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基本介紹

安徽(hui)績溪上莊有“一(yi)品鍋”，久聞其名，未曾品嘗(chang)。最(zui)近(jin)，有機會一(yi)嘗(chang)真味了。

深感其味之(zhi)美，果然(ran)名不(bu)(bu)(bu)虛傳。進餐之(zhi)前，就有(you)人(ren)做(zuo)了介(jie)紹，原來(lai)此菜(cai)系上莊(zhuang)名肴，來(lai)頭(tou)不(bu)(bu)(bu)小，其名居(ju)然(ran)是(shi)乾隆(long)皇帝(di)微服(fu)出(chu)巡時(shi)品嘗過后“御(yu)贈”的，不(bu)(bu)(bu)論真假，只(zhi)說明(ming)這只(zhi)鍋子的悠久歷史(shi)。近代學者胡適(shi)先生是(shi)績(ji)溪上莊(zhuang)人(ren)，對“一品鍋”情有(you)獨鐘。

他說，每(mei)到工作壓力沉重，感覺情緒(xu)壓抑(yi)之時(shi)，便會到廚房去，烹制這道家(jia)鄉名菜。

胡(hu)先生(sheng)的(de)夫人(ren)(ren)(ren)江冬(dong)秀女士，原(yuan)籍(ji)就(jiu)在與上(shang)(shang)莊(zhuang)一(yi)(yi)(yi)山之隔的(de)江村，更是擅(shan)長烹制此菜(cai)(cai)(cai)了。據說，胡(hu)適在任北京大學校長時(shi)，常(chang)在家(jia)(jia)(jia)中設(she)宴款(kuan)待客人(ren)(ren)(ren)，當(dang)家(jia)(jia)(jia)菜(cai)(cai)(cai)必是這“一(yi)(yi)(yi)品(pin)鍋”。當(dang)菜(cai)(cai)(cai)端上(shang)(shang)來(lai)的(de)時(shi)候，胡(hu)先生(sheng)嘴上(shang)(shang)總是念念有(you)詞：“此菜(cai)(cai)(cai)是家(jia)(jia)(jia)鄉名肴，務請諸(zhu)君(jun)賞光，品(pin)嘗(chang)(chang)一(yi)(yi)(yi)下，地道(dao)的(de)‘家(jia)(jia)(jia)鄉味’”。上(shang)(shang)世紀五六十年代，胡(hu)先生(sheng)客居美國(guo)，每有(you)貴賓到訪，胡(hu)先生(sheng)常(chang)常(chang)親自下廚，為客人(ren)(ren)(ren)張羅這道(dao)家(jia)(jia)(jia)鄉名菜(cai)(cai)(cai)。成菜(cai)(cai)(cai)后，又(you)親手端上(shang)(shang)桌，并向(xiang)大家(jia)(jia)(jia)介紹說：“這個菜(cai)(cai)(cai)是地地道(dao)道(dao)的(de)中國(guo)菜(cai)(cai)(cai)、徽州菜(cai)(cai)(cai)、績溪菜(cai)(cai)(cai)、家(jia)(jia)(jia)鄉菜(cai)(cai)(cai)，大家(jia)(jia)(jia)不(bu)要客氣，務必要嘗(chang)(chang)嘗(chang)(chang)”。文人(ren)(ren)(ren)梁實秋先生(sheng)品(pin)嘗(chang)(chang)了“一(yi)(yi)(yi)品(pin)鍋”之后，對此菜(cai)(cai)(cai)大加稱贊(zan)，曾(ceng)撰(zhuan)文做了詳盡(jin)描述：“一(yi)(yi)(yi)只大鐵(tie)鍋，口徑差(cha)不(bu)多二尺，熱騰騰地端上(shang)(shang)來(lai)，里面還在滾沸，一(yi)(yi)(yi)層(ceng)雞、一(yi)(yi)(yi)層(ceng)鴨、一(yi)(yi)(yi)層(ceng)肉、一(yi)(yi)(yi)層(ceng)油豆(dou)腐，點綴著一(yi)(yi)(yi)些蛋餃，緊(jin)底下是蘿卜、青(qing)菜(cai)(cai)(cai)，味道(dao)好極”。

