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菜品特色

紅燜羊(yang)(yang)肉起源于(yu)河南(nan)新鄉，由李武(wu)卿(qing)先生創制，65歲的(de)李武(wu)卿(qing)抗美(mei)援朝到過朝鮮，在(zai)西藏(zang)當(dang)過邊(bian)防(fang)軍。老先生說(shuo)當(dang)年在(zai)四川時就遍(bian)嘗蜀中火(huo)鍋(guo)美(mei)味，后來(lai)又(you)北上京城，經常到東(dong)來(lai)順涮(shuan)羊(yang)(yang)肉以飽口福。愛吃也愛琢(zhuo)磨(mo)的(de)他就想(xiang)著將(jiang)這(zhe)南(nan)北兩大火(huo)鍋(guo)的(de)美(mei)味合到一塊(kuai)兒，更(geng)適(shi)合咱這(zhe)中原人的(de)口味。時間(jian)一長，他還真琢(zhuo)磨(mo)出了充分(fen)體現中原人氣質性(xing)格的(de)紅燜羊(yang)(yang)肉火(huo)鍋(guo)。

說(shuo)起紅燜羊肉(rou)的歷史，那最(zui)早是1988年(nian)，李老先生退休后(hou)就用鄰居(ju)家的一間臨路的房(fang)，開了間飯莊，想不到生意一下子紅火起來，一些老食客，幾乎是天天來吃(chi)。

紅燜羊肉，以肉嫩(nen)、味鮮、湯醇、價(jia)廉(lian)深(shen)受各路食客的好評(ping)，很快便風靡牧野。一些頭腦精明(ming)者也抓住這(zhe)一商機，由食客變成了老(lao)板。紅燜羊肉很快便紅遍中原，闖進(jin)京都(dou)，成了名聞遐邇的一道(dao)豫(yu)菜(cai)新品。在最鼎盛(sheng)的1995年到(dao)2007年間，新鄉、鄭州等地(di)出現了“紅燜炊煙浩(hao)蕩處(chu)，今(jin)日早市(shi)沒(mei)有羊”的奇特(te)景觀。

做紅燜羊肉(rou)講究火候、輔料、配(pei)料、吃(chi)法等。紅燜羊肉(rou)特色(se)是“上(shang)口(kou)筋(jin)，筋(jin)而(er)酥，酥而(er)爛，一口(kou)吃(chi)到爽(shuang)”。

食用價值

營養分析

紅(hong)燜羊(yang)(yang)肉作為美食中的精品，其(qi)營養價值及健身功能不言而喻。據(ju)《本草(cao)綱目》中記(ji)載：“羊(yang)(yang)肉，性溫味甘，補(bu)氣滋陰，暖中補(bu)虛(xu)，開胃健身；可正氣祛邪(xie)、治畏寒怕(pa)熱(re)；補(bu)元陽、宜血氣的滋補(bu)上品；對寒暑侵襲(xi)、冷熱(re)不均、四肢(zhi)無力(li)、產病后(hou)虛(xu)弱有奇(qi)效(xiao)”。故傳統中醫學又有“人參補(bu)氣，羊(yang)(yang)肉補(bu)形”之論(lun)。俗(su)話說：“藥補(bu)不如食補(bu)”，這也是紅(hong)燜羊(yang)(yang)肉讓所有食客(ke)長期喜愛的重要原因。

功效

羊肉(rou)性溫，冬季常吃羊肉(rou)，不僅可(ke)以增(zeng)加人體熱(re)量，抵御寒冷，而且還(huan)能增(zeng)加消化酶，保護(hu)胃壁(bi)，修復胃粘膜(mo)，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作(zuo)用；

羊(yang)肉營(ying)養(yang)豐富(fu)，對肺結(jie)核(he)、氣管炎、哮喘、貧血、產后氣血兩虛(xu)(xu)(xu)、腹部冷痛、體虛(xu)(xu)(xu)畏寒、營(ying)養(yang)不良、腰膝酸(suan)軟、陽痿(wei)早泄以及一切虛(xu)(xu)(xu)寒病癥均(jun)有很大裨益(yi)；具有補(bu)腎壯陽、補(bu)虛(xu)(xu)(xu)溫中等作用(yong)，男士適合經常食用(yong)。

制作方法

做法一

食材準備

約5000克(ke)重的(de)公(gong)山羊1只，辣醬450克(ke)，紅醬油200克(ke)，料酒(jiu)500克(ke)，胡(hu)椒粉(fen)5克(ke)，大料10克(ke)，三奈3克(ke)，肉桂15克(ke)，丁香2克(ke)，草果5～6枚，白蔻(kou)3克(ke)，小茴3克(ke)，砂仁3克(ke)，陳皮4克(ke)，香葉5克(ke)，紅棗50克(ke)，枸杞15克(ke)，孜然20克(ke)，姜塊100克(ke)，大蔥250克(ke)，精鹽、雞精、味精各適量，食用油750。

制作步驟

1、公山羊宰殺后(hou)剮(gua)去(qu)皮，除去(qu)內臟(zang)、頭(tou)蹄，再(zai)刮洗(xi)凈羊肉(rou)上的(de)(de)殘毛及血污，之(zhi)后(hou)把(ba)羊肉(rou)剁成2.5厘米見方的(de)(de)塊(kuai)，放入清水(shui)中浸泡2～3小(xiao)時撈出，瀝(li)盡血水(shui)，入沸水(shui)鍋中“出一水(shui)”，再(zai)撈起瀝(li)干水(shui)分；姜(jiang)塊(kuai)、大蔥洗(xi)凈拍破；孜(zi)然用(yong)小(xiao)火焙香后(hou)磨(mo)碎。均(jun)待用(yong)。

