芒果视频下载

基本介紹

玉(yu)(yu)林(lin)牛(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)又稱肉(rou)蛋，是(shi)玉(yu)(yu)林(lin)市的特(te)產小(xiao)吃。玉(yu)(yu)林(lin)肉(rou)丸(wan)(wan)潔白、嫩滑、松(song)(song)脆、無渣、味(wei)鮮美，富彈性，從高(gao)處扔下，可(ke)彈起(qi)10--20厘米。玉(yu)(yu)林(lin)牛(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)可(ke)謂是(shi)最流行的一道菜，便宜量足，有助(zhu)于消(xiao)化。玉(yu)(yu)林(lin)的牛(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)，傳說已有200多(duo)年的歷史。它好(hao)就好(hao)在“脆”字上(shang)面。初到玉(yu)(yu)林(lin)城的外來賓(bin)客，如(ru)果嘗到的牛(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)是(shi)又松(song)(song)又脆、又滑又香、細嚼無渣、湯(tang)清而鮮者(zhe)，那(nei)肯定是(shi)上(shang)佳貨色。

菜品特色

在玉林，按照(zhao)當(dang)地的吃(chi)法還(huan)可以將牛肉丸(wan)配入米粉或(huo)伊面(mian)當(dang)中，如果只做牛肉丸(wan)湯還(huan)可以加入幾個(ge)肉餡豆腐(fu)角。吃(chi)起來(lai)爽脆清滑，有彈性，鮮美可口，香而(er)不膩。即便是(shi)冬季(ji)吃(chi)火(huo)鍋(guo)(guo)，玉林牛肉丸(wan)也是(shi)最好的火(huo)鍋(guo)(guo)伴侶。

制作方法

先(xian)要精選新(xin)鮮的黃牛后(hou)腿嫩肉，剔去肉筋，切成肉條(tiao)，然后(hou)置一(yi)光滑的青(qing)石板上，用(yong)硬木槌把肉條(tiao)捶得糜爛，變成肉醬(jiang)，使之(zhi)起膠，再(zai)加(jia)進鹽油(you)并少量枧(jian)水、適量生粉和一(yi)點(dian)(dian)(dian)點(dian)(dian)(dian)胡(hu)椒，又(you)邊捶邊拌(ban)和，把它捶成“肉膏”狀，再(zai)用(yong)手(shou)抓起肉醬(jiang)團用(yong)力摜甩于瓦內，如此(ci)反復多(duo)次，直至扯開肉醬(jiang)又(you)突然放手(shou)，它能(neng)迅速(su)自動(dong)縮回原(yuan)狀為度(du)。這(zhe)(zhe)樣做出的肉丸爽脆而有(you)(you)彈(dan)性(xing)。接著將(jiang)做好的生肉丸置開水鍋中(zhong)速(su)煮(zhu)(zhu)，讓其(qi)先(xian)沉(chen)后(hou)浮，撈起再(zai)進油(you)鍋稍炸（煮(zhu)(zhu)）一(yi)下。炸（煮(zhu)(zhu)）時，一(yi)見肉丸膨脹(zhang)，即要撈出。吃時再(zai)放入靚湯中(zhong)稍煮(zhu)(zhu)，配以(yi)少許生抽、蕪荽(sui)等香(xiang)料，那是(shi)色、香(xiang)、味俱佳。在(zai)玉林(lin)，還有(you)(you)將(jiang)此(ci)種肉丸配入米粉，或再(zai)加(jia)進一(yi)點(dian)(dian)(dian)點(dian)(dian)(dian)玉林(lin)特產“豉油(you)膏”，這(zhe)(zhe)叫“肉蛋(dan)粉”，吃來更有(you)(you)地方(fang)風味。

