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基本介紹

紅甜面，是陜(shan)西省韓(han)城(cheng)(cheng)市韓(han)城(cheng)(cheng)人把在“兢(jing)”好(hao)的紅豆湯中下些面條，在不加任何佐料(liao)和調料(liao)下制(zhi)作(zuo)出的傳統漢族小吃(chi)，韓(han)城(cheng)(cheng)就(jiu)之稱為“紅甜面”。

菜品特色

“紅(hong)(hong)甜(tian)面(mian)(mian)(mian)(mian)”的(de)(de)“紅(hong)(hong)”是指湯(tang)的(de)(de)顏(yan)色。當地(di)人(ren)吃(chi)(chi)紅(hong)(hong)米湯(tang)或紅(hong)(hong)甜(tian)面(mian)(mian)(mian)(mian)時，多選用豇或小(xiao)(xiao)豆(dou)(dou)。這兩(liang)種(zhong)豆(dou)(dou)“兢”出來(lai)的(de)(de)湯(tang)呈棗紅(hong)(hong)色，所以(yi)用“紅(hong)(hong)”來(lai)突(tu)現這小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)的(de)(de)外(wai)觀特色。“甜(tian)”是不(bu)添加任何調料。韓(han)城人(ren)把(ba)不(bu)加調料的(de)(de)其他小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)多也稱“甜(tian)”，如有人(ren)在碗(wan)中撈點面(mian)(mian)(mian)(mian)條，加點面(mian)(mian)(mian)(mian)湯(tang)，就(jiu)叫(jiao)吃(chi)(chi)“甜(tian)面(mian)(mian)(mian)(mian)”；吃(chi)(chi)羊肉(rou)時，盛一碗(wan)原(yuan)汁湯(tang)，放幾片(pian)煮熟(shu)的(de)(de)羊肉(rou)，不(bu)加調料，泡饃吃(chi)(chi)，就(jiu)叫(jiao)吃(chi)(chi)“甜(tian)羊肉(rou)”。多年前我在成都出差時，曾(ceng)見一家小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)店(dian)的(de)(de)飯菜牌上(shang)寫(xie)有“甜(tian)面(mian)(mian)(mian)(mian)”二字，我好奇，于是進去(qu)買了一碗(wan)，原(yuan)來(lai)是煮熟(shu)晾晾的(de)(de)類似粗粗的(de)(de)拉條子韓(han)城人(ren)把(ba)在“兢”好的(de)(de)紅(hong)(hong)豆(dou)(dou)湯(tang)中下些面(mian)(mian)(mian)(mian)條，再不(bu)加任何佐(zuo)料和調料，就(jiu)稱為“紅(hong)(hong)甜(tian)面(mian)(mian)(mian)(mian)”。

制作方法

做(zuo)紅(hong)甜面的(de)第一步是“兢”紅(hong)豆湯(tang)。即在約3升(sheng)的(de)水中，放入(ru)半(ban)小碗淘洗干凈的(de)豇(jiang)豆或小豆，再放入(ru)約與兩個(ge)玉(yu)米粒(li)體積近(jin)似(si)的(de)堿面，放在火(huo)上(shang)加(jia)熱(re)。堿面量不(bu)宜多，多了湯(tang)味會變躁。待水微(wei)開后(hou)，將火(huo)調小，讓(rang)其(qi)(qi)處于(yu)似(si)開非開狀態。韓(han)城人把(ba)這(zhe)種(zhong)加(jia)工過程，就叫“兢豆子(zi)”。約摸一個(ge)鐘頭后(hou)即可停火(huo)，這(zhe)時豆子(zi)熟(shu)而不(bu)爛，湯(tang)色(se)已(yi)呈紅(hong)色(se)。按照正宗紅(hong)甜面的(de)制做(zuo)要求，這(zhe)時的(de)紅(hong)豆湯(tang)還不(bu)能(neng)使用，還必須將爐(lu)火(huo)封(feng)住（封(feng)而不(bu)實(shi)），讓(rang)其(qi)(qi)在爐(lu)火(huo)上(shang)再繼續加(jia)溫一夜，到第二天早(zao)上(shang)，才將其(qi)(qi)倒入(ru)盆中待用。這(zhe)時的(de)紅(hong)豆湯(tang)，顏色(se)更(geng)飽滿(man)，味道(dao)也更(geng)醇厚。

制(zhi)做紅(hong)豆(dou)(dou)(dou)湯(tang)(tang)為(wei)(wei)(wei)什(shen)么稱“兢豆(dou)(dou)(dou)子(zi)”，因(yin)為(wei)(wei)(wei)“兢”有小心，謹慎之意。過(guo)去，農(nong)家主婦兢豆(dou)(dou)(dou)子(zi)，一(yi)般(ban)都放在(zai)傍晚。因(yin)為(wei)(wei)(wei)這時(shi)(shi)主要(yao)家務(wu)活都做完(wan)了(le)，有時(shi)(shi)間去兢豆(dou)(dou)(dou)子(zi)。兢豆(dou)(dou)(dou)子(zi)時(shi)(shi)，人不(bu)能(neng)離開，必須(xu)坐(zuo)在(zai)爐(lu)子(zi)前，一(yi)邊(bian)做針線活，一(yi)邊(bian)要(yao)不(bu)斷地給豆(dou)(dou)(dou)子(zi)湯(tang)(tang)中加點(dian)涼水(shui)以控(kong)制(zhi)湯(tang)(tang)溫，使(shi)其不(bu)能(neng)煮(zhu)沸。因(yin)為(wei)(wei)(wei)豆(dou)(dou)(dou)子(zi)經高溫煮(zhu)沸，容易破。豆(dou)(dou)(dou)子(zi)破了(le)，湯(tang)(tang)易變糊(hu)，顏色不(bu)好看(kan)了(le)。

由此可見，要(yao)做一碗(wan)好的紅甜面，制(zhi)做紅豆(dou)湯是(shi)關鍵，而(er)“兢豆(dou)子”看(kan)似簡單，其實也是(shi)件耐心而(er)細(xi)致的過程(cheng)。

制做紅甜面(mian)時(shi)，先按食(shi)用人(ren)多(duo)少，將一(yi)定(ding)數(shu)量的紅豆湯倒(dao)入鍋中。燒開后，下入如韭菜寬窄一(yi)樣的面(mian)條(tiao)（人(ren)稱“韭葉(xie)面(mian)”），下入面(mian)條(tiao)多(duo)少依湯多(duo)少而定(ding)，以不稀不稠為最好，但必須一(yi)次做成(cheng)。做成(cheng)后要趁(chen)熱吃(chi)。食(shi)用時(shi)一(yi)邊吃(chi)面(mian)一(yi)邊喝湯，間乎再嚼幾顆(ke)軟(ruan)綿綿的紅豆，再就上一(yi)點各種風味的小菜，十分愜意。

紅甜(tian)盛入碗中后(hou)要隨即(ji)食用，不(bu)(bu)能等溫了(le)或涼了(le)時才(cai)吃。因為(wei)稍一延緩(huan)，面條(tiao)與湯就會粘(zhan)乎在一起，既不(bu)(bu)好(hao)食用，也(ye)失去了(le)其(qi)風(feng)味。