溧陽2008年首屆“溧陽十大經典名菜”評選獲獎菜名單:砂鍋魚頭、溧陽扎肝、溧陽白芹、南山雁來蕈、長蕩湖大閘蟹、景壑咸鵝、社渚周城火鍋、溧陽香瓜藤、南山手剝筍、北山地衣。
溧陽(yang)(yang)(yang)還有(you)“潽(pu)過過”等。“潽(pu)過過”就是(shi)糖水(shui)煮荷包蛋。不(bu)同的(de)是(shi),主人可以對(dui)他們看重(zhong)的(de)如(ru)何(he)一(yi)(yi)個后(hou)生,上(shang)一(yi)(yi)碗(wan)“潽(pu)過過”。當然,新女婿肯定是(shi)排在第一(yi)(yi)位(wei)的(de)。飽含著丈母娘的(de)一(yi)(yi)片心意,帶有(you)如(ru)此的(de)人文關懷,“溧陽(yang)(yang)(yang)扎(zha)肝”在“溧陽(yang)(yang)(yang)十大經典名菜”榜(bang)上(shang)榮登榜(bang)眼,的(de)確(que)是(shi)在情理之(zhi)中吧?
把洗凈(jing)的(de)五(wu)花肉、豬(zhu)肝、油豆腐和漲(zhang)發(fa)好(hao)的(de)筍(sun)干各一(yi)大(da)片(pian),用一(yi)小(xiao)段豬(zhu)小(xiao)腸扎(zha)(zha)結實(shi)。放入蔥(cong)、姜、料酒、糖(tang)、醋、醬油、味精、香(xiang)料,大(da)火燒開,中火再燒一(yi)個小(xiao)時(shi),收干鹵汁,“溧陽扎(zha)(zha)肝”就做成(cheng)了。“溧陽扎(zha)(zha)肝”是(shi)過年的(de)年菜(cai),所以一(yi)般是(shi)一(yi)次做夠,燒一(yi)大(da)盆,待客時(shi)在(zai)飯鍋里蒸熱后上(shang)桌(zhuo)。
主、輔原料
豬小腸、五花(hua)肉、豬肝、筍干(gan)、油豆付(fu)、紹油、姜(jiang)片、蔥結(jie)、精鹽(yan)、醬油、白糖(tang)、味精
制作步驟
1、將小(xiao)腸內外洗凈,焯水去(qu)膻;五花肉洗凈,切成0.8cm厚,8cm長(chang)的片;
2、豬肝切成與肉(rou)基本相似大小(xiao);2、筍干泡發洗凈(jing),切成略(lve)小(xiao)于(yu)豬肝的規格;油豆(dou)腐取每根8—9cm長待用(yong);
3、取五(wu)花肉1塊(kuai)(kuai)、豬肝1塊(kuai)(kuai)、筍干2塊(kuai)(kuai)、油(you)豆(dou)腐(fu)2塊(kuai)(kuai),將(jiang)五(wu)花肉、豬肝、筍干抓一起,外圍用二塊(kuai)(kuai)油(you)豆(dou)腐(fu)夾住(zhu),左手拿好小腸(chang)的一頭,從(cong)左到右(you)將(jiang)其繞3—4圈扎緊,剪(jian)斷小腸(chang),收好頭;
4、鍋上大火(huo),放(fang)(fang)冷水,扎肝燒沸,撇去(qu)浮沫,放(fang)(fang)入(ru)姜片、紹(shao)酒(jiu)、蔥(cong)結、精鹽(yan)、醬油、白糖、轉小火(huo)燒約1.5小時,撈去(qu)蔥(cong)結、放(fang)(fang)味精即可出(chu)鍋。
“扎(zha)肝(gan)”經過鹵煮之后,三(san)種葷食的(de)味(wei)道混合在一起,味(wei)道非常的(de)特別,五(wu)花(hua)肉肥而(er)不(bu)膩,豬肝(gan)充滿了醬香(xiang),而(er)小腸爛(lan)而(er)不(bu)散(san)。兩(liang)種素食吸(xi)收了葷食的(de)鮮香(xiang)和油膩,也有說不(bu)出的(de)好吃!
材料:豬(zhu)小腸,五花肉,豬(zhu)肝,油豆腐,筍干。
輔料(liao):料(liao)酒,生抽(chou),老(lao)抽(chou),八角,花椒,草果(guo),辣(la)椒,陳(chen)皮,冰糖。
(除了(le)液體之外的(de)輔(fu)料,沒有的(de)可以不加(jia)或更換,主要是去腥)
腸翻(fan)過來把(ba)內壁(bi)的油脂剝除(chu),正(zheng)反(fan)兩面(mian)均用(yong)面(mian)粉和鹽(yan)抓洗一遍。
沖洗干凈的小腸入冷水鍋,加姜(jiang)片和花(hua)椒煮(zhu)開,再稍(shao)煮(zhu)幾分鐘(zhong)。
焯好水(shui)的小腸用冷水(shui)沖(chong)洗干(gan)凈。(表面摸起來沒有粘粘的)
豬肝切成條狀用水反復浸泡,直到沒有(you)血(xue)水滲出。
豬肝和五花肉(rou)(rou)也(ye)加花椒和姜片焯(zhuo)水(shui)(shui),五花肉(rou)(rou)焯(zhuo)完水(shui)(shui)再切成片更容易
筍干焯水備用。
油豆腐對半切(qie)開(kai)。
小腸上分別放上豬(zhu)肝(gan),五花肉,筍干,油豆(dou)腐。
小腸(chang)繞3圈(quan)之后打結扎(zha)緊。不(bu)(bu)要(yao)扎(zha)的太緊,不(bu)(bu)易(yi)入味,也不(bu)(bu)要(yao)太松,防止散開(kai)。
把小腸的兩頭塞進(jin)去(qu)。(這樣更(geng)美觀也不容易松散)
把做好(hao)的扎(zha)肝放入砂鍋,加所有輔料和沒過扎(zha)肝的水煮開轉小火燉1個小時左右。
鹵好(hao)的扎肝可以直(zhi)接吃。
勾芡收(shou)汁后的扎肝會更漂亮。