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菜品特色

扣(kou)碗(wan)酥肉(rou)(rou)(rou)選材是(shi)在(zai)(zai)(zai)(zai)(zai)豬的(de)(de)上(shang)(shang)半身，因(yin)為這里的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)比較嫩，肥瘦(shou)相煎。將肉(rou)(rou)(rou)片(pian)成片(pian)以(yi)(yi)后，然后加(jia)(jia)上(shang)(shang)花(hua)椒、鹽(yan)、白(bai)酒、姜末(mo)、淀粉，根據淀粉的(de)(de)多(duo)少加(jia)(jia)雞蛋清(qing)調(diao)勻，不可(ke)(ke)太(tai)清(qing)也(ye)(ye)不可(ke)(ke)太(tai)干，腌制(zhi)五(wu)分鐘后，記得不要(yao)用(yong)水(shui)調(diao)，因(yin)為淹好的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)是(shi)要(yao)放到油(you)鍋里炸(zha)(zha)的(de)(de)，如果有(you)水(shui)，就(jiu)(jiu)很危(wei)險，油(you)遇(yu)到水(shui)就(jiu)(jiu)會(hui)炸(zha)(zha)開(kai)。炸(zha)(zha)過(guo)后的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)不但很香，而(er)且也(ye)(ye)可(ke)(ke)以(yi)(yi)將肉(rou)(rou)(rou)里的(de)(de)豬油(you)炸(zha)(zha)一些出來(lai)(lai)，吃起(qi)來(lai)(lai)就(jiu)(jiu)太(tai)會(hui)膩(ni)口(kou)。肉(rou)(rou)(rou)只需炸(zha)(zha)到八成熟就(jiu)(jiu)可(ke)(ke)撈起(qi)來(lai)(lai)。然后再切成小(xiao)片(pian)，擺在(zai)(zai)(zai)(zai)(zai)碗(wan)底(di)。在(zai)(zai)(zai)(zai)(zai)肉(rou)(rou)(rou)上(shang)(shang)面(mian)放土豆或(huo)蓮(lian)耦(ou)都可(ke)(ke)，土豆蓮(lian)耦(ou)切成小(xiao)塊，然后用(yong)大火(huo)蒸熟。一定要(yao)大火(huo)，最(zui)出效果的(de)(de)是(shi)蒸籠。蒸好后用(yong)一個(ge)可(ke)(ke)以(yi)(yi)盛湯的(de)(de)盆將頭碗(wan)翻過(guo)來(lai)(lai)，即土豆或(huo)蓮(lian)耦(ou)在(zai)(zai)(zai)(zai)(zai)盆底(di)，上(shang)(shang)面(mian)是(shi)酥肉(rou)(rou)(rou)。煮(zhu)上(shang)(shang)一點青菜放其表面(mian)，此時(shi)在(zai)(zai)(zai)(zai)(zai)熬一點汁，汁里面(mian)加(jia)(jia)上(shang)(shang)醋、蔥(cong)花(hua)、姜末(mo)，然后淋在(zai)(zai)(zai)(zai)(zai)酥肉(rou)(rou)(rou)表面(mian)就(jiu)(jiu)可(ke)(ke)以(yi)(yi)了。醋，是(shi)一個(ge)必(bi)不中(zhong)少的(de)(de)調(diao)料，放的(de)(de)多(duo)少依個(ge)人口(kou)味而(er)言。

此(ci)道菜特(te)點就(jiu)是香(xiang)酥、嫩滑、爽口、肥而不(bu)膩(ni)，不(bu)喜(xi)歡吃辣(la)椒的(de)朋(peng)友一定(ding)會(hui)喜(xi)歡的(de)。

制作方法

將250克豬五花肋條肉(rou)(rou)去皮，切成肉(rou)(rou)片，加鹽水、醬油拌(ban)勻(yun)后加入(ru)雞(ji)蛋1個，面粉100克，用(yong)粉芡拌(ban)勻(yun)。

