鍋底用料:
大米150g、豬(zhu)棒骨2根(約(yue)600g)、雞骨200g、紅棗(zao)5顆、老(lao)姜2g
蘸料用料:
生抽(chou)50ml、老抽(chou)10ml、白砂糖25g、香菜50g、魚露1茶匙(5ml)、魚骨100g、白胡(hu)椒粉(fen)5g、
紹興(xing)黃酒1湯匙(chi)(15ml)、香蔥(cong)3棵、沙茶醬(jiang)20g、油(you)1湯匙(chi)(15ml)
涮料用料:
鱖魚(yu)1條(tiao)、墨魚(yu)400g、豬(zhu)肥膘50g、鹽1/3茶(cha)(cha)匙(chi)(2g)、芝麻(ma)香油1茶(cha)(cha)匙(chi)(5ml)、白胡椒粉1/2茶(cha)(cha)匙(chi)(3g)、
蛋(dan)清1只、生粉1湯匙(chi)(15g)、紹興黃酒1茶(cha)匙(chi)(5ml)、基圍蝦300g、牛(niu)花腱150g、三黃雞200g、西洋(yang)菜150g、香(xiang)菇(gu)100g、娃娃菜150g
鍋底做法:
1 豬骨(gu)和雞骨(gu)分別洗(xi)凈,放入煮(zhu)(zhu)鍋(guo)中(zhong)加入適量冷(leng)水煮(zhu)(zhu)開,撈(lao)出洗(xi)凈血沫,重新放入砂鍋(guo),加入冷(leng)水大火煮(zhu)(zhu)后(hou)調成(cheng)小火加蓋煲煮(zhu)(zhu)1小時,制成(cheng) 骨(gu)湯。
2 大(da)米淘(tao)洗干凈,放(fang)入(ru)大(da)砂鍋(guo),加(jia)入(ru)1000ml冷水,大(da)火煮開(kai)后(hou)加(jia)入(ru)1000ml骨(gu)湯,繼續煮至沸騰,用木勺攪(jiao)拌10分鐘(zhong)后(hou)調成小(xiao)火加(jia)蓋(gai)煮30分鐘(zhong)。
3老姜切(qie)絲,紅棗洗凈去核,加入到煮(zhu)好的粥(zhou)中(zhong)即可開始享(xiang)受粥(zhou)火(huo)鍋了。
蘸料做法:
1 中(zhong)火(huo)加(jia)熱炒鍋中(zhong)的油至7成(cheng)熱,放入魚骨煎至微黃(huang)。
2 煮鍋中放入魚骨、香菜、生(sheng)抽(chou)、老抽(chou)、紹(shao)興黃酒、白(bai)砂(sha)糖、白(bai)胡椒粉和(he)1杯(bei)水(shui),大火(huo)煮開后調成小(xiao)火(huo)煮30分(fen)鐘,用(yong)濾(lv)網濾(lv)除渣滓取湯汁分(fen)裝入小(xiao)碗(wan)。
3 香蔥切碎,涮火鍋時按個人(ren)口(kou)味在調(diao)料(liao)汁中添加(jia)香蔥碎、沙(sha)茶(cha)醬和魚露。
涮料做法:
1 鱖(gui)魚(yu)去內臟、鰓和(he)鱗,橫放案板上(shang),用刀從魚(yu)尾處(chu)向(xiang)魚(yu)頭橫推片下魚(yu)肉,將片下的(de)魚(yu)肉魚(yu)皮向(xiang)下,再把(ba)魚(yu)刺片除。
2切(qie)片時第(di)一刀(dao)深至魚(yu)皮即止,第(di)二刀(dao)間隔2mm切(qie)入且切(qie)到底,按這(zhe)樣的(de)方式將整塊魚(yu)肉切(qie)成薄(bo)片,展開擺放在盤中(zhong)。
3 墨(mo)(mo)魚(yu)撕去表皮和筋膜,用肉槌或刀背剁成(cheng)墨(mo)(mo)魚(yu)泥(ni),豬肥膘剁茸(rong)(rong)。在碗(wan)中混合墨(mo)(mo)魚(yu)泥(ni)和豬肥膘茸(rong)(rong),加(jia)入白胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、蛋清、生粉(fen)、紹興黃(huang)酒和芝麻香(xiang)油,用少量多(duo)次的方式向(xiang)一(yi)個方向(xiang)一(yi)邊攪拌(ban)一(yi)邊加(jia)入冷水,直至(zhi)肉糜有彈性,制(zhi)成(cheng)墨(mo)(mo)魚(yu)丸(wan)。
4 基圍蝦洗凈(jing)裝盤(pan)。牛花腱切成(cheng)3mm的薄片裝盤(pan)。三黃雞洗凈(jing)切成(cheng)4cm見方的塊裝盤(pan)。
西洋菜洗(xi)凈(jing),擇去黃葉(xie)和老莖裝(zhuang)盤。香菇(gu)去蒂洗(xi)凈(jing)裝(zhuang)盤。娃娃菜洗(xi)凈(jing)將葉(xie)片掰開(kai)裝(zhuang)入小竹筐上(shang)桌。
小貼士
粥(zhou)底火鍋(guo)涮(shuan)料(liao)時最好先涮(shuan)海鮮(xian)類,再涮(shuan)肉類,最后涮(shuan)食蔬菜。這樣可以最大限度地將各(ge)類涮(shuan)料(liao)的鮮(xian)甜味道都保留在粥(zhou)中,同時也不破壞營養成分(fen)。