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基本介紹

打(da)，《說文新附》解釋是“擊(ji)也”，即撞擊(ji)、敲擊(ji)。至少在南朝宋齊時，“打(da)”在口(kou)語中已取(qu)(qu)得“打(da)擊(ji)”義的優勢(shi)地(di)位，“打(da)鼓(gu)”逐步(bu)取(qu)(qu)代了上古的“擊(ji)鼓(gu)”。打(da)，指稱的動作(zuo)范圍極廣，含有擊(ji)打(da)或類似擊(ji)打(da)的動作(zuo)。打(da)邊(bian)(bian)(bian)(bian)爐(lu)(lu)的“打(da)”，就(jiu)是指“涮”的動作(zuo)。為(wei)什么叫(jiao)“邊(bian)(bian)(bian)(bian)爐(lu)(lu)”呢(ni)？據《廣州語本字(zi)》解釋，因置(zhi)爐(lu)(lu)于人的左右，即人的旁邊(bian)(bian)(bian)(bian)。人守在爐(lu)(lu)邊(bian)(bian)(bian)(bian)，將(jiang)食物(wu)邊(bian)(bian)(bian)(bian)涮邊(bian)(bian)(bian)(bian)吃，所以叫(jiao)打(da)邊(bian)(bian)(bian)(bian)爐(lu)(lu)。

《蘇軾(shi)文(wen)集》中(zhong)也(ye)有類似的(de)(de)記載(zai)：“羅浮(fu)穎老取(qu)凡(fan)飲食雜烹(peng)之(zhi)，名(ming)谷(gu)(gu)(gu)董羹(geng)，坐客皆曰善。詩人陸(lu)道士遂(sui)出(chu)一聯句云：‘投(tou)醪谷(gu)(gu)(gu)董羹(geng)鍋內(nei)，掘(jue)窖(jiao)盤游(you)飯碗中(zhong)’。東(dong)坡(po)大(da)喜(xi)，乃(nai)錄之(zhi)……”這(zhe)“谷(gu)(gu)(gu)董羹(geng)”是(shi)什么(me)呢(ni)(ni)？楊(yang)子靜在《粵語鉤沉》“好作(zuo)谷(gu)(gu)(gu)董羹(geng)”，糸“惠州習俗”，始(shi)見于宋(song)，當為近(jin)代打邊爐之(zhi)祖型。“谷(gu)(gu)(gu)董”是(shi)什么(me)呢(ni)(ni)？筆者(zhe)贊同吳定(ding)球先生意見，是(shi)像(xiang)聲(sheng)詞，相當于“咕(gu)咚(dong)”，是(shi)食物投(tou)放(fang)湯(tang)中(zhong)發出(chu)的(de)(de)聲(sheng)音，如同惠州方言 “凼凼 （tiam35或tiam31）沉”中(zhong)的(de)(de)“凼凼”，為物落(luo)水中(zhong)的(de)(de)像(xiang)聲(sheng)詞，如此說來，東(dong)坡(po)所說的(de)(de)這(zhe)種“食雜烹(peng)之(zhi)”，名(ming)“谷(gu)(gu)(gu)董羹(geng)”的(de)(de)東(dong)西(xi)，就是(shi)后人說的(de)(de)“打邊爐”。

菜品特色

廣(guang)州人(ren)稱火(huo)鍋(guo)(guo)為“打甂爐(lu)”〔經(jing)常(chang)有(you)(you)人(ren)寫錯(cuo)為“邊(bian)”，但(dan)是(shi)古漢語詞典上(shang)是(shi)“甂”讀bian 一聲〕。雖然沒有(you)(you)重慶人(ren)那么嗜愛(ai)火(huo)鍋(guo)(guo)，但(dan)是(shi)在美食上(shang)相當兼(jian)容并蓄的(de)(de)(de)港人(ren)對于火(huo)鍋(guo)(guo)也是(shi)很中意的(de)(de)(de)，日式(shi)(shi)、臺式(shi)(shi)、川式(shi)(shi)各種火(huo)鍋(guo)(guo)在這(zhe)里(li)都有(you)(you)一席之地(di)，當然他們覺(jue)得還是(shi)自己的(de)(de)(de)港式(shi)(shi)火(huo)鍋(guo)(guo)最(zui)耐(nai)吃。港式(shi)(shi)火(huo)鍋(guo)(guo)有(you)(you)點(dian)類似(si)我們這(zhe)邊(bian)的(de)(de)(de)砂鍋(guo)(guo)，注重湯底的(de)(de)(de)鮮香，有(you)(you)各色配好料(liao)的(de)(de)(de)鍋(guo)(guo)底，從(cong)菜(cai)(cai)單上(shang)看起來就是(shi)色彩繽紛的(de)(de)(de)。在涮(shuan)菜(cai)(cai)上(shang)跟豆撈的(de)(de)(de)涮(shuan)菜(cai)(cai)比較類似(si)，制作精細，除了海鮮和牛羊肉還有(you)(you)各色丸子，很豐富。

