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基本介紹

為什么一道菜肴(yao)成(cheng)(cheng)名(ming)(ming)，還要(yao)特加“官(guan)燒”的(de)名(ming)(ming)目呢?原來早在清代(dai)盛世，乾(qian)隆(long)皇帝六(liu)下江南，巡訪(fang)各地，每次都(dou)要(yao)途(tu)經天(tian)津地面。地方官(guan)為了邀寵，多次奏請皇上(shang)批準修建豪(hao)華的(de)行宮。怎奈乾(qian)隆(long)不準，這事就一直沒有(you)(you)辦成(cheng)(cheng)。但皇上(shang)駐蹕也不可輕(qing)忽，因此地方官(guan)員便選城(cheng)北的(de)“萬壽宮”接(jie)待。一來此處建筑宏偉(wei)富麗，有(you)(you)王者(zhe)氣；二來不遠處乃是(shi)天(tian)津地面上(shang)名(ming)(ming)氣很(hen)大(da)的(de)“聚(ju)慶成(cheng)(cheng)飯莊”，可供御(yu)膳(shan)之便。

正宗的(de)天(tian)津(jin)菜以(yi)清(qing)光緒年(nian)相繼出(chu)現的(de)“八(ba)大(da)(da)(da)成(cheng)(cheng)”為(wei)代表。這是因為(wei)八(ba)大(da)(da)(da)飯(fan)莊都(dou)帶有(you)(you)一(yi)個“成(cheng)(cheng)”字；再就(jiu)是全都(dou)庭院廳堂廣闊(kuo)幽靜，有(you)(you)花園涼亭，有(you)(you)名人字畫，飯(fan)莊中(zhong)經營南北(bei)大(da)(da)(da)菜、滿漢(han)全席及海參燕窩魚翅(chi)宴，能體現出(chu)天(tian)津(jin)風味特色。“聚慶成(cheng)(cheng)”則是“八(ba)大(da)(da)(da)成(cheng)(cheng)”最早(zao)的(de)一(yi)家，當年(nian)康熙大(da)(da)(da)帝登基時，便是由它操辦的(de)滿漢(han)全席大(da)(da)(da)宴，非常(chang)有(you)(you)名氣。

這一(yi)年乾(qian)隆皇帝又來(lai)(lai)到(dao)了(le)天津，便由“聚(ju)慶成(cheng)(cheng)”來(lai)(lai)辦(ban)御膳(shan)。在豐美的肴饌之中，乾(qian)隆最為(wei)欣賞的便是“燒目魚條”一(yi)款(kuan)。皇上認為(wei)此菜(cai)的色(se)、形、味、香均可稱為(wei)上乘(cheng)，其手藝超過了(le)京城御膳(shan)房(fang)高手。在享用美味之后，乾(qian)隆破(po)例召見了(le)“聚(ju)慶成(cheng)(cheng)”廚師(shi)，特賜(si)他黃馬褂(gua)和五(wu)品(pin)頂戴(dai)花翎，這一(yi)款(kuan)“燒目魚條”也由皇上金口封為(wei)“官(guan)燒目魚”。從此名饌廣為(wei)流傳(chuan)，成(cheng)(cheng)了(le)天津風味名菜(cai)的代(dai)表了(le)。

天津紅旗飯莊(zhuang)原(yuan)經理(li)、特(te)級廚(chu)師(shi)賈景魁是燒制名饌“官(guan)燒目魚”的名師(shi)。后來(lai)因為(wei)年紀大(da)了，把絕活(huo)傳授給徒(tu)弟(di)王洪(hong)業和金寶林。這二位不負師(shi)傅一(yi)番苦心，學有(you)所成，1987年在“天津風味菜烹飪大(da)賽(sai)”中，以無可(ke)挑(tiao)剔的“官(guan)燒目魚”榮獲“群星杯”，而(er)被同行刮(gua)目相(xiang)看。

