豆腐軟如海綿(mian),鹵味鮮香。
菜(cai)鹵黑(hei)不溜秋,雖說其貌不揚(yang),但聞之(zhi)香氣(qi)四(si)溢,存(cun)儲七八年也是“肉身(shen)”不壞。食用時(shi),加(jia)(jia)豆腐、臘(la)肉,用砂鍋煨制。菜(cai)鹵、臘(la)肉都是至(zhi)咸(xian)之(zhi)物,而豆腐至(zhi)淡,需要(yao)加(jia)(jia)入適量的(de)水(shui),這(zhe)至(zhi)咸(xian)和至(zhi)淡之(zhi)物才(cai)能相得益(yi)彰(zhang)。
飲食之道,講求色、香(xiang)、味。菜(cai)鹵(lu)滾(gun)豆(dou)腐,雖然色澤灰(hui)暗,頂(ding)多上桌前放一撮青蔥,還是難以吸人眼球(qiu),但沸騰的水泡早已把濃(nong)濃(nong)的鹵(lu)香(xiang)送到了(le)鼻尖(jian)。忍不住夾一塊豆(dou)腐嘗嘗,頓覺兩頰生津(jin)。
細品之,這(zhe)菜鹵(lu)的香(xiang)氣已滲(shen)入豆腐,而豆腐的味(wei)道嵌入肉中,肉的味(wei)道又混入菜鹵(lu),汁香(xiang)湯(tang)濃,水(shui)鹵(lu)交融,別具風味(wei)。即使(shi)是臘肉非常(chang)(chang)稀少的年(nian)月(yue),撮一把菜鹵(lu),切幾(ji)片豆腐,舀(yao)一勺米水(shui),置(zhi)入大鍋飯內燜熟,吃起來也是有滋有味(wei),非常(chang)(chang)下(xia)飯的。
每100克(ke)(ke)(ke)(ke)豆腐中含水分82.8克(ke)(ke)(ke)(ke),蛋(dan)白質8.1克(ke)(ke)(ke)(ke),脂肪3.7克(ke)(ke)(ke)(ke),碳水化合物3.8克(ke)(ke)(ke)(ke),粗(cu)纖維0.4克(ke)(ke)(ke)(ke),灰分1.2克(ke)(ke)(ke)(ke),鉀125毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke),鈉7.2毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke),鈣164毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke),鎂27毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke),磷119毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke),鐵1.9毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke),錳0.47毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke),鋅(xin)1.11毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke),銅(tong)0.27毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke),硒2.3微克(ke)(ke)(ke)(ke),硫胺(an)素0.04毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke),核黃素0.03毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke),尼克(ke)(ke)(ke)(ke)酸0.2毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)等。
瀉火解毒,生津潤燥,種益氣,解酒毒。主(zhu)治脾胃虛弱、消渴、小便不利、肺熱咳嗽(sou)痰多、痢疾。還可(ke)降低(di)血(xue)清膽固醇,所(suo)含血(xue)黏酶(mei)烯成分可(ke)凝固血(xue)液,并含阻(zu)礙膠原(yuan)酶(mei)作用的(de)物質,對高(gao)血(xue)壓、高(gao)血(xue)脂、糖尿病、冠心病、動脈硬化患者均有防(fang)治作用。
主料:老豆腐10塊、腌雪(xue)菜鹵500克。
輔(fu)料:鹽10克、味精5克、蒜泥10克。
菜(cai)(cai)鹵中的(de)“菜(cai)(cai)”是(shi)類似(si)雪(xue)里蕻的(de)九(jiu)頭(tou)芥(jie)(jie),耐寒,產量高,是(shi)山區(qu)難得見到的(de)綠葉(xie)冬蔬。然而,九(jiu)頭(tou)芥(jie)(jie)有(you)點苦味,不宜生(sheng)炒,卻是(shi)制作腌菜(cai)(cai)的(de)上品。過(guo)慣了(le)清談日子的(de)山區(qu)農民正是(shi)憑(ping)著(zhu)一缸(gang)缸(gang)腌菜(cai)(cai),才度過(guo)了(le)那漫長(chang)的(de)冬季(ji)。講究一點的(de)農戶,則把(ba)九(jiu)頭(tou)芥(jie)(jie)的(de)蒲(pu)頭(tou)切下洗凈,再破成四(si)瓣(ban),曬至七(qi)成干(gan),因其形如雞爪(zhua),又(you)稱菜(cai)(cai)爪(zhua)。
鹵”是腌菜(cai)瀝出的水汁。來年春天,氣(qi)候轉暖,腌菜(cai)也快吃(chi)完(wan)了,節(jie)儉的山民舍不得(de)倒掉那些鹵水,而(er)是把菜(cai)爪放入盛著(zhu)鹵水的大鍋內,用旺火燒熟,再燜一天時間,起鍋,曬(shai)干,菜(cai)爪就成(cheng)了菜(cai)鹵。
將(jiang)豆(dou)(dou)腐切成3厘米見方的塊,取砂鍋一只,用竹篾墊(dian)底,然后放上(shang)豆(dou)(dou)腐,加上(shang)鹽和清水,用大火燒漲再(zai)轉(zhuan)小(xiao)火煮至豆(dou)(dou)腐出現蜂窩孔時(shi),撈(lao)出瀝(li)干水分。將(jiang)腌雪菜鹵(lu)過濾(lv)煮沸,加入濾(lv)干的老(lao)豆(dou)(dou)腐,再(zai)煮約半小(xiao)時(shi)定味后即成。
豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)的(de)(de)食用方法很(hen)多,做湯炒菜都(dou)可(ke)以,還(huan)可(ke)以炮制(zhi)成豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)皮、豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)絲、豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)干、臭豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)、豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)乳等花樣。以豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)為主料的(de)(de)菜肴更是(shi)數不(bu)勝數,像(xiang)水晶(jing)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)、砂(sha)鍋魚頭豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)、麻婆豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)、三(san)色豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)球(qiu)、什錦豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)羹和五(wu)花肉燒凍豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)等,都(dou)是(shi)備受人們(men)喜(xi)愛(ai)的(de)(de)美食。
豆(dou)腐(fu)含(han)(han)嘌呤(ling)較(jiao)多,因嘌呤(ling)代謝失常而痛(tong)風的(de)病人(ren)(ren)和(he)血尿酸(suan)濃(nong)度增高的(de)患(huan)者(zhe),不宜吃豆(dou)腐(fu)。臭豆(dou)腐(fu)在發酵過程中極(ji)易(yi)被微生(sheng)物污染(ran),還含(han)(han)有(you)大量(liang)揮發性鹽(yan)基氨及硫化氫,對人(ren)(ren)體(ti)有(you)害,不宜多吃,一(yi)次吃得(de)太多,腸胃不好的(de)人(ren)(ren)會拉肚子,
對(dui)于(yu)胃腸功能(neng)不好的人不宜食(shi)用(yong)豆腐干,因為其質地(di)較硬,不易(yi)消化。對(dui)兒(er)童,有(you)益(yi)于(yu)促進(jin)口腔(qiang)咀嚼功能(neng)的發育(yu),增加(jia)鈣的攝入量(liang),正常人用(yong)豆腐干調節飲食(shi)花色品種,既增加(jia)感覺性狀的變化,也(ye)增加(jia)了膳食(shi)中蛋白(bai)質等營養素的攝入量(liang)。