制作秘訣在于保持新鮮

很(hen)多嘗過玉(yu)林(lin)(lin)(lin)牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)的(de)外鄉人(ren)都(dou)會提(ti)出一(yi)個疑問：為什(shen)么玉(yu)林(lin)(lin)(lin)牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)那(nei)么爽(shuang)脆嫩滑、富有彈性(xing)呢？的(de)確，入口感覺“卜卜脆”（玉(yu)林(lin)(lin)(lin)話，意(yi)為很(hen)爽(shuang)脆）是玉(yu)林(lin)(lin)(lin)牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)的(de)一(yi)個主要特點(dian)；用力捏一(yi)捏牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)，牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)能很(hen)快(kuai)恢復(fu)原狀(zhuang)，這是挑選(xuan)好牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)的(de)一(yi)個竅門。那(nei)么，到(dao)底(di)是什(shen)么造就了玉(yu)林(lin)(lin)(lin)牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)的(de)獨特品質呢？下(xia)面介紹(shao)一(yi)下(xia)玉(yu)林(lin)(lin)(lin)牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)的(de)制作秘訣。

制(zhi)(zhi)作牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)丸只能(neng)(neng)在早(zao)上進(jin)行，因為牛(niu)剛宰(zai)好(hao)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)新鮮(xian)(xian)。制(zhi)(zhi)作牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)丸必(bi)須(xu)選用(yong)生宰(zai)鮮(xian)(xian)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，而且(qie)鮮(xian)(xian)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)宰(zai)后不能(neng)(neng)超過6個小時。這就是(shi)(shi)為什么牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)丸只能(neng)(neng)在早(zao)上制(zhi)(zhi)作的原因。每一批送來(lai)的鮮(xian)(xian)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，都要逐塊檢驗。接(jie)下(xia)(xia)來(lai)是(shi)(shi)選肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，選肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)很(hen)關鍵(jian)，最好(hao)是(shi)(shi)里脊肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)和臀(tun)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，后腿肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)次之。做牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)丸的人(ren)會用(yong)刀(dao)背用(yong)力敲了(le)一下(xia)(xia)一塊肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，只見被敲打的部位迅速彈(dan)跳幾(ji)下(xia)(xia)，鼓了(le)起來(lai)，行話稱之為‘生肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)’，很(hen)新鮮(xian)(xian)，還有彈(dan)性，‘生肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)’不能(neng)(neng)注水，摸起來(lai)比較粘手(shou)。

確保來料(liao)新鮮后(hou)，工人開始“改肉(rou)(rou)(rou)(rou)”：把鮮牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)切(qie)成(cheng)小塊，每塊3~5厘米，再把肉(rou)(rou)(rou)(rou)筋、肉(rou)(rou)(rou)(rou)膜切(qie)除。隨后(hou)絞(jiao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，把肉(rou)(rou)(rou)(rou)絞(jiao)碎后(hou)再打肉(rou)(rou)(rou)(rou)漿。若是手工制作，捶(chui)(chui)打肉(rou)(rou)(rou)(rou)漿要用(yong)荔枝木(mu)槌在(zai)青石(shi)板(ban)上進(jin)行，青石(shi)板(ban)要有(you)一定的(de)厚(hou)度以便散(san)熱；捶(chui)(chui)打時快慢適度，用(yong)力要均勻，邊捶(chui)(chui)邊翻動，這樣才(cai)能防止生(sheng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)發熱變成(cheng)“熟肉(rou)(rou)(rou)(rou)”，要不制作出來的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸就不爽脆了(le)。

由(you)于人工捶打(da)肉(rou)漿(jiang)效(xiao)率低、產(chan)量低，現今大部分牛(niu)肉(rou)丸作(zuo)坊都(dou)改用(yong)機(ji)(ji)械(xie)(xie)制作(zuo)。作(zuo)坊的機(ji)(ji)械(xie)(xie)為(wei)兩(liang)部分：兩(liang)臺打(da)漿(jiang)機(ji)(ji)，前面一(yi)臺是夾層(ceng)的，里面裝(zhuang)有冷水(shui)用(yong)于散熱(re)；后面一(yi)臺則主要用(yong)來調(diao)味(wei)：把鹽、味(wei)精、糖和水(shui)按比例(li)調(diao)進肉(rou)漿(jiang)中拌勻。打(da)好(hao)的肉(rou)漿(jiang)有膠汁，很粘稠，可以拉絲，黏性(xing)極強。

