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基本介紹

安(an)徽績溪上莊有(you)“一品鍋”，久聞其名(ming)，未曾品嘗(chang)。最(zui)近，有(you)機會一嘗(chang)真味了。

深感其(qi)味(wei)之美(mei)，果(guo)然名不虛(xu)傳。進餐(can)之前(qian)，就有人做(zuo)了介紹，原來(lai)此菜(cai)系上莊名肴，來(lai)頭不小，其(qi)名居然是(shi)乾隆皇帝(di)微服出(chu)巡時品嘗過(guo)后“御贈”的(de)，不論(lun)真假，只說(shuo)明(ming)這只鍋子的(de)悠久歷史。近代(dai)學者胡適(shi)先生是(shi)績溪上莊人，對“一品鍋”情有獨(du)鐘。

他說，每到(dao)工作壓力沉重，感覺(jue)情緒壓抑之時，便會到(dao)廚房去，烹(peng)制這(zhe)道家(jia)鄉名菜。

胡(hu)先(xian)(xian)(xian)生(sheng)的(de)(de)(de)夫人(ren)江(jiang)(jiang)冬秀女士，原籍就(jiu)在與上莊一(yi)(yi)(yi)山之隔(ge)的(de)(de)(de)江(jiang)(jiang)村，更是擅長烹制(zhi)此菜(cai)(cai)(cai)(cai)了。據說(shuo)(shuo)，胡(hu)適在任北京大(da)學校長時，常(chang)(chang)在家(jia)(jia)(jia)中設宴款(kuan)待客(ke)人(ren)，當家(jia)(jia)(jia)菜(cai)(cai)(cai)(cai)必(bi)是這(zhe)“一(yi)(yi)(yi)品(pin)鍋(guo)”。當菜(cai)(cai)(cai)(cai)端(duan)(duan)上來(lai)(lai)的(de)(de)(de)時候，胡(hu)先(xian)(xian)(xian)生(sheng)嘴上總是念念有(you)詞(ci)：“此菜(cai)(cai)(cai)(cai)是家(jia)(jia)(jia)鄉(xiang)(xiang)名肴(yao)，務請諸君(jun)賞光(guang)，品(pin)嘗(chang)一(yi)(yi)(yi)下(xia)(xia)，地道(dao)(dao)的(de)(de)(de)‘家(jia)(jia)(jia)鄉(xiang)(xiang)味(wei)(wei)’”。上世紀五六十年代，胡(hu)先(xian)(xian)(xian)生(sheng)客(ke)居美(mei)國，每有(you)貴(gui)賓到(dao)訪(fang)，胡(hu)先(xian)(xian)(xian)生(sheng)常(chang)(chang)常(chang)(chang)親自下(xia)(xia)廚，為(wei)客(ke)人(ren)張(zhang)羅這(zhe)道(dao)(dao)家(jia)(jia)(jia)鄉(xiang)(xiang)名菜(cai)(cai)(cai)(cai)。成菜(cai)(cai)(cai)(cai)后(hou)(hou)，又(you)親手端(duan)(duan)上桌，并向(xiang)大(da)家(jia)(jia)(jia)介紹說(shuo)(shuo)：“這(zhe)個菜(cai)(cai)(cai)(cai)是地地道(dao)(dao)道(dao)(dao)的(de)(de)(de)中國菜(cai)(cai)(cai)(cai)、徽州菜(cai)(cai)(cai)(cai)、績溪(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、家(jia)(jia)(jia)鄉(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，大(da)家(jia)(jia)(jia)不(bu)(bu)要客(ke)氣，務必(bi)要嘗(chang)嘗(chang)”。文人(ren)梁(liang)實秋先(xian)(xian)(xian)生(sheng)品(pin)嘗(chang)了“一(yi)(yi)(yi)品(pin)鍋(guo)”之后(hou)(hou)，對此菜(cai)(cai)(cai)(cai)大(da)加稱贊，曾撰文做了詳盡(jin)描(miao)述(shu)：“一(yi)(yi)(yi)只大(da)鐵(tie)鍋(guo)，口徑(jing)差不(bu)(bu)多(duo)二尺，熱騰騰地端(duan)(duan)上來(lai)(lai)，里面(mian)還在滾沸，一(yi)(yi)(yi)層雞、一(yi)(yi)(yi)層鴨、一(yi)(yi)(yi)層肉、一(yi)(yi)(yi)層油豆(dou)腐，點(dian)綴著一(yi)(yi)(yi)些蛋餃，緊底下(xia)(xia)是蘿卜、青(qing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，味(wei)(wei)道(dao)(dao)好極(ji)”。

