鼎(ding)湖上素(su),嶺南風(feng)味(wei)菜(cai)肴。制作時(shi)將雪(xue)耳(er)(er)(er)、桂花(hua)(hua)耳(er)(er)(er)、榆耳(er)(er)(er)、黃(huang)耳(er)(er)(er)、香菇、草(cao)菇、竹(zhu)蓀(sun)、蓮子、罐頭白菌(jun)、銀針、筍(sun)花(hua)(hua)、菜(cai)遠等,洗(xi)凈、浸發后,分別以油(you)味(wei)料滾煨烹熟,按序(xu)取白菌(jun)、花(hua)(hua)菇、竹(zhu)蓀(sun)、鮮(xian)菇、黃(huang)耳(er)(er)(er)、蓮子、蘑(mo)菇、筍(sun)花(hua)(hua),一部分沿著盆(pen)底拼砌成圓圈,余下各料填滿其中,覆扣于盤上,成層次分明的“山(shan)(shan)形”;以油(you)、酒、素(su)上湯、味(wei)精(jing)、鹽、糖、醬(jiang)油(you)、濕淀(dian)粉烹成芡汁勾(gou)芡,淋(lin)“山(shan)(shan)”上,雪(xue)耳(er)(er)(er)、菜(cai)遠、銀針圍邊,桂花(hua)(hua)耳(er)(er)(er)鋪放在上面(mian)即成。
菜(cai)品(pin)呈用料(liao)精細、色調雅麗、層次分明(ming)、鮮嫩滑爽、清(qing)香溢口、風味各異之特點。
“鼎湖上素(su)”,是(shi)廣(guang)州菜根(gen)香素(su)菜館(guan)的(de)拿手名菜。
據(ju)傳,廣(guang)東(dong)肇(zhao)慶市(shi)東(dong)北有(you)座山,山頂有(you)湖(hu)名(ming)“頂湖(hu)”,后人根據(ju)黃帝鑄鼎(ding)的神話(hua),易名(ming)為“鼎(ding)湖(hu)”。
清香味,食時鮮嫩(nen)滑爽,清香四溢,乃(nai)素菜上品(pin)。
香菇
香菇(gu)(gu)具有(you)高(gao)蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素(su)的營養(yang)特點;香菇(gu)(gu)中有(you)一(yi)種一(yi)般蔬(shu)菜缺(que)乏(fa)的麥淄(zi)醇,它可(ke)(ke)轉化(hua)為維生素(su)D,促(cu)進(jin)體內鈣的吸收(shou),并可(ke)(ke)增(zeng)強(qiang)人(ren)體抵抗疾(ji)病的能(neng)力。正常人(ren)吃香菇(gu)(gu)能(neng)起到防(fang)癌作用。
癌癥患者多吃香(xiang)菇(gu)能抑制腫(zhong)瘤細胞的生(sheng)長;香(xiang)菇(gu)食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。
香(xiang)(xiang)菇中含(han)腺瞟吟、膽堿、酪(lao)氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能(neng)起到(dao)降壓、降膽固醇、降血脂的作(zuo)用,又可預防動脈硬化、肝硬化等(deng)疾(ji)病;香(xiang)(xiang)菇多糖能(neng)提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能(neng)。
大(da)量實踐證(zheng)明,香(xiang)菇防(fang)治(zhi)癌癥的范圍(wei)廣泛(fan),已用于(yu)臨床治(zhi)療。
香(xiang)菇(gu)還(huan)含有多種維(wei)生素、礦物質(zhi),對促進人體新(xin)陳(chen)代(dai)謝,提(ti)高機體適應力有很(hen)大作用;香(xiang)菇(gu)還(huan)對糖尿病、肺結核、傳染(ran)性肝炎、神經炎等起(qi)治療作用,又可用于消化(hua)不良、便(bian)秘等。
口蘑
富(fu)含微(wei)量(liang)元(yuan)素(su)硒(xi)(xi)的口(kou)蘑(mo)是(shi)良(liang)好的補硒(xi)(xi)食(shi)品(pin),喝下口(kou)蘑(mo)湯(tang)數小(xiao)時后,血(xue)(xue)液中的硒(xi)(xi)含量(liang)和血(xue)(xue)紅蛋(dan)白數量(liang)就會增(zeng)加,并且血(xue)(xue)中谷胱甘肽過(guo)氧(yang)化酶(mei)的活性會顯(xian)著增(zeng)強,它(ta)能夠(gou)防(fang)(fang)止過(guo)氧(yang)化物損害機體,降低因缺硒(xi)(xi)引(yin)起(qi)的血(xue)(xue)壓升高和血(xue)(xue)黏度增(zeng)加,調節甲(jia)狀腺(xian)的工作,提(ti)高免疫力;口(kou)蘑(mo)中含有(you)(you)(you)多(duo)種抗病毒成分,這(zhe)些成分對輔助(zhu)治療(liao)由病毒引(yin)起(qi)的疾病有(you)(you)(you)很好效果(guo);口(kou)蘑(mo)是(shi)一種較好的減肥(fei)美容食(shi)品(pin)。它(ta)所(suo)含的大(da)量(liang)植物纖(xian)維,具有(you)(you)(you)防(fang)(fang)止便秘(mi),具有(you)(you)(you)防(fang)(fang)止便秘(mi)、促進排毒、預(yu)防(fang)(fang)糖尿病及大(da)腸癌、降低膽(dan)固醇含量(liang)的作用,而且它(ta)又屬于(yu)低熱量(liang)食(shi)品(pin),可以防(fang)(fang)止發胖(pang)。中醫理論認為,其(qi)味甘性平(ping),有(you)(you)(you)宜(yi)腸益氣(qi)、散血(xue)(xue)熱、解(jie)表化痰、理氣(qi)等(deng)功效。