打(da)好(hao)的(de)肉漿(jiang)還(huan)得迅速(su)倒(dao)在(zai)大桌子上，鋪開并四下攪(jiao)動散熱，預防肉漿(jiang)凝固。在(zai)這幾道工序(xu)中，為了保持新鮮，預防生肉變(bian)“熟”，可謂步(bu)步(bu)控溫。此外，制作間(jian)里(li)的(de)空(kong)調(diao)溫度一(yi)(yi)直(zhi)保持在(zai)20攝氏度左(zuo)右，肉漿(jiang)散熱臺邊還(huan)有(you)一(yi)(yi)臺巨大的(de)風(feng)扇呼呼生風(feng)。

一盆盆肉(rou)漿(jiang)端出來(lai)，工(gong)人們又恢復了手工(gong)操(cao)作：坐在水(shui)鍋(guo)邊(bian)，一手擠出玻璃(li)球大(da)小的肉(rou)漿(jiang)，一手用瓷(ci)勺一舀，輕點水(shui)面，粉(fen)紅的肉(rou)丸便(bian)浮(fu)在水(shui)面上了。

熟(shu)(shu)練、靈巧的(de)手(shou)翻飛著(zhu)，一(yi)(yi)會兒，大鍋(guo)里就(jiu)密(mi)密(mi)麻麻都是牛(niu)肉(rou)丸(wan)了。在熱水中浸泡一(yi)(yi)段時間后(hou)，粉紅粉紅的(de)肉(rou)丸(wan)慢慢變白。肉(rou)丸(wan)是在熱水里慢慢浸熟(shu)(shu)的(de)，不能一(yi)(yi)次(ci)就(jiu)燙熟(shu)(shu)，否則它會膨脹松軟，肉(rou)失去彈性就(jiu)不脆(cui)口(kou)(kou)了。每一(yi)(yi)口(kou)(kou)大鍋(guo)的(de)水溫(wen)都不一(yi)(yi)樣(yang)，分別是30℃、50℃、80~90℃，牛(niu)肉(rou)丸(wan)循序漸進依次(ci)在三(san)口(kou)(kou)大鍋(guo)中浸泡一(yi)(yi)定時間，最后(hou)撈(lao)出，用純凈水過冷河快速(su)降溫(wen)，瀝干水后(hou)就(jiu)可以(yi)上架待售。

通常制(zhi)作好(hao)(hao)的(de)(de)牛肉丸(wan)，只有八(ba)九成(cheng)熟，所(suo)以(yi)買回來(lai)的(de)(de)牛肉丸(wan)，一定要煮(zhu)熟才能(neng)吃。烹調方法(fa)有各種各樣的(de)(de)，可以(yi)打湯(tang)，也可以(yi)熱炒。打湯(tang)時不(bu)(bu)(bu)能(neng)在鍋里煮(zhu)太久，待湯(tang)鍋水開后放進去幾分鐘即可。牛肉丸(wan)好(hao)(hao)吃，但(dan)不(bu)(bu)(bu)易保(bao)存。在0~-3℃冷藏(zang)，大約(yue)可以(yi)保(bao)存一星期。玉林牛肉丸(wan)不(bu)(bu)(bu)宜(yi)速凍(dong)，速凍(dong)會使水、肉分離(li)，牛肉丸(wan)就不(bu)(bu)(bu)爽脆了。若速凍(dong)了，烹煮(zhu)前最(zui)好(hao)(hao)慢慢解凍(dong)。