

口味：微辣

豆腐用旺火烤(kao)成黃色，但不(bu)能烤(kao)焦，若用油炸，便(bian)失去正宗風味。

【菜品口感】

此菜皮黃(huang)肉(rou)白，松軟筋道，辛辣鮮香(xiang)，風味別具(ju)。