現在(zai)，人(ren)們吃(chi)“一品(pin)(pin)鍋”，比過去更有(you)(you)講究了，績溪城里的(de)各(ge)家飯莊酒(jiu)樓都有(you)(you)此菜供應。當地人(ren)每有(you)(you)宴(yan)請，放在(zai)餐(can)桌中(zhong)間的(de)那一道菜，必是著名的(de)績溪“一品(pin)(pin)鍋”。

此(ci)菜(cai)色(se)(se)(se)(se)澤鮮(xian)艷，一(yi)(yi)眼望去(qu)，黃(huang)色(se)(se)(se)(se)的(de)(de)(de)(de)是(shi)蛋片(pian)(pian)；紅色(se)(se)(se)(se)的(de)(de)(de)(de)是(shi)火(huo)腿(tui)片(pian)(pian)、鮮(xian)蝦；綠(lv)色(se)(se)(se)(se)的(de)(de)(de)(de)是(shi)青(qing)菜(cai)；棕色(se)(se)(se)(se)的(de)(de)(de)(de)是(shi)牛肉(rou)片(pian)(pian)、香(xiang)菇(gu)；白(bai)色(se)(se)(se)(se)的(de)(de)(de)(de)是(shi)魚(yu)片(pian)(pian)；淡白(bai)色(se)(se)(se)(se)的(de)(de)(de)(de)是(shi)雞(ji)肉(rou)片(pian)(pian)、豬(zhu)肚、冬筍片(pian)(pian)，五(wu)顏六(liu)色(se)(se)(se)(se)，頗為(wei)逗人食欲。聽老師傅介(jie)紹，做好(hao)此(ci)菜(cai)很有講(jiang)究，鍋(guo)里(li)先(xian)要放(fang)進豬(zhu)小排，加上(shang)黃(huang)酒、姜片(pian)(pian)、精鹽(yan)、調料，加水(shui)燜煮半個多小時(shi)；然后，在鍋(guo)底層(ceng)(ceng)(ceng)鋪干筍、白(bai)菜(cai)塊、豆芽菜(cai)；第二層(ceng)(ceng)(ceng)鋪肉(rou)塊；第三層(ceng)(ceng)(ceng)鋪油豆腐(fu)；第四(si)層(ceng)(ceng)(ceng)是(shi)肉(rou)圓、粉絲；更上(shang)面的(de)(de)(de)(de)熟(shu)雞(ji)肉(rou)、熟(shu)鴨片(pian)(pian)、熟(shu)牛肉(rou)片(pian)(pian)、熟(shu)火(huo)腿(tui)、熟(shu)豬(zhu)肚、熟(shu)冬筍片(pian)(pian)、鴿(ge)蛋、鴨肫片(pian)(pian)、魚(yu)片(pian)(pian)等分(fen)散在四(si)周；中(zhong)間擺(bai)放(fang)鮮(xian)蝦仁、蛋餃；頂(ding)上(shang)分(fen)放(fang)鮮(xian)香(xiang)菇(gu)，邊(bian)(bian)上(shang)置菠菜(cai)、金(jin)針菜(cai)點綴；最(zui)后注滿高湯(tang)。做時(shi)，先(xian)用(yong)旺火(huo)煮沸，調好(hao)口味，就可以上(shang)桌(zhuo)了；上(shang)餐桌(zhuo)后，改炭火(huo)慢煨。客(ke)人一(yi)(yi)般邊(bian)(bian)吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)邊(bian)(bian)煨，口感醇厚，類(lei)似火(huo)鍋(guo)。據說，此(ci)菜(cai)特(te)別適合于隆冬家人團聚時(shi)吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)，大家圍(wei)(wei)坐爐(lu)邊(bian)(bian)，邊(bian)(bian)吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)邊(bian)(bian)聊，越(yue)(yue)吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)越(yue)(yue)熱，越(yue)(yue)吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)味越(yue)(yue)好(hao)，越(yue)(yue)吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)越(yue)(yue)有勁，且特(te)具氛圍(wei)(wei)。尤其是(shi)寒冬臘月(yue)，屋外，大雪紛(fen)飛(fei)，一(yi)(yi)片(pian)(pian)冰天(tian)雪地(di)；屋內，眾(zhong)至親(qin)好(hao)友(you)(you)聚在一(yi)(yi)起。平時(shi)，各人四(si)海為(wei)家，闖蕩(dang)天(tian)下，備(bei)嘗人間辛酸(suan)甘苦，一(yi)(yi)言難(nan)盡。如今，過年了，大家又(you)回(hui)到了闊(kuo)別已久的(de)(de)(de)(de)家鄉。難(nan)得(de)(de)的(de)(de)(de)(de)團聚、難(nan)得(de)(de)的(de)(de)(de)(de)美(mei)餐、難(nan)得(de)(de)相遇的(de)(de)(de)(de)兒時(shi)朋友(you)(you)，怎么能不(bu)痛飲一(yi)(yi)盅呢？八(ba)仙(xian)桌(zhuo)上(shang)，中(zhong)間放(fang)著“一(yi)(yi)品鍋(guo)”，熱氣騰騰，菜(cai)香(xiang)四(si)溢。大家圍(wei)(wei)坐在暖(nuan)洋洋的(de)(de)(de)(de)鐵鍋(guo)旁，邊(bian)(bian)大吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)邊(bian)(bian)聊天(tian)。

