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基本介紹

臊(sao)(sao)子餛(hun)(hun)飩(tun)是陜西韓(han)城(cheng)的(de)特(te)色面食，餛(hun)(hun)飩(tun)含有團圓美(mei)滿之意。是韓(han)城(cheng)人過(guo)(guo)年過(guo)(guo)節、男婚(hun)女(nv)嫁、老人祝壽、孩(hai)子滿月等(deng)場合招待親朋厚(hou)友和貴賓的(de)待客飯。就(jiu)是將事先捏好蒸熟的(de)餛(hun)(hun)飩(tun)用(yong)開水泡軟(ruan)，再澆上(shang)(shang)精心(xin)調制的(de)豬肉(rou)臊(sao)(sao)子湯。這種(zhong)臊(sao)(sao)子餛(hun)(hun)飩(tun)與外地的(de)餛(hun)(hun)飩(tun)比較，明顯不(bu)同(tong)。外地的(de)餛(hun)(hun)飩(tun)面皮薄(bo)而較大，用(yong)竹(zhu)簽在面皮上(shang)(shang)抹(mo)點(dian)肉(rou)泥(ni)、對角卷(juan)起，然后將另外兩端捏合，煮(zhu)熟，帶面湯，調上(shang)(shang)調料即可。韓(han)城(cheng)餛(hun)(hun)飩(tun)在韓(han)城(cheng)就(jiu)有不(bu)同(tong)的(de)叫法，分為好多種(zhong)。

制作方法

韓城的餛(hun)(hun)飩與眾(zhong)不同，非常(chang)之小，只有成(cheng)人指甲蓋那么(me)大（針尖(jian)餛(hun)(hun)飩，下(xia)文介紹）。大概一(yi)百斤面粉，能夠包3-5萬個這(zhe)樣的小餛(hun)(hun)飩。做工細(xi)致，有模有樣，有棱有角，好吃好看。

餛飩(tun)的制作較為繁(fan)雜，一般(ban)是年前(qian)家人捏餛飩(tun)，或邀請鄰居幫忙，抽(chou)出一天時間捏餛飩(tun)。一般(ban)需要：白蘿(luo)卜(bu)做餡（洗(xi)凈－－切絲－－滾水(shui)中(zhong)除(chu)去暴味(wei)－－撈出后(hou)(hou)擠干水(shui)分(fen)－－剁(duo)碎成餡－－調(diao)之以十三香、鹽(yan)拌勻－－待用）；面(mian)粉（清水(shui)和面(mian)，稍軟，用搟好后(hou)(hou)，切成2－3厘(li)米正(zheng)方小塊(kuai)）。捏時整齊擺放(fang)在篦子上(shang)，上(shang)籠屜蒸，大概30-40分(fen)鐘即(ji)熟。然后(hou)(hou)從篦子上(shang)剝落，晾干后(hou)(hou)存放(fang)。

任(ren)何東(dong)西到了地方都有不同(tong)的風味，韓(han)城(cheng)的小(xiao)吃也一樣，韓(han)城(cheng)餛飩在韓(han)城(cheng)就有不同(tong)的叫(jiao)法，分為好多種。