草菇
草菇(gu)的維生素C含量高(gao),能(neng)促進人體(ti)新陳(chen)代(dai)謝,提(ti)高(gao)機體(ti)免疫力,增強抗病能(neng)力。它還具有解毒作用,如鉛、砷、苯(ben)進入人體(ti)時,可與其結合,形成抗壞血元,隨小便排出(chu)。
草菇蛋白質中,人體八種必需(xu)氨(an)基酸(suan)(suan)整齊、含(han)量高,占(zhan)氨(an)基酸(suan)(suan)總量的(de)38.2%。
草(cao)(cao)菇還(huan)含(han)有一種異(yi)種蛋(dan)白(bai)(bai)物質(zhi),有消滅人(ren)(ren)體(ti)癌(ai)細胞的(de)作(zuo)(zuo)用。所(suo)含(han)粗(cu)蛋(dan)白(bai)(bai)卻(que)超(chao)過香菇,其他(ta)營養成分與(yu)木質(zhi)類食用菌也大體(ti)相當(dang),同樣具有抑制(zhi)癌(ai)細胞生長(chang)的(de)作(zuo)(zuo)用,特別是(shi)對(dui)消化道(dao)腫瘤有輔助治療作(zuo)(zuo)用,能加強肝腎的(de)活(huo)力。它能夠減(jian)慢人(ren)(ren)體(ti)對(dui)碳水化合物的(de)吸收,是(shi)糖(tang)尿病患者的(de)良好食品(pin)。此外(wai),中(zhong)醫(yi)認(ren)為草(cao)(cao)菇性寒味甘。
草菇(gu)還能消食祛熱,滋陰壯(zhuang)陽,增加乳汁,防止壞(huai)血病,促進(jin)創(chuang)傷愈合,護肝健(jian)胃,增強(qiang)人體免疫力(li),是優良的食藥兼用(yong)型的營養保健(jian)食品。
銀耳
銀耳能(neng)提高(gao)肝臟(zang)解毒能(neng)力,起保肝作用;
銀耳對老(lao)年慢性(xing)支氣管(guan)炎、肺原性(xing)心臟病有一定療效;
銀(yin)耳富含維生素D,能防止鈣的流失,對生長發(fa)育十分(fen)有益;
因富含硒等微量(liang)元(yuan)素,它(ta)可(ke)以增強(qiang)機體抗腫(zhong)瘤的免疫力;
銀耳富有天然植物性膠(jiao)質,加(jia)上它的滋陰作用(yong),長期(qi)服用(yong)可以潤膚,并有祛除臉部黃褐斑、雀斑的功效(xiao);
銀耳中的有(you)效(xiao)成(cheng)分酸性多糖類物質,能增強(qiang)(qiang)人(ren)體(ti)的免疫力,調動淋巴(ba)細胞,加(jia)強(qiang)(qiang)白(bai)細胞的吞噬能力,興奮(fen)骨髓(sui)造血功能。
榆黃蘑
榆(yu)黃蘑(mo)味道(dao)鮮美,營養豐富,含(han)(han)蛋白(bai)質(zhi)、維生素和礦物質(zhi)等多種營養成分,其中(zhong)氨基酸含(han)(han)量(liang)(liang)(liang)尤為豐富,且(qie)必需氨基酸含(han)(han)量(liang)(liang)(liang)高,屬(shu)高營養、低(di)熱量(liang)(liang)(liang)食品(pin)。長期食用,有降(jiang)低(di)血(xue)壓、降(jiang)低(di)膽固醇含(han)(han)量(liang)(liang)(liang)的功能(neng),具有滋補強壯功效(xiao),治虛弱(ruo)萎癥(肌萎)、痢(li)疾等。是老年人心血(xue)管疾病患(huan)(huan)者和肥胖癥患(huan)(huan)者的理想保(bao)健(jian)食品(pin)。
黃耳
黃耳(er)含有(you)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)、脂肪、碳(tan)水化合物、礦物質(zhi)(zhi)、維生素(su)、膠質(zhi)(zhi)等營養成分(fen)。
具(ju)有提(ti)高機(ji)(ji)體(ti)(ti)代謝機(ji)(ji)能,抑制(zhi)腫瘤(liu)細(xi)胞的的生長。調節機(ji)(ji)體(ti)(ti)代謝技能,改善機(ji)(ji)體(ti)(ti)狀況,提(ti)高機(ji)(ji)體(ti)(ti)血(xue)(xue)紅蛋白和血(xue)(xue)獎的含(han)量。
提(ti)高機體抗衰老(lao)(lao)、抗缺氧能(neng)力,降(jiang)(jiang)血脂、降(jiang)(jiang)膽固醇。促(cu)進肝(gan)臟代謝,防(fang)止脂肪在肝(gan)臟積累,提(ti)高肝(gan)臟解毒功(gong)(gong)能(neng)。經常食用可有效(xiao)地防(fang)病健身,延緩衰老(lao)(lao)的(de)功(gong)(gong)效(xiao)。
竹蓀
竹蓀含有豐富的多種氨(an)基(ji)酸、維(wei)生素、無機鹽等。具有滋補(bu)強壯(zhuang)、益氣補(bu)腦、寧神健體的功效。
竹蓀(sun)的有效成分可補(bu)充(chong)人體(ti)必需的營養物質(zhi),提(ti)高機體(ti)的免疫抗(kang)病能(neng)力。
竹(zhu)蓀(sun)能夠保護肝臟(zang),減少腹壁脂(zhi)肪(fang)的(de)積存,有俗稱“刮油”的(de)作用,從而產生降(jiang)血壓、降(jiang)血脂(zhi)和減肥的(de)效果。中醫認為竹(zhu)蓀(sun)可(ke)補(bu)氣養(yang)陰,潤肺止咳,清熱利濕;主治肺虛熱咳、喉炎、痢疾(ji)、白帶、高血壓、高血脂(zhi)等病癥。
冬筍