菜品特色

此菜所(suo)用主(zhu)料(liao)目(mu)魚(yu)(yu)，為(wei)渤海灣特產，學名(ming)半滑舌鰨魚(yu)(yu)（津沽俗稱“鰨目(mu)”），以夏季(ji)所(suo)產最佳。此魚(yu)(yu)體(ti)呈扁片狀，眼睛長(chang)在同側(ce)，似互(hu)比相爭，故又稱“比目(mu)魚(yu)(yu)”。其全身只(zhi)生(sheng)一根大刺，鱗片小，肉質極細(xi)嫩、鮮腴。“官燒目(mu)魚(yu)(yu)”主(zhu)料(liao)呈金(jin)黃色(se)，白(bai)、綠、深棕色(se)配(pei)料(liao)點(dian)綴其間(jian)，色(se)調和諧明快，魚(yu)(yu)條(tiao)外(wai)感酥脆，肉質細(xi)嫩，汁抱主(zhu)料(liao)，酸甜略咸，為(wei)獨(du)具(ju)特色(se)的佐飲上品。1987年榮獲天(tian)津市(shi)首屆(jie)“群星杯(bei)”津菜烹飪大賽“群星杯(bei)”殊榮。

食用價值

鰨(ta)(ta)目(mu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)：鰨(ta)(ta)目(mu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)是(shi)中國黃渤海區的原產魚(yu)(yu)(yu)(yu)種(zhong)，溫水性魚(yu)(yu)(yu)(yu)類。該魚(yu)(yu)(yu)(yu)內臟團小，出肉(rou)率高，肌(ji)肉(rou)細(xi)嫩(nen)，口(kou)感爽滑(hua)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)久煮不(bu)(bu)老。鰨(ta)(ta)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)質(zhi)細(xi)嫩(nen)，味鮮美，營養豐富。據檢測，每(mei)100g鮮品，含水分79.8g、蛋白質(zhi)17.7g、脂肪1.48g、碳水化合(he)物0.1g、維(wei)生素(su)A6ug、維(wei)生素(su)B20.15mg、尼克酸2.1mg、維(wei)生素(su)B0.64mg、鉀309mg、鈉138mg、鈣57mg、鎂27mg、鐵1.5mg、錳0.04mg、鋅0.05mg、磷168mg、硒34.6g。傳統(tong)醫學認為，舌鰨(ta)(ta)魚(yu)(yu)(yu)(yu)有(you)健(jian)脾益(yi)氣作用，對體(ti)虛乏力、消化不(bu)(bu)良者有(you)益(yi)。

黃(huang)(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)：黃(huang)(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)是(shi)老(lao)百(bai)姓最常(chang)食用的(de)(de)一(yi)種食蔬(shu)，它脆(cui)嫩清香，味道鮮美，含(han)(han)有(you)(you)(you)多種維(wei)生素(su)(su)，是(shi)護膚(fu)(fu)美容的(de)(de)佳品(pin)。黃(huang)(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)中(zhong)(zhong)含(han)(han)有(you)(you)(you)的(de)(de)葫蘆素(su)(su)C具有(you)(you)(you)提高人體免疫功(gong)能的(de)(de)作用，可(ke)達(da)到(dao)抗(kang)(kang)腫瘤的(de)(de)目的(de)(de)。此(ci)外，該物(wu)(wu)質(zhi)還(huan)可(ke)治療慢性(xing)肝(gan)(gan)炎；老(lao)黃(huang)(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)中(zhong)(zhong)含(han)(han)有(you)(you)(you)豐(feng)富的(de)(de)維(wei)生素(su)(su)E，可(ke)起到(dao)延年益壽、抗(kang)(kang)衰老(lao)的(de)(de)作用；黃(huang)(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)中(zhong)(zhong)的(de)(de)黃(huang)(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)酶，有(you)(you)(you)很(hen)強的(de)(de)生物(wu)(wu)活性(xing)，能有(you)(you)(you)效地促(cu)進機(ji)體的(de)(de)新陳代(dai)謝。用黃(huang)(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)搗汁(zhi)涂(tu)擦(ca)皮膚(fu)(fu)，有(you)(you)(you)潤膚(fu)(fu)，舒展皺紋的(de)(de)功(gong)效；黃(huang)(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)中(zhong)(zhong)所含(han)(han)的(de)(de)丙氨酸、精氨酸和谷胺(an)酰胺(an)對肝(gan)(gan)臟病(bing)人，特別是(shi)對酒(jiu)(jiu)精肝(gan)(gan)硬化患者有(you)(you)(you)一(yi)定(ding)輔助治療作用，可(ke)防(fang)酒(jiu)(jiu)精中(zhong)(zhong)毒；黃(huang)(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)中(zhong)(zhong)所含(han)(han)的(de)(de)葡(pu)萄糖(tang)甙、果糖(tang)等不參與通常(chang)的(de)(de)糖(tang)代(dai)謝，故(gu)糖(tang)尿病(bing)人以黃(huang)(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)代(dai)替淀粉類食物(wu)(wu)充饑，血糖(tang)非但不會升高，甚至會降低(di)；黃(huang)(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)中(zhong)(zhong)所含(han)(han)的(de)(de)丙醇(chun)二酸，可(ke)抑制糖(tang)類物(wu)(wu)質(zhi)轉變為脂肪。此(ci)外，黃(huang)(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)中(zhong)(zhong)的(de)(de)纖維(wei)素(su)(su)對促(cu)進人體腸道內腐敗物(wu)(wu)質(zhi)的(de)(de)排除，以及(ji)降低(di)膽固醇(chun)有(you)(you)(you)一(yi)定(ding)作用，能強身健體。

