蟠龍菜是中(zhong)國名(ming)菜，又稱(cheng)盤(pan)龍菜、卷切，俗名(ming)剁菜，被稱(cheng)為(wei)“鐘祥三絕”之一，湖(hu)(hu)北十大經(jing)典名(ming)菜之一。已列入(ru)(ru)《中(zhong)國菜譜》，其制(zhi)作(zuo)技藝列入(ru)(ru)“湖(hu)(hu)北省(sheng)非物質文化遺(yi)產名(ming)錄(lu)”。
蟠(pan)龍菜造(zao)型美觀，味(wei)道鮮(xian)美，營養豐富，“以吃肉不(bu)(bu)見肉”而著稱，是中國明(ming)朝時的(de)宮廷“皇菜”，如今已是列入(ru)《中國菜譜》的(de)名肴之一。蟠(pan)龍菜色(se)美味(wei)鮮(xian)，香嫩可口，油而不(bu)(bu)膩，蒸，炸，熘，炒(chao)、燴(hui)，不(bu)(bu)同的(de)烹調方法，具有不(bu)(bu)同的(de)特色(se)。
食用蟠龍菜一年四(si)季皆宜(yi)，但以秋(qiu)冬(dong)時節最好，因(yin)為(wei)秋(qiu)冬(dong)季是人們進補(bu)的好時機。
蟠龍(long)菜的大部分原料是(shi)青魚(yu)和(he)草魚(yu)，魚(yu)則是(shi)進補(bu)的好食品(pin)，不僅味道鮮美，而且營養價(jia)值極高(gao)。其(qi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)含量為(wei)豬肉的2倍(bei)，且屬于(yu)優(you)質(zhi)(zhi)蛋(dan)白(bai)，人體吸(xi)收(shou)率(lv)高(gao)。魚(yu)中富(fu)(fu)含豐富(fu)(fu)的硫胺素(su)、核(he)黃素(su)、尼克(ke)酸、維(wei)生素(su)D等(deng)和(he)一定量的鈣、磷、鐵等(deng)礦(kuang)物(wu)質(zhi)(zhi)。魚(yu)肉中的脂肪酸被(bei)證(zheng)實(shi)有降糖(tang)、護心和(he)防(fang)癌作用，其(qi)維(wei)生素(su)D、鈣、磷能(neng)有效(xiao)地預防(fang)骨質(zhi)(zhi)蔬松癥(zheng)。中醫理論證(zheng)實(shi)，草魚(yu)有平肝、祛風、活痹、截瘧之功效(xiao)，可(ke)(ke)治虛(xu)(xu)勞(lao)及風虛(xu)(xu)頭痛(tong)。青魚(yu)有補(bu)氣養胃(wei)、化濕(shi)利水、祛風解煩等(deng)功效(xiao)，可(ke)(ke)治療氣虛(xu)(xu)乏(fa)力、胃(wei)寒冷痛(tong)、腳氣、濕(shi)痹、瘧疾(ji)、頭痛(tong)等(deng)癥(zheng)。
主料：豬(zhu)肉（瘦(shou)）500克，肥膘肉250克，草魚450克。
輔料：雞蛋清100克(ke)(ke)，雞蛋150克(ke)(ke)，淀粉（蠶豆(dou)）100克(ke)(ke)。
調料：姜5克(ke)，味精2克(ke)，豬油（煉制）15克(ke)，鹽5克(ke)，小(xiao)蔥5克(ke)。
將豬瘦(shou)肉剁成茸，放(fang)缽內，加清水浸泡半小時；
待(dai)肉(rou)茸沉(chen)淀后瀝干水，加精鹽、淀粉、雞蛋清(qing)、蔥花(hua)、姜末，邊攪動邊加清(qing)水，攪成粘稠肉(rou)糊；
草魚宰殺治凈(jing)，片(pian)取凈(jing)肉(rou)剁成茸(rong)，加(jia)精鹽、淀(dian)粉攪上勁透味成粘糊狀；