冬筍是一(yi)種富有(you)營養(yang)價(jia)值并(bing)具有(you)醫藥功能(neng)的(de)(de)美味食品(pin),質嫩味鮮、清(qing)脆爽口,含(han)有(you)蛋(dan)白質和多種氨(an)基酸、維生(sheng)素(su)(su),以及(ji)(ji)鈣、磷、鐵等微(wei)量元素(su)(su)以及(ji)(ji)豐富的(de)(de)纖(xian)維素(su)(su)。能(neng)促進腸道蠕動,既有(you)助于消化,有(you)能(neng)預(yu)防便秘和結腸癌(ai)的(de)(de)發(fa)生(sheng)。
冬筍是一種高(gao)蛋白、低淀(dian)粉(fen)食品,對肥胖癥、冠(guan)心(xin)病、高(gao)血壓、糖尿病和(he)動(dong)脈硬化等患者有一定的食療作用。
它所(suo)含的多(duo)糖物質(zhi),還具(ju)有(you)一定的抗癌(ai)作用。但(dan)是冬筍含有(you)較多(duo)草酸鈣,兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多(duo)食。
胡蘿卜
胡蘿卜(bu)能提(ti)供豐富的(de)(de)維(wei)A,可(ke)促(cu)進(jin)機體(ti)正(zheng)常生長繁(fan)殖、維(wei)持上皮組織(zhi)、防(fang)止呼吸道感染(ran)與保(bao)持視力(li)正(zheng)常、治(zhi)療夜盲癥(zheng)和眼干燥(zao)癥(zheng)等功能。同(tong)時還能增(zeng)強人(ren)體(ti)免(mian)疫力(li)和抗癌(ai)的(de)(de)作(zuo)用(yong),并可(ke)減輕(qing)癌(ai)癥(zheng)病人(ren)的(de)(de)化(hua)療反應,對(dui)多種臟器有保(bao)護(hu)作(zuo)用(yong)。婦女進(jin)食胡蘿卜(bu)可(ke)以降低(di)卵巢癌(ai)的(de)(de)發(fa)病率。另外胡蘿卜(bu)內所含的(de)(de)琥珀酸鉀,有助于防(fang)止血(xue)管(guan)硬化(hua),降低(di)膽固(gu)醇,對(dui)防(fang)治(zhi)高血(xue)壓有一(yi)定效果。
胡蘿卜素可清除致人衰(shuai)老的(de)自(zi)由基,所含的(de)B族維生素和維C等也有潤皮膚、抗衰(shuai)老的(de)作(zuo)用。另外它的(de)芳香氣(qi)味是揮(hui)發油造成(cheng)的(de),能增(zeng)進(jin)消化(hua),并有殺(sha)菌作(zuo)用。
蓮子
蓮子含有(you)(you)豐富的蛋白質、碳水化合(he)物、煙酸、鉀、鈣、鎂等營(ying)養元素,具有(you)(you)防癌抗癌、降血壓(ya)、強心安神、滋養補虛、止遺澀精(jing)等功效。
油菜心
油(you)(you)(you)菜(cai)(cai)中含(han)有(you)豐(feng)富的(de)鈣、鐵和維C,其(qi)中所含(han)的(de)維C比大白菜(cai)(cai)高。另外胡蘿卜素(su)也很豐(feng)富,是(shi)人體黏膜及上皮組織維持生(sheng)長的(de)重(zhong)要營養源,對于抵御皮膚過(guo)度角(jiao)化大有(you)裨益,愛美人士不妨多吃一些油(you)(you)(you)菜(cai)(cai)。油(you)(you)(you)菜(cai)(cai)還有(you)促血液(ye)循環、散血消腫(zhong)、活血化瘀、解毒消腫(zhong)、寬腸通便、強身健體等功效。另外最近國(guo)外科學(xue)家還在(zai)油(you)(you)(you)菜(cai)(cai)中發現含(han)有(you)能(neng)促進眼睛(jing)視紫質(zhi)合成(cheng)的(de)物質(zhi),能(neng)起到明目的(de)作用,同時指出十字(zi)花科蔬(shu)菜(cai)(cai)如油(you)(you)(you)菜(cai)(cai)可降(jiang)低(di)胰腺癌發病(bing)的(de)危險。
淀粉
蠶(can)(can)豆中(zhong)含有(you)豐(feng)富(fu)的鈣(gai)、鋅、錳、磷脂等,是大腦和神經組(zu)(zu)織(zhi)的重要組(zu)(zu)成成分(fen),并(bing)含有(you)豐(feng)富(fu)的膽堿(jian),有(you)增(zeng)加記憶(yi)力(li)和健腦作用(yong)。對(dui)于正在應付考(kao)試或腦力(li)工作者,適當進食蠶(can)(can)豆可能會有(you)一定(ding)功效(xiao)。蠶(can)(can)豆中(zhong)的蛋白質可以延緩動(dong)脈硬化,蠶(can)(can)豆皮中(zhong)的粗纖(xian)維有(you)降低膽固槨、促進腸蠕動(dong)的作用(yong)。同(tong)時蠶(can)(can)豆也是抗癌(ai)食品之一,對(dui)預(yu)防腸癌(ai)有(you)一定(ding)的作用(yong)。
冬筍
冬筍忌與羊肝同食。
胡蘿卜
酒與(yu)胡蘿卜(bu)不宜(yi)同食,會造(zao)成大量(liang)胡蘿卜(bu)素與(yu)酒精一同進入人體,而在肝臟中(zhong)產生毒素,導(dao)致肝病(bing);
另外蘿(luo)卜(bu)主瀉(xie)、胡(hu)蘿(luo)卜(bu)為(wei)補,所(suo)以二(er)者(zhe)最好(hao)不(bu)要同食。
淀粉
蠶豆(dou)不(bu)宜與田(tian)螺(luo)同食。
1. “鼎(ding)湖上素(su)”是廣州“菜根香素(su)菜館”的(de)(de)名菜,距今(jin)已有(you)百余(yu)年(nian)的(de)(de)歷史。原為(wei)鼎(ding)湖山(shan)慶云寺(si)的(de)(de)傳統名菜,招來(lai)不少食客和(he)香客,由此(ci)而(er)名。“上素(su)”是高級菜之意,是該(gai)寺(si)一位老和(he)尚特取以上鮮品烹(peng)制而(er)成;
