紅燜(men)羊肉(rou)起(qi)源于(yu)河南新鄉(xiang)，由李武卿先生(sheng)創(chuang)制(zhi)，65歲的(de)(de)李武卿抗美(mei)援朝到(dao)過朝鮮，在(zai)(zai)西藏當過邊防軍。老(lao)先生(sheng)說(shuo)當年(nian)在(zai)(zai)四川時(shi)就遍嘗蜀中(zhong)火(huo)鍋美(mei)味，后(hou)來又北(bei)上京城，經常到(dao)東來順(shun)涮羊肉(rou)以飽口福(fu)。愛吃也愛琢(zhuo)磨的(de)(de)他(ta)就想著(zhu)將這(zhe)南北(bei)兩大火(huo)鍋的(de)(de)美(mei)味合到(dao)一塊(kuai)兒，更適(shi)合咱這(zhe)中(zhong)原(yuan)人的(de)(de)口味。時(shi)間一長，他(ta)還真琢(zhuo)磨出了充分體(ti)現中(zhong)原(yuan)人氣質性(xing)格的(de)(de)紅燜(men)羊肉(rou)火(huo)鍋。
說起紅燜羊肉的(de)歷史，那最早(zao)是1988年，李老(lao)先生退休后就用鄰居家的(de)一間(jian)臨路(lu)的(de)房，開了間(jian)飯莊(zhuang)，想不到生意一下子紅火起來(lai)(lai)，一些老(lao)食客，幾乎是天天來(lai)(lai)吃。
紅(hong)燜(men)羊(yang)肉，以肉嫩、味鮮、湯醇、價廉(lian)深受各路食客的(de)好評，很快便(bian)風(feng)靡牧野。一些(xie)頭腦精(jing)明者也抓住這一商(shang)機，由食客變成(cheng)了(le)老板。紅(hong)燜(men)羊(yang)肉很快便(bian)紅(hong)遍中(zhong)原，闖進京都，成(cheng)了(le)名聞遐邇的(de)一道豫菜新(xin)品。在最鼎盛的(de)1995年到(dao)2007年間，新(xin)鄉、鄭(zheng)州等地(di)出現了(le)“紅(hong)燜(men)炊煙浩蕩處，今(jin)日早市沒(mei)有羊(yang)”的(de)奇特景觀(guan)。
做(zuo)紅燜(men)羊(yang)肉講(jiang)究火候、輔(fu)料(liao)、配料(liao)、吃(chi)法等。紅燜(men)羊(yang)肉特色是“上口筋，筋而(er)酥，酥而(er)爛(lan)，一(yi)口吃(chi)到爽”。
紅(hong)燜羊肉(rou)作為美食中(zhong)的(de)精品，其營養價值及健身(shen)功能不(bu)言(yan)而喻。據(ju)《本草綱目》中(zhong)記載(zai)：“羊肉(rou)，性溫味(wei)甘，補(bu)(bu)氣(qi)滋陰，暖(nuan)中(zhong)補(bu)(bu)虛，開胃健身(shen)；可正氣(qi)祛邪、治(zhi)畏寒怕熱；補(bu)(bu)元陽、宜(yi)血氣(qi)的(de)滋補(bu)(bu)上(shang)品；對寒暑侵襲、冷(leng)熱不(bu)均、四肢(zhi)無力、產病后虛弱有奇效”。故傳(chuan)統中(zhong)醫學又有“人參補(bu)(bu)氣(qi)，羊肉(rou)補(bu)(bu)形(xing)”之(zhi)論(lun)。俗(su)話說：“藥(yao)補(bu)(bu)不(bu)如食補(bu)(bu)”，這也是(shi)紅(hong)燜羊肉(rou)讓(rang)所有食客長期喜愛的(de)重要(yao)原因。
羊肉性溫(wen)，冬季(ji)常吃羊肉，不僅(jin)可以增(zeng)(zeng)加人體熱量(liang)，抵御(yu)寒冷，而且還(huan)能增(zeng)(zeng)加消化(hua)酶，保護胃壁，修復(fu)胃粘膜，幫助脾(pi)胃消化(hua)，起到(dao)抗衰老(lao)的(de)作用；
羊肉(rou)營養豐富，對肺(fei)結核、氣管炎、哮喘(chuan)、貧血、產后氣血兩虛(xu)、腹部(bu)冷(leng)痛、體虛(xu)畏寒(han)(han)、營養不良、腰膝酸軟、陽(yang)痿早泄以及一切虛(xu)寒(han)(han)病癥(zheng)均有很大(da)裨益；具(ju)有補腎(shen)壯陽(yang)、補虛(xu)溫中(zhong)等(deng)作用，男士適合經常食(shi)用。
