打(da)(da),《說文新附》解(jie)(jie)釋是“擊也(ye)”,即(ji)撞擊、敲擊。至(zhi)少在(zai)南朝宋齊時,“打(da)(da)”在(zai)口語(yu)中已取(qu)得(de)“打(da)(da)擊”義(yi)的(de)(de)(de)優勢(shi)地位,“打(da)(da)鼓”逐(zhu)步取(qu)代了(le)上古的(de)(de)(de)“擊鼓”。打(da)(da),指稱的(de)(de)(de)動(dong)作范圍極廣,含有擊打(da)(da)或(huo)類(lei)似(si)擊打(da)(da)的(de)(de)(de)動(dong)作。打(da)(da)邊爐的(de)(de)(de)“打(da)(da)”,就(jiu)是指“涮”的(de)(de)(de)動(dong)作。為什么叫“邊爐”呢?據(ju)《廣州語(yu)本字》解(jie)(jie)釋,因置爐于人(ren)的(de)(de)(de)左(zuo)右,即(ji)人(ren)的(de)(de)(de)旁(pang)邊。人(ren)守在(zai)爐邊,將食物邊涮邊吃,所以叫打(da)(da)邊爐。
《蘇軾文集(ji)》中(zhong)也有(you)類似(si)的(de)(de)(de)(de)記載:“羅浮(fu)穎(ying)老取凡飲食雜烹之(zhi)(zhi),名谷(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)董(dong)羹(geng)(geng),坐(zuo)客皆曰(yue)善。詩(shi)人(ren)陸道士遂出(chu)一聯句云:‘投(tou)醪谷(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)董(dong)羹(geng)(geng)鍋(guo)內,掘窖盤游(you)飯碗中(zhong)’。東坡大喜,乃錄之(zhi)(zhi)……”這(zhe)“谷(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)董(dong)羹(geng)(geng)”是什(shen)么呢(ni)?楊子靜在(zai)《粵語鉤沉(chen)(chen)》“好作谷(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)董(dong)羹(geng)(geng)”,糸“惠州(zhou)習俗(su)”,始見于宋,當為近代打邊爐之(zhi)(zhi)祖型。“谷(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)董(dong)”是什(shen)么呢(ni)?筆者贊同吳(wu)定球先生(sheng)意見,是像(xiang)聲詞(ci),相當于“咕咚”,是食物投(tou)放湯中(zhong)發(fa)出(chu)的(de)(de)(de)(de)聲音,如(ru)同惠州(zhou)方言 “凼凼 (tiam35或(huo)tiam31)沉(chen)(chen)”中(zhong)的(de)(de)(de)(de)“凼凼”,為物落水中(zhong)的(de)(de)(de)(de)像(xiang)聲詞(ci),如(ru)此說(shuo)(shuo)來,東坡所說(shuo)(shuo)的(de)(de)(de)(de)這(zhe)種“食雜烹之(zhi)(zhi)”,名“谷(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)董(dong)羹(geng)(geng)”的(de)(de)(de)(de)東西,就是后人(ren)說(shuo)(shuo)的(de)(de)(de)(de)“打邊爐”。
廣(guang)州人(ren)稱火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)為“打甂爐”〔經(jing)常有(you)人(ren)寫錯為“邊”,但是(shi)(shi)(shi)(shi)古(gu)漢語(yu)詞典上(shang)是(shi)(shi)(shi)(shi)“甂”讀bian 一(yi)聲〕。雖然(ran)(ran)沒有(you)重(zhong)(zhong)慶人(ren)那(nei)么(me)嗜(shi)愛火(huo)鍋(guo)(guo)(guo),但是(shi)(shi)(shi)(shi)在美食上(shang)相當兼(jian)容(rong)并蓄的(de)(de)港(gang)人(ren)對于火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)也是(shi)(shi)(shi)(shi)很中(zhong)意的(de)(de),日式、臺式、川式各種火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)在這里都有(you)一(yi)席之地(di),當然(ran)(ran)他們覺(jue)得還是(shi)(shi)(shi)(shi)自(zi)己的(de)(de)港(gang)式火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)最耐吃。