冬(dong)季(ji)嚴寒，圍爐(lu)而食，廣州俗(su)稱(cheng)“打(da)邊(bian)爐(lu)”，“打(da)邊(bian)爐(lu)”，是(shi)廣州人吃(chi)的(de)藝術之一，外省有類似的(de)火鍋(guo)菜，但(dan)“打(da)邊(bian)爐(lu)”與(yu)一般的(de)所謂“火鍋(guo)”不(bu)同。火鍋(guo)是(shi)坐下來(lai)吃(chi)的(de)，而“打(da)邊(bian)爐(lu)”是(shi)站(zhan)著吃(chi)的(de)；火鍋(guo)用金屬器(qi)具，中間燒木(mu)炭，“打(da)邊(bian)爐(lu)”是(shi)用瓦(wa)罉，“打(da)邊(bian)爐(lu)”的(de)筷子(zi)也(ye)是(shi)竹制(zhi)的(de)，而且特別長(chang)，約(yue)比普(pu)通筷子(zi)長(chang)一倍，便于站(zhan)立涮(shuan)食。另有一番情(qing)趣。隨著社會文明的(de)進步，一些(xie)老(lao)的(de)飲食特點也(ye)有所改變。現在(zai)(zai)在(zai)(zai)廣州地區，“打(da)邊(bian)爐(lu)”已與(yu)普(pu)通的(de)吃(chi)火鍋(guo)沒有什(shen)么差別了(le)。嚴冬(dong)季(ji)節(jie)，一家(jia)人圍爐(lu)而食，充滿了(le)暖(nuan)意與(yu)溫情(qing)。

制作方法

食材準備

生魚(yu)片(pian)200克(ke)(ke)、鯪(ling)魚(yu)球200克(ke)(ke)、魷魚(yu)片(pian)200克(ke)(ke)、生蝦片(pian)200克(ke)(ke)、生蠔200克(ke)(ke)、雞腎100克(ke)(ke)、牛百葉200克(ke)(ke)、豬(zhu)肝片(pian)200克(ke)(ke)、黃(huang)芽白200克(ke)(ke)、豬(zhu)腰片(pian)200克(ke)(ke)、菠菜(cai)200克(ke)(ke)、生菜(cai)200克(ke)(ke)、豆(dou)腐200克(ke)(ke)、茼(tong)蒿200克(ke)(ke)、牛肉片(pian)200克(ke)(ke)、鴨粉腸200克(ke)(ke)、雞片(pian)200克(ke)(ke)、生抽(chou)250克(ke)(ke)、雞皮(pi)100克(ke)(ke)、花生油(you)100克(ke)(ke)

制作步驟

1.將鍋燒(shao)(shao)熱，下花生油燒(shao)(shao)煉至六七成熱，倒入生抽中，調成味汁備用。

2.用(yong)特制的紅泥炭(tan)(tan)爐，點燃木炭(tan)(tan)上放瓦解(jie)（即砂鍋），注入清水燒沸后(hou)，由食者隨(sui)其所好(hao)，取(qu)生料涮熟，蘸味汁而食，一般先葷后(hou)素。

注意事項

1.邊(bian)爐里(li)的(de)湯(tang)(tang)用(yong)清水即可(ke)，但可(ke)加(jia)上(shang)(shang)幾(ji)片蘿卜(bu)，以增加(jia)湯(tang)(tang)味的(de)濃郁和(he)除去(qu)蔬菜(cai)的(de)澀味。有人喜(xi)歡(huan)在(zai)湯(tang)(tang)里(li)加(jia)上(shang)(shang)一小塊生石膏（中藥），據說可(ke)減輕(qing)打(da)邊(bian)爐后口干舌燥(zao)之弊。放上(shang)(shang)幾(ji)塊豆腐，也(ye)有類似功(gong)效。

2.廣(guang)州也喜歡用魚骨蝦(xia)頭熬湯以代清水，增(zeng)加(jia)湯味濃郁。

3.生(sheng)料可隨食客所好有所增(zeng)減，但必須選用“見(jian)火就(jiu)熟”的方(fang)才合拍。