2. 本菜用(yong)料(liao)精細,色調(diao)雅麗,層次(ci)分(fen)明,富有營養。
民間盛傳,當年老(lao)佛爺慈禧太后品嘗“鼎(ding)湖上素”后大喜,下旨把“鼎(ding)湖上素”歸入滿漢全(quan)(quan)席(xi),成為(wei)滿漢全(quan)(quan)席(xi)一(yi)道(dao)名菜,“鼎(ding)湖上素”也成了鼎(ding)湖山慶云寺的招(zhao)牌齋菜。
“上素(su)”是高級(ji)菜(cai)之(zhi)意。“鼎湖(hu)上素(su)”是該寺一位老和(he)(he)尚(shang)創于明朝永歷年間,選取上好的(de)冬(dong)菇、草菇、磨(mo)菇和(he)(he)雪(xue)耳,配(pei)上筍干等(deng),用鼎湖(hu)山的(de)泉水烹制而成(cheng),色澤鮮艷,芳(fang)香撲鼻,吃起來甘香脆口、爽(shuang)滑鮮甜。
齋菜(cai)(cai)以(yi)天然植物為主,30年(nian)前他從(cong)慶(qing)云寺(si)的(de)廚房洗菜(cai)(cai)開始,“鼎(ding)(ding)湖(hu)上(shang)素(su)”的(de)烹飪手藝是(shi)寺(si)內(nei)大(da)師手把手調(diao)教出,并從(cong)過去的(de)幾道齋菜(cai)(cai),派生(sheng)出今(jin)天的(de)160多(duo)種齋菜(cai)(cai)系列,遇節假日,齋菜(cai)(cai)館內(nei)一位難求。李瑞(rui)生(sheng)稱,趙(zhao)樸初(chu)先生(sheng)生(sheng)前在鼎(ding)(ding)湖(hu)山品嘗“鼎(ding)(ding)湖(hu)上(shang)素(su)”后,稱贊“鼎(ding)(ding)湖(hu)上(shang)素(su)”名不虛傳。
鼎湖山(shan)是世(shi)界(jie)上(shang)(shang)離城市最近的(de)原始森(sen)林(lin),廣東四大佛山(shan)之一(yi),有嶺南(nan)名(ming)剎(cha)之冠的(de)美譽,至今已有300多年的(de)歷(li)史。寺(si)(si)內一(yi)位80高齡的(de)方丈生前(qian)曾(ceng)寫(xie)下《齋菜(cai)(cai)歌》流(liu)傳,其中唱到(dao):我愛(ai)菜(cai)(cai),你(ni)愛(ai)菜(cai)(cai),人(ren)人(ren)愛(ai)菜(cai)(cai),湖山(shan)有福寺(si)(si),康寧上(shang)(shang)齋菜(cai)(cai),福進(jin)(jin)時(shi)來,時(shi)進(jin)(jin)福,合家老少(shao)平安福。據稱,慶云寺(si)(si)的(de)《齋菜(cai)(cai)歌》已唱響(xiang)了東南(nan)亞。
包括香港、澳(ao)門在(zai)內,每年都(dou)有各地(di)寺(si)(si)院的(de)(de)廚師(shi)到慶(qing)云寺(si)(si)學(xue)習烹飪齋菜(cai)的(de)(de)技藝。
營(ying)養專家(jia)稱,素食含有(you)體所需維生物及礦物質(zhi),有(you)助鐵質(zhi)吸收,中和蛋(dan)白(bai)質(zhi)和降低膽固醇(chun),被當今科(ke)學家(jia)證實有(you)抗癌、抗慢性病、預防(fang)骨質(zhi)疏松(song)及增強(qiang)免(mian)疫(yi)機能(neng)等。
·熱量(liang) (1737.74千卡);
·蛋白(bai)質 (69.84克);
·維生素B12 (0.42微克(ke));
·脂肪 (77.79克);
·泛(fan)酸 (3.60毫克);
·碳水化合物 (209.24克(ke));
·葉酸(suan) (4.20微克(ke));
鼎湖上素
鼎湖上素
·膳食纖維 (53.63克)·維生素D (1.50微克);
·維生素A (1260.50微克);
·胡蘿卜(bu)素 (7573.00微克(ke));
·硫胺素(su) (0.65毫克);
·核黃素 (1.83毫(hao)克);
·尼克酸 (36.09毫克);
·維(wei)生素(su)C (101.70毫克);
·維生素(su)E (45.23毫克);
·鈣 (562.85毫(hao)克);
·磷 (1885.42毫克);
·鉀 (6884.12毫(hao)克(ke));
·鈉 (4068.76毫(hao)克);
·碘 (12.94微克(ke));
·鎂 (613.41毫克(ke));
·鐵(tie) (35.62毫克);
·鋅 (14.26毫克);
·硒 (17.83微克(ke));
·銅 (7.42毫(hao)克);
·錳(meng) (20.47毫(hao)克(ke));
香菇(干)適合人群
一般人群(qun)均可食用。
1. 貧(pin)血(xue)者(zhe)、抵抗(kang)力低下者(zhe)、高血(xue)脂患(huan)者(zhe)、高血(xue)壓患(huan)者(zhe)、動脈硬化(hua)患(huan)者(zhe)、糖尿(niao)病患(huan)者(zhe)、癌癥患(huan)者(zhe)、腎炎患(huan)者(zhe)食(shi)用;
2. 脾(pi)胃寒(han)濕氣滯或皮膚騷癢病患(huan)者忌食。
草菇適合人群
一(yi)般(ban)人(ren)群均可(ke)食(shi)用,更是糖尿病患者的良好食(shi)品(pin)。
銀耳(干)適合人群
一般人群均可食用
