燒燈(deng)(deng)碗(wan),又稱宮(gong)廷燒燈(deng)(deng)碗(wan),是以新(xin)鮮(xian)豬血(xue)和豬腸為原料制作的。血(xue)腸制作相(xiang)對(dui)較麻煩,所以一般家(jia)庭(ting)通常購買加(jia)工好的血(xue)腸,回家(jia)后再烹調(diao),主要用來(lai)制作白(bai)肉血(xue)腸。
但由(you)于燒燈碗對血(xue)腸(chang)(chang)的(de)(de)要求較高(gao),所(suo)以大多由(you)飯店自己灌制。將豬腸(chang)(chang)清洗干凈,一(yi)頭(tou)扎緊,把(ba)新鮮(xian)的(de)(de)豬血(xue)稍加(jia)工后(hou),灌入(ru)豬腸(chang)(chang)中,灌好后(hou),將口(kou)扎結實。開(kai)水下(xia)鍋,煮(zhu)至血(xue)腸(chang)(chang)浮起,撈(lao)出,放入(ru)冷(leng)水中冷(leng)卻。這當中,要加(jia)入(ru)鹽、調味料,具體的(de)(de)配方就由(you)主廚決(jue)定了。
在(zai)吉菜(cai)中,最常(chang)見的地方(fang)特色菜(cai),就(jiu)是白肉(rou)血腸了(le)(le),從高(gao)檔(dang)星級酒(jiu)店(dian)到街(jie)邊(bian)的小吃部,以至尋常(chang)百姓(xing)家,都可以制作(zuo)這(zhe)道(dao)美味(wei)可口的佳肴(yao)。尤其是在(zai)冬天,這(zhe)道(dao)菜(cai)更是普遍,東(dong)北人再熟(shu)悉不(bu)過了(le)(le)。而純正(zheng)以血腸為原料(liao)制作(zuo)的另一道(dao)菜(cai)肴(yao)——燒燈碗,則需要較強(qiang)的烹調技藝,只(zhi)有那些(xie)具有一定規模和此方(fang)面技能的廚(chu)師的飯店(dian)才能制作(zuo)了(le)(le)。
將血腸(chang)(chang)切(qie)成厚度均勻的1.2厘(li)米左(zuo)右的片狀。(這里要注意,做白(bai)肉血腸(chang)(chang)時可斜刀切(qie)片,使截(jie)(jie)面(mian)呈橢圓形,但制(zhi)作燒燈碗(wan),必(bi)須保證截(jie)(jie)面(mian)是(shi)正圓形。)在熱(re)油中燒制(zhi),加蔥花、姜絲、味精(jing)等調(diao)料,然后(hou)澆(jiao)汁,入(ru)盤。
制作好的燒燈(deng)碗,由于受熱膨脹度不同,一片片血(xue)腸外層腸衣上(shang)翹,中間血(xue)體下凹,恰似一個(ge)個(ge)光滑精(jing)巧(qiao)的小燈(deng)碗,燒燈(deng)碗也因(yin)此(ci)而得名(ming)。
一(yi)盤燒燈(deng)碗端(duan)上桌,只(zhi)見一(yi)個(ge)個(ge)圓圓的(de)、小(xiao)小(xiao)的(de)“燈(deng)碗”疊放(fang)其中,褐(he)紅色的(de)掛(gua)著湯汁的(de)表(biao)面,光(guang)滑(hua)晶亮,小(xiao)巧可愛(ai),實在(zai)是誘人食欲。夾起一(yi)個(ge)放(fang)入口(kou)中,腸衣(yi)香脆適(shi)口(kou),血(xue)(xue)體松軟鮮嫩,口(kou)感咸香。實是一(yi)道風味獨(du)特的(de)美味佳(jia)肴。同時,豬血(xue)(xue)有補(bu)血(xue)(xue)益中的(de)功(gong)效(xiao),在(zai)冬季食用,更具保健作用。
位于吉林(lin)市(shi)臨江門附(fu)近的(de)(de)歷(li)史(shi)悠久的(de)(de)《老白(bai)肉館》,其燒(shao)燈碗(wan)最(zui)為有(you)名,而且,該(gai)店有(you)一(yi)道(dao)特色(se)菜(cai)——白(bai)血腸(chang)燒(shao)燈碗(wan)。你見(jian)過白(bai)色(se)的(de)(de)血腸(chang)嗎?通常(chang)的(de)(de)血腸(chang)都是暗紅(hong)(hong)或褐紅(hong)(hong)色(se),但這種白(bai)血腸(chang)卻是灰(hui)白(bai)色(se)的(de)(de)。要想(xiang)讓“血”不“紅(hong)(hong)”,這種白(bai)血腸(chang)制作起來(lai),就更(geng)費工夫了。
據介紹,這(zhe)種血(xue)(xue)(xue)腸是將新鮮豬(zhu)血(xue)(xue)(xue)以特定的(de)方式攪拌(ban),使血(xue)(xue)(xue)液(ye)中的(de)紅細胞(bao)全(quan)部聚集后(hou),分(fen)離出去,留(liu)下灰白色(se)的(de)血(xue)(xue)(xue)漿,再灌制血(xue)(xue)(xue)腸,就(jiu)得到(dao)了“白血(xue)(xue)(xue)腸”。至于(yu)具體的(de)加(jia)工方式,就(jiu)是“商業秘密(mi)”了。