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菜品特色

扣碗酥肉(rou)(rou)(rou)(rou)選材是(shi)(shi)在(zai)豬的(de)(de)上(shang)半身，因為這里(li)的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)比較嫩，肥瘦相煎。將(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)片成片以(yi)后(hou)(hou)(hou)，然后(hou)(hou)(hou)加(jia)(jia)上(shang)花(hua)椒、鹽、白酒、姜(jiang)末(mo)、淀粉，根據(ju)淀粉的(de)(de)多(duo)少加(jia)(jia)雞蛋清調勻(yun)，不(bu)(bu)可(ke)太(tai)清也(ye)不(bu)(bu)可(ke)太(tai)干，腌制(zhi)五分(fen)鐘后(hou)(hou)(hou)，記(ji)得不(bu)(bu)要用(yong)水(shui)調，因為淹好的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)是(shi)(shi)要放到(dao)油鍋(guo)里(li)炸的(de)(de)，如果(guo)有(you)水(shui)，就(jiu)很(hen)危險，油遇到(dao)水(shui)就(jiu)會(hui)炸開。炸過后(hou)(hou)(hou)的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)不(bu)(bu)但很(hen)香，而(er)且也(ye)可(ke)以(yi)將(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)里(li)的(de)(de)豬油炸一些(xie)出來，吃(chi)起來就(jiu)太(tai)會(hui)膩口(kou)。肉(rou)(rou)(rou)(rou)只需炸到(dao)八成熟(shu)就(jiu)可(ke)撈(lao)起來。然后(hou)(hou)(hou)再切(qie)(qie)成小片，擺在(zai)碗底。在(zai)肉(rou)(rou)(rou)(rou)上(shang)面放土豆或蓮(lian)耦(ou)都可(ke)，土豆蓮(lian)耦(ou)切(qie)(qie)成小塊，然后(hou)(hou)(hou)用(yong)大(da)(da)火蒸(zheng)熟(shu)。一定要大(da)(da)火，最出效果(guo)的(de)(de)是(shi)(shi)蒸(zheng)籠。蒸(zheng)好后(hou)(hou)(hou)用(yong)一個可(ke)以(yi)盛(sheng)湯的(de)(de)盆將(jiang)(jiang)頭(tou)碗翻過來，即土豆或蓮(lian)耦(ou)在(zai)盆底，上(shang)面是(shi)(shi)酥肉(rou)(rou)(rou)(rou)。煮(zhu)上(shang)一點青菜放其表(biao)面，此時在(zai)熬一點汁，汁里(li)面加(jia)(jia)上(shang)醋(cu)、蔥花(hua)、姜(jiang)末(mo)，然后(hou)(hou)(hou)淋在(zai)酥肉(rou)(rou)(rou)(rou)表(biao)面就(jiu)可(ke)以(yi)了。醋(cu)，是(shi)(shi)一個必不(bu)(bu)中少的(de)(de)調料，放的(de)(de)多(duo)少依個人口(kou)味(wei)而(er)言。

此道(dao)菜(cai)特點就是香酥、嫩滑、爽口(kou)、肥(fei)而不膩，不喜(xi)歡(huan)吃辣椒的(de)(de)朋(peng)友一定(ding)會喜(xi)歡(huan)的(de)(de)。

制作方法

將250克豬五花肋條肉去皮，切成肉片，加鹽水、醬油拌(ban)勻(yun)后加入雞蛋(dan)1個(ge)，面粉100克，用粉芡(qian)拌(ban)勻(yun)。

鍋內加花(hua)生油1000克，燒至七成熱，將調好的肉下鍋，炸至柿黃色(se)撈(lao)出，放(fang)在(zai)扣(kou)碗內，放(fang)入(ru)大茴香(xiang)(xiang)、花(hua)椒、蔥姜(jiang)絲和(he)高湯(tang)250克，上屜蒸40分鐘(zhong)，去掉大茴香(xiang)(xiang)、花(hua)椒、蔥姜(jiang)，扣(kou)在(zai)海(hai)碗內

原料：豬五花肉350克(ke)、雞(ji)蛋2只、濕淀粉30克(ke)、料酒10克(ke)、精(jing)鹽2.5克(ke)，味精(jing)2克(ke)、鮮湯(tang)100克(ke)、黑(hei)鹿(lu)角菜10克(ke)、香(xiang)菜段10克(ke)、蔥、姜各(ge)20克(ke)、醬(jiang)油(you)10克(ke)、胡(hu)椒粉1克(ke)、醋2克(ke)、香(xiang)油(you)10克(ke)

將五花肉去皮(pi)，兩面(mian)剞上花刀，再改成2.5厘米長，1.5厘米寬，0.8厘米厚的塊(kuai)。

將雞(ji)蛋、濕淀粉調成糊(hu)；把鹿角菜泡洗(xi)凈(jing)，切(qie)(qie)成絲(si)；蔥、姜10克(ke)切(qie)(qie)絲(si)，另10克(ke)切(qie)(qie)塊(kuai)并拍松。

炒勺上火，加(jia)寬(kuan)油燒七成熱，將肉塊掛(gua)勻蛋糊(hu)，下入油中，炸成金黃色(se)時(shi)撈出，盛入湯(tang)碗內(nei)，加(jia)醬(jiang)油、料酒、鮮湯(tang)、蔥、姜塊上屜蒸(zheng)透，約20分鐘(zhong)取(qu)出。

揀出(chu)蔥(cong)、姜，湯汁瀝(li)入炒(chao)勺內，將(jiang)肉(rou)扣在湯盤內。

炒(chao)(chao)勺(shao)上火，加入(ru)鹿角菜、精(jing)(jing)鹽燒開，撇去浮(fu)沫，再將香菜段(duan)、蔥絲姜絲撒在酥肉(rou)(rou)上，炒(chao)(chao)勺(shao)內(nei)湯汁(zhi)加入(ru)味(wei)精(jing)(jing)、醋、香油、胡椒(jiao)粉，澆在酥肉(rou)(rou)上即成。

原料(liao)：豬(zhu)瘦(shou)肉400g。配料(liao)：雞(ji)蛋2只，香菜少許，面粉150g，淀粉150g，發(fa)好的海帶絲(si)適量(liang)，蔥段姜絲(si)適量(liang)。

豬肉(rou)切片，放入(ru)碗中。

用蛋(dan)清1只、面粉、淀粉加適量鹽，打成糊，給肉片上(shang)漿。

熱(re)鍋(guo)寬油，下肉片炸(zha)成金黃色，撈出。

剩(sheng)下的一(yi)只(zhi)蛋(dan)黃和全蛋(dan)，打成(cheng)蛋(dan)液(ye)，攤成(cheng)雞蛋(dan)餅，然后再切成(cheng)絲。

把炸好的肉片(pian)放(fang)在一深碗中，加高湯/水，沒過(guo)肉片(pian)即可，加入蔥段，姜(jiang)絲，大火猛蒸20分鐘，撿出蔥姜(jiang)。

把(ba)蒸肉碗里的湯泌入(ru)炒勺，下海帶絲(si)和雞蛋(dan)絲(si)，中(zhong)火略煮(zhu)幾分鐘，然后(hou)把(ba)肉片倒(dao)入(ru)鍋內。鹽，味精調味，點少許(xu)醋（這是點睛之筆(bi)）。

出鍋，裝(zhuang)深盆，表面撒香菜(cai)段。酸辣味美，酥爛鮮香。