1. 尤其適合(he)陰(yin)虛(xu)火旺、老(lao)年慢(man)性支氣管(guan)炎(yan)、肺(fei)原性心臟病、免疫力低下(xia)、體質虛(xu)弱(ruo)、內火旺盛(sheng)、虛(xu)癆、癌癥、肺(fei)熱(re)咳嗽(sou)、肺(fei)燥干(gan)咳、婦女月經不調(diao)、胃(wei)炎(yan)、大便秘結患者(zhe)食用;
2. 外感風(feng)寒(han)、出血癥、糖尿病患者慎用。
榆(yu)黃(huang)蘑(干)適合人(ren)群
一般人群均可食用(yong),尤(you)其適合高血(xue)壓、高血(xue)脂、肌萎(wei)、痢(li)疾(ji)、肥胖癥患者(zhe)食用(yong)。
冬筍適合人群
一般人群均(jun)可食用
1. 對(dui)肥胖(pang)癥(zheng)、冠(guan)心病、高血壓、糖尿病和動脈(mo)硬化(hua)等患者有一定的食療作用;
2. 但兒童、尿路結(jie)石(shi)者、腎炎患者不宜多(duo)食。
蓮子適合人群
一般人群均可食用
1. 適(shi)宜(yi)體質虛弱,心慌,失眠多夢(meng),遺精者(zhe)食(shi)用(yong);適(shi)宜(yi)脾(pi)氣虛,慢性腹瀉之(zhi)人(ren)食(shi)用(yong);適(shi)宜(yi)癌癥病人(ren)及放療(liao)化療(liao)后食(shi)用(yong);適(shi)宜(yi)婦(fu)女脾(pi)腎虧(kui)虛的白帶過(guo)多之(zhi)人(ren)食(shi)用(yong);
2. 平素大(da)便干結難解,或腹部脹滿之(zhi)人忌食(shi)。
油菜心適合人群
一般人群均(jun)可(ke)食用。
1. 特(te)別(bie)適(shi)宜(yi)患(huan)口腔潰瘍,口角濕白,齒齦出血(xue)、牙齒松(song)動的(de)患(huan)者;同(tong)時適(shi)宜(yi)淤血(xue)腹(fu)痛者、癌癥患(huan)者。
2. 痧(sha)痘、孕早(zao)期婦女、小兒(er)麻疹后期、患有疥(jie)瘡、狐臭的人等(deng)慢性病患者(zhe)要少(shao)食(shi);麻疹后及(ji)疥(jie)瘡、目疾患者(zhe)不(bu)宜食(shi)。
〔原料〕
水發銀耳...80克 菜遠....100克
桂花耳....75克 精鹽(yan).....15克
干榆耳....25克 味精.....20克
干(gan)黃(huang)耳....10克 白糖.....5克
干(gan)香菇....50克(ke) 芝(zhi)麻油...1.5克(ke)
干蘑菇(gu)....50克 深色醬油(you)...5克
鮮草菇蕾..150克(ke) 淡色醬(jiang)油...10克(ke)
水發竹蘇..1克 紹酒(jiu).....40克
鮮蓮子...100克 花生油...200克
罐頭白菌(jun)..100克(ke) 濕淀(dian)粉....20克(ke)
銀針(zhen)....100克 素上湯(tang)...1250克
熟(shu)筍(sun)花(hua)...100克
〔制做方法〕
1.榆耳(er)(er)、黃耳(er)(er)用(yong)冷(leng)水(shui)浸約(yue)(yue)8小時,使(shi)內外發透,刮(gua)去(qu)榆耳(er)(er)細毛,涮去(qu)附于黃耳(er)(er)上(shang)的泥沙,分(fen)別漂(piao)洗干凈(jing)。然后(hou)切成片(pian),放入(ru)沸水(shui)鍋中焯約(yue)(yue)1分(fen)鐘撈(lao)起,和雪(xue)耳(er)(er)、桂花耳(er)(er)一道分(fen)別用(yong)清水(shui)浸泡(pao)待(dai)用(yong)。花菇(gu)、蘑菇(gu)用(yong)冷(leng)水(shui)浸約(yue)(yue) 20分(fen)鐘,去(qu)蒂洗凈(jing),用(yong)油25克(ke)拌勻,加(jia)入(ru)清水(shui)100克(ke)、精鹽1.5克(ke)、味精1.5克(ke),上(shang)籠蒸(zheng)約(yue)(yue)10分(fen)鐘取出。
2.鮮(xian)草菇(gu)蕾削(xue)去(qu)蒂部泥污(wu),用小(xiao)刀在蒂部端(duan)垂(chui)直拉十字紋,用水(shui)(shui)反復洗凈,然(ran)后入(ru)開(kai)水(shui)(shui)鍋中(zhong)焯約半(ban)分(fen)(fen)鐘(zhong)撈出(chu),放入(ru)涼(liang)水(shui)(shui)中(zhong)冷卻。鮮(xian)蓮(lian)去(qu)殼入(ru)鍋,加開(kai)水(shui)(shui)500克,堿水(shui)(shui)2.5克,用中(zhong)火煮約1~2分(fen)(fen)鐘(zhong)撈起,擦去(qu)外衣(yi),洗凈。再(zai)入(ru)鍋煮約1分(fen)(fen)鐘(zhong),撈起,用小(xiao)竹簽(qian)捅(tong)去(qu)蓮(lian)芯后,用清水(shui)(shui)浸泡,筍花片(pian)切成厚約1毫米(mi)薄葉,經開(kai)水(shui)(shui)鍋中(zhong)略焯,撈起侵入(ru)涼(liang)水(shui)(shui)中(zhong)。
3.把黃(huang)耳(er)、榆(yu)耳(er)、鮮(xian)菇蕾、筍花、鮮(xian)蓮心、竹蓀、白(bai)菌(jun)均潷去水(shui),一(yi)并放入(ru)(ru)開水(shui)鍋中略焯后(hou),瀝干(gan)。炒鍋燒(shao)熱(re)下油25克酒15克,加(jia)素上湯750克、味精5克、精鹽5克,倒入(ru)(ru)上述黃(huang)耳(er)等原料,煨煮1~2分(fen)鐘(zhong),倒入(ru)(ru)漏勺,用潔凈毛巾(jin)吸干(gan)水(shui)分(fen)。