雞蛋磕(ke)入碗內，攪勻，入鍋(guo)攤成蛋皮3張；
魚茸、肉茸合在(zai)一起拌(ban)均勻，分別攤在(zai)雞蛋(dan)皮上卷成圓卷；
魚肉茸卷上籠，在旺火(huo)沸(fei)水鍋中蒸(zheng)半小時(shi)，取出晾(liang)涼；
晾(liang)涼后切成3毫米厚的蛋卷(juan)片；
取碗一只(zhi)，用豬油抹(mo)勻；
將蛋卷(juan)片互相銜接盤旋碼入碗(wan)內，上籠用旺火蒸15分(fen)鐘取出(chu)翻扣入盤；
炒鍋上火(huo)，加雞湯50毫(hao)升、鹽、味精，勾芡，淋入熟豬油10克，澆淋在蛋卷上，點(dian)綴(zhui)花飾即成(cheng)。
肉茸(rong)每次換水沉(chen)淀時(shi)，需浸泡半小(xiao)時(shi)，直(zhi)漂到呈現(xian)白色為止。
浸泡(pao)后的肉茸調制時，需加入蛋清1只、精鹽2.5克、淀粉150克和(he)清水等(deng)攪拌(ban)。
蛋皮要攤成(cheng)直徑45厘(li)米(mi)的皮，蛋卷(juan)卷(juan)成(cheng)30厘(li)米(mi)長、4厘(li)米(mi)寬、直徑5厘(li)米(mi)的卷(juan)，要卷(juan)得有彈性、滑軟(ruan)、無粉感(gan)。
用碗蒸時，碗內要(yao)抹油，盤卷成形，入(ru)籠時火要(yao)大，水要(yao)沸，籠滿氣。
此菜除用(yong)蒸法還可用(yong)炸法，即將蒸好的蛋(dan)(dan)包肉卷切成(cheng)(cheng)二分厚的塊盛碗，用(yong)雞蛋(dan)(dan)一只、淀粉10克(ke)、面粉50克(ke)和適量的清水(shui)拌勻上(shang)漿。下(xia)鍋(guo)炸呈現金黃(huang)色時撈(lao)出，每塊互相銜接盤(pan)旋地(di)擺人盤(pan)內即成(cheng)(cheng)。
蟠龍(long)菜的吃法有很多種。蒸、煎、炒、餾，下火鍋、下面條、下湯...
一(yi)(yi)(yi)是將其切(qie)(qie)成(cheng)薄(bo)片(pian)，蒸熟后蘸醬(jiang)油、醋、蔥花(hua)吃(chi)；一(yi)(yi)(yi)是切(qie)(qie)成(cheng)一(yi)(yi)(yi)分(fen)厚片(pian)上(shang)漿，大熱油落(luo)鍋(guo)炸成(cheng)金(jin)黃(huang)色起鍋(guo)，再蘸醬(jiang)油、醋、蔥花(hua)吃(chi)；一(yi)(yi)(yi)是切(qie)(qie)成(cheng)薄(bo)片(pian)放在火鍋(guo)湯里，和其它(ta)菜一(yi)(yi)(yi)起涮著(zhu)吃(chi)。
肥膘肉：豬(zhu)肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦(xia)、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同(tong)食。食用豬(zhu)肉后不宜大量(liang)飲(yin)茶。
雞蛋清：雞蛋清不能與糖(tang)精、豆漿、兔(tu)肉同食。
雞蛋：與(yu)鵝肉同食(shi)損(sun)傷脾(pi)胃；與(yu)兔肉、柿子同食(shi)導(dao)致腹瀉；同時不(bu)宜與(yu)甲魚、鯉魚、豆漿(jiang)、茶同食(shi)。
淀粉(fen)（蠶豆）：蠶豆不宜與(yu)田螺同(tong)食。
巧笑倩兮(xi)
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