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基本介紹

臊子(zi)餛(hun)(hun)(hun)飩(tun)是(shi)陜西韓(han)城(cheng)的(de)(de)(de)(de)特(te)色面(mian)食，餛(hun)(hun)(hun)飩(tun)含有團圓美滿之(zhi)意。是(shi)韓(han)城(cheng)人過年(nian)過節、男(nan)婚女嫁、老(lao)人祝壽、孩(hai)子(zi)滿月等場(chang)合招待(dai)親朋厚友(you)和貴賓的(de)(de)(de)(de)待(dai)客飯。就是(shi)將事先捏好(hao)(hao)蒸熟的(de)(de)(de)(de)餛(hun)(hun)(hun)飩(tun)用開水泡軟(ruan)，再澆上精心(xin)調(diao)制的(de)(de)(de)(de)豬肉臊子(zi)湯。這(zhe)種(zhong)臊子(zi)餛(hun)(hun)(hun)飩(tun)與(yu)外(wai)地(di)的(de)(de)(de)(de)餛(hun)(hun)(hun)飩(tun)比較，明顯不同。外(wai)地(di)的(de)(de)(de)(de)餛(hun)(hun)(hun)飩(tun)面(mian)皮(pi)(pi)薄而較大(da)，用竹(zhu)簽在面(mian)皮(pi)(pi)上抹點肉泥(ni)、對角(jiao)卷起，然后(hou)將另外(wai)兩端(duan)捏合，煮熟，帶(dai)面(mian)湯，調(diao)上調(diao)料(liao)即可。韓(han)城(cheng)餛(hun)(hun)(hun)飩(tun)在韓(han)城(cheng)就有不同的(de)(de)(de)(de)叫法，分(fen)為(wei)好(hao)(hao)多種(zhong)。

制作方法

韓城的餛飩(tun)與(yu)眾(zhong)不同，非常之小，只(zhi)有(you)成人指甲(jia)蓋那(nei)么大(da)（針尖餛飩(tun)，下文介紹）。大(da)概一(yi)百斤面粉，能(neng)夠包3-5萬(wan)個這(zhe)樣的小餛飩(tun)。做工(gong)細致(zhi)，有(you)模有(you)樣，有(you)棱有(you)角，好吃好看(kan)。

餛飩(tun)的制作(zuo)較為(wei)繁雜，一(yi)(yi)(yi)般是年(nian)前家人捏(nie)(nie)餛飩(tun)，或邀請鄰(lin)居(ju)幫(bang)忙，抽出一(yi)(yi)(yi)天時(shi)間捏(nie)(nie)餛飩(tun)。一(yi)(yi)(yi)般需要：白蘿(luo)卜做餡（洗凈－－切絲－－滾水(shui)(shui)(shui)中除(chu)去暴味－－撈出后(hou)(hou)擠干水(shui)(shui)(shui)分－－剁碎(sui)成餡－－調之(zhi)以(yi)十三香、鹽(yan)拌(ban)勻－－待用）；面粉（清水(shui)(shui)(shui)和面，稍(shao)軟，用搟(xian)好后(hou)(hou)，切成2－3厘米(mi)正方(fang)小塊）。捏(nie)(nie)時(shi)整齊擺放在(zai)篦子上(shang)，上(shang)籠(long)屜蒸(zheng)，大概30-40分鐘即熟。然后(hou)(hou)從篦子上(shang)剝落，晾干后(hou)(hou)存放。

任何(he)東西到了地方都有不同(tong)的風味，韓城(cheng)的小吃也一(yi)樣，韓城(cheng)餛飩在韓城(cheng)就有不同(tong)的叫(jiao)法，分(fen)為(wei)好多(duo)種。