4.雪(xue)耳、桂花耳分別(bie)(bie)放(fang)入(ru)開(kai)水(shui)鍋(guo)內(nei)略焯,撈起瀝干(gan)水(shui)。炒鍋(guo)燒熱(re),下油15克(ke)、酒5克(ke),加素上湯250克(ke)、味精1克(ke)、精鹽(yan)1.5克(ke);將雪(xue)耳、桂花耳分別(bie)(bie)下鍋(guo)各煨(wei)約1分鐘,撈起瀝干(gan)水(shui)。
5.炒鍋燒(shao)熱下油10克,入菜遠,加精鹽(yan)1克、索上(shang)湯50克,再下油 15克,放入銀(yin)針,加開水100克,炒至(zhi)七成熟取出(chu)瀝(li)干水。
6.炒(chao)鍋燒熱,下(xia)油(you)(you)(you)15克(ke)(ke)(ke)、酒10克(ke)(ke)(ke),放(fang)入花菇(gu)、蘑菇(gu)(連湯)加(jia)素上湯100克(ke)(ke)(ke)、精鹽2克(ke)(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)(ke)、淡醬油(you)(you)(you)10克(ke)(ke)(ke)、白(bai)糖4克(ke)(ke)(ke)、麻油(you)(you)(you)1.5克(ke)(ke)(ke),倒入黃耳(er)、榆耳(er)、鮮菇(gu)蕾(lei)、筍花、鮮蓮子、竹蓀、白(bai)菌(jun),燜約 3分(fen)鐘,再加(jia)油(you)(you)(you)30克(ke)(ke)(ke)拌勻。倒入漏勺瀝(li)干(gan)水。
7.取(qu)(qu)大(da)湯碗1只,按白(bai)菌、花(hua)菇(gu)、竹蓀、鮮菇(gu)、黃耳、鮮蓮(lian)子、蘑菇(gu)、筍花(hua)、榆(yu)耳的次(ci)序,各(ge)取(qu)(qu)一部分,從(cong)碗底部向上(shang)(shang),依次(ci)分層(每(mei)一層一種原(yuan)料,擺一圓圈)排(pai)好,然后(hou)將剩余各(ge)料全部放入(ru)碗中填滿,把碗覆(fu)在大(da)盤(pan)上(shang)(shang),成(cheng)層次(ci)分明的山形狀。炒鍋(guo)燒(shao)熱(re),下油(you)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、酒(jiu)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),加(jia)素上(shang)(shang)湯250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、糖(tang)1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)和(he)深色醬油(you)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),燒(shao)滾后(hou),用濕(shi)淀(dian)粉(fen)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)調稀勾芡(qian),加(jia)麻(ma)油(you)1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花(hua)生油(you)35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)調勻(yun)成(cheng)芡(qian)汁。取(qu)(qu)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)澆在盤(pan)菜上(shang)(shang);另(ling)取(qu)(qu)35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)拌雪耳、15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)拌桂花(hua)耳,將雪耳、菜遠(yuan)、銀針(zhen)依次(ci)內(nei)里至(zhi)外鑲邊,桂花(hua)耳放在最上(shang)(shang)面便成(cheng)。
〔工藝關鍵〕
投料眾多,工藝復雜,注意色調(diao)層次,要求造型優(you)美(mei),鮮嫩滑爽。
〔風味特點〕
1.“鼎湖(hu)上素(su)(su)(su)”是廣(guang)州菜根香素(su)(su)(su)菜館(guan)的(de)拿手名菜。它始于清末,原是鼎湖(hu)山慶云寺的(de)素(su)(su)(su)齋菜。傳說該寺一位老和尚,為了滿足一些上山游覽貴(gui)客的(de)需要,特取用“三菇”(北菇、鮮菇、蘑(mo)菇)、“六耳(er)(er)”(雪耳(er)(er)、黃耳(er)(er)、石耳(er)(er)、木耳(er)(er)、榆耳(er)(er)、桂耳(er)(er))及發菜、竹(zhu)蓀、鮮筍、銀針(zhen)、欖仁、白果、蓮子、生筋等(deng)珍(zhen)貴(gui)原料(liao),用芝麻油、紹酒、醬料(liao)等(deng)調味(wei),逐(zhu)樣煨熟,再(zai)排列(lie)成十二層,成山包型上碟。其層次分明、鮮嫩(nen)爽滑、富有營養,色(se)香味(wei)俱(ju)佳,列(lie)入素(su)(su)(su)齋中最(zui)高上素(su)(su)(su)。