食材準備
約5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)重的公山羊1只，辣醬450克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紅醬油200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒(jiu)500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，胡椒粉5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，大料10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，三奈3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，肉桂15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，丁香2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，草果5～6枚，白蔻3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，小(xiao)茴3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，砂仁3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，陳皮(pi)4克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香葉5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紅棗50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，枸杞15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，孜然20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜塊100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，大蔥250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽、雞精、味精各適量，食用(yong)油750。
制作步驟
1、公(gong)山羊(yang)(yang)宰殺(sha)后(hou)剮(gua)去(qu)皮，除去(qu)內(nei)臟、頭(tou)蹄(ti)，再(zai)(zai)刮(gua)洗凈(jing)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)上(shang)的殘毛及血污，之后(hou)把(ba)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)剁成2.5厘米見方的塊，放入(ru)清水中(zhong)浸泡2～3小(xiao)時撈出，瀝盡(jin)血水，入(ru)沸水鍋中(zhong)“出一水”，再(zai)(zai)撈起(qi)瀝干水分；姜塊、大蔥洗凈(jing)拍破(po)；孜(zi)然用小(xiao)火焙香后(hou)磨(mo)碎。均待用。
2、炒(chao)鍋(guo)置火上(shang)，放油(you)燒至六七成熱(re)，先下姜蔥爆(bao)(bao)香，隨即(ji)將羊肉塊倒入(ru)鍋(guo)中爆(bao)(bao)炒(chao)，再(zai)烹入(ru)部份黃(huang)酒，待(dai)羊肉收縮變色(se)后，迅速下入(ru)辣椒醬用中火炒(chao)香，再(zai)下紅醬油(you)將羊肉炒(chao)至上(shang)色(se)，立即(ji)起鍋(guo)倒入(ru)一(yi)口(kou)大砂鍋(guo)內，并(bing)摻入(ru)約2000克清(qing)水，投入(ru)大料、三奈、肉桂等各種(zhong)香料。