港(gang)式火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)有(you)點類(lei)似(si)我(wo)們這邊的(de)(de)砂(sha)鍋(guo)(guo)(guo),注重(zhong)(zhong)湯底(di)的(de)(de)鮮香,有(you)各色配好料(liao)的(de)(de)鍋(guo)(guo)(guo)底(di),從菜(cai)(cai)單上(shang)看起來就是(shi)(shi)(shi)(shi)色彩繽(bin)紛(fen)的(de)(de)。在涮(shuan)(shuan)菜(cai)(cai)上(shang)跟豆撈的(de)(de)涮(shuan)(shuan)菜(cai)(cai)比(bi)較類(lei)似(si),制作精(jing)細(xi),除(chu)了海(hai)鮮和牛羊肉還有(you)各色丸子,很豐(feng)富(fu)。
冬季(ji)嚴寒,圍爐(lu)(lu)而(er)(er)(er)食(shi),廣州(zhou)(zhou)俗稱“打(da)(da)邊(bian)爐(lu)(lu)”,“打(da)(da)邊(bian)爐(lu)(lu)”,是(shi)廣州(zhou)(zhou)人吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)藝術之(zhi)一(yi),外省(sheng)有類(lei)似的(de)(de)(de)(de)(de)火(huo)(huo)鍋(guo)菜,但“打(da)(da)邊(bian)爐(lu)(lu)”與一(yi)般的(de)(de)(de)(de)(de)所謂“火(huo)(huo)鍋(guo)”不同。火(huo)(huo)鍋(guo)是(shi)坐下來(lai)吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de),而(er)(er)(er)“打(da)(da)邊(bian)爐(lu)(lu)”是(shi)站著吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de);火(huo)(huo)鍋(guo)用金屬器具(ju),中間燒(shao)木炭(tan),“打(da)(da)邊(bian)爐(lu)(lu)”是(shi)用瓦(wa)罉,“打(da)(da)邊(bian)爐(lu)(lu)”的(de)(de)(de)(de)(de)筷子(zi)也(ye)是(shi)竹制的(de)(de)(de)(de)(de),而(er)(er)(er)且特別長(chang),約比普通筷子(zi)長(chang)一(yi)倍(bei),便于站立涮食(shi)。另有一(yi)番情趣。隨著社會文明的(de)(de)(de)(de)(de)進步,一(yi)些老(lao)的(de)(de)(de)(de)(de)飲食(shi)特點也(ye)有所改(gai)變。現在在廣州(zhou)(zhou)地區,“打(da)(da)邊(bian)爐(lu)(lu)”已與普通的(de)(de)(de)(de)(de)吃(chi)火(huo)(huo)鍋(guo)沒有什么差別了(le)。嚴冬季(ji)節(jie),一(yi)家人圍爐(lu)(lu)而(er)(er)(er)食(shi),充滿(man)了(le)暖意與溫(wen)情。
生魚(yu)片200克(ke)、鯪魚(yu)球200克(ke)、魷魚(yu)片200克(ke)、生蝦片200克(ke)、生蠔(hao)200克(ke)、雞腎100克(ke)、牛(niu)百葉200克(ke)、豬肝片200克(ke)、黃芽白200克(ke)、豬腰片200克(ke)、菠菜(cai)200克(ke)、生菜(cai)200克(ke)、豆腐200克(ke)、茼蒿200克(ke)、牛(niu)肉片200克(ke)、鴨粉(fen)腸(chang)200克(ke)、雞片200克(ke)、生抽250克(ke)、雞皮100克(ke)、花生油100克(ke)
1.將鍋燒熱,下(xia)花生油(you)燒煉至六七成(cheng)熱,倒入(ru)生抽中,調成(cheng)味汁(zhi)備用。
2.用特制的紅泥炭(tan)爐,點燃木炭(tan)上(shang)放瓦解(即砂鍋),注入清水燒沸后,由(you)食者隨其所好,取生料涮熟(shu),蘸(zhan)味汁而(er)食,一(yi)般先(xian)葷后素(su)。
1.邊爐里的湯(tang)用清水(shui)即可(ke),但可(ke)加(jia)上(shang)幾片蘿(luo)卜,以增加(jia)湯(tang)味的濃郁(yu)和除去蔬菜的澀(se)味。有人(ren)喜歡(huan)在湯(tang)里加(jia)上(shang)一小塊生(sheng)石膏(中藥),據說(shuo)可(ke)減輕(qing)打邊爐后口干舌燥之弊。放上(shang)幾塊豆腐,也有類似(si)功效。
2.廣州也喜歡用魚骨蝦頭熬湯(tang)以代清水,增加(jia)湯(tang)味濃郁。
3.生料可隨食客所(suo)(suo)好有所(suo)(suo)增減,但(dan)必須選用“見火就熟”的(de)方(fang)才合拍。