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基本介紹

溧陽2008年首屆“溧陽十大經典名菜”評選獲獎菜名單：砂鍋魚頭、溧陽扎肝、溧陽白芹、南山雁來蕈、長蕩湖大閘蟹、景壑咸鵝、社渚周城火鍋、溧陽香瓜藤、南山手剝筍、北山地衣。

溧陽(yang)(yang)還有“潽(pu)過(guo)(guo)過(guo)(guo)”等。“潽(pu)過(guo)(guo)過(guo)(guo)”就是糖(tang)水煮荷(he)包蛋。不同的(de)是，主人(ren)可(ke)以(yi)對他們看重(zhong)的(de)如(ru)(ru)何一(yi)個后生，上(shang)(shang)一(yi)碗“潽(pu)過(guo)(guo)過(guo)(guo)”。當然(ran)，新女婿(xu)肯(ken)定是排在(zai)第(di)一(yi)位的(de)。飽含(han)著丈母娘的(de)一(yi)片心意，帶有如(ru)(ru)此的(de)人(ren)文關懷，“溧陽(yang)(yang)扎肝”在(zai)“溧陽(yang)(yang)十大(da)經典名菜”榜上(shang)(shang)榮(rong)登(deng)榜眼，的(de)確是在(zai)情理之中吧？

把洗凈(jing)的五花肉、豬肝(gan)、油豆腐和(he)漲(zhang)發好的筍干各一(yi)(yi)大片，用(yong)一(yi)(yi)小段豬小腸(chang)扎結實。放(fang)入蔥、姜、料酒、糖、醋、醬油、味精、香料，大火(huo)燒開，中火(huo)再燒一(yi)(yi)個小時(shi)，收干鹵汁，“溧陽(yang)扎肝(gan)”就(jiu)做成了。“溧陽(yang)扎肝(gan)”是(shi)過年(nian)的年(nian)菜，所以一(yi)(yi)般(ban)是(shi)一(yi)(yi)次做夠(gou)，燒一(yi)(yi)大盆，待(dai)客時(shi)在飯鍋里蒸熱(re)后上桌。

制作方法

制作方法

主、輔原料

豬(zhu)小腸(chang)、五花肉、豬(zhu)肝、筍干、油豆付、紹油、姜片、蔥結、精鹽、醬油、白糖、味精

制作步驟

1、將(jiang)小腸內(nei)外(wai)洗(xi)凈，焯水去膻；五花肉洗(xi)凈，切成(cheng)0.8cm厚，8cm長的片；

2、豬肝切成與肉基(ji)本相似大小(xiao)；2、筍(sun)干(gan)泡發洗凈，切成略小(xiao)于豬肝的規格；油豆(dou)腐取(qu)每(mei)根8—9cm長待(dai)用；

3、取五(wu)花肉1塊(kuai)(kuai)、豬肝(gan)1塊(kuai)(kuai)、筍干(gan)(gan)2塊(kuai)(kuai)、油豆腐2塊(kuai)(kuai)，將五(wu)花肉、豬肝(gan)、筍干(gan)(gan)抓一起，外圍(wei)用二(er)塊(kuai)(kuai)油豆腐夾住，左手(shou)拿好小(xiao)腸(chang)的(de)一頭(tou)，從左到右將其繞3—4圈(quan)扎緊(jin)，剪斷小(xiao)腸(chang)，收好頭(tou)；

4、鍋(guo)上大火，放冷水，扎肝燒(shao)沸，撇去(qu)浮沫，放入姜片、紹(shao)酒(jiu)、蔥(cong)結(jie)、精(jing)鹽、醬油、白(bai)糖(tang)、轉小火燒(shao)約1.5小時，撈去(qu)蔥(cong)結(jie)、放味(wei)精(jing)即可出鍋(guo)。

制作方法二

“扎肝”經過(guo)鹵煮之后，三(san)種葷食的味(wei)道混合在(zai)一起，味(wei)道非常的特別(bie)，五花(hua)肉(rou)肥(fei)而不膩，豬(zhu)肝充滿了(le)醬香(xiang)，而小腸爛而不散。兩種素食吸收了(le)葷食的鮮香(xiang)和油膩，也有說不出(chu)的好吃(chi)！

材料：豬(zhu)(zhu)小腸，五(wu)花肉，豬(zhu)(zhu)肝(gan)，油豆(dou)腐，筍干(gan)。

輔料：料酒(jiu)，生抽，老抽，八角，花椒，草(cao)果，辣(la)椒，陳皮，冰(bing)糖。

（除了(le)液體之外的(de)輔(fu)料，沒有的(de)可(ke)以(yi)不加或更換，主要是去腥）

腸翻過(guo)來(lai)把內壁(bi)的油脂剝除，正反兩(liang)面均(jun)用面粉和鹽抓洗(xi)一遍。

沖洗干凈的小腸入(ru)冷水鍋，加姜(jiang)片(pian)和花椒煮開，再稍煮幾分鐘(zhong)。

焯好(hao)水的小(xiao)腸用(yong)冷(leng)水沖洗(xi)干凈。(表(biao)面(mian)摸起來沒有粘粘的)

豬(zhu)肝切成條狀用(yong)水反復浸泡，直到沒有血水滲出。

豬肝和五花(hua)(hua)肉也加(jia)花(hua)(hua)椒和姜片(pian)焯水，五花(hua)(hua)肉焯完水再(zai)切成片(pian)更容易

筍干焯水備用。

油豆腐對半切開。

小腸(chang)上(shang)分別放上(shang)豬肝，五花肉，筍(sun)干，油(you)豆腐。

小腸繞3圈(quan)之后(hou)打結扎(zha)緊。不要扎(zha)的(de)太緊，不易入味(wei)，也不要太松，防止散開(kai)。

把小(xiao)腸的兩頭塞進去(qu)。(這樣(yang)更美觀(guan)也不容易松散)

把(ba)做好的(de)扎肝放入砂(sha)鍋，加(jia)所有(you)輔料和沒(mei)過扎肝的(de)水(shui)煮(zhu)開轉小火(huo)燉(dun)1個小時左(zuo)右。

鹵(lu)好的扎肝可(ke)以直接吃(chi)。

勾芡收汁后(hou)的扎肝會更漂亮(liang)。