臊子餛(hun)(hun)飩(tun)(tun)，就(jiu)是將(jiang)(jiang)事先(xian)捏好(hao)蒸熟(shu)(shu)的餛(hun)(hun)飩(tun)(tun)用(yong)開水泡軟，再澆上(shang)(shang)(shang)精心調制(zhi)的豬肉(rou)臊子湯。這種臊子餛(hun)(hun)飩(tun)(tun)與外(wai)地的餛(hun)(hun)飩(tun)(tun)比較，明顯不同。 外(wai)地的餛(hun)(hun)飩(tun)(tun)面皮薄而(er)較大，用(yong)竹簽在(zai)面皮上(shang)(shang)(shang)抹點肉(rou)泥(ni)、對角卷起，然后將(jiang)(jiang)另(ling)外(wai)兩端捏合，煮熟(shu)(shu)，帶面湯，調上(shang)(shang)(shang)調料即可。韓城(cheng)餛(hun)(hun)飩(tun)(tun)的面皮僅一(yi)寸見(jian)方，以白蘿卜末作餡。制(zhi)作時，在(zai)面皮上(shang)(shang)(shang)放(fang)上(shang)(shang)(shang)少許餡，由下(xia)向上(shang)(shang)(shang)折起三分之一(yi)，再向上(shang)(shang)(shang)折一(yi)次，然后以一(yi)手之中(zhong)指為軸(zhou)，用(yong)拇指和中(zhong)指將(jiang)(jiang)兩端捏合，一(yi)個挨(ai)一(yi)個放(fang)在(zai)篳(bi)子上(shang)(shang)(shang)，外(wai)圓中(zhong)空，形如坐佛，捏完后上(shang)(shang)(shang)籠蒸熟(shu)(shu)，晾涼(liang)，裝在(zai)瓦(wa)器中(zhong)備用(yong)。

在韓城，捏餛飩講究捏得越小越好，所謂“針尖餛飩”，即指其中之佼佼者，專(zhuan)為(wei)敬神(shen)，招待新女(nv)婿及貴賓而做。 臊子(zi)湯(tang)(tang)(tang)原湯(tang)(tang)(tang)為(wei)骨(gu)湯(tang)(tang)(tang)或(huo)雞(ji)湯(tang)(tang)(tang)。輔料(liao)有(you)(you)(you)葷(hun)有(you)(you)(you)素，有(you)(you)(you)山(shan)(shan)珍有(you)(you)(you)海(hai)味(wei)，在色澤搭配上(shang)要(yao)五色俱(ju)全，在制(zhi)作上(shang)要(yao)有(you)(you)(you)絲有(you)(you)(you)片(pian)(pian)，有(you)(you)(you)丁(ding)有(you)(you)(you)段，比如，葷(hun)者為(wei)豬肉(rou)臊子(zi)，（不(bu)用(yong)其他肉(rou)類）素者為(wei)各類蔬菜(cai)，山(shan)(shan)珍有(you)(you)(you)木(mu)耳(er)、蘑菇(gu)(gu)（或(huo)香(xiang)菇(gu)(gu)），海(hai)味(wei)有(you)(you)(you)魷魚(yu)、海(hai)參。五色者，紅(hong)有(you)(you)(you)蕃茄，黃有(you)(you)(you)黃花，油炸腐絲，綠有(you)(you)(you)菠(bo)菜(cai)、韭菜(cai)，白有(you)(you)(you)蔥(cong)白、白菜(cai)，黑(hei)有(you)(you)(you)木(mu)耳(er)、香(xiang)菇(gu)(gu)等。制(zhi)作時(shi)，蔥(cong)白、海(hai)帶要(yao)切成(cheng)絲，木(mu)耳(er)、菠(bo)菜(cai)，魷魚(yu)等要(yao)切成(cheng)片(pian)(pian)，海(hai)參、口蘑要(yao)切成(cheng)丁(ding)，黃花要(yao)切成(cheng)段，生姜則要(yao)剁成(cheng)沫，燴湯(tang)(tang)(tang)時(shi)，將(jiang)上(shang)述(shu)原料(liao)依(yi)次放入(ru)骨(gu)湯(tang)(tang)(tang)，再加入(ru)蝦米、食鹽、面(mian)醬、胡椒粉、十全大料(liao)、味(wei)精、香(xiang)油等，便(bian)成(cheng)了色、形、味(wei)、香(xiang)俱(ju)全的臊子(zi)湯(tang)(tang)(tang)。 食用(yong)時(shi)，需兩只鍋，一只鍋燜(men)（泡(pao)）事先蒸好的餛飩(tun)，另一只鍋燴臊子(zi)湯(tang)(tang)(tang)。