冬筍(sun)：冬筍(sun)是(shi)(shi)一種(zhong)富(fu)(fu)有營養價(jia)值并(bing)具(ju)有醫藥功能的(de)(de)美味(wei)食(shi)品，質嫩味(wei)鮮(xian)，清脆(cui)爽(shuang)口，含有蛋(dan)白(bai)質和多(duo)種(zhong)氨(an)基酸(suan)、維生(sheng)素，以(yi)及鈣、磷、鐵等微量(liang)元素以(yi)及豐富(fu)(fu)的(de)(de)纖維素，能促進(jin)腸道(dao)蠕(ru)動(dong)，既有助(zhu)于消化，有能預防(fang)便秘(mi)和結(jie)腸癌的(de)(de)發生(sheng)。冬筍(sun)是(shi)(shi)一種(zhong)高(gao)蛋(dan)白(bai)、低淀粉食(shi)品，對肥胖(pang)癥(zheng)、冠心病(bing)、高(gao)血壓、糖尿(niao)病(bing)和動(dong)脈硬化等患者有一定的(de)(de)食(shi)療作用(yong)。它所含的(de)(de)多(duo)糖物(wu)質，還具(ju)有一定的(de)(de)抗癌作用(yong)。

木(mu)(mu)耳(水(shui)發)：木(mu)(mu)耳中鐵(tie)的(de)(de)含量極為豐富，故常(chang)吃(chi)木(mu)(mu)耳能(neng)養血駐顏(yan)，令人(ren)肌膚紅潤，容光煥發，并可(ke)防(fang)治(zhi)缺鐵(tie)性(xing)貧血；木(mu)(mu)耳含有(you)維生(sheng)(sheng)素(su)K，能(neng)減(jian)少(shao)血液凝塊，預防(fang)血栓癥的(de)(de)發生(sheng)(sheng)，有(you)防(fang)治(zhi)動脈粥樣硬化(hua)和冠心病的(de)(de)作(zuo)用；木(mu)(mu)耳中的(de)(de)膠(jiao)質可(ke)把殘留在人(ren)體消(xiao)化(hua)系統內的(de)(de)灰塵、雜質吸附集中起(qi)來排出體外，從(cong)而(er)起(qi)到清胃(wei)滌腸的(de)(de)作(zuo)用；它(ta)對膽結石(shi)(shi)、腎結石(shi)(shi)等內源(yuan)性(xing)異物也(ye)有(you)比(bi)較顯著的(de)(de)化(hua)解功能(neng)；它(ta)還有(you)幫助消(xiao)化(hua)纖維類物質功能(neng)，對無意中吃(chi)下的(de)(de)難以消(xiao)化(hua)的(de)(de)頭(tou)發、谷殼、木(mu)(mu)渣、沙子、金(jin)屬屑等異物有(you)溶解與烊化(hua)作(zuo)用，因此，它(ta)是礦山、化(hua)工和紡織工人(ren)不可(ke)缺少(shao)的(de)(de)保(bao)健食品；木(mu)(mu)耳含有(you)抗腫瘤活(huo)性(xing)物質，能(neng)增強機體免疫力，經常(chang)食用可(ke)防(fang)癌抗癌。

