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基本介紹

鼎湖上(shang)(shang)素，嶺南(nan)風味菜(cai)肴。制作(zuo)時將雪(xue)(xue)耳(er)、桂花(hua)耳(er)、榆耳(er)、黃(huang)耳(er)、香菇、草菇、竹蓀(sun)、蓮子、罐頭白(bai)菌、銀(yin)針、筍(sun)花(hua)、菜(cai)遠等，洗凈、浸發后，分別(bie)以油味料(liao)滾煨烹熟，按序取白(bai)菌、花(hua)菇、竹蓀(sun)、鮮(xian)菇、黃(huang)耳(er)、蓮子、蘑菇、筍(sun)花(hua)，一(yi)部分沿著(zhu)盆底(di)拼砌成(cheng)(cheng)圓圈(quan)，余(yu)下各料(liao)填滿(man)其中，覆(fu)扣于盤上(shang)(shang)，成(cheng)(cheng)層次分明的“山(shan)形(xing)”；以油、酒、素上(shang)(shang)湯(tang)、味精、鹽、糖、醬(jiang)油、濕(shi)淀粉烹成(cheng)(cheng)芡汁勾芡，淋“山(shan)”上(shang)(shang)，雪(xue)(xue)耳(er)、菜(cai)遠、銀(yin)針圍邊(bian)，桂花(hua)耳(er)鋪放在上(shang)(shang)面即成(cheng)(cheng)。

菜(cai)品呈用料精細(xi)、色調雅麗、層次分(fen)明、鮮嫩滑爽、清(qing)香溢口、風(feng)味各(ge)異(yi)之特點。

“鼎湖上素”，是廣州菜(cai)根香素菜(cai)館的拿手(shou)名菜(cai)。

據(ju)(ju)傳(chuan)，廣(guang)東肇慶市東北有(you)座山，山頂(ding)有(you)湖(hu)名“頂(ding)湖(hu)”，后人根據(ju)(ju)黃帝(di)鑄鼎的神話，易名為“鼎湖(hu)”。

菜品特色

清香味，食時鮮嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。

食用價值

香菇

香(xiang)菇具有高蛋(dan)白、低(di)脂肪、多(duo)糖(tang)、多(duo)種氨基酸和多(duo)種維生(sheng)素(su)的(de)營養特點；香(xiang)菇中有一(yi)種一(yi)般蔬(shu)菜缺乏的(de)麥淄醇，它(ta)可轉(zhuan)化為維生(sheng)素(su)D，促(cu)進體內鈣的(de)吸收(shou)，并可增強(qiang)人體抵抗疾病(bing)的(de)能力。正(zheng)常(chang)人吃(chi)香(xiang)菇能起(qi)到(dao)防癌作用。

癌癥患(huan)(huan)者多吃香(xiang)菇能抑制腫瘤細胞的(de)(de)生(sheng)長；香(xiang)菇食療(liao)對(dui)腹壁脂(zhi)肪(fang)較厚的(de)(de)患(huan)(huan)者，有一(yi)定的(de)(de)減(jian)肥效果。

香菇(gu)中(zhong)含腺瞟吟(yin)、膽(dan)堿、酪氨(an)酸(suan)、氧化(hua)(hua)酶(mei)以及某些核酸(suan)物質，能(neng)起(qi)到降壓、降膽(dan)固醇、降血脂的(de)作用(yong)，又可預防(fang)動脈硬化(hua)(hua)、肝硬化(hua)(hua)等(deng)疾(ji)病(bing)；香菇(gu)多(duo)糖能(neng)提高輔助性T細胞的(de)活力而(er)增強人體體液免疫(yi)功能(neng)。

大量實踐證(zheng)明，香菇防治(zhi)癌癥的范圍廣泛，已(yi)用于臨床(chuang)治(zhi)療。

香(xiang)菇(gu)(gu)還含有多種維生素(su)、礦物質，對(dui)促進人體新(xin)陳代謝(xie)，提高機體適應力有很大作(zuo)用(yong)；香(xiang)菇(gu)(gu)還對(dui)糖尿病、肺結核、傳染性(xing)肝炎、神經炎等起治療作(zuo)用(yong)，又(you)可用(yong)于消(xiao)化不良、便秘等。

口蘑

富含(han)(han)微量元素(su)硒(xi)(xi)的(de)口(kou)蘑(mo)(mo)是(shi)良好的(de)補硒(xi)(xi)食(shi)品，喝下口(kou)蘑(mo)(mo)湯數(shu)小(xiao)時后，血(xue)液中的(de)硒(xi)(xi)含(han)(han)量和血(xue)紅(hong)蛋白數(shu)量就會增(zeng)加，并且血(xue)中谷胱(guang)甘肽過(guo)氧化(hua)酶的(de)活性會顯著(zhu)增(zeng)強，它(ta)能夠防(fang)止過(guo)氧化(hua)物(wu)損(sun)害機體，降(jiang)低(di)因(yin)缺(que)硒(xi)(xi)引(yin)起(qi)的(de)血(xue)壓(ya)升高和血(xue)黏(nian)度增(zeng)加，調節甲狀腺(xian)的(de)工作(zuo)，提高免疫力(li)；口(kou)蘑(mo)(mo)中含(han)(han)有多種抗病(bing)毒成分(fen)，這些成分(fen)對(dui)輔助(zhu)治(zhi)療由病(bing)毒引(yin)起(qi)的(de)疾病(bing)有很好效果(guo)；口(kou)蘑(mo)(mo)是(shi)一(yi)種較好的(de)減肥美容食(shi)品。它(ta)所(suo)含(han)(han)的(de)大量植物(wu)纖維(wei)，具有防(fang)止便秘，具有防(fang)止便秘、促進(jin)排毒、預防(fang)糖尿病(bing)及大腸(chang)癌(ai)、降(jiang)低(di)膽固(gu)醇含(han)(han)量的(de)作(zuo)用，而且它(ta)又屬于(yu)低(di)熱量食(shi)品，可以防(fang)止發胖。中醫理論認為(wei)，其(qi)味甘性平，有宜腸(chang)益(yi)氣、散(san)血(xue)熱、解表化(hua)痰、理氣等(deng)功效。

