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基本介紹

常州(zhou)(zhou)(zhou)芝(zhi)麻糖是(shi)江蘇常州(zhou)(zhou)(zhou)的(de)(de)傳(chuan)統名點，有(you)條(tiao)形(xing)，平(ping)板形(xing)，色澤(ze)乳白(bai)，體亮晶(jing)明(ming)，香甜酥脆，味道(dao)純(chun)正，營養豐富，有(you)和(he)胃順氣、止咳和(he)治便秘(mi)等作用，有(you)200余年的(de)(de)歷(li)史。芝(zhi)麻糖香脆，集(ji)五(wu)谷(gu)（小麥、小米(mi)、大米(mi)、黍子、麻）加工制(zhi)(zhi)作，進多重發酵手工制(zhi)(zhi)作的(de)(de)傳(chuan)統食品，具有(you)悠(you)久的(de)(de)歷(li)史和(he)獨特的(de)(de)風味。相傳(chuan)在唐代，當地人就開始飴糖、芝(zhi)麻，制(zhi)(zhi)作生(sheng)產一(yi)種形(xing)似麻團的(de)(de)芝(zhi)麻糖，叫做麻團糖。常州(zhou)(zhou)(zhou)芝(zhi)麻糖選(xuan)料(liao)精(jing)細、制(zhi)(zhi)作講究。要求(qiu)芝(zhi)麻沾滿不露皮，兩端封口不漏餡。糖層起孔(kong)不僵硬，味香甜酥不粘齒，色澤(ze)白(bai)亮均(jun)勻。

菜品特色

常州(zhou)芝(zhi)麻糖(tang)(tang)選料精細(xi)(xi)，制作講究。要求芝(zhi)麻沾滿不露皮，兩(liang)端(duan)封(feng)口不漏餡，糖(tang)(tang)層(ceng)起孔不僵硬，味香甜(tian)酥不粘齒，色澤白亮(liang)很均勻，粗細(xi)(xi)長短一般齊(qi)，一斤(jin)剛好。確實是居家(jia)旅游、饋親(qin)贈友的(de)好禮(li)品。

食用價值

1.先將玉米用220型粉(fen)碎機磨成米粒(li)狀，每(mei)100公(gong)(gong)斤玉米糝子拌(ban)水(shui)45公(gong)(gong)斤，(夏季(ji)40公(gong)(gong)斤)攪拌(ban)均勻后(hou)(hou)堆放(fang)(fang)5小時，然后(hou)(hou)倒入鍋內蒸。待汽水(shui)上來后(hou)(hou)，進行放(fang)(fang)氣。每(mei)放(fang)(fang)兩(liang)次(ci)(ci)氣加(jia)一(yi)次(ci)(ci)水(shui)，共放(fang)(fang)6次(ci)(ci)，第一(yi)次(ci)(ci)加(jia)水(shui)20公(gong)(gong)斤，第二次(ci)(ci)加(jia)水(shui)10公(gong)(gong)斤，第三(san)次(ci)(ci)加(jia)水(shui)5公(gong)(gong)斤。加(jia)水(shui)的目的是(shi)為了將原料(liao)蒸透燜熟。蒸好的玉米糝子要像凍肉一(yi)樣(yang)。 2.在蒸熟的原料(liao)中攪拌(ban)35%的大麥(mai)芽(ya)，(大麥(mai)用溫水(shui)浸泡1小時，放(fang)(fang)在室內發芽(ya)，發芽(ya)后(hou)(hou)用打漿機打或(huo)用石(shi)碾碾成糊狀)，放(fang)(fang)到鍋內蒸半(ban)小時左右(you)，然后(hou)(hou)取出置缸內發酵(jiao)。

3.發酵后用50公斤蒸鍋(guo)水(shui)(shui)(shui)灑在原料(liao)上，3小時又把糖(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)倒入另一(yi)容器(qi)，原料(liao)倒進(jin)鍋(guo)內(nei)繼續熬(ao)(ao)，隨(sui)即加(jia)水(shui)(shui)(shui)2次，先加(jia)開水(shui)(shui)(shui)200公斤，2小時又把糖(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)倒進(jin)容器(qi)，再(zai)加(jia)水(shui)(shui)(shui)100公斤，殘渣用紗布包(bao)過(guo)濾出來，鍋(guo)內(nei)的糖(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)同(tong)前2次倒出的糖(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)一(yi)起加(jia)火(huo)熬(ao)(ao)制(zhi)。2小時后用水(shui)(shui)(shui)瓢反復(fu)揚，待糖(tang)(tang)汁成片狀時，再(zai)用糖(tang)(tang)棍攪1小時。然(ran)后改(gai)用微火(huo)繼續熬(ao)(ao)，直至用木棍挑起一(yi)點見風即脆為止。

4.將熬(ao)成(cheng)的糖(tang)(tang)汁舀到(dao)(dao)小鍋內蓋好。(以防糖(tang)(tang)涼發硬(ying)拉(la)不(bu)開)，隨即上板(ban)(ban)盤條(tiao)，盤條(tiao)時(shi)一(yi)次盤1公(gong)斤左右，一(yi)人先在勾板(ban)(ban)上將糖(tang)(tang)條(tiao)盤虛，再(zai)交另一(yi)人迅速扯成(cheng)條(tiao)，掛竿拉(la)成(cheng)直徑(jing)1.5厘米的圓柱條(tiao)狀，最后用火刀節成(cheng)15厘米長的小段(duan)(火刀燒(shao)熱而(er)不(bu)發紅)，再(zai)放(fang)到(dao)(dao)篩子里(li)用蒸汽騰一(yi)下，沾(zhan)上脫(tuo)皮芝麻即可。一(yi)般每100公(gong)斤玉(yu)米出糖(tang)(tang)48～50公(gong)斤。

芝麻(ma)脫皮的(de)方法 用涼(liang)水將芝麻(ma)浸(jin)泡12小(xiao)時(shi)，撈出倒入鍋內(nei)炒成半干，用簸箕將皮簸出，然后再炒第二次，把芝麻(ma)炒脹即可沾(zhan)糖(tang)。