摩梭人制(zhi)作豬(zhu)(zhu)膘肉非(fei)常(chang)講究,他們一般選(xuan)在(zai)冬(dong)月(yue)初一殺豬(zhu)(zhu),如果(guo)(guo)十(shi)月(yue)二(er)十(shi)九屬(shu)狗(gou)三(san)十(shi)屬(shu)豬(zhu)(zhu),那么就(jiu)改(gai)在(zai)十(shi)月(yue)二(er)十(shi)九殺豬(zhu)(zhu),如果(guo)(guo)初一屬(shu)鼠(shu)、豬(zhu)(zhu)、羊、猴、狗(gou)、雞,也是(shi)不能殺的,就(jiu)要(yao)改(gai)期(qi)進(jin)行。
所以(yi)摩梭人在冬天做豬膘(biao)肉,定(ding)要選擇一(yi)個吉日。這(zhe)個時(shi)候(hou)村子里到處(chu)都聞殺豬聲,到處(chu)都可見制作膘(biao)肉,場(chang)面很是壯(zhuang)觀(guan)。
豬膘肉(rou)的(de)制作過程(cheng)分為宰(zai)殺(sha)、剔骨(gu)肉(rou)、抹調料、縫制、壓扁(bian)、晾曬、放(fang)置(zhi)等幾(ji)個(ge)步驟。
當(dang)地人將(jiang)(jiang)豬(zhu)宰殺后將(jiang)(jiang)豬(zhu)肚(du)剖開,將(jiang)(jiang)內臟取(qu)出,然后就將(jiang)(jiang)豬(zhu)背朝下肚(du)朝上(shang)(shang)鋪著,用刀(dao)將(jiang)(jiang)骨(gu)和(he)瘦(shou)肉從豬(zhu)體內剔(ti)出,這(zhe)一道(dao)工序(xu)(xu)比較復雜,幾(ji)乎將(jiang)(jiang)瘦(shou)肉和(he)骨(gu)剔(ti)干凈,但(dan)是只(zhi)有豬(zhu)頭(tou)不經過(guo)這(zhe)道(dao)工序(xu)(xu),豬(zhu)頭(tou)保存完整,在豬(zhu)頭(tou)上(shang)(shang)抹鹽(yan)并加(jia)上(shang)(shang)調味品(pin),這(zhe)是一道(dao)重要(yao)的(de)工序(xu)(xu),抹鹽(yan)時(shi)要(yao)均勻,一般配料要(yao)用鹽(yan)、花椒、大蒜、生姜,有時(shi)還加(jia)上(shang)(shang)酥油和(he)蜂蜜。
調料(liao)涂抹均勻后就(jiu)是縫(feng)制,即將剔(ti)好,抹好調料(liao)的豬(zhu)(zhu)膘肉用大鐵(tie)針和麻繩將其縫(feng)合,縫(feng)的部位主要在豬(zhu)(zhu)肚(du)、豬(zhu)(zhu)腳,縫(feng)的針眼約寸(cun)長,縫(feng)時不僅需(xu)要技巧(qiao)還需(xu)要力氣,所以一般都是由(you)男子來完成(cheng)的。
縫好(hao)以后就進入下一道工(gong)序(xu)涼(liang)曬,將豬(zhu)膘(biao)肉放置在(zai)太陽(yang)下曬上(shang)幾天或是陰(yin)干(gan),將豬(zhu)肉的水分涼(liang)干(gan),至此豬(zhu)膘(biao)肉基本(ben)做成,將它搬進屋里,擱在(zai)家里的神柜或灶臺上(shang),一個挨著一個,或疊放堆碼。
豬(zhu)膘(biao)(biao)(biao)肉(rou)(rou)(rou)是(shi)(shi)摩梭人貯(zhu)藏的(de)肉(rou)(rou)(rou)食品(pin),平時(shi)(shi)想吃(chi)的(de)時(shi)(shi)候(hou)就(jiu)割下一塊,如果(guo)家里有(you)客人,也(ye)要用這豬(zhu)膘(biao)(biao)(biao)肉(rou)(rou)(rou)招待客人。豬(zhu)膘(biao)(biao)(biao)肉(rou)(rou)(rou)的(de)吃(chi)法非常多,可(ke)煮、可(ke)炒、可(ke)蒸,膘(biao)(biao)(biao)肉(rou)(rou)(rou)看似肥(fei)膩(ni),吃(chi)起來卻很(hen)爽口,味醇香,口感很(hen)好。除了(le)日(ri)常食用外(wai),豬(zhu)膘(biao)(biao)(biao)肉(rou)(rou)(rou)常用于祭祀,也(ye)用于置辦(ban)宴席。豬(zhu)膘(biao)(biao)(biao)肉(rou)(rou)(rou)是(shi)(shi)摩梭人家庭(ting)富(fu)裕(yu)的(de)象征,如果(guo)哪家的(de)神柜上放滿(man)了(le)整條整條的(de)豬(zhu)膘(biao)(biao)(biao),那這個家庭(ting)在當地一定是(shi)(shi)很(hen)富(fu)有(you)了(le)。
豬膘(biao)肉放(fang)置(zhi)時(shi)間長短(duan)不(bu)一(yi),短(duan)的一(yi)年兩年或三年,長的甚至放(fang)置(zhi)八十年,不(bu)少豬膘(biao)肉都在經歷了無數個春秋(qiu)以后仍保存完(wan)好,不(bu)會變質。
到(dao)瀘沽湖邊(bian)的摩梭人家作客(ke),經常會用擱(ge)置已久的豬(zhu)膘(biao)肉(rou)(rou)待客(ke),這些(xie)豬(zhu)膘(biao)肉(rou)(rou)經過了好(hao)(hao)幾個(ge)年頭,表面上布滿煙塵,呈深褐色,有一種(zhong)蒼桑感。但烹(peng)制好(hao)(hao)后味道很(hen)好(hao)(hao),無異味,也(ye)不會鬧肚(du)子,很(hen)神奇。
這大概取決于當(dang)地的地理位置,高(gao)原(yuan)湖(hu)泊周圍,氣(qi)候(hou)寒冷、空(kong)氣(qi)干(gan)燥,加上(shang)制作的工(gong)序講究,所以豬膘肉能保存(cun)很(hen)長(chang)時間。