草菇

草菇(gu)的(de)維生(sheng)素(su)C含量(liang)高(gao)，能促進人(ren)體(ti)新陳代謝，提(ti)高(gao)機體(ti)免(mian)疫力(li)，增強抗(kang)病能力(li)。它還具有(you)解毒作(zuo)用，如鉛、砷、苯進入人(ren)體(ti)時(shi)，可與(yu)其結合(he)，形成抗(kang)壞血元(yuan)，隨(sui)小便排出。

草菇(gu)蛋白質中，人體(ti)八種必需氨基酸整齊、含(han)量高(gao)，占氨基酸總(zong)量的38.2%。

草菇(gu)(gu)還含(han)有(you)一(yi)種(zhong)異種(zhong)蛋白物質，有(you)消(xiao)滅(mie)人體(ti)癌(ai)細胞的作(zuo)用。所含(han)粗蛋白卻超過香(xiang)菇(gu)(gu)，其(qi)他(ta)營養(yang)成分與木質類(lei)食用菌(jun)也大體(ti)相當，同(tong)樣具有(you)抑制癌(ai)細胞生長的作(zuo)用，特別是對消(xiao)化道(dao)腫瘤(liu)有(you)輔助治療作(zuo)用，能加強(qiang)肝(gan)腎(shen)的活力。它能夠減慢人體(ti)對碳水化合物的吸收(shou)，是糖尿病患者的良好食品。此外，中醫認為草菇(gu)(gu)性(xing)寒味甘。

草(cao)菇還能(neng)消食(shi)祛熱，滋陰壯陽，增加乳(ru)汁，防止壞血病(bing)，促進創(chuang)傷愈合，護肝健胃，增強人體免(mian)疫(yi)力，是(shi)優良的(de)食(shi)藥兼用型的(de)營養保(bao)健食(shi)品(pin)。

銀耳

銀耳能(neng)提高肝(gan)臟解毒能(neng)力，起保肝(gan)作用(yong)；

銀耳(er)對老年慢(man)性支(zhi)氣管炎、肺原性心(xin)臟病有一定(ding)療效；

銀耳富含維生素D，能防止鈣的流失(shi)，對生長(chang)發育十分(fen)有益；

因富(fu)含硒(xi)等微量元(yuan)素，它可(ke)以(yi)增強機體抗腫瘤的免(mian)疫力(li)；

銀耳富有(you)天然植(zhi)物性膠質，加上(shang)它的滋陰作用(yong)，長期服(fu)用(yong)可以潤膚，并有(you)祛除臉部黃(huang)褐斑(ban)、雀斑(ban)的功效(xiao)；

銀耳中的有(you)效成(cheng)分酸性多糖類物質，能增強人體的免(mian)疫力(li)，調動淋巴(ba)細(xi)胞，加強白(bai)細(xi)胞的吞噬能力(li)，興奮骨髓(sui)造血功(gong)能。

榆黃蘑

榆(yu)黃蘑味道鮮美，營養(yang)豐(feng)富(fu)，含(han)蛋白質、維生素(su)和礦物質等多種營養(yang)成分，其中氨(an)基酸(suan)(suan)含(han)量(liang)尤為豐(feng)富(fu)，且(qie)必需氨(an)基酸(suan)(suan)含(han)量(liang)高(gao)(gao)，屬(shu)高(gao)(gao)營養(yang)、低熱量(liang)食(shi)(shi)品。長期食(shi)(shi)用，有降(jiang)低血壓、降(jiang)低膽固醇含(han)量(liang)的功(gong)能(neng)，具(ju)有滋補強壯功(gong)效，治(zhi)虛(xu)弱萎癥(zheng)（肌萎）、痢疾等。是老年人心血管(guan)疾病患(huan)者和肥(fei)胖癥(zheng)患(huan)者的理想保健食(shi)(shi)品。

黃耳

黃耳含(han)有(you)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)、脂肪、碳(tan)水化(hua)合物、礦物質(zhi)(zhi)、維生素(su)、膠質(zhi)(zhi)等營養成(cheng)分。

具(ju)有提高(gao)(gao)機體代謝(xie)機能(neng)(neng)，抑制腫瘤(liu)細胞的(de)的(de)生長。調(diao)節(jie)機體代謝(xie)技(ji)能(neng)(neng)，改善機體狀況，提高(gao)(gao)機體血(xue)紅蛋白(bai)和血(xue)獎的(de)含量。

提高機體抗(kang)衰老、抗(kang)缺氧能力，降(jiang)血脂(zhi)、降(jiang)膽固醇(chun)。促進肝臟代(dai)謝，防止(zhi)脂(zhi)肪(fang)在肝臟積累(lei)，提高肝臟解毒功能。經常食用(yong)可有效地防病健身，延緩衰老的(de)功效。

竹蓀

竹蓀(sun)含有豐富(fu)的多種氨基(ji)酸、維生素、無機鹽等。具(ju)有滋補強壯、益(yi)氣補腦、寧神(shen)健體的功效。

竹蓀的有效成分可補充人體(ti)必需的營養物質，提(ti)高機體(ti)的免疫抗病(bing)能(neng)力。

竹蓀能夠(gou)保護(hu)肝臟，減(jian)少腹壁脂肪的積存，有俗稱“刮(gua)油”的作用，從(cong)而產生(sheng)降血(xue)壓、降血(xue)脂和減(jian)肥的效果。中醫認(ren)為(wei)竹蓀可補氣養(yang)陰，潤(run)肺止咳(ke)，清熱利(li)濕；主治肺虛(xu)熱咳(ke)、喉炎、痢疾、白帶(dai)、高血(xue)壓、高血(xue)脂等病癥。

