芒果视频下载

基本介紹

玉(yu)(yu)林牛(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)又(you)稱肉(rou)蛋(dan)，是(shi)玉(yu)(yu)林市(shi)的(de)特(te)產(chan)小吃。玉(yu)(yu)林肉(rou)丸(wan)(wan)潔白(bai)、嫩滑(hua)、松(song)(song)脆、無(wu)渣(zha)、味鮮(xian)美，富彈性，從高處扔下，可彈起10--20厘米。玉(yu)(yu)林牛(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)可謂是(shi)最流行的(de)一道菜，便宜(yi)量足，有助(zhu)于消化。玉(yu)(yu)林的(de)牛(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)，傳說已(yi)有200多年的(de)歷(li)史。它好就好在“脆”字(zi)上(shang)面。初到(dao)玉(yu)(yu)林城(cheng)的(de)外來賓客(ke)，如果嘗(chang)到(dao)的(de)牛(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)是(shi)又(you)松(song)(song)又(you)脆、又(you)滑(hua)又(you)香、細嚼無(wu)渣(zha)、湯清而鮮(xian)者，那肯定是(shi)上(shang)佳貨色。

菜品特色

在(zai)玉林，按照當地的吃(chi)(chi)法還可(ke)以將牛(niu)肉丸(wan)配(pei)入米粉或伊面當中，如果(guo)只做牛(niu)肉丸(wan)湯還可(ke)以加入幾(ji)個肉餡豆腐(fu)角(jiao)。吃(chi)(chi)起來爽脆清滑，有(you)彈性，鮮美可(ke)口，香而不膩。即便(bian)是(shi)冬季吃(chi)(chi)火鍋，玉林牛(niu)肉丸(wan)也是(shi)最好的火鍋伴侶。

制作方法

先(xian)要(yao)精(jing)選新鮮的黃牛后(hou)腿嫩肉(rou)，剔(ti)去肉(rou)筋，切(qie)成肉(rou)條，然后(hou)置(zhi)(zhi)一(yi)(yi)(yi)光滑的青石板上，用(yong)(yong)硬木槌(chui)把肉(rou)條捶(chui)得糜爛，變成肉(rou)醬(jiang)，使之起(qi)(qi)膠，再加(jia)進鹽油(you)(you)并少量枧(jian)水、適(shi)量生粉和一(yi)(yi)(yi)點點胡椒，又(you)邊捶(chui)邊拌和，把它捶(chui)成“肉(rou)膏(gao)”狀(zhuang)，再用(yong)(yong)手抓起(qi)(qi)肉(rou)醬(jiang)團用(yong)(yong)力摜(guan)甩于瓦內，如此反復(fu)多次，直至扯開肉(rou)醬(jiang)又(you)突然放手，它能迅速自動縮回原狀(zhuang)為度(du)。這樣做出的肉(rou)丸(wan)爽脆而有(you)彈性。接著(zhu)將(jiang)做好(hao)的生肉(rou)丸(wan)置(zhi)(zhi)開水鍋中(zhong)速煮，讓其(qi)先(xian)沉后(hou)浮，撈起(qi)(qi)再進油(you)(you)鍋稍(shao)炸（煮）一(yi)(yi)(yi)下。炸（煮）時，一(yi)(yi)(yi)見肉(rou)丸(wan)膨(peng)脹，即要(yao)撈出。吃時再放入靚湯中(zhong)稍(shao)煮，配以少許(xu)生抽、蕪荽等香料，那是(shi)色、香、味俱佳。在玉林(lin)，還有(you)將(jiang)此種肉(rou)丸(wan)配入米粉，或再加(jia)進一(yi)(yi)(yi)點點玉林(lin)特(te)產“豉油(you)(you)膏(gao)”，這叫“肉(rou)蛋粉”，吃來更有(you)地方風(feng)味。