2、炒鍋(guo)置(zhi)火上(shang)，放油燒至(zhi)六(liu)七(qi)成(cheng)熱，先下(xia)姜蔥(cong)爆香(xiang)(xiang)，隨即(ji)將羊肉(rou)(rou)塊倒(dao)入鍋(guo)中(zhong)(zhong)爆炒，再(zai)烹入部份黃酒，待(dai)羊肉(rou)(rou)收(shou)縮變色后(hou)，迅(xun)速下(xia)入辣椒醬用中(zhong)(zhong)火炒香(xiang)(xiang)，再(zai)下(xia)紅醬油將羊肉(rou)(rou)炒至(zhi)上(shang)色，立即(ji)起鍋(guo)倒(dao)入一口大(da)砂鍋(guo)內，并摻(chan)入約2000克清水，投入大(da)料、三奈、肉(rou)(rou)桂等各種(zhong)香(xiang)(xiang)料。

3、將砂鍋(guo)移(yi)至火上，用(yong)(yong)(yong)中火燒開后(hou)(hou)撇去浮(fu)沫，再下入(ru)(ru)料酒、精(jing)鹽、胡(hu)(hu)椒粉，隨后(hou)(hou)放入(ru)(ru)胡(hu)(hu)蘿(luo)卜(bu)、大棗、枸(gou)杞，加蓋用(yong)(yong)(yong)中小火燜燒40～50分鐘，至羊肉酥爛時(shi)揭(jie)開鍋(guo)蓋，揀出(chu)姜蔥、胡(hu)(hu)蘿(luo)卜(bu)及香料渣不用(yong)(yong)(yong)，調入(ru)(ru)雞(ji)精(jing)、味精(jing)和孜(zi)然粉。

4、起菜時隨配(pei)油面筋(jin)、老豆腐、大白菜、香(xiang)菜各(ge)一碟上桌。吃時一般先(xian)吃砂(sha)鍋內的羊肉，待(dai)吃到酒酣耳熱(re)，再用砂(sha)鍋內的原汁涮(shuan)燙(tang)配(pei)料及各(ge)種(zhong)葷素原料。

做法二

食材準備

羊肉、棗、白(bai)(bai)蘿卜、土豆、枸杞子、食鹽、姜、蒜、八角、桂皮、干辣椒、料酒、生抽、辣椒醬、白(bai)(bai)胡椒、大蔥、香葉、植物油(you)

制作步驟

1、羊后腿肉(rou)洗凈，切成小塊。白蘿(luo)卜(bu)、土(tu)豆(dou)去皮切塊；

2、燒一鍋開水(shui)，水(shui)沸騰后將羊(yang)肉塊(kuai)放入焯2分(fen)鐘后撈出，再(zai)用熱(re)水(shui)沖洗(xi)干凈，瀝干水(shui)分(fen)；

3、鍋中熱(re)油，倒入蔥段、姜片、蒜(suan)末爆香后(hou)，放入焯好的羊肉塊，倒入料(liao)酒，翻炒(chao)3分鐘后(hou)，加(jia)辣椒醬和生抽，炒(chao)至羊肉上色；

4、將炒好(hao)的(de)羊肉盛入砂鍋中，加(jia)入大料、桂皮、香葉(xie)和清水，水要沒過羊肉；

5、水燒(shao)沸騰后，撇去沫子，加(jia)鹽、胡椒(jiao)粉，再加(jia)入(ru)蘿卜、土豆塊、紅棗(zao)、枸杞，轉小(xiao)火燉約50分鐘(zhong)

6、吃完羊肉的湯(tang)可(ke)接著(zhu)燉青菜

做法三

食材準備

羊肉(rou)(后腿)、胡蘿卜、土豆、蔥、姜(jiang)、香葉、桂皮、八(ba)角、生抽、老抽、料酒、冰(bing)糖

制作步驟

1.羊肉切小塊，放入鍋中，加(jia)入冷水，放一塊姜(jiang)一湯(tang)匙料酒，煮開(kai)（開(kai)著(zhu)蓋子）后繼續煮兩分鐘(zhong)，撈(lao)出(chu)洗凈(jing)瀝干。

2.炒(chao)鍋燒熱(re)放一(yi)湯(tang)匙(chi)油，爆香(xiang)京(jing)蔥和(he)姜片，接著倒入羊肉塊(kuai)煸炒(chao)出香(xiang)味。

3.加一湯匙(chi)生(sheng)抽、一湯匙(chi)老抽、一湯匙(chi)料(liao)酒炒勻。

4.步驟3材料全部倒(dao)入電高壓鍋，加半湯匙冰糖、一片香(xiang)葉、一塊桂皮、一個八角、干(gan)辣(la)椒兩個，再倒(dao)入200ml開水(shui)。

5.電高(gao)壓(ya)(ya)鍋(guo)，壓(ya)(ya)力選擇高(gao)壓(ya)(ya)，時(shi)間設定25分鐘，蓋緊蓋子裝上泄壓(ya)(ya)閥，開始工作。

6.此時把(ba)土豆和(he)胡蘿卜(bu)去皮切滾刀塊，入炒鍋用茶匙色拉油小火煸(bian)炒兩分鐘，關火備(bei)用。

7.電壓(ya)力鍋停止工作泄壓(ya)后，打開鍋蓋，倒入炒過的土豆胡蘿卜塊(kuai)，蓋上蓋子不(bu)要蓋緊。

8.選擇輔助烹飪按鈕。

9.煮20分鐘即(ji)可關(guan)閉電源，裝盤(pan)出鍋。