冬筍

冬(dong)筍是一種(zhong)富有(you)(you)營養價值并具有(you)(you)醫(yi)藥功能(neng)的(de)美味(wei)食品，質(zhi)嫩味(wei)鮮、清脆爽口(kou)，含有(you)(you)蛋(dan)白質(zhi)和(he)多種(zhong)氨基(ji)酸、維(wei)生素,以及(ji)鈣、磷、鐵等(deng)微量元素以及(ji)豐富的(de)纖維(wei)素。能(neng)促進腸道蠕動，既有(you)(you)助于(yu)消(xiao)化(hua)，有(you)(you)能(neng)預防便秘(mi)和(he)結腸癌的(de)發生。

冬筍(sun)是一種高蛋白、低(di)淀粉食品，對肥胖癥(zheng)、冠(guan)心病(bing)、高血壓、糖(tang)尿(niao)病(bing)和動脈(mo)硬化(hua)等(deng)患者有(you)一定的(de)食療作(zuo)用。

它(ta)所含(han)的多糖物(wu)質，還具有(you)(you)一(yi)定的抗(kang)癌作用。但是冬筍含(han)有(you)(you)較多草酸鈣，兒童、患尿道(dao)結石、腎(shen)炎的人(ren)不(bu)宜多食。

胡蘿卜

胡(hu)蘿卜(bu)(bu)能(neng)(neng)提供(gong)豐富的(de)維A，可促進機(ji)體(ti)正常(chang)生(sheng)長(chang)繁殖、維持上皮(pi)組織、防(fang)止呼吸道感染與(yu)保(bao)持視力正常(chang)、治療(liao)夜盲癥(zheng)(zheng)(zheng)和眼干燥(zao)癥(zheng)(zheng)(zheng)等功能(neng)(neng)。同時還(huan)能(neng)(neng)增強(qiang)人體(ti)免疫(yi)力和抗癌的(de)作用，并可減輕(qing)癌癥(zheng)(zheng)(zheng)病人的(de)化療(liao)反應，對(dui)多種臟器(qi)有保(bao)護作用。婦女進食(shi)胡(hu)蘿卜(bu)(bu)可以降(jiang)低(di)卵巢癌的(de)發病率。另外胡(hu)蘿卜(bu)(bu)內所含的(de)琥(hu)珀酸鉀，有助于防(fang)止血(xue)管硬化，降(jiang)低(di)膽固醇，對(dui)防(fang)治高血(xue)壓有一定效果。

胡(hu)蘿卜素可清除致人衰老(lao)的(de)(de)自由基，所含(han)的(de)(de)B族維生素和(he)維C等也有潤(run)皮膚、抗衰老(lao)的(de)(de)作用。另外(wai)它的(de)(de)芳香(xiang)氣味是揮發(fa)油造成的(de)(de)，能增進(jin)消化，并有殺菌作用。

蓮子

蓮子含(han)有(you)豐富(fu)的蛋白質(zhi)、碳(tan)水化(hua)合物、煙酸、鉀、鈣、鎂等營養(yang)(yang)元素，具有(you)防癌抗(kang)癌、降血壓(ya)、強心安神、滋養(yang)(yang)補(bu)虛(xu)、止遺(yi)澀精(jing)等功效。

油菜心

油(you)(you)菜(cai)(cai)中含(han)(han)有豐富的(de)鈣(gai)、鐵和維(wei)C，其中所含(han)(han)的(de)維(wei)C比(bi)大白菜(cai)(cai)高。另(ling)外胡蘿卜(bu)素也很豐富，是(shi)人(ren)體(ti)黏(nian)膜及上皮組(zu)織維(wei)持生長的(de)重要營(ying)養(yang)源，對于(yu)抵御(yu)皮膚過度角化(hua)大有裨益，愛美人(ren)士不妨多吃一些油(you)(you)菜(cai)(cai)。油(you)(you)菜(cai)(cai)還有促血(xue)液循環、散血(xue)消(xiao)腫、活血(xue)化(hua)瘀、解毒消(xiao)腫、寬腸(chang)通便(bian)、強身健體(ti)等功效。另(ling)外最近國外科學家還在(zai)油(you)(you)菜(cai)(cai)中發(fa)現含(han)(han)有能促進眼睛(jing)視紫質合成的(de)物質，能起到明(ming)目的(de)作(zuo)用(yong)，同時(shi)指(zhi)出十字花科蔬菜(cai)(cai)如油(you)(you)菜(cai)(cai)可降低胰腺癌發(fa)病的(de)危(wei)險。

淀粉

蠶豆中含有豐(feng)富的鈣(gai)、鋅、錳、磷脂(zhi)等，是大腦(nao)和神經組(zu)織的重要組(zu)成成分，并含有豐(feng)富的膽堿，有增加記憶力和健腦(nao)作(zuo)(zuo)用(yong)。對于正在應付(fu)考(kao)試或腦(nao)力工(gong)作(zuo)(zuo)者，適(shi)當進食(shi)蠶豆可能會有一(yi)定功效。蠶豆中的蛋白質(zhi)可以延緩動(dong)脈硬化(hua)，蠶豆皮中的粗(cu)纖維有降低膽固槨、促進腸(chang)蠕動(dong)的作(zuo)(zuo)用(yong)。同時蠶豆也是抗(kang)癌(ai)(ai)食(shi)品之(zhi)一(yi)，對預防腸(chang)癌(ai)(ai)有一(yi)定的作(zuo)(zuo)用(yong)。

冬筍

冬(dong)筍忌與羊肝同食。

胡蘿卜

酒(jiu)與胡蘿(luo)卜不宜同食，會造成大量(liang)胡蘿(luo)卜素與酒(jiu)精一同進入人體，而在肝臟(zang)中產生毒(du)素，導致肝病；