雞蛋(dan)(dan)：雞蛋(dan)(dan)含有(you)豐富的(de)蛋(dan)(dan)白質(zhi)、脂(zhi)肪、維生(sheng)素(su)(su)和(he)鐵(tie)、鈣、鉀等人(ren)體(ti)所(suo)需要的(de)礦(kuang)物(wu)(wu)質(zhi)，蛋(dan)(dan)白質(zhi)為優(you)質(zhi)蛋(dan)(dan)白，對肝(gan)臟組織損傷有(you)修復作用；富含DHA和(he)卵磷脂(zhi)、卵黃素(su)(su)，對神經系統和(he)身體(ti)發育有(you)利，能健腦益智(zhi)，改善記憶力(li)，并促進肝(gan)細胞再生(sheng)；雞蛋(dan)(dan)中含有(you)較多的(de)維生(sheng)素(su)(su)B和(he)其他微量元(yuan)素(su)(su)，可以分解和(he)氧化人(ren)體(ti)內的(de)致癌(ai)物(wu)(wu)質(zhi)，具(ju)有(you)防癌(ai)作用。

淀粉(玉(yu)(yu)米(mi))：玉(yu)(yu)米(mi)是世(shi)界(jie)公認的(de)(de)(de)“黃金(jin)作物(wu)(wu)”，其脂肪、磷元素(su)、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)B2的(de)(de)(de)含量(liang)(liang)居谷類食(shi)物(wu)(wu)之首；玉(yu)(yu)米(mi)面(mian)中含有(you)亞油酸和維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)E，能(neng)使(shi)人(ren)(ren)體內(nei)膽固(gu)醇水平降(jiang)低，從而(er)減少(shao)動(dong)(dong)脈(mo)硬化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)發生(sheng)(sheng)(sheng)；玉(yu)(yu)米(mi)面(mian)中含鈣、鐵質(zhi)(zhi)較多，可防止高血壓、冠心病；現代醫學研(yan)究表明(ming)，玉(yu)(yu)米(mi)面(mian)中有(you)豐富的(de)(de)(de)谷胱甘肽(tai)，這是一種抗癌(ai)因(yin)(yin)子，在人(ren)(ren)體內(nei)能(neng)與多種外來的(de)(de)(de)化(hua)(hua)(hua)學致癌(ai)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)相結合(he)，使(shi)其失去毒性(xing)，然后通(tong)過消(xiao)(xiao)化(hua)(hua)(hua)道排出體外。粗磨的(de)(de)(de)玉(yu)(yu)米(mi)面(mian)中含有(you)大量(liang)(liang)的(de)(de)(de)賴氨酸，可抑(yi)制(zhi)腫瘤(liu)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)；玉(yu)(yu)米(mi)面(mian)還含有(you)微量(liang)(liang)元素(su)硒(xi)，硒(xi)能(neng)加速人(ren)(ren)體內(nei)氧化(hua)(hua)(hua)物(wu)(wu)分解，抑(yi)制(zhi)惡性(xing)腫瘤(liu)；玉(yu)(yu)米(mi)面(mian)中豐富的(de)(de)(de)膳食(shi)纖(xian)維(wei)(wei)，能(neng)促進(jin)腸(chang)蠕(ru)動(dong)(dong)，縮短食(shi)物(wu)(wu)通(tong)過消(xiao)(xiao)化(hua)(hua)(hua)道的(de)(de)(de)時間(jian)，減少(shao)有(you)毒物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)吸收和致癌(ai)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)對結腸(chang)的(de)(de)(de)刺激(ji)，因(yin)(yin)而(er)可減少(shao)結腸(chang)癌(ai)的(de)(de)(de)發生(sheng)(sheng)(sheng)。