2.三十年代時,廣州六榕寺(si)的“榕萌(meng)園(yuan)”曾經(jing)營過(guo)此(ci)菜。開設(she)在六榕寺(si)附近的西園(yuan)酒(jiu)家(jia)老板(ban),曾往(wang)鼎湖山慶云寺(si)尋找善烹(peng)素菜的老和(he)尚,并派人拜他為師,便把“鼎湖上索(suo)”變為菜館(guan)名(ming)菜。經(jing)老板(ban)大(da)肆(si)宣傳(chuan),一時吸引了(le)不少(shao)食客,聲譽大(da)噪(zao)。后來,菜根香素菜館(guan)的“鼎湖上素”,因其用料與制法更加考究,四十多年來,一直名(ming)揚大(da)下。日本銀座公司大(da)酒(jiu)家(jia),澳(ao)門素菜館(guan)不少(shao)同行(xing),都(dou)前往(wang)切磋(cuo)技藝,各處佛教(jiao)人士經(jing)穗必到此(ci)店。西歐(ou)、北(bei)美、日本二十多個國家(jia)和(he)地(di)區的賓客也慕名(ming)前往(wang)品嘗。
3.用料精細(xi),色調(diao)雅麗,層次分(fen)明,食時鮮嫩滑爽,清(qing)香溢口。
主料
香菇(gu)(干)(30克(ke)(ke)) 口蘑(30克(ke)(ke)) 草菇(gu)(75克(ke)(ke)) 銀耳(干)(30克(ke)(ke)) 榆(yu)黃蘑(干)(30克(ke)(ke))黃耳(30克(ke)(ke)) 竹蓀(干)(30克(ke)(ke)) 冬筍(120克(ke)(ke)) 胡(hu)蘿卜(bu)(150克(ke)(ke)) 蓮子(150克(ke)(ke))
輔料
油菜心(200克) 淀粉(蠶豆)(20克)
調料
鹽(yan)(5克) 味精(3克) 白砂糖(tang)(15克) 蠔(hao)油(25克) 生抽(20克) 花(hua)生油(50克) 香油(20克) 料酒(20克)
1. 水(shui)發香菇用(yong)(yong)清水(shui)洗凈,大片的用(yong)(yong)斜刀片成兩片,小的整用(yong)(yong);
2. 鮮草菇在(zai)圓面(mian)上切成十字(zi)花(hua)刀;
3. 將(jiang)水發口蘑(mo)、水發黃耳(er)、水發榆蘑(mo)用清水洗凈,均切(qie)成片;
4. 凈冬筍、胡蘿卜用花刀法刻成蝴蝶花形;
5. 然后再切成(cheng)片(pian),使每片(pian)都成(cheng)蝴(hu)蝶狀;
6. 水(shui)發(fa)竹筍由(you)中間剖(pou)開,切成5 厘(li)米的長(chang)條;
7. 油菜(cai)(cai)洗(xi)凈(jing),剝去老幫,并(bing)將(jiang)油菜(cai)(cai)心每(mei)片改刀切(qie)成兩片;
8. 蓮子剝(bo)去外皮,挖去苦芯,以上備用;
9. 香(xiang)菇、冬筍、口蘑(mo)、草(cao)菇、黃(huang)耳(er)、榆耳(er)、紅蘿(luo)卜、竹筍分別用開水焯(zhuo)燙至熟,撈(lao)出后用涼(liang)水過涼(liang)備用;
10. 水(shui)發銀(yin)耳選擇(ze)外形豐滿整齊的,也用沸水(shui)焯燙;
11. 取鐵鍋(guo)一只(zhi),用(yong)水洗凈,上火燒(shao)熱,下入(ru)(ru)花生油,加入(ru)(ru)鹽(yan)、白(bai)糖(tang)、味(wei)精、蠔油、湯,并將香菇、冬(dong)筍、口(kou)蘑、草菇、黃耳、榆耳、胡蘿卜、竹和筍放入(ru)(ru)鍋(guo)內燒(shao)至(zhi)入(ru)(ru)味(wei),倒去余汁備用(yong);
12. 另(ling)取鐵鍋一只洗凈(jing),采用以上(shang)相同技法將(jiang)銀(yin)耳燒至入味(wei),不要加入帶深顏色的(de)調味(wei)品;
13. 取湯碗一只(zhi),將燒至入味的(de)香菇、冬筍、口蘑(mo)、草菇、黃耳、榆蘑(mo)、胡(hu)蘿卜(bu)、竹筍依次排在(zai)碗內備用;
14. 鐵(tie)鍋(guo)刷凈(jing)上火(huo),加入花(hua)生油,燒(shao)(shao)熱后加入素湯、生抽、白糖、味(wei)精,燒(shao)(shao)沸后調好口味(wei),用水淀(dian)粉勾(gou)芡,澆在湯碗內,并上屜(ti)用大火(huo)蒸5分鐘即可;
15. 在(zai)蒸菜(cai)的(de)同時,將燒(shao)香菇、冬筍(sun)、口蘑(mo)剩下(xia)的(de)余汁加熱(re),下(xia)油菜(cai)心燒(shao)至入味,撈出后(hou)整齊地碼放(fang)在(zai)菜(cai)盤的(de)周圍;
16. 將蒸好的(de)菜(cai)肴(yao)翻扣在(zai)碼(ma)入油菜(cai)心的(de)盤子中(zhong)央,并將銀(yin)耳(er)擺放在(zai)上面,澆上燒(shao)銀(yin)耳(er)余下的(de)汁即成。
特色
色彩(cai)典(dian)雅,層(ceng)次分明(ming),鮮嫩滑爽(shuang),清香適口
原料
香菇,蘑(mo)菇,草(cao)菇,銀耳(er)(er)(er),榆耳(er)(er)(er),黃耳(er)(er)(er),桂(gui)花(hua)耳(er)(er)(er),竹蓀(sun)、鮮蓮子,白菌(jun),銀針,筍。
制作