另外蘿卜(bu)主瀉(xie)、胡(hu)蘿卜(bu)為補，所以二者最好不(bu)要同食。

淀粉

蠶豆不宜(yi)與田(tian)螺同(tong)食(shi)。

1. “鼎(ding)湖上素(su)”是(shi)廣州“菜根(gen)香素(su)菜館”的名菜，距今(jin)已有百余年的歷(li)史。原(yuan)為鼎(ding)湖山慶云寺的傳統名菜，招來不少(shao)食(shi)客(ke)和(he)香客(ke)，由此而(er)名。“上素(su)”是(shi)高級菜之意，是(shi)該寺一位老和(he)尚特(te)取以(yi)上鮮品(pin)烹制(zhi)而(er)成；

2. 本(ben)菜(cai)用料精細，色調雅麗，層(ceng)次分(fen)明，富有營養(yang)。

民間盛傳，當年老(lao)佛爺慈禧太(tai)后品(pin)嘗“鼎(ding)湖(hu)上(shang)素”后大喜，下旨把“鼎(ding)湖(hu)上(shang)素”歸入滿漢全(quan)席，成為滿漢全(quan)席一道名(ming)菜(cai)，“鼎(ding)湖(hu)上(shang)素”也(ye)成了鼎(ding)湖(hu)山慶(qing)云寺的招牌齋菜(cai)。

“上素”是(shi)(shi)高級菜之意。“鼎湖(hu)上素”是(shi)(shi)該寺一位老和(he)尚(shang)創于(yu)明朝永歷年間，選取上好(hao)的冬菇(gu)、草菇(gu)、磨菇(gu)和(he)雪耳，配上筍干等，用鼎湖(hu)山的泉水烹制而(er)成(cheng)，色(se)澤(ze)鮮艷，芳(fang)香撲鼻，吃起來(lai)甘香脆口、爽滑鮮甜。

齋菜以天然植物為主，30年前他從(cong)慶云寺(si)的(de)廚(chu)房洗菜開始，“鼎湖上(shang)素(su)”的(de)烹飪手(shou)藝是(shi)寺(si)內大師手(shou)把手(shou)調教(jiao)出，并從(cong)過去的(de)幾道齋菜，派生(sheng)出今天的(de)160多種(zhong)齋菜系列，遇(yu)節假日(ri)，齋菜館內一位難求。李瑞生(sheng)稱，趙樸初先生(sheng)生(sheng)前在(zai)鼎湖山品(pin)嘗“鼎湖上(shang)素(su)”后，稱贊“鼎湖上(shang)素(su)”名不虛傳。

鼎(ding)湖山(shan)是世界上(shang)離城(cheng)市最近(jin)的(de)原始森(sen)林，廣東四大佛山(shan)之一，有嶺南名剎之冠(guan)的(de)美(mei)譽(yu)，至今已(yi)有300多年的(de)歷史。寺(si)內一位(wei)80高齡(ling)的(de)方(fang)丈生前(qian)曾寫下《齋(zhai)(zhai)菜(cai)(cai)(cai)歌》流傳(chuan)，其中唱到：我愛菜(cai)(cai)(cai)，你愛菜(cai)(cai)(cai)，人人愛菜(cai)(cai)(cai)，湖山(shan)有福(fu)寺(si)，康寧上(shang)齋(zhai)(zhai)菜(cai)(cai)(cai)，福(fu)進(jin)時(shi)來，時(shi)進(jin)福(fu)，合家老(lao)少平安福(fu)。據稱，慶云寺(si)的(de)《齋(zhai)(zhai)菜(cai)(cai)(cai)歌》已(yi)唱響了東南亞(ya)。

包括(kuo)香港、澳門在內(nei)，每年都(dou)有各地(di)寺院(yuan)的廚師(shi)到慶(qing)云寺學習烹飪齋菜的技藝。

營養專家(jia)稱，素食含有體所(suo)需維生物及礦物質(zhi)，有助鐵質(zhi)吸收，中(zhong)和(he)蛋白質(zhi)和(he)降低(di)膽固醇，被當今科(ke)學家(jia)證實有抗癌、抗慢性病、預(yu)防骨質(zhi)疏(shu)松及增強免疫機能等。

·熱量 (1737.74千(qian)卡)；

·蛋白質(zhi) (69.84克)；

·維生素B12 (0.42微(wei)克)；

·脂(zhi)肪 (77.79克)；

·泛酸 (3.60毫克)；

·碳(tan)水化合物 (209.24克)；

·葉酸 (4.20微克)；

鼎湖上素

鼎湖上素

·膳(shan)食纖維(wei) (53.63克(ke))·維(wei)生素D (1.50微(wei)克(ke))；

·維生(sheng)素A (1260.50微克)；

·胡(hu)蘿(luo)卜素 (7573.00微克)；

·硫胺素(su) (0.65毫克)；

·核黃(huang)素 (1.83毫克)；

·尼克酸(suan) (36.09毫克)；

·維生素C (101.70毫克(ke))；

·維生素E (45.23毫克)；

·鈣 (562.85毫(hao)克)；

·磷 (1885.42毫克)；

·鉀 (6884.12毫克(ke))；

·鈉 (4068.76毫克(ke))；

·碘(dian) (12.94微(wei)克)；

·鎂 (613.41毫克)；

·鐵 (35.62毫克)；

·鋅 (14.26毫克)；

·硒 (17.83微(wei)克)；

·銅 (7.42毫克(ke))；

·錳 (20.47毫克)；

香菇（干）適合人群(qun)

一般人(ren)群均可食用。

1. 貧血者(zhe)(zhe)、抵抗(kang)力低(di)下(xia)者(zhe)(zhe)、高血脂患(huan)(huan)(huan)者(zhe)(zhe)、高血壓患(huan)(huan)(huan)者(zhe)(zhe)、動脈硬化患(huan)(huan)(huan)者(zhe)(zhe)、糖尿病患(huan)(huan)(huan)者(zhe)(zhe)、癌癥患(huan)(huan)(huan)者(zhe)(zhe)、腎炎患(huan)(huan)(huan)者(zhe)(zhe)食用；

