蟠龍菜是中國(guo)名(ming)菜,又稱(cheng)盤龍菜、卷切,俗(su)名(ming)剁(duo)菜,被(bei)稱(cheng)為“鐘祥三(san)絕”之一,湖北(bei)十(shi)大經典名(ming)菜之一。已列入《中國(guo)菜譜》,其(qi)制作技(ji)藝列入“湖北(bei)省非(fei)物質文化遺產名(ming)錄”。
蟠(pan)龍菜(cai)造型(xing)美觀,味道鮮(xian)美,營養(yang)豐富(fu),“以吃肉不見肉”而著(zhu)稱,是中國明朝時(shi)的(de)宮廷“皇菜(cai)”,如今已是列入《中國菜(cai)譜》的(de)名(ming)肴之一。蟠(pan)龍菜(cai)色美味鮮(xian),香嫩可口,油而不膩,蒸,炸,熘,炒(chao)、燴,不同的(de)烹調方法,具有不同的(de)特色。
食用蟠龍(long)菜一年四(si)季(ji)皆宜,但以秋冬時節(jie)最好,因(yin)為秋冬季(ji)是(shi)人們進補(bu)的好時機。
蟠龍(long)菜的(de)(de)(de)大部分原料是青魚(yu)(yu)和(he)草(cao)魚(yu)(yu),魚(yu)(yu)則(ze)是進(jin)補(bu)的(de)(de)(de)好食(shi)品,不僅味道鮮(xian)美,而且營養價值極(ji)高。其蛋白(bai)質(zhi)含量(liang)為豬(zhu)肉(rou)的(de)(de)(de)2倍,且屬(shu)于優質(zhi)蛋白(bai),人體吸收率高。魚(yu)(yu)中(zhong)富(fu)含豐富(fu)的(de)(de)(de)硫胺(an)素、核(he)黃素、尼克(ke)酸(suan)、維生素D等(deng)和(he)一定量(liang)的(de)(de)(de)鈣(gai)、磷、鐵等(deng)礦(kuang)物質(zhi)。魚(yu)(yu)肉(rou)中(zhong)的(de)(de)(de)脂肪酸(suan)被證實(shi)(shi)有(you)降糖、護心和(he)防癌(ai)作(zuo)用,其維生素D、鈣(gai)、磷能(neng)有(you)效地預(yu)防骨質(zhi)蔬松癥(zheng)。中(zhong)醫理(li)論(lun)證實(shi)(shi),草(cao)魚(yu)(yu)有(you)平肝、祛風(feng)(feng)、活痹、截(jie)瘧之(zhi)功效,可(ke)治虛(xu)(xu)勞及風(feng)(feng)虛(xu)(xu)頭(tou)痛。青魚(yu)(yu)有(you)補(bu)氣養胃(wei)、化濕(shi)利水、祛風(feng)(feng)解煩(fan)等(deng)功效,可(ke)治療氣虛(xu)(xu)乏(fa)力、胃(wei)寒冷痛、腳氣、濕(shi)痹、瘧疾、頭(tou)痛等(deng)癥(zheng)。
主料:豬(zhu)肉(rou)(瘦)500克,肥膘肉(rou)250克,草(cao)魚450克。
輔料:雞蛋清100克(ke),雞蛋150克(ke),淀粉(蠶豆)100克(ke)。
調料:姜(jiang)5克(ke),味精(jing)2克(ke),豬油(煉制)15克(ke),鹽5克(ke),小蔥5克(ke)。
將豬瘦(shou)肉(rou)剁成茸,放缽內,加清水浸泡半小(xiao)時(shi);
待(dai)肉(rou)茸沉淀(dian)后瀝干水(shui),加(jia)精鹽、淀(dian)粉、雞蛋清(qing)、蔥花、姜末,邊(bian)攪動邊(bian)加(jia)清(qing)水(shui),攪成粘稠肉(rou)糊;
草(cao)魚宰殺治(zhi)凈,片取凈肉剁成茸,加(jia)精鹽(yan)、淀粉(fen)攪上勁透(tou)味成粘糊狀;
雞蛋(dan)磕(ke)入(ru)碗內,攪勻(yun),入(ru)鍋攤成蛋(dan)皮3張;