3、將砂鍋移至火(huo)(huo)上，用(yong)中火(huo)(huo)燒(shao)開(kai)后撇去浮沫，再下(xia)入料(liao)酒、精(jing)鹽(yan)、胡(hu)(hu)椒粉(fen)，隨后放入胡(hu)(hu)蘿卜、大棗、枸杞(qi)，加蓋用(yong)中小火(huo)(huo)燜燒(shao)40～50分鐘，至羊肉酥爛(lan)時揭開(kai)鍋蓋，揀出(chu)姜(jiang)蔥、胡(hu)(hu)蘿卜及(ji)香料(liao)渣不用(yong)，調入雞精(jing)、味(wei)精(jing)和孜然粉(fen)。
4、起菜時隨配(pei)油面(mian)筋、老豆腐(fu)、大白菜、香(xiang)菜各(ge)一(yi)碟上桌。吃時一(yi)般先吃砂鍋內(nei)(nei)的羊肉，待吃到酒酣耳熱，再用(yong)砂鍋內(nei)(nei)的原(yuan)汁涮燙配(pei)料及各(ge)種葷素原(yuan)料。
食材準備
羊(yang)肉(rou)、棗(zao)、白蘿卜(bu)、土豆、枸(gou)杞子、食鹽(yan)、姜(jiang)、蒜、八角、桂皮、干(gan)辣椒(jiao)、料(liao)酒、生(sheng)抽、辣椒(jiao)醬、白胡椒(jiao)、大蔥、香葉、植(zhi)物油(you)
制作步驟
1、羊后腿肉洗(xi)凈，切(qie)成小塊。白蘿卜(bu)、土豆(dou)去(qu)皮切(qie)塊；
2、燒(shao)一(yi)鍋開水(shui)(shui)，水(shui)(shui)沸騰后將羊肉塊放入焯2分(fen)鐘(zhong)后撈出，再用熱水(shui)(shui)沖洗干凈，瀝干水(shui)(shui)分(fen)；
3、鍋中熱(re)油，倒(dao)入(ru)蔥(cong)段、姜片、蒜(suan)末(mo)爆(bao)香(xiang)后(hou)，放入(ru)焯好(hao)的(de)羊(yang)肉(rou)塊，倒(dao)入(ru)料酒(jiu)，翻炒3分(fen)鐘后(hou)，加辣椒醬和生(sheng)抽，炒至羊(yang)肉(rou)上(shang)色；
4、將炒好的羊肉盛(sheng)入砂鍋(guo)中(zhong)，加入大(da)料、桂皮、香葉和清(qing)水(shui)，水(shui)要沒過羊肉；
5、水燒沸騰(teng)后，撇去沫子，加鹽、胡椒粉，再加入蘿卜、土(tu)豆塊(kuai)、紅棗、枸杞，轉小(xiao)火燉約50分(fen)鐘(zhong)
6、吃完羊肉的湯可接著燉青菜(cai)
食材準備
羊肉(后腿)、胡蘿卜(bu)、土豆、蔥、姜、香葉、桂皮、八角、生抽(chou)、老抽(chou)、料(liao)酒、冰糖
制作步驟
1.羊肉(rou)切小塊，放入鍋中，加入冷水，放一(yi)塊姜一(yi)湯匙料酒(jiu)，煮(zhu)開（開著蓋(gai)子）后繼續煮(zhu)兩分鐘，撈出(chu)洗凈瀝干。
2.炒鍋燒熱放一湯匙(chi)油，爆香京蔥和(he)姜片，接著(zhu)倒(dao)入羊肉塊(kuai)煸(bian)炒出香味。
3.加一(yi)湯(tang)匙生抽(chou)、一(yi)湯(tang)匙老抽(chou)、一(yi)湯(tang)匙料酒炒勻。
4.步驟3材料全部(bu)倒入(ru)(ru)電高(gao)壓鍋(guo)，加半湯匙冰(bing)糖、一片香(xiang)葉、一塊桂(gui)皮(pi)、一個八角、干辣椒兩(liang)個，再倒入(ru)(ru)200ml開水。
5.電(dian)高壓(ya)鍋，壓(ya)力(li)選擇高壓(ya)，時間設(she)定25分(fen)鐘，蓋(gai)緊(jin)蓋(gai)子裝上(shang)泄壓(ya)閥，開(kai)始工作(zuo)。
6.此(ci)時把(ba)土豆(dou)和胡蘿卜去皮切滾刀塊，入炒(chao)鍋用(yong)茶匙色拉油小火煸(bian)炒(chao)兩分鐘(zhong)，關火備用(yong)。
7.電壓力(li)鍋(guo)停(ting)止工作泄壓后，打開鍋(guo)蓋，倒入炒過的土豆胡蘿卜塊，蓋上蓋子不(bu)要蓋緊(jin)。
8.選擇(ze)輔助烹(peng)飪按鈕(niu)。
9.煮(zhu)20分鐘即(ji)可關閉(bi)電源，裝盤出鍋。
巧笑倩兮
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