2. 脾胃寒濕氣滯或(huo)皮膚(fu)騷癢(yang)病患者(zhe)忌食(shi)。

草菇適合人群

一(yi)般人群均可食(shi)用，更是(shi)糖尿病患者(zhe)的良(liang)好食(shi)品。

銀耳(干)適(shi)合人群

一般人群均可食用

1. 尤其適合陰虛火旺、老年慢(man)性支氣(qi)管炎、肺原性心(xin)臟病、免疫力低下(xia)、體質虛弱、內火旺盛、虛癆(lao)、癌癥、肺熱咳嗽、肺燥(zao)干咳、婦女月經不調(diao)、胃炎、大便(bian)秘結患(huan)者(zhe)食用；

2. 外感風寒、出血癥、糖尿病患者慎(shen)用。

榆黃(huang)蘑(干)適合人(ren)群(qun)

一般人群均可食用，尤其適合高(gao)血(xue)壓、高(gao)血(xue)脂、肌(ji)萎(wei)、痢(li)疾、肥胖癥(zheng)患者(zhe)食用。

冬筍適合人群

一般人群均可食用

1. 對肥胖癥(zheng)、冠心病、高血壓(ya)、糖尿病和動脈硬化(hua)等(deng)患者有一定的(de)食療作(zuo)用；

2. 但兒童(tong)、尿路結石者、腎(shen)炎患者不宜多食。

蓮子適合人群

一般人群(qun)均(jun)可食用(yong)

1. 適(shi)(shi)宜(yi)體質虛(xu)(xu)弱，心(xin)慌，失眠多夢，遺精者食用(yong)(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)脾氣虛(xu)(xu)，慢性腹瀉之人(ren)食用(yong)(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)癌癥病人(ren)及(ji)放療化療后食用(yong)(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)婦女脾腎虧虛(xu)(xu)的白帶過多之人(ren)食用(yong)(yong)；

2. 平(ping)素大便干結難解，或腹(fu)部脹滿之(zhi)人忌食。

油菜心適合人群

一般人群均可食(shi)用。

1. 特(te)別適(shi)宜患(huan)口腔潰瘍，口角(jiao)濕白，齒齦出血(xue)、牙齒松動的患(huan)者；同時適(shi)宜淤血(xue)腹痛(tong)者、癌癥患(huan)者。

2. 痧(sha)痘、孕早期婦女、小兒麻疹(zhen)后(hou)期、患有疥(jie)瘡、狐臭的人等慢(man)性病患者要少(shao)食(shi)；麻疹(zhen)后(hou)及疥(jie)瘡、目疾(ji)患者不宜(yi)食(shi)。

〔原料〕

水發銀耳...80克 菜遠(yuan)....100克

桂花耳....75克 精鹽.....15克

干(gan)榆(yu)耳....25克(ke) 味精.....20克(ke)

干黃耳....10克 白糖(tang).....5克

干香(xiang)菇....50克(ke) 芝麻油...1.5克(ke)

干蘑菇....50克(ke) 深色醬油...5克(ke)

鮮(xian)草菇(gu)蕾..150克 淡色醬油...10克

水發竹蘇..1克 紹酒.....40克

鮮蓮子...100克 花生油(you)...200克

罐頭白菌..100克 濕淀粉(fen)....20克

銀針....100克(ke) 素(su)上湯...1250克(ke)

熟(shu)筍(sun)花...100克(ke)

〔制做方法〕

1.榆(yu)耳(er)(er)、黃耳(er)(er)用(yong)冷水(shui)(shui)浸(jin)約(yue)8小(xiao)時，使(shi)內外發(fa)透，刮去(qu)榆(yu)耳(er)(er)細毛，涮去(qu)附于黃耳(er)(er)上(shang)的泥沙，分(fen)別漂(piao)洗干凈。然后切成(cheng)片，放入沸水(shui)(shui)鍋中焯約(yue)1分(fen)鐘(zhong)撈起，和雪(xue)耳(er)(er)、桂(gui)花耳(er)(er)一(yi)道(dao)分(fen)別用(yong)清水(shui)(shui)浸(jin)泡待(dai)用(yong)。花菇(gu)、蘑菇(gu)用(yong)冷水(shui)(shui)浸(jin)約(yue) 20分(fen)鐘(zhong)，去(qu)蒂洗凈，用(yong)油25克拌勻，加入清水(shui)(shui)100克、精(jing)(jing)鹽1.5克、味精(jing)(jing)1.5克，上(shang)籠蒸約(yue)10分(fen)鐘(zhong)取(qu)出。

2.鮮(xian)草菇蕾削(xue)去(qu)蒂部泥污，用小刀在蒂部端垂直拉十字紋，用水(shui)(shui)(shui)反復洗(xi)凈，然(ran)后(hou)入開水(shui)(shui)(shui)鍋中焯約半分鐘(zhong)撈(lao)出，放(fang)入涼水(shui)(shui)(shui)中冷卻。鮮(xian)蓮(lian)去(qu)殼入鍋，加開水(shui)(shui)(shui)500克，堿(jian)水(shui)(shui)(shui)2.5克，用中火煮約1～2分鐘(zhong)撈(lao)起，擦去(qu)外衣(yi)，洗(xi)凈。再入鍋煮約1分鐘(zhong)，撈(lao)起，用小竹簽捅去(qu)蓮(lian)芯后(hou)，用清(qing)水(shui)(shui)(shui)浸(jin)泡，筍花片切成厚約1毫(hao)米薄葉，經開水(shui)(shui)(shui)鍋中略焯，撈(lao)起侵入涼水(shui)(shui)(shui)中。

3.把黃耳、榆耳、鮮菇(gu)蕾、筍花、鮮蓮心、竹蓀(sun)、白菌均潷去水，一并(bing)放入開水鍋(guo)中略焯(zhuo)后(hou)，瀝干。炒鍋(guo)燒熱下油25克(ke)(ke)酒15克(ke)(ke)，加素(su)上(shang)湯750克(ke)(ke)、味精5克(ke)(ke)、精鹽(yan)5克(ke)(ke)，倒入上(shang)述黃耳等原料，煨煮1～2分鐘，倒入漏勺，用潔凈毛巾吸干水分。