制作秘訣在(zai)于(yu)保持新鮮

很(hen)(hen)多嘗過玉(yu)(yu)林(lin)(lin)牛(niu)肉(rou)丸的(de)(de)外鄉(xiang)人(ren)都會提出一(yi)個疑問：為(wei)什么玉(yu)(yu)林(lin)(lin)牛(niu)肉(rou)丸那么爽(shuang)脆(cui)嫩滑(hua)、富有彈性呢？的(de)(de)確，入(ru)口感覺“卜卜脆(cui)”（玉(yu)(yu)林(lin)(lin)話，意為(wei)很(hen)(hen)爽(shuang)脆(cui)）是玉(yu)(yu)林(lin)(lin)牛(niu)肉(rou)丸的(de)(de)一(yi)個主要特點；用力捏一(yi)捏牛(niu)肉(rou)丸，牛(niu)肉(rou)丸能很(hen)(hen)快恢復原狀(zhuang)，這是挑選(xuan)好牛(niu)肉(rou)丸的(de)(de)一(yi)個竅門。那么，到底(di)是什么造就了玉(yu)(yu)林(lin)(lin)牛(niu)肉(rou)丸的(de)(de)獨特品質呢？下(xia)(xia)面介紹(shao)一(yi)下(xia)(xia)玉(yu)(yu)林(lin)(lin)牛(niu)肉(rou)丸的(de)(de)制作秘訣。

制(zhi)作(zuo)(zuo)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)丸只能在早(zao)上進(jin)行，因為牛(niu)(niu)剛宰(zai)好，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)新(xin)鮮(xian)。制(zhi)作(zuo)(zuo)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)丸必須選(xuan)用(yong)生宰(zai)鮮(xian)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，而且(qie)鮮(xian)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)宰(zai)后不能超過6個(ge)小時。這就(jiu)是(shi)為什(shen)么牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)丸只能在早(zao)上制(zhi)作(zuo)(zuo)的(de)原(yuan)因。每一(yi)批送(song)來的(de)鮮(xian)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，都要逐塊檢驗。接下(xia)(xia)來是(shi)選(xuan)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，選(xuan)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)很關鍵，最好是(shi)里脊(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)和臀肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，后腿肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)次之(zhi)。做牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)丸的(de)人會用(yong)刀背用(yong)力敲(qiao)了一(yi)下(xia)(xia)一(yi)塊肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，只見被(bei)敲(qiao)打的(de)部位迅速彈跳幾下(xia)(xia)，鼓了起(qi)來，行話稱之(zhi)為‘生肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)’，很新(xin)鮮(xian)，還(huan)有彈性(xing)，‘生肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)’不能注水，摸(mo)起(qi)來比較粘(zhan)手(shou)。

確保來料(liao)新(xin)鮮后，工人開(kai)始“改(gai)肉(rou)(rou)”：把(ba)鮮牛肉(rou)(rou)切成小(xiao)塊(kuai)，每(mei)塊(kuai)3~5厘米，再把(ba)肉(rou)(rou)筋(jin)、肉(rou)(rou)膜(mo)切除。隨后絞(jiao)肉(rou)(rou)，把(ba)肉(rou)(rou)絞(jiao)碎后再打(da)(da)肉(rou)(rou)漿(jiang)。若是手工制作(zuo)，捶打(da)(da)肉(rou)(rou)漿(jiang)要用荔(li)枝木槌(chui)在青石(shi)板(ban)(ban)上進行，青石(shi)板(ban)(ban)要有一定的(de)厚度以便散熱；捶打(da)(da)時快慢適度，用力要均(jun)勻，邊捶邊翻動，這樣才能防止生肉(rou)(rou)發熱變成“熟肉(rou)(rou)”，要不制作(zuo)出(chu)來的(de)肉(rou)(rou)丸(wan)就(jiu)不爽脆了。

