江(jiang)漢平原(yuan)最具人氣(qi)的菜為潛(qian)江(jiang)油(you)燜大蝦,近幾年(nian)潛(qian)江(jiang)油(you)燜大蝦已經(jing)慢(man)慢(man)走向全國(guo),在各地不(bu)同(tong)品牌(pai)的油(you)燜大蝦店如雨后(hou)春筍般(ban)露出。當地政(zheng)府還(huan)審時(shi)度勢連(lian)續舉辦了五屆中國(guo)湖北(bei)潛(qian)江(jiang)龍蝦節(jie),其中2012年(nian)項(xiang)目簽約引(yin)資228.23億元。
油(you)燜大(da)蝦(xia)制作過程的(de)關(guan)鍵就在(zai)“油(you)燜”二字上(shang),用(yong)于燒(shao)制此菜的(de)油(you)每菜式約需(xu)七至八兩,燜燒(shao)的(de)時間在(zai)半(ban)小時以上(shang)。如(ru)此燜燒(shao)而(er)成的(de)大(da)蝦(xia),色澤(ze)鮮艷耐看,香辣(la)鮮各(ge)味俱(ju)全。 每年5—9月,潛江(jiang)油(you)燜大(da)蝦(xia)生意甚是(shi)(shi)紅(hong)火(huo)。周邊地區的(de)食客紛紛慕名而(er)至,本(ben)地人更(geng)是(shi)(shi)借(jie)地利(li)之便(bian),常常在(zai)餐館美餐之后,還要打包(bao)帶回(hui)家中細(xi)細(xi)品嘗。
潛江(jiang)(jiang)油(you)燜(men)大(da)蝦采用潛江(jiang)(jiang)龍(long)蝦為原料,以潛江(jiang)(jiang)特有的“油(you)燜(men)”烹調方法制作。如此做成(cheng)的大(da)蝦,色澤鮮艷耐看,味(wei)道香辣鮮美(mei)。潛江(jiang)(jiang)油(you)燜(men)大(da)蝦一般以大(da)排檔形式消費。夏日夜晚,工作之余,攜家人、朋友于熱(re)鬧之中品潛江(jiang)(jiang)油(you)燜(men)大(da)蝦,再佐以啤酒(jiu)、潛江(jiang)(jiang)風味(wei)小吃,美(mei)味(wei)佳境,其樂融融。
潛江油燜大蝦的做法簡單(dan),營養豐富,可(ke)以調(diao)理身體,促進發(fa)育,還可(ke)以防治高(gao)血壓和心肌梗塞,孕產婦吃了還可(ke)以催乳,兒(er)童吃了對(dui)身體發(fa)育有很好的幫助。
大(da)(da)的(de)小龍蝦(xia)1500克左右(3口之家的(de)量);大(da)(da)蒜頭。這個用(yong)(yong)(yong)量比(bi)較大(da)(da),最好用(yong)(yong)(yong)獨蒜,3斤的(de)蝦(xia)配(pei)10顆左右,每顆一切(qie)為四;各種香(xiang)料。主要(yao)(yao)是八角(大(da)(da)料)、小茴香(xiang)、桂皮、白蔻、丁香(xiang)、香(xiang)葉等;生姜(jiang)和大(da)(da)蔥。3斤蝦(xia)生姜(jiang)需要(yao)(yao)約1兩,切(qie)大(da)(da)塊或(huo)厚片。大(da)(da)蔥白2段,斜(xie)切(qie)改刀;辣(la)椒。選用(yong)(yong)(yong)四川(chuan)產燈籠椒比(bi)較好,用(yong)(yong)(yong)量依個人(ren)口味(wei)(wei)而定。花(hua)椒。宜(yi)選用(yong)(yong)(yong)四川(chuan)大(da)(da)紅袍(pao)品種,味(wei)(wei)道上(shang)佳,用(yong)(yong)(yong)量依個人(ren)口味(wei)(wei)而定;其他佐(zuo)料。啤酒(jiu)(3斤蝦(xia)需2瓶啤酒(jiu))、白糖、白醋、老抽(chou)醬油、料酒(jiu)、食(shi)用(yong)(yong)(yong)油、濃縮(suo)雞湯(tang)料。