4.雪耳、桂(gui)花耳分別(bie)放入(ru)開水鍋內(nei)略焯(zhuo)，撈起瀝干(gan)水。炒鍋燒(shao)熱，下油15克、酒5克，加素上(shang)湯250克、味精1克、精鹽1.5克；將雪耳、桂(gui)花耳分別(bie)下鍋各(ge)煨約1分鐘，撈起瀝干(gan)水。

5.炒鍋燒熱下(xia)油10克(ke)，入菜遠，加(jia)精鹽1克(ke)、索上(shang)湯(tang)50克(ke)，再下(xia)油 15克(ke)，放入銀針，加(jia)開水100克(ke)，炒至(zhi)七(qi)成(cheng)熟取出瀝(li)干水。

6.炒鍋(guo)燒熱，下油15克(ke)、酒10克(ke)，放入花菇(gu)(gu)、蘑菇(gu)(gu)（連湯）加(jia)素上湯100克(ke)、精鹽2克(ke)、味精1克(ke)、淡醬(jiang)油10克(ke)、白糖4克(ke)、麻油1.5克(ke)，倒入黃耳(er)、榆耳(er)、鮮菇(gu)(gu)蕾、筍花、鮮蓮子(zi)、竹蓀、白菌(jun)，燜約(yue) 3分鐘，再加(jia)油30克(ke)拌勻。倒入漏勺瀝干水。

7.取大(da)(da)湯(tang)碗(wan)1只，按白菌、花(hua)菇、竹蓀、鮮(xian)菇、黃耳(er)(er)(er)、鮮(xian)蓮子、蘑菇、筍花(hua)、榆耳(er)(er)(er)的(de)次(ci)序，各(ge)取一(yi)部(bu)分，從碗(wan)底部(bu)向(xiang)上，依次(ci)分層(ceng)（每一(yi)層(ceng)一(yi)種(zhong)原料，擺一(yi)圓圈）排(pai)好，然后將剩余各(ge)料全部(bu)放入碗(wan)中填滿(man)，把(ba)碗(wan)覆在大(da)(da)盤上，成層(ceng)次(ci)分明(ming)的(de)山形狀。炒鍋燒熱，下油(you)20克(ke)、酒100克(ke)，加素上湯(tang)250克(ke)、味精(jing)5克(ke)、精(jing)鹽2克(ke)、糖(tang)1克(ke)和(he)深色醬油(you)10克(ke)，燒滾后，用濕淀粉(fen)10克(ke)調稀勾芡，加麻油(you)1克(ke)、花(hua)生油(you)35克(ke)調勻(yun)成芡汁。取200克(ke)澆在盤菜(cai)上；另取35克(ke)拌雪耳(er)(er)(er)、15克(ke)拌桂(gui)(gui)花(hua)耳(er)(er)(er)，將雪耳(er)(er)(er)、菜(cai)遠、銀針依次(ci)內里至外(wai)鑲邊，桂(gui)(gui)花(hua)耳(er)(er)(er)放在最(zui)上面便成。

〔工藝關鍵〕

投料眾(zhong)多，工藝(yi)復雜，注意色(se)調層次(ci)，要求(qiu)造型(xing)優(you)美，鮮嫩滑爽。

〔風味特點〕

1.“鼎湖上(shang)(shang)素”是(shi)(shi)廣州菜(cai)(cai)根香(xiang)素菜(cai)(cai)館(guan)的拿手(shou)名菜(cai)(cai)。它始(shi)于清末，原(yuan)是(shi)(shi)鼎湖山慶云(yun)寺(si)的素齋(zhai)菜(cai)(cai)。傳(chuan)說該(gai)寺(si)一位(wei)老和尚，為了滿足一些(xie)上(shang)(shang)山游(you)覽貴客(ke)的需要，特取用“三菇(gu)”（北菇(gu)、鮮菇(gu)、蘑菇(gu)）、“六耳(er)(er)(er)”（雪耳(er)(er)(er)、黃耳(er)(er)(er)、石(shi)耳(er)(er)(er)、木耳(er)(er)(er)、榆(yu)耳(er)(er)(er)、桂(gui)耳(er)(er)(er)）及發菜(cai)(cai)、竹蓀、鮮筍、銀針、欖仁、白果(guo)、蓮(lian)子、生筋(jin)等珍貴原(yuan)料(liao)，用芝麻油(you)、紹(shao)酒、醬料(liao)等調味(wei)，逐樣煨熟，再(zai)排列成(cheng)十二層(ceng)(ceng)，成(cheng)山包型(xing)上(shang)(shang)碟。其(qi)層(ceng)(ceng)次(ci)分明(ming)、鮮嫩爽滑(hua)、富有營養，色香(xiang)味(wei)俱佳，列入(ru)素齋(zhai)中最高上(shang)(shang)素。

2.三十年代時(shi)，廣州六榕(rong)寺的(de)(de)(de)“榕(rong)萌(meng)園”曾(ceng)經(jing)營過(guo)此菜(cai)(cai)(cai)。開設(she)在六榕(rong)寺附近的(de)(de)(de)西園酒家(jia)(jia)老(lao)板，曾(ceng)往(wang)(wang)鼎湖山慶云寺尋找善烹(peng)素(su)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)老(lao)和(he)尚，并派人拜他為師，便(bian)把“鼎湖上索(suo)”變為菜(cai)(cai)(cai)館名(ming)菜(cai)(cai)(cai)。經(jing)老(lao)板大(da)肆(si)宣(xuan)傳，一時(shi)吸引了不少食客(ke)，聲譽大(da)噪(zao)。后(hou)來，菜(cai)(cai)(cai)根(gen)香素(su)菜(cai)(cai)(cai)館的(de)(de)(de)“鼎湖上素(su)”，因其用(yong)料(liao)與(yu)制(zhi)法(fa)更加(jia)考究(jiu)，四十多年來，一直名(ming)揚大(da)下。日(ri)(ri)本銀(yin)座公司(si)大(da)酒家(jia)(jia)，澳門(men)素(su)菜(cai)(cai)(cai)館不少同行，都前(qian)往(wang)(wang)切磋(cuo)技藝，各處佛教(jiao)人士經(jing)穗必到此店。西歐、北(bei)美、日(ri)(ri)本二十多個國家(jia)(jia)和(he)地區的(de)(de)(de)賓客(ke)也(ye)慕名(ming)前(qian)往(wang)(wang)品嘗。

