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基本介紹

燒燈(deng)碗，又稱宮廷燒燈(deng)碗，是以(yi)新鮮豬血(xue)(xue)(xue)和豬腸為(wei)原料制(zhi)作(zuo)的。血(xue)(xue)(xue)腸制(zhi)作(zuo)相對較麻煩，所以(yi)一般家庭(ting)通常(chang)購(gou)買加(jia)工好的血(xue)(xue)(xue)腸，回家后再烹(peng)調，主要用(yong)來制(zhi)作(zuo)白肉(rou)血(xue)(xue)(xue)腸。

菜品特色

但由(you)(you)于燒燈碗對(dui)血腸的(de)要(yao)求較高，所以(yi)大多由(you)(you)飯店(dian)自己灌制。將豬腸清洗干凈(jing)，一頭扎(zha)緊，把新鮮的(de)豬血稍(shao)加工后，灌入(ru)豬腸中(zhong)(zhong)，灌好后，將口扎(zha)結(jie)實。開水下鍋，煮(zhu)至(zhi)血腸浮(fu)起，撈出，放入(ru)冷水中(zhong)(zhong)冷卻。這當中(zhong)(zhong)，要(yao)加入(ru)鹽、調(diao)味料，具體的(de)配(pei)方就由(you)(you)主廚決定(ding)了。

在吉菜(cai)(cai)中，最常見的地方(fang)特色菜(cai)(cai)，就是白肉血腸了，從高檔星級酒店到街邊的小吃部，以(yi)至尋常百姓(xing)家，都可(ke)以(yi)制作(zuo)這(zhe)道美味可(ke)口的佳肴(yao)。尤其是在冬(dong)天，這(zhe)道菜(cai)(cai)更是普(pu)遍，東北人再熟悉不過了。而(er)純正以(yi)血腸為原(yuan)料制作(zuo)的另一道菜(cai)(cai)肴(yao)——燒(shao)燈碗，則需要較強的烹調(diao)技(ji)藝，只有那些具有一定(ding)規模和(he)此(ci)方(fang)面技(ji)能的廚師的飯店才能制作(zuo)了。

制作方法

將(jiang)血腸(chang)切(qie)成厚度均勻的(de)(de)1.2厘(li)米(mi)左右的(de)(de)片(pian)狀。（這里要注意，做白肉血腸(chang)時可斜刀(dao)切(qie)片(pian)，使截面呈(cheng)橢圓形，但制作燒燈碗，必(bi)須保證截面是(shi)正(zheng)圓形。）在熱油中(zhong)燒制，加蔥(cong)花、姜絲、味精等調料，然后澆汁，入盤。

制作(zuo)好的燒燈(deng)碗，由于受熱膨脹度不同，一片片血腸外層腸衣上翹(qiao)，中間血體下凹，恰似一個個光滑精(jing)巧(qiao)的小燈(deng)碗，燒燈(deng)碗也因此(ci)而得名(ming)。

一(yi)(yi)盤(pan)燒燈碗(wan)端上(shang)桌，只見一(yi)(yi)個(ge)個(ge)圓圓的(de)(de)、小(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)的(de)(de)“燈碗(wan)”疊(die)放其中，褐(he)紅色(se)的(de)(de)掛著湯汁的(de)(de)表面(mian)，光滑晶亮，小(xiao)(xiao)巧可愛，實在是(shi)誘人(ren)食欲。夾(jia)起一(yi)(yi)個(ge)放入口(kou)(kou)中，腸衣香(xiang)脆適口(kou)(kou)，血體松軟鮮嫩，口(kou)(kou)感咸香(xiang)。實是(shi)一(yi)(yi)道(dao)風味獨特(te)的(de)(de)美味佳(jia)肴。同時，豬血有補血益(yi)中的(de)(de)功效，在冬季食用(yong)，更具保健作用(yong)。

位(wei)于(yu)吉林(lin)市(shi)臨(lin)江門附近的(de)歷(li)史悠久的(de)《老白(bai)(bai)肉館》，其燒燈(deng)碗(wan)最為有(you)名，而(er)且(qie)，該(gai)店有(you)一道特色(se)菜——白(bai)(bai)血(xue)腸燒燈(deng)碗(wan)。你見過白(bai)(bai)色(se)的(de)血(xue)腸嗎？通常的(de)血(xue)腸都是暗紅或褐紅色(se)，但這種(zhong)白(bai)(bai)血(xue)腸卻是灰(hui)白(bai)(bai)色(se)的(de)。要想讓“血(xue)”不“紅”，這種(zhong)白(bai)(bai)血(xue)腸制(zhi)作起來，就(jiu)更費工(gong)夫了。

據介紹，這種(zhong)血(xue)(xue)(xue)腸是將新鮮豬血(xue)(xue)(xue)以特定的方式攪拌，使血(xue)(xue)(xue)液(ye)中的紅(hong)細胞全部聚(ju)集后，分離出去，留下灰(hui)白(bai)色的血(xue)(xue)(xue)漿，再灌制(zhi)血(xue)(xue)(xue)腸，就得(de)到了“白(bai)血(xue)(xue)(xue)腸”。至于具體的加工方式，就是“商業秘密”了。