海南地方風味菜(cai)(cai)。用特產石(shi)山(shan)羊(yang)肉，配以各種香(xiang)料、味料、經過(guo)滾、炸、炆、蒸、扣(kou)等(deng)多種烹調法(fa)精制而成(cheng)。此菜(cai)(cai)以位(wei)居“石(shi)山(shan)羊(yang)”產地火山(shan)口的荔灣酒鄉的出品聞(wen)名遐邇。
色澤金黃(huang)，裝盤整(zheng)齊，肉質酥爛，潤滑(hua)適口，氣味芳香，十分鮮(xian)美。
帶皮無骨羊(yang)肉（以羊(yang)腩(nan)肉最(zui)好）1千(qian)克(ke)、芝麻油250克(ke)、南（腐）乳15克(ke)、柱(zhu)侯醬(jiang)2克(ke)、老抽5克(ke)、鹽3克(ke)、糖3克(ke)、味精3克(ke)、胡椒粉2.5克(ke)、紹(shao)酒25克(ke)、姜50克(ke)、蔥100克(ke)、蒜子30克(ke)、棕櫚油1.5千(qian)克(ke)、二湯150克(ke)。
1、將羊(yang)肉皮(pi)毛(mao)刮凈，整塊(kuai)放入(ru)燒沸的姜蔥水中滾至八(ba)成熟，撈出，瀝去水分。
2、旺(wang)火(huo)燒(shao)鍋，下棕櫚油(you)，燒(shao)對八(ba)成熟(shu)度，將羊(yang)肉塊放(fang)入油(you)鍋炸(zha)至(zhi)略呈金(jin)黃色，倒入笊籬，在放(fang)清水中漂凈油(you)分。
3、旺火(huo)燒(shao)鍋，傾入芝麻油，下姜(jiang)塊（拍(pai)碎）、蔥(cong)段、蒜子(zi)、八角、桂皮、陳(chen)皮、南（腐）、味精、胡椒粉、推拌均(jun)勻，加(jia)蓋、慢(man)火(huo)燜至皮焾入味，用(yong)疏殼瀝出(chu)原汁待用(yong)。
4、將熟(shu)羊(yang)肉(rou)連(lian)皮(pi)(pi)切成方塊，皮(pi)(pi)朝底、肉(rou)朝面，整齊排列碗中，加入原汁(zhi)，上籠蒸至焾透，倒出原汁(zhi)，將羊(yang)肉(rou)反扣入盤中，用原汁(zhi)中二湯、濕生粉勾芡，淋在羊(yang)肉(rou)面上，撒少(shao)許炸芝麻仁和蔥(cong)花即成。
歲月靜好
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