3.用料精細(xi)，色(se)調雅麗，層次分明，食時鮮嫩滑爽，清香溢口。

制作方法

主料

香菇（干(gan)）(30克(ke)) 口蘑(30克(ke)) 草菇(75克(ke)) 銀耳(er)(干(gan))(30克(ke)) 榆黃蘑(干(gan))(30克(ke))黃耳(er)(30克(ke)) 竹蓀(干(gan))(30克(ke)) 冬筍(120克(ke)) 胡蘿卜(150克(ke)) 蓮(lian)子(zi)(150克(ke))

輔料

油菜心(200克(ke)) 淀粉(蠶豆(dou))(20克(ke))

調料

鹽(5克(ke)) 味精(3克(ke)) 白砂糖(15克(ke)) 蠔油(you)(25克(ke)) 生抽(20克(ke)) 花生油(you)(50克(ke)) 香油(you)(20克(ke)) 料酒(20克(ke))

1. 水發香菇用清水洗凈，大片的(de)用斜(xie)刀片成兩片，小的(de)整用；

2. 鮮草(cao)菇(gu)在圓面上(shang)切成十字花刀；

3. 將水發(fa)口蘑、水發(fa)黃(huang)耳、水發(fa)榆蘑用(yong)清(qing)水洗凈，均切成(cheng)片；

4. 凈冬筍(sun)、胡蘿卜用花(hua)刀(dao)法刻(ke)成(cheng)蝴(hu)蝶花(hua)形；

5. 然后再(zai)切成(cheng)片，使每片都成(cheng)蝴(hu)蝶狀(zhuang)；

6. 水發竹筍由中間(jian)剖開，切成5 厘米的長條；

7. 油(you)菜(cai)洗凈，剝去老(lao)幫，并將(jiang)油(you)菜(cai)心每片改刀切(qie)成(cheng)兩片；

8. 蓮子剝去外皮，挖去苦芯，以上(shang)備用；

9. 香菇、冬(dong)筍、口(kou)蘑、草菇、黃耳、榆耳、紅蘿卜、竹筍分別用開水焯燙至熟，撈出后用涼水過涼備用；

10. 水發銀(yin)耳(er)選(xuan)擇(ze)外(wai)形豐滿整齊的，也用沸水焯燙；

11. 取鐵鍋(guo)一(yi)只(zhi)，用水洗凈(jing)，上火燒熱，下入(ru)花生(sheng)油(you)，加入(ru)鹽、白糖、味精、蠔(hao)油(you)、湯，并將香菇(gu)、冬(dong)筍、口蘑、草菇(gu)、黃耳、榆耳、胡(hu)蘿(luo)卜(bu)、竹和筍放(fang)入(ru)鍋(guo)內燒至(zhi)入(ru)味，倒去余汁(zhi)備用；

12. 另取(qu)鐵鍋一只洗凈，采用以上相同技法(fa)將(jiang)銀耳燒至(zhi)入味，不(bu)要加入帶深(shen)顏色的調味品；

13. 取湯碗一(yi)只，將(jiang)燒至(zhi)入味的香菇、冬筍、口蘑(mo)、草菇、黃耳、榆蘑(mo)、胡蘿卜(bu)、竹筍依次排在碗內(nei)備用；

14. 鐵鍋刷凈上火，加入(ru)花生油(you)，燒熱后加入(ru)素湯、生抽、白糖(tang)、味精，燒沸后調好(hao)口味，用水淀粉(fen)勾芡，澆在(zai)湯碗內，并上屜(ti)用大火蒸5分鐘(zhong)即可；

15. 在(zai)蒸菜的同時，將燒香菇、冬筍、口蘑剩下的余汁(zhi)加(jia)熱，下油菜心燒至入味，撈出后整齊地碼放在(zai)菜盤的周圍(wei)；

16. 將蒸好的菜(cai)肴翻扣在碼(ma)入油菜(cai)心的盤子中央，并將銀耳擺(bai)放(fang)在上(shang)(shang)面，澆上(shang)(shang)燒銀耳余下的汁即成。