由(you)于人工捶打肉漿效率低(di)、產量低(di)，現今大部分(fen)牛肉丸作坊都改用(yong)機(ji)(ji)械制(zhi)作。作坊的機(ji)(ji)械為兩(liang)部分(fen)：兩(liang)臺(tai)打漿機(ji)(ji)，前面(mian)一(yi)臺(tai)是夾層(ceng)的，里面(mian)裝有(you)冷水(shui)用(yong)于散熱；后面(mian)一(yi)臺(tai)則主要用(yong)來調味(wei)：把鹽、味(wei)精、糖和(he)水(shui)按比例調進(jin)肉漿中拌勻。打好的肉漿有(you)膠(jiao)汁，很粘稠(chou)，可以拉絲，黏性極強。

打(da)好的(de)肉(rou)(rou)(rou)漿還(huan)得迅速倒(dao)在(zai)大桌子上，鋪開(kai)并四下攪動(dong)散(san)(san)熱(re)，預防(fang)肉(rou)(rou)(rou)漿凝固(gu)。在(zai)這幾道工(gong)序中，為了(le)保持新鮮，預防(fang)生(sheng)肉(rou)(rou)(rou)變(bian)“熟”，可謂步步控(kong)溫。此(ci)外，制作間里的(de)空調溫度一(yi)直(zhi)保持在(zai)20攝氏度左右，肉(rou)(rou)(rou)漿散(san)(san)熱(re)臺邊(bian)還(huan)有一(yi)臺巨大的(de)風(feng)(feng)扇呼呼生(sheng)風(feng)(feng)。

一(yi)盆盆肉(rou)漿端出(chu)(chu)來，工(gong)人們(men)又恢復了手(shou)工(gong)操作：坐在水鍋邊，一(yi)手(shou)擠出(chu)(chu)玻璃球大小的肉(rou)漿，一(yi)手(shou)用瓷勺一(yi)舀，輕點水面(mian)，粉(fen)紅(hong)的肉(rou)丸便浮在水面(mian)上了。

熟練、靈巧的手翻飛著，一(yi)(yi)會(hui)兒，大鍋(guo)里就密(mi)密(mi)麻(ma)麻(ma)都(dou)是(shi)(shi)牛(niu)肉丸(wan)了。在熱水中浸泡(pao)一(yi)(yi)段(duan)時間后(hou)，粉(fen)紅(hong)粉(fen)紅(hong)的肉丸(wan)慢慢變(bian)白。肉丸(wan)是(shi)(shi)在熱水里慢慢浸熟的，不能一(yi)(yi)次就燙熟，否(fou)則它會(hui)膨脹(zhang)松(song)軟，肉失去(qu)彈性就不脆口了。每一(yi)(yi)口大鍋(guo)的水溫都(dou)不一(yi)(yi)樣，分別是(shi)(shi)30℃、50℃、80~90℃，牛(niu)肉丸(wan)循序(xu)漸進依次在三口大鍋(guo)中浸泡(pao)一(yi)(yi)定時間，最后(hou)撈(lao)出，用純凈水過(guo)冷(leng)河快速降溫，瀝(li)干水后(hou)就可以上架待(dai)售。

通(tong)常制(zhi)作(zuo)好的(de)牛肉(rou)(rou)丸(wan)，只有(you)八九成熟，所以(yi)買回(hui)來的(de)牛肉(rou)(rou)丸(wan)，一(yi)定要煮熟才能(neng)吃(chi)。烹調方法有(you)各種各樣(yang)的(de)，可(ke)(ke)以(yi)打湯，也可(ke)(ke)以(yi)熱炒。打湯時不能(neng)在(zai)鍋里煮太(tai)久，待湯鍋水開后放進去幾分鐘即可(ke)(ke)。牛肉(rou)(rou)丸(wan)好吃(chi)，但不易保存(cun)。在(zai)0~-3℃冷藏(zang)，大(da)約可(ke)(ke)以(yi)保存(cun)一(yi)星期。玉(yu)林牛肉(rou)(rou)丸(wan)不宜速凍(dong)(dong)(dong)，速凍(dong)(dong)(dong)會(hui)使水、肉(rou)(rou)分離，牛肉(rou)(rou)丸(wan)就(jiu)不爽脆了(le)。若速凍(dong)(dong)(dong)了(le)，烹煮前最好慢慢解凍(dong)(dong)(dong)。