魚茸(rong)(rong)、肉茸(rong)(rong)合在一(yi)起拌(ban)均勻(yun),分別攤(tan)在雞蛋皮上卷(juan)(juan)成圓卷(juan)(juan);
魚肉茸卷(juan)上(shang)籠,在旺火(huo)沸水(shui)鍋中蒸半小時,取(qu)出晾涼;
晾涼后(hou)切(qie)成3毫米厚的蛋(dan)卷片;
取碗(wan)一只,用豬(zhu)油抹勻;
將蛋卷片互相銜接盤旋碼入碗內(nei),上籠用旺火蒸15分鐘取(qu)出翻扣入盤;
炒鍋(guo)上(shang)火(huo),加(jia)雞湯50毫升、鹽、味(wei)精(jing),勾芡(qian),淋(lin)入(ru)熟豬油10克,澆(jiao)淋(lin)在蛋卷上(shang),點綴花飾即成。
肉(rou)茸每次換水沉淀(dian)時,需浸泡半小時,直漂到呈現白色為止。
浸泡后的肉茸調制時,需加(jia)入蛋清1只、精鹽2.5克(ke)(ke)、淀(dian)粉150克(ke)(ke)和清水等攪拌。
蛋(dan)皮(pi)要攤(tan)成(cheng)直(zhi)徑(jing)45厘米(mi)的皮(pi),蛋(dan)卷(juan)(juan)(juan)卷(juan)(juan)(juan)成(cheng)30厘米(mi)長、4厘米(mi)寬(kuan)、直(zhi)徑(jing)5厘米(mi)的卷(juan)(juan)(juan),要卷(juan)(juan)(juan)得有彈性、滑(hua)軟(ruan)、無(wu)粉感。
用碗(wan)(wan)蒸時,碗(wan)(wan)內(nei)要抹油,盤卷成形,入(ru)籠時火要大(da),水要沸,籠滿氣。
此菜除用蒸(zheng)法(fa)還可(ke)用炸法(fa),即(ji)將蒸(zheng)好的蛋包肉卷(juan)切成(cheng)二分厚的塊盛(sheng)碗,用雞蛋一只、淀粉10克(ke)、面粉50克(ke)和適量(liang)的清水(shui)拌勻上漿(jiang)。下鍋炸呈現金黃色時撈出,每塊互(hu)相(xiang)銜接盤(pan)旋(xuan)地(di)擺人(ren)盤(pan)內(nei)即(ji)成(cheng)。
蟠龍菜的吃法有很多(duo)種。蒸、煎(jian)、炒、餾,下火鍋、下面(mian)條、下湯(tang)...
一(yi)是(shi)將(jiang)其切成薄(bo)片,蒸熟后蘸醬油(you)、醋(cu)、蔥(cong)花吃;一(yi)是(shi)切成一(yi)分厚片上漿,大熱(re)油(you)落鍋炸成金黃色起鍋,再蘸醬油(you)、醋(cu)、蔥(cong)花吃;一(yi)是(shi)切成薄(bo)片放在火鍋湯里(li),和其它菜一(yi)起涮著吃。
肥膘肉(rou)(rou)(rou):豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)不(bu)宜(yi)(yi)與烏梅、甘草、鯽魚(yu)、蝦、鴿肉(rou)(rou)(rou)、田(tian)螺(luo)、杏仁、驢肉(rou)(rou)(rou)、羊(yang)肝、香菜、甲(jia)魚(yu)、菱角(jiao)、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)(rou)同食。食用(yong)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)后(hou)不(bu)宜(yi)(yi)大量飲茶。
雞蛋(dan)清:雞蛋(dan)清不能與糖(tang)精、豆漿、兔(tu)肉(rou)同食。
雞蛋(dan):與鵝肉同食損傷脾胃(wei);與兔肉、柿子(zi)同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚(yu)、鯉魚(yu)、豆漿、茶同食。
淀粉(蠶豆(dou)(dou)):蠶豆(dou)(dou)不宜與田螺同食。