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基本介紹

加吉(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，學名(ming)真鯛(diao)，是珍貴的(de)食用魚(yu)(yu)(yu)(yu)類，山東沿海(hai)(hai)(hai)各地均產(chan)(chan)加吉(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，但以(yi)登萊海(hai)(hai)(hai)灣所產(chan)(chan)最佳，無論(lun)品(pin)(pin)質、味(wei)(wei)道俱臻上乘。自古(gu)就是魚(yu)(yu)(yu)(yu)中(zhong)之珍品(pin)(pin)，民間(jian)多用此款待貴客。學者(zhe)郝(hao)懿行(xing)在《記海(hai)(hai)(hai)錯》中(zhong)云(yun)：“登萊海(hai)(hai)(hai)中(zhong)有魚(yu)(yu)(yu)(yu)，厥(jue)體豐碩，鱗髻赦(she)紫，尾(wei)(wei)盡(jin)赤色(se)，啖之肥美(mei)，其頭骨及目多肪腴(yu)，有佳味(wei)(wei)。”加吉(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)在海(hai)(hai)(hai)中(zhong)主要攝取貝(bei)類及甲殼類動物(wu)為食，其肉(rou)(rou)質堅實(shi)細膩(ni)，白嫩肥美(mei)，鮮(xian)味(wei)(wei)純正，尤以(yi)其頭部(bu)因多含膠質而醇美(mei)元比(bi)。故在膠東，加吉(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)向有“一魚(yu)(yu)(yu)(yu)兩(liang)吃”的(de)習慣(guan)。以(yi)加吉(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)為肴(yao)，多以(yi)整尾(wei)(wei)烹制上席，肉(rou)(rou)盡(jin)即將(jiang)頭及骨刺入鍋氽湯，味(wei)(wei)最鮮(xian)美(mei)，為宴后醒(xing)酒之佳品(pin)(pin)。民間(jian)流傳著(zhu)“加吉(ji)頭，鲅(ba)魚(yu)(yu)(yu)(yu)尾(wei)(wei)，刀魚(yu)(yu)(yu)(yu)肚皮(pi)鮞(er)魚(yu)(yu)(yu)(yu)嘴”的(de)諺語，言海(hai)(hai)(hai)中(zhong)魚(yu)(yu)(yu)(yu)類，以(yi)此四物(wu)最美(mei)。

食用價值

加吉魚

加吉魚營養豐(feng)富，富含蛋(dan)白(bai)質、鈣、鉀、硒(xi)等營養元素，為人體補充豐(feng)富蛋(dan)白(bai)質及(ji)礦物(wu)質；加吉魚具有補胃(wei)養脾、祛風(feng)、運食的功效。

香菇（干）

香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)具(ju)有(you)高蛋白(bai)、低(di)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪、多糖(tang)、多種(zhong)氨(an)基酸(suan)(suan)和(he)多種(zhong)維生素(su)的(de)(de)營養(yang)特點；香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)中有(you)一(yi)種(zhong)一(yi)般蔬菜缺乏的(de)(de)麥淄醇，它可轉化(hua)為維生素(su)D，促進體(ti)內鈣的(de)(de)吸收，并可增強人體(ti)抵(di)抗(kang)疾病的(de)(de)能(neng)力。正常人吃(chi)香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)能(neng)起到防癌作(zuo)用(yong)。癌癥(zheng)患者多吃(chi)香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)能(neng)抑(yi)制(zhi)腫瘤細胞(bao)的(de)(de)生長；香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)食療(liao)對(dui)腹壁脂(zhi)(zhi)(zhi)肪較厚的(de)(de)患者，有(you)一(yi)定的(de)(de)減肥效果。香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)中含腺(xian)瞟吟、膽(dan)堿、酪氨(an)酸(suan)(suan)、氧化(hua)酶以及(ji)某些(xie)核酸(suan)(suan)物質，能(neng)起到降壓、降膽(dan)固醇、降血(xue)脂(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)作(zuo)用(yong)，又可預(yu)防動脈硬化(hua)、肝(gan)硬化(hua)等(deng)疾病；香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)多糖(tang)能(neng)提(ti)高輔助性T細胞(bao)的(de)(de)活力而增強人體(ti)體(ti)液(ye)免(mian)疫功能(neng)。大量實(shi)踐證(zheng)明，香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)防治(zhi)癌癥(zheng)的(de)(de)范(fan)圍(wei)廣泛，已用(yong)于(yu)臨床治(zhi)療(liao)。香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)還含有(you)多種(zhong)維生素(su)、礦物質，對(dui)促進人體(ti)新陳代謝，提(ti)高機體(ti)適應力有(you)很大作(zuo)用(yong)；香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)還對(dui)糖(tang)尿病、肺(fei)結核、傳(chuan)染性肝(gan)炎、神經炎等(deng)起治(zhi)療(liao)作(zuo)用(yong)，又可用(yong)于(yu)消化(hua)不良、便秘等(deng)。

