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用料

鍋底用料：

大米150g、豬(zhu)棒骨2根(gen)（約600g）、雞骨200g、紅棗5顆(ke)、老姜2g

蘸料用料：

生抽(chou)50ml、老抽(chou)10ml、白(bai)砂糖25g、香菜50g、魚(yu)露1茶匙（5ml）、魚(yu)骨100g、白(bai)胡椒粉5g、

紹興黃酒1湯匙(chi)（15ml）、香(xiang)蔥3棵、沙(sha)茶(cha)醬20g、油1湯匙(chi)（15ml）

涮料用料：

鱖魚1條、墨(mo)魚400g、豬(zhu)肥膘50g、鹽1/3茶(cha)匙（2g）、芝(zhi)麻香油1茶(cha)匙（5ml）、白胡椒粉1/2茶(cha)匙（3g）、

蛋(dan)清1只、生(sheng)粉1湯匙（15g）、紹興黃(huang)酒1茶匙（5ml）、基圍蝦(xia)300g、牛花腱(jian)150g、三黃(huang)雞200g、西洋菜150g、香菇100g、娃(wa)娃(wa)菜150g

做法

鍋底做法：

1 豬骨(gu)(gu)和雞(ji)骨(gu)(gu)分別洗(xi)(xi)凈，放入(ru)煮(zhu)鍋中(zhong)加入(ru)適量冷(leng)水煮(zhu)開，撈出(chu)洗(xi)(xi)凈血(xue)沫，重(zhong)新放入(ru)砂鍋，加入(ru)冷(leng)水大火(huo)煮(zhu)后調成(cheng)小(xiao)火(huo)加蓋煲(bao)煮(zhu)1小(xiao)時，制成(cheng) 骨(gu)(gu)湯。

2 大米淘(tao)洗干凈，放入大砂鍋，加(jia)入1000ml冷(leng)水(shui)，大火(huo)煮(zhu)開后加(jia)入1000ml骨(gu)湯，繼(ji)續煮(zhu)至(zhi)沸騰，用木勺(shao)攪拌10分鐘后調成小火(huo)加(jia)蓋煮(zhu)30分鐘。

3老(lao)姜切絲，紅棗洗凈去核，加入(ru)到煮好的(de)粥中即可開始(shi)享受粥火鍋了。

蘸料做法：

1 中(zhong)火加熱炒鍋中(zhong)的油至7成(cheng)熱，放入魚骨煎至微(wei)黃。

2 煮(zhu)鍋(guo)中放(fang)入魚骨、香菜、生抽、老抽、紹興(xing)黃酒(jiu)、白砂糖、白胡椒粉和1杯(bei)水(shui)，大火煮(zhu)開后(hou)調成小(xiao)火煮(zhu)30分(fen)(fen)鐘，用濾網(wang)濾除(chu)渣滓取湯汁分(fen)(fen)裝(zhuang)入小(xiao)碗。

3 香蔥(cong)切碎，涮火鍋時按個人口味(wei)在調料汁中添加香蔥(cong)碎、沙茶(cha)醬和(he)魚露。

涮料做法：

1 鱖魚(yu)(yu)(yu)去(qu)內臟、鰓和鱗，橫(heng)放案板(ban)上，用(yong)刀從(cong)魚(yu)(yu)(yu)尾處(chu)向魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)橫(heng)推片(pian)(pian)下魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)，將(jiang)片(pian)(pian)下的(de)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)魚(yu)(yu)(yu)皮向下，再(zai)把魚(yu)(yu)(yu)刺(ci)片(pian)(pian)除(chu)。

2切(qie)片時第一刀(dao)深至魚(yu)皮(pi)即(ji)止，第二(er)刀(dao)間(jian)隔2mm切(qie)入(ru)且切(qie)到底(di)，按這(zhe)樣(yang)的方式將整塊魚(yu)肉(rou)切(qie)成薄片，展(zhan)開擺放在(zai)盤中。

3 墨魚撕去(qu)表(biao)皮(pi)和筋膜，用(yong)肉(rou)(rou)槌或刀背(bei)剁(duo)成墨魚泥(ni)，豬肥膘剁(duo)茸。在碗中(zhong)混合(he)墨魚泥(ni)和豬肥膘茸，加入白胡椒粉(fen)、蛋(dan)清(qing)、生粉(fen)、紹(shao)興黃酒和芝麻香(xiang)油，用(yong)少量多次的方(fang)式向一(yi)個(ge)方(fang)向一(yi)邊攪(jiao)拌一(yi)邊加入冷水，直(zhi)至(zhi)肉(rou)(rou)糜有彈性，制成墨魚丸。

4 基圍(wei)蝦洗(xi)凈(jing)裝(zhuang)盤(pan)。牛花(hua)腱切(qie)成3mm的(de)薄片裝(zhuang)盤(pan)。三黃雞(ji)洗(xi)凈(jing)切(qie)成4cm見方的(de)塊裝(zhuang)盤(pan)。

西洋菜洗(xi)凈，擇去黃葉和老莖裝盤。香(xiang)菇去蒂洗(xi)凈裝盤。娃娃菜洗(xi)凈將葉片(pian)掰開裝入小竹筐上(shang)桌。

小貼士

粥底火鍋涮(shuan)(shuan)(shuan)料(liao)時(shi)最(zui)(zui)(zui)好先涮(shuan)(shuan)(shuan)海鮮類(lei)(lei)(lei)，再(zai)涮(shuan)(shuan)(shuan)肉類(lei)(lei)(lei)，最(zui)(zui)(zui)后涮(shuan)(shuan)(shuan)食蔬菜。這樣(yang)可以最(zui)(zui)(zui)大限度地將各類(lei)(lei)(lei)涮(shuan)(shuan)(shuan)料(liao)的(de)鮮甜味道都保留在粥中，同(tong)時(shi)也不破壞營養成分。