此菜葷(hun)素俱備、色香(xiang)味俱佳，一(yi)種愜(qie)意溫(wen)罄(qing)的情(qing)趣，彌(mi)漫在空氣之中，不(bu)由得(de)又增添了幾分鄉親的情(qing)誼。

食用價值

豬肉含有豐富的(de)優質(zhi)蛋白質(zhi)和(he)(he)人體必需的(de)脂肪酸，并提供血(xue)(xue)紅素（有機(ji)鐵）和(he)(he)促進鐵吸收的(de)半胱氨酸，能改善缺鐵性(xing)貧血(xue)(xue)。

每百克(ke)鵪鶉蛋含(han)水份72.9克(ke)、蛋白質12.3克(ke)、脂(zhi)肪12.3克(ke)、碳水化合物(wu)1.5克(ke)、鈣72毫克(ke)、磷238毫克(ke)、鐵2.9毫克(ke)、維生(sheng)(sheng)素A1000國際單(dan)位、維生(sheng)(sheng)素B10.11毫克(ke)、維生(sheng)(sheng)素B20.86毫克(ke)、尼(ni)克(ke)酸0.3毫克(ke)等，所有這些都是(shi)人體不可缺少的營(ying)養成(cheng)分。另外(wai)，尤為突出的是(shi)，它的卵磷脂(zhi)含(han)量(liang)比雞蛋高3－4倍。

制作方法

基本信息

【原料】豬五(wu)花(hua)肉(rou)塊（150克(ke)）、熟火(huo)腿（100克(ke)）、蛋餃（10個）、鵪鶉蛋（10個）、熟牛肉(rou)（100克(ke)）排骨（100克(ke)）面條（根據各人愛好酌(zhuo)情加入）

【輔料(liao)】干角豆(dou)、冬筍(sun)、香(xiang)菇、豆(dou)腐角、小油菜（或其它時蔬）。

制作方法

1．干角豆水發(fa)。豬五花(hua)肉(rou)切塊，下(xia)鍋燒(shao)熟。

2．另取鐵鍋(guo)一只，鍋(guo)底依次分層碼放原料(liao)和輔料(liao).

3．層數最少六層，也(ye)可以碼放(fang)(fang)多至九層。蛋(dan)餃在最外層，沿鍋擺放(fang)(fang)；時(shi)蔬點綴。

4．加入高湯(tang)，用調料調味后(hou)，文火燒熟。

食用須知

根據《隨(sui)園(yuan)食單(dan)》豬、牛(niu)不(bu)同鍋烹(peng)飪說，牛(niu)肉要(yao)少放(fang)。

食用豬肉后不宜大量(liang)飲茶(cha)，因為茶(cha)葉的(de)(de)鞣(rou)酸(suan)(suan)會與蛋白質合成(cheng)具有收斂性的(de)(de)鞣(rou)酸(suan)(suan)蛋白質，使腸蠕動減慢，延長糞便(bian)在(zai)腸道中(zhong)的(de)(de)滯留時間(jian)，易造成(cheng)便(bian)秘。