鍋上火,燒熱(re),入油,燒至八分熱(re),倒入生姜、蒜頭、辣椒、花椒,炒出(chu)香味。這個菜(cai)之所以叫做“油燜”,也是其特色(se),用(yong)油量(liang)比(bi)較大(da),3斤(jin)蝦約耗油半斤(jin)左右。
將蝦入鍋(guo),大火翻炒(chao),依次(ci)烹入白醋(cu)和(he)料酒(jiu),然后(hou)下老抽(chou)醬(jiang)油少許著色,放胡椒粉適量(liang)翻炒(chao)。
蝦微變色后,將所有準備好(hao)的香料(liao)投(tou)入(ru),繼續(xu)翻(fan)炒(chao)(chao),將香料(liao)與蝦炒(chao)(chao)勻。然后放入(ru)白糖適量(liang),最后將濃縮雞湯料(liao)投(tou)入(ru)炒(chao)(chao)勻。
倒(dao)啤酒,將(jiang)蝦略沒即(ji)可(ke),火打到中小火狀態,蓋上鍋(guo)蓋,燜十五分(fen)鐘(zhong)左右。注(zhu)意隔五分(fen)鐘(zhong)左右翻一次鍋(guo),使之入味均(jun)勻。
湯汁(zhi)快干時,拿掉鍋蓋,繼續(xu)翻炒片(pian)刻,待湯汁(zhi)收干,投入(ru)蔥白或(huo)香(xiang)菜即可(ke)裝盆。
原料的(de)(de)處理(li)要訣:將蝦(xia)(xia)放在清水中漂洗,并用牙刷刷干凈蝦(xia)(xia)體(ti)。然(ran)后把小龍蝦(xia)(xia)捉住,剪去兩(liang)只大(da)夾的(de)(de)前端尖鉤(gou),一(yi)(yi)是為了防止它夾人(ren),二(er)是為了好入味;去腸,蝦(xia)(xia)的(de)(de)尾部有三(san)片尾翼(yi),捏住中間(jian)一(yi)(yi)片,一(yi)(yi)擰一(yi)(yi)拉,腸子就(jiu)出來了;再后就(jiu)是從蝦(xia)(xia)頭部外殼的(de)(de)約1/2處(為了有效(xiao)地保(bao)持(chi)蝦(xia)(xia)黃,可盡(jin)可能少(shao)剪一(yi)(yi)些)剪開,注意不宜(yi)直接(jie)剪斷(duan),在欲斷(duan)未斷(duan)時往外一(yi)(yi)拉,可將蝦(xia)(xia)頭部的(de)(de)沙囊一(yi)(yi)起(qi)帶出,就(jiu)是那黑(hei)黑(hei)的(de)(de)一(yi)(yi)團物(wu)質(zhi),注意保(bao)留蝦(xia)(xia)黃;
此(ci)菜如果(guo)使用(yong)濃縮雞湯(tang)料后不(bu)可再(zai)放(fang)鹽和(he)味精之類。如果(guo)不(bu)使用(yong)濃縮雞湯(tang)料,可用(yong)雞精代替(ti),可適量放(fang)鹽。
吃潛江油燜(men)大(da)蝦一定(ding)要用盆裝。
做(zuo)油燜(men)大(da)蝦(xia)一(yi)定要選擇大(da)的小龍蝦(xia),而且(qie)龍蝦(xia)買回家(jia)之后可(ke)(ke)以(yi)(yi)放(fang)入(ru)大(da)盆(pen)中(zhong),倒入(ru)水,放(fang)入(ru)一(yi)片生姜,這(zhe)樣可(ke)(ke)以(yi)(yi)讓龍蝦(xia)更鮮嫩。
香料別放(fang)入(ru)太多,否則(ze)會掩(yan)蓋住蝦仁(ren)的鮮美味道(dao)。