制作方法

制作材料

菜譜名稱：

清蒸加吉魚

所屬菜系：

魯菜

主料： 加吉(ji)魚750克

輔(fu)料： 香菇(gu)（干）10克(ke) 肥膘肉50克(ke) 火腿50克(ke) 冬筍(sun)25克(ke) 油菜心50克(ke)

調料： 黃酒25克 姜10克 鹽4克 雞(ji)油(you)5克 花椒2克 小蔥10克

做法一

1. 將(jiang)加(jia)吉魚刮去鱗，掏凈魚鰓、內(nei)臟，洗凈，在(zai)魚身上(shang)打(da)1.7 厘米見方的柳葉(xie)花刀；

2. 剞好刀后再(zai)放入(ru)開水中一(yi)燙即(ji)撈(lao)出，撒勺細鹽，整齊地擺入(ru)盤內；

3. 豬肥肉膘打上花刀(dao)，切成3.3 厘(li)米長、1 厘(li)米寬的片；

4. 蔥切(qie)小(xiao)段，姜切(qie)片；

5. 水發冬菇、冬筍(sun)、火腿、油菜(cai)心都切成寬1 厘(li)米(mi)、長3.3 厘(li)米(mi)的(de)片；

6. 將魚(yu)放(fang)入魚(yu)池盤內，加入黃酒、花椒、清湯(tang)200毫(hao)升；

7. 再把豬肥肉(rou)膘、蔥(cong)段(duan)、姜片、香(xiang)菇、冬筍、火腿均勻地擺在魚身上（露(lu)出魚眼），入籠(long)蒸20 分鐘(zhong)熟后取(qu)出；

8. 取出將湯潷(bi)入炒鍋(guo)內，去(qu)掉蔥、姜、花(hua)椒(jiao)，將油菜心入鍋(guo)一燙，整齊地擺在(zai)魚(yu)身(shen)上；

9. 將炒鍋內放湯旺(wang)火燒開，打去浮沫，澆(jiao)在魚身上，淋上雞油(you)即(ji)成。

工藝提示

1. 魚池盤(pan)中先用筷子兩(liang)根前后墊底，上面(mian)放魚，蒸(zheng)時(shi)便于蒸(zheng)氣循環，魚身兩(liang)面(mian)受(shou)熱均勻，可縮短成熟時(shi)間，魚肉(rou)鮮(xian)美；

2. 此菜采用“速蒸法”旺火氣足，密封速蒸，一般10 分鐘(zhong)以內即(ji)應出(chu)展，否則如《隨園食單》所言(yan)：魚起遲則活肉(rou)變(bian)死。

食用須知

肥膘肉(rou)：豬肉(rou)不(bu)宜與烏梅、甘(gan)草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)、田螺、杏仁(ren)、驢肉(rou)、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎(qiao)麥(mai)、鵪鶉肉(rou)、牛(niu)肉(rou)同(tong)食。食用(yong)豬肉(rou)后不(bu)宜大量飲(yin)茶。

冬(dong)筍(sun)：冬(dong)筍(sun)忌與羊肝同食(shi)。