特色

色彩典雅，層次分明，鮮(xian)嫩(nen)滑爽，清香適(shi)口

原料

香菇，蘑菇，草(cao)菇，銀耳，榆耳，黃耳，桂(gui)花耳，竹蓀(sun)、鮮(xian)蓮子(zi)，白菌，銀針，筍。

制作

先將(jiang)焯(zhuo)過(guo)或(huo)處(chu)理熟的(de)榆耳(er)，黃(huang)(huang)耳(er)，鮮草菇(gu)，竹蓀、鮮蓮(lian)子(zi)，筍，白菌等一(yi)起(qi)入(ru)(ru)鍋(guo)，用(yong)上(shang)(shang)素湯(tang)及調(diao)味品(pin)煨(wei)過(guo)，銀耳(er)，桂花(hua)也煨(wei)過(guo)，再(zai)將(jiang)燉(dun)過(guo)或(huo)焯(zhuo)過(guo)的(de)香菇(gu)，蘑菇(gu)，草菇(gu)與榆耳(er)，黃(huang)(huang)耳(er)，竹蓀、鮮蓮(lian)子(zi)，筍花(hua)，白菌等一(yi)起(qi)入(ru)(ru)鍋(guo)加調(diao)味品(pin)燜透，取出用(yong)凈布(bu)吸去(qu)水分(fen)，取大湯(tang)碗(wan)一(yi)只，按(an)白菌、香菇(gu)，竹蓀，草菇(gu)，黃(huang)(huang)耳(er)，鮮蓮(lian)子(zi)，蘑菇(gu)，筍花(hua)，榆耳(er)的(de)次(ci)序，各(ge)取一(yi)部(bu)(bu)分(fen)，從碗(wan)底(di)部(bu)(bu)向上(shang)(shang)依(yi)次(ci)分(fen)層(ceng)(ceng)排好，把剩余科料合(he)部(bu)(bu)放(fang)入(ru)(ru)碗(wan)中(zhong)填滿，把碗(wan)覆在碟(die)上(shang)(shang)，成層(ceng)(ceng)次(ci)分(fen)明的(de)山形，用(yong)料酒(jiu)，素上(shang)(shang)湯(tang)，芝(zhi)麻油(you)，白糖，醬油(you)，味精，濕馬蹄淀粉等對成芡(qian)汁入(ru)(ru)鍋(guo)烹起(qi)，取多量芡(qian)汁淋在碟(die)中(zhong)，將(jiang)桂花(hua)耳(er)放(fang)在“山”的(de)頂部(bu)(bu)中(zhong)間，銀耳(er)放(fang)在腰間，菜心，綠豆(dou)芽依(yi)次(ci)沒里向外鑲邊，再(zai)將(jiang)剩余芡(qian)汁澆在桂花(hua)耳(er)，銀耳(er)上(shang)(shang)即(ji)成。

1. 此菜用料較(jiao)多，刀工處理(li)時，要求大小一致，薄(bo)厚均勻，否則菜肴雜(za)亂無章，影響外形美觀；

2. 銀(yin)耳(er)(er)用(yong)體形大而(er)豐(feng)滿者(zhe)為佳，剪修整齊。烹制時不應加入(ru)深色調料(liao)，免失(shi)銀(yin)耳(er)(er)潔白；

3. 本菜(cai)(cai)應勾“二流芡”，芡汁過稠則使菜(cai)(cai)肴失去(qu)清爽特點。

香菇（干）做法指導

1. 發好的香菇要放在(zai)冰(bing)箱里(li)冷(leng)藏才不會損失營(ying)養；

2. 泡(pao)發(fa)香(xiang)菇的水(shui)不要丟棄，很多營養(yang)物質都溶在水(shui)中；

3. 把香菇泡在水里，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；

4. 如果(guo)香菇(gu)比較干凈，則只要用清水沖凈即可，這樣可以保存香菇(gu)的鮮味。

草菇做法指導

1. 草菇可炒、熘、燴(hui)、燒、釀、蒸等，也可做(zuo)湯，或(huo)作(zuo)各(ge)種葷菜的配料(liao)；

2. 適(shi)于做湯或素炒，無論鮮品還是(shi)干品都(dou)不宜浸(jin)泡(pao)時(shi)間過(guo)長。

銀(yin)耳(干)做法(fa)指導(dao)

1. 銀耳(er)宜用開(kai)水泡發(fa)，泡發(fa)后應去掉未(wei)發(fa)開(kai)的(de)部(bu)分，特別是那(nei)些呈淡黃色(se)的(de)東西；

2. 銀耳主(zhu)要用(yong)來做甜菜(cai)，以湯(tang)菜(cai)為主(zhu)；冰糖銀耳含糖量高，睡前不宜食(shi)用(yong)，以免(mian)血(xue)黏度增高；

3. 銀耳(er)是一種含粗纖(xian)維(wei)的減肥食品，配合豐胸效果顯著的木(mu)瓜同燉，可謂(wei)是“美(mei)容美(mei)體佳品”；

4. 選(xuan)用(yong)(yong)偏黃(huang)一些(xie)的銀(yin)耳口(kou)感(gan)較好，燉好的甜品(pin)放入(ru)冰箱冰鎮后飲(yin)用(yong)(yong)，味道(dao)更佳；

5. 變質銀(yin)耳不可(ke)食用，以防中毒；

6. 熟銀耳忌(ji)久放(fang)。

榆黃蘑(干(gan)) 制作指導

食用方法：可(ke)炒、可(ke)爆、可(ke)燒、可(ke)扒、可(ke)燉湯(tang)，其味道鮮美(mei)，口感(gan)滑嫩(nen)。可(ke)與(yu)精肉(rou)、腌(a)菜、筍、火(huo)腿肉(rou)、肚片合(he)炒，也可(ke)放入肉(rou)類(lei)中煲湯(tang)。

冬筍做法指導

做菜時(shi)要注意炒冬筍的時(shi)候(hou)油溫不要太熱(re)了，否則不能(neng)使筍里熟外白。

蓮子做法指導

巧手去蓮(lian)子(zi)皮(pi)：蓮(lian)子(zi)皮(pi)薄(bo)如紙，剝除(chu)很費(fei)時間。若(ruo)將蓮(lian)子(zi)先(xian)洗一(yi)下，然后放入開水中，加(jia)入適量老堿，攪拌均(jun)勻后稍悶片刻，在倒入淘米籮(luo)內，用力揉(rou)搓，即可很快去除(chu)蓮(lian)子(zi)皮(pi)。

油菜心做法指導

1. 油(you)(you)菜(cai)的食用(yong)方法(fa)較(jiao)多(duo)，可(ke)炒、燒、熗、扒(ba)(ba)、油(you)(you)菜(cai)心(xin)可(ke)做(zuo)配料，如“蘑菇油(you)(you)菜(cai)”、“扒(ba)(ba)菜(cai)心(xin)”、“海米油(you)(you)菜(cai)”等。

2. 食用(yong)油菜時要現(xian)做(zuo)現(xian)切(qie)，并用(yong)旺火爆炒(chao)，這(zhe)樣既可(ke)(ke)保持鮮脆，又可(ke)(ke)使(shi)其營(ying)養成分不被破壞。

3. 吃剩的(de)熟油菜過夜后就不要再吃，以免造成亞硝(xiao)酸鹽沉積，易引發(fa)癌癥。