制作方法

制作原料

主(zhu)料：凈目魚肉250克。

配料：水發冬菇20克，凈冬筍20克，凈黃瓜20克。

調料(liao)：雞蛋半個，蔥絲1克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)絲1克(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜片1克(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽1克(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖40克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)汁15克(ke)(ke)(ke)(ke)，紹酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)，醋(cu)30克(ke)(ke)(ke)(ke)，淀粉20克(ke)(ke)(ke)(ke)，濕淀粉25克(ke)(ke)(ke)(ke)，肉清(qing)湯75克(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒油8克(ke)(ke)(ke)(ke)，花生油1000克(ke)(ke)(ke)(ke)（實耗50克(ke)(ke)(ke)(ke)）。

制作過程

(1)將(jiang)目魚肉切(qie)成(cheng)長4厘(li)米、直徑1.5厘(li)米見方的(de)條，用(yong)姜(jiang)汁(zhi)（5克）、紹酒（5克）腌漬8至10分鐘。冬(dong)筍、黃(huang)瓜切(qie)成(cheng)長3.5厘(li)米、直徑1厘(li)米見方的(de)條。另(ling)將(jiang)冬(dong)菇用(yong)模具壓成(cheng)長約(yue)3厘(li)米的(de)小魚形（冬(dong)筍、黃(huang)瓜亦可同(tong)樣處(chu)理(li)）。

(2)把(ba)雞蛋、淀粉和成(cheng)(cheng)稠糊，加精(jing)鹽（0.2克(ke)）、花(hua)生(sheng)油（3克(ke)）攪勻，放入(ru)(ru)目魚(yu)條。鍋置(zhi)旺火上，注入(ru)(ru)花(hua)生(sheng)油燒至六(liu)、七成(cheng)(cheng)熱，將目魚(yu)條蘸勻稠糊下入(ru)(ru)，炸成(cheng)(cheng)金黃色，倒入(ru)(ru)冬菇、冬筍、黃瓜氽一下，一并倒入(ru)(ru)漏勺瀝油。

(3)原鍋留余油(you)（12克），回火，下蔥絲(si)(si)、姜絲(si)(si)、蒜片(pian)爆香，烹姜汁、紹酒、醋、肉清(qing)湯，放精鹽、白糖。湯沸后(hou)，以濕淀粉勾(gou)芡，倒入目(mu)魚條、冬(dong)菇、冬(dong)筍、黃(huang)瓜顛翻均(jun)勻，淋花椒油(you)出(chu)鍋即(ji)成。

食用須知

木(mu)(mu)耳(水發(fa)) ：木(mu)(mu)耳不宜與田(tian)螺(luo)(luo)同(tong)(tong)(tong)食，從食物藥(yao)性(xing)(xing)來說，寒性(xing)(xing)的(de)田(tian)螺(luo)(luo)，遇上滑(hua)利(li)(li)的(de)木(mu)(mu)耳，不利(li)(li)于消化，所(suo)以二(er)者不宜同(tong)(tong)(tong)食。患有痔(zhi)(zhi)瘡(chuang)者木(mu)(mu)耳與野(ye)雞(ji)不宜同(tong)(tong)(tong)食，野(ye)雞(ji)有小毒，二(er)者同(tong)(tong)(tong)食易(yi)(yi)誘發(fa)痔(zhi)(zhi)瘡(chuang)出血。木(mu)(mu)耳不宜與野(ye)鴨同(tong)(tong)(tong)食，野(ye)鴨味(wei)甘性(xing)(xing)涼，同(tong)(tong)(tong)時(shi)易(yi)(yi)消化不良。

雞蛋：與鵝肉(rou)同食損傷(shang)脾胃(wei)；與兔肉(rou)、柿子同食導(dao)致腹瀉(xie)；同時(shi)不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。