鍋(guo)內(nei)(nei)加花(hua)生油1000克，燒至七成熱(re)，將調好的(de)肉下鍋(guo)，炸至柿黃色撈出，放在扣碗內(nei)(nei)，放入大(da)茴(hui)香、花(hua)椒(jiao)、蔥姜絲和高湯250克，上屜蒸40分鐘，去掉大(da)茴(hui)香、花(hua)椒(jiao)、蔥姜，扣在海碗內(nei)(nei)

原(yuan)料：豬五花肉(rou)350克(ke)(ke)(ke)、雞蛋2只、濕淀粉(fen)30克(ke)(ke)(ke)、料酒10克(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽2.5克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)2克(ke)(ke)(ke)、鮮湯100克(ke)(ke)(ke)、黑鹿角菜10克(ke)(ke)(ke)、香菜段10克(ke)(ke)(ke)、蔥、姜(jiang)各(ge)20克(ke)(ke)(ke)、醬油10克(ke)(ke)(ke)、胡椒粉(fen)1克(ke)(ke)(ke)、醋2克(ke)(ke)(ke)、香油10克(ke)(ke)(ke)

將五花肉去(qu)皮(pi)，兩面剞上花刀，再改(gai)成2.5厘米長，1.5厘米寬，0.8厘米厚的塊。

將雞蛋、濕淀(dian)粉調(diao)成糊；把鹿角(jiao)菜泡洗凈，切成絲；蔥、姜10克(ke)切絲，另10克(ke)切塊(kuai)并拍(pai)松。

炒勺上(shang)火，加(jia)(jia)寬油(you)(you)(you)燒(shao)七成熱(re)，將肉塊掛勻蛋糊(hu)，下入(ru)油(you)(you)(you)中，炸成金黃色(se)時撈(lao)出(chu)，盛入(ru)湯碗內，加(jia)(jia)醬油(you)(you)(you)、料酒(jiu)、鮮湯、蔥、姜(jiang)塊上(shang)屜蒸(zheng)透，約20分鐘(zhong)取出(chu)。

揀(jian)出蔥、姜，湯汁瀝入炒勺內，將肉扣在湯盤內。

炒(chao)勺上(shang)火，加入鹿角菜、精鹽燒開(kai)，撇去浮沫，再將香菜段、蔥絲姜絲撒在酥肉(rou)上(shang)，炒(chao)勺內湯汁加入味精、醋、香油、胡椒(jiao)粉，澆(jiao)在酥肉(rou)上(shang)即成。

原料(liao)：豬瘦肉400g。配料(liao)：雞(ji)蛋(dan)2只，香菜少許，面粉150g，淀粉150g，發好的海帶(dai)絲適量，蔥段姜絲適量。

豬肉切片，放入碗中。

用蛋清1只、面粉(fen)、淀粉(fen)加適量鹽，打成糊，給肉片上漿。

熱鍋寬油，下肉片炸成金黃色(se)，撈(lao)出。

剩下的一只蛋黃和全蛋，打成蛋液，攤成雞蛋餅，然后再切(qie)成絲。

把(ba)炸(zha)好的肉片放在一深碗中，加(jia)高湯/水，沒過(guo)肉片即(ji)可，加(jia)入(ru)蔥段，姜絲，大(da)火猛蒸20分鐘，撿出蔥姜。

把(ba)蒸(zheng)肉碗里的(de)湯泌入炒勺，下(xia)海(hai)帶絲(si)和雞蛋絲(si)，中火略煮幾分鐘，然后把(ba)肉片倒(dao)入鍋內。鹽，味(wei)精調味(wei)，點(dian)少(shao)許醋（這是(shi)點(dian)睛(jing)之(zhi)筆）。

出鍋，裝深盆(pen)，表面撒香菜段(duan)。酸辣味美，酥爛(lan)鮮香。