先將焯過(guo)(guo)或處理熟的(de)榆(yu)耳(er),黃(huang)耳(er),鮮(xian)草(cao)菇(gu)(gu)(gu),竹(zhu)蓀、鮮(xian)蓮(lian)子(zi)(zi),筍(sun)(sun),白菌等(deng)一(yi)(yi)起(qi)(qi)入鍋,用上(shang)素湯及調(diao)(diao)味(wei)(wei)品煨過(guo)(guo),銀耳(er),桂花也(ye)煨過(guo)(guo),再將燉過(guo)(guo)或焯過(guo)(guo)的(de)香(xiang)菇(gu)(gu)(gu),蘑(mo)菇(gu)(gu)(gu),草(cao)菇(gu)(gu)(gu)與榆(yu)耳(er),黃(huang)耳(er),竹(zhu)蓀、鮮(xian)蓮(lian)子(zi)(zi),筍(sun)(sun)花,白菌等(deng)一(yi)(yi)起(qi)(qi)入鍋加調(diao)(diao)味(wei)(wei)品燜(men)透,取出用凈布(bu)吸去水(shui)分,取大湯碗一(yi)(yi)只(zhi),按白菌、香(xiang)菇(gu)(gu)(gu),竹(zhu)蓀,草(cao)菇(gu)(gu)(gu),黃(huang)耳(er),鮮(xian)蓮(lian)子(zi)(zi),蘑(mo)菇(gu)(gu)(gu),筍(sun)(sun)花,榆(yu)耳(er)的(de)次序(xu),各取一(yi)(yi)部分,從碗底部向上(shang)依次分層排(pai)好(hao),把(ba)剩余科(ke)料(liao)(liao)合部放(fang)入碗中(zhong)填滿,把(ba)碗覆在(zai)(zai)碟(die)上(shang),成層次分明的(de)山形,用料(liao)(liao)酒,素上(shang)湯,芝麻油,白糖,醬油,味(wei)(wei)精,濕馬蹄淀粉等(deng)對成芡汁入鍋烹起(qi)(qi),取多(duo)量芡汁淋在(zai)(zai)碟(die)中(zhong),將桂花耳(er)放(fang)在(zai)(zai)“山”的(de)頂部中(zhong)間,銀耳(er)放(fang)在(zai)(zai)腰間,菜心,綠(lv)豆芽(ya)依次沒里向外鑲邊,再將剩余芡汁澆在(zai)(zai)桂花耳(er),銀耳(er)上(shang)即(ji)成。
1. 此菜用料(liao)較多(duo),刀工處理時,要求大小一致(zhi),薄厚均勻,否(fou)則(ze)菜肴雜亂無章,影響外形美觀;
2. 銀耳用體形大而(er)豐(feng)滿(man)者為佳,剪修整(zheng)齊(qi)。烹制時不應加入深色調料,免失銀耳潔白;
3. 本菜(cai)應勾“二流芡”,芡汁(zhi)過(guo)稠則使菜(cai)肴失去清爽特點。
香菇(干(gan))做法指導
1. 發好的香(xiang)菇要放在冰箱里冷藏才(cai)不(bu)會損失(shi)營養;
2. 泡發香菇的水不要丟棄(qi),很多營養物質都溶在水中;
3. 把(ba)香菇泡在水里,用筷子輕輕敲打,泥沙(sha)就會(hui)掉入(ru)水中;
4. 如果香(xiang)菇(gu)比(bi)較干凈,則只要(yao)用(yong)清水沖凈即可(ke),這樣可(ke)以保(bao)存香(xiang)菇(gu)的鮮味。
草菇做法指導
1. 草菇可炒、熘(liu)、燴、燒、釀、蒸等,也可做湯,或作各種葷菜的配料;
2. 適于做湯或(huo)素(su)炒(chao),無論鮮品(pin)還(huan)是干品(pin)都不宜浸(jin)泡時間(jian)過長。
銀(yin)耳(干)做法(fa)指導
1. 銀耳(er)宜用(yong)開水泡(pao)發,泡(pao)發后應去(qu)掉未發開的部(bu)分,特別是那些呈(cheng)淡(dan)黃色的東(dong)西;
2. 銀耳主(zhu)要(yao)用來做甜菜(cai),以(yi)(yi)湯菜(cai)為(wei)主(zhu);冰糖(tang)(tang)銀耳含糖(tang)(tang)量高,睡(shui)前不宜(yi)食用,以(yi)(yi)免血黏度(du)增(zeng)高;
3. 銀耳是一種(zhong)含(han)粗(cu)纖維的減肥(fei)食品,配合豐胸(xiong)效果顯(xian)著的木瓜(gua)同燉(dun),可謂是“美(mei)容美(mei)體佳品”;
4. 選(xuan)用(yong)偏黃(huang)一些的銀(yin)耳口感(gan)較(jiao)好,燉(dun)好的甜(tian)品放(fang)入冰箱(xiang)冰鎮(zhen)后(hou)飲用(yong),味道(dao)更佳(jia);
5. 變質銀(yin)耳(er)不可食用,以防(fang)中毒;
6. 熟(shu)銀耳忌久(jiu)放。
榆黃蘑(干) 制作指導(dao)
食用(yong)方法:可(ke)(ke)(ke)炒、可(ke)(ke)(ke)爆、可(ke)(ke)(ke)燒、可(ke)(ke)(ke)扒、可(ke)(ke)(ke)燉(dun)湯,其味道鮮美(mei),口(kou)感滑(hua)嫩。可(ke)(ke)(ke)與精肉、腌菜、筍、火(huo)腿(tui)肉、肚片合炒,也可(ke)(ke)(ke)放入肉類中煲湯。
冬筍做法指導
做菜時要注(zhu)意炒冬筍(sun)的(de)時候油(you)溫不要太熱了,否則不能使筍(sun)里熟(shu)外白。
蓮子做法指導
巧(qiao)手去蓮(lian)(lian)子(zi)皮(pi):蓮(lian)(lian)子(zi)皮(pi)薄如紙,剝除很費時間(jian)。若將蓮(lian)(lian)子(zi)先洗一下,然后放入(ru)開(kai)水中,加(jia)入(ru)適量老(lao)堿,攪拌均(jun)勻后稍悶片刻,在倒入(ru)淘米(mi)籮(luo)內,用(yong)力揉搓,即可很快去除蓮(lian)(lian)子(zi)皮(pi)。
油菜心做法指導
1. 油(you)菜(cai)(cai)的食用方法較多,可(ke)炒、燒、熗、扒、油(you)菜(cai)(cai)心(xin)可(ke)做配料,如(ru)“蘑菇油(you)菜(cai)(cai)”、“扒菜(cai)(cai)心(xin)”、“海米(mi)油(you)菜(cai)(cai)”等(deng)。
2. 食用油(you)菜(cai)時(shi)要現做現切,并(bing)用旺火爆炒(chao),這樣(yang)既可保(bao)持鮮脆,又可使其營養成分不被破壞。
3. 吃(chi)剩(sheng)的(de)熟油(you)菜過夜后就不要再吃(chi),以免造成(cheng)亞硝酸(suan)鹽(yan)沉積,易引發(fa)癌癥。