臊子餛(hun)(hun)飩(tun)，就是將事(shi)先(xian)捏好蒸熟(shu)的(de)餛(hun)(hun)飩(tun)用開水泡(pao)軟(ruan)，再澆上(shang)(shang)精心(xin)調(diao)制(zhi)的(de)豬肉臊子湯。這種(zhong)臊子餛(hun)(hun)飩(tun)與外(wai)地的(de)餛(hun)(hun)飩(tun)比較，明顯(xian)不同。 外(wai)地的(de)餛(hun)(hun)飩(tun)面(mian)(mian)皮(pi)薄(bo)而較大(da)，用竹簽在面(mian)(mian)皮(pi)上(shang)(shang)抹點肉泥、對(dui)角卷(juan)起(qi)，然后(hou)將另外(wai)兩(liang)端捏合，煮熟(shu)，帶面(mian)(mian)湯，調(diao)上(shang)(shang)調(diao)料即可(ke)。韓城餛(hun)(hun)飩(tun)的(de)面(mian)(mian)皮(pi)僅一(yi)寸見方，以白(bai)蘿卜末作餡。制(zhi)作時(shi)，在面(mian)(mian)皮(pi)上(shang)(shang)放(fang)上(shang)(shang)少許餡，由下(xia)向上(shang)(shang)折(zhe)起(qi)三分之一(yi)，再向上(shang)(shang)折(zhe)一(yi)次，然后(hou)以一(yi)手之中(zhong)(zhong)指為軸，用拇指和中(zhong)(zhong)指將兩(liang)端捏合，一(yi)個(ge)挨(ai)一(yi)個(ge)放(fang)在篳子上(shang)(shang)，外(wai)圓中(zhong)(zhong)空，形如坐佛，捏完后(hou)上(shang)(shang)籠蒸熟(shu)，晾(liang)涼，裝在瓦器中(zhong)(zhong)備用。

在韓城，捏餛飩講究捏得越小越好，所謂“針尖餛飩”，即指其中之佼(jiao)佼(jiao)者(zhe)，專為(wei)敬神，招待新女婿及貴賓而(er)做。 臊子(zi)湯(tang)原湯(tang)為(wei)骨(gu)湯(tang)或雞湯(tang)。輔料(liao)有(you)(you)葷(hun)有(you)(you)素，有(you)(you)山珍(zhen)有(you)(you)海味，在色(se)(se)澤搭配上要五(wu)色(se)(se)俱全(quan)，在制作(zuo)(zuo)上要有(you)(you)絲(si)有(you)(you)片，有(you)(you)丁(ding)(ding)有(you)(you)段，比(bi)如，葷(hun)者(zhe)為(wei)豬肉臊子(zi)，（不用其他肉類）素者(zhe)為(wei)各類蔬菜(cai)，山珍(zhen)有(you)(you)木(mu)耳(er)、蘑菇(gu)（或香(xiang)菇(gu)），海味有(you)(you)魷(you)魚(yu)、海參(can)。五(wu)色(se)(se)者(zhe)，紅有(you)(you)蕃茄(qie)，黃(huang)有(you)(you)黃(huang)花(hua)，油(you)炸腐絲(si)，綠(lv)有(you)(you)菠菜(cai)、韭菜(cai)，白(bai)有(you)(you)蔥白(bai)、白(bai)菜(cai)，黑(hei)有(you)(you)木(mu)耳(er)、香(xiang)菇(gu)等(deng)。制作(zuo)(zuo)時(shi)(shi)，蔥白(bai)、海帶要切(qie)成絲(si)，木(mu)耳(er)、菠菜(cai)，魷(you)魚(yu)等(deng)要切(qie)成片，海參(can)、口蘑要切(qie)成丁(ding)(ding)，黃(huang)花(hua)要切(qie)成段，生姜(jiang)則(ze)要剁成沫(mo)，燴湯(tang)時(shi)(shi)，將上述(shu)原料(liao)依(yi)次放(fang)入(ru)骨(gu)湯(tang)，再加入(ru)蝦米、食鹽、面(mian)醬、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、十全(quan)大(da)料(liao)、味精(jing)、香(xiang)油(you)等(deng)，便成了色(se)(se)、形、味、香(xiang)俱全(quan)的(de)臊子(zi)湯(tang)。 食用時(shi)(shi)，需(xu)兩(liang)只鍋(guo)，一(yi)只鍋(guo)燜（泡）事先蒸(zheng)好的(de)餛飩，另一(yi)只鍋(guo)燴臊子(zi)湯(tang)。