現在，人(ren)(ren)們(men)吃(chi)“一(yi)品(pin)鍋”，比過去(qu)更有(you)講究了(le)，績溪(xi)城里的(de)各家飯(fan)莊酒樓都(dou)有(you)此菜供應。當地人(ren)(ren)每有(you)宴請，放在餐桌(zhuo)中(zhong)間的(de)那一(yi)道(dao)菜，必是著名(ming)的(de)績溪(xi)“一(yi)品(pin)鍋”。

此(ci)(ci)菜(cai)(cai)(cai)色(se)澤鮮(xian)艷，一(yi)眼望去(qu)，黃色(se)的(de)是(shi)蛋(dan)片(pian)(pian)；紅色(se)的(de)是(shi)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)片(pian)(pian)、鮮(xian)蝦；綠色(se)的(de)是(shi)青(qing)菜(cai)(cai)(cai)；棕色(se)的(de)是(shi)牛(niu)肉(rou)片(pian)(pian)、香(xiang)菇(gu)；白色(se)的(de)是(shi)魚片(pian)(pian)；淡白色(se)的(de)是(shi)雞肉(rou)片(pian)(pian)、豬肚、冬(dong)筍(sun)片(pian)(pian)，五(wu)顏(yan)六色(se)，頗為(wei)逗人(ren)(ren)食欲。聽老師(shi)傅介(jie)紹，做好(hao)(hao)此(ci)(ci)菜(cai)(cai)(cai)很有講(jiang)究，鍋里先(xian)要放進(jin)豬小排(pai)，加(jia)上黃酒(jiu)、姜片(pian)(pian)、精鹽、調(diao)料，加(jia)水燜煮半個多小時(shi)；然(ran)后(hou)，在(zai)鍋底(di)層(ceng)鋪(pu)干筍(sun)、白菜(cai)(cai)(cai)塊、豆芽菜(cai)(cai)(cai)；第(di)二(er)層(ceng)鋪(pu)肉(rou)塊；第(di)三層(ceng)鋪(pu)油(you)豆腐(fu)；第(di)四層(ceng)是(shi)肉(rou)圓、粉絲；更上面(mian)的(de)熟(shu)(shu)(shu)雞肉(rou)、熟(shu)(shu)(shu)鴨片(pian)(pian)、熟(shu)(shu)(shu)牛(niu)肉(rou)片(pian)(pian)、熟(shu)(shu)(shu)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)、熟(shu)(shu)(shu)豬肚、熟(shu)(shu)(shu)冬(dong)筍(sun)片(pian)(pian)、鴿蛋(dan)、鴨肫片(pian)(pian)、魚片(pian)(pian)等分散在(zai)四周；中間擺(bai)放鮮(xian)蝦仁、蛋(dan)餃；頂上分放鮮(xian)香(xiang)菇(gu)，邊上置菠菜(cai)(cai)(cai)、金針菜(cai)(cai)(cai)點綴；最后(hou)注滿高湯(tang)。做時(shi)，先(xian)用旺(wang)火(huo)(huo)煮沸，調(diao)好(hao)(hao)口(kou)味(wei)(wei)，就可以(yi)上桌(zhuo)(zhuo)了；上餐(can)桌(zhuo)(zhuo)后(hou)，改炭火(huo)(huo)慢煨。客人(ren)(ren)一(yi)般邊吃(chi)邊煨，口(kou)感醇厚，類似(si)火(huo)(huo)鍋。據(ju)說，此(ci)(ci)菜(cai)(cai)(cai)特別(bie)適合于隆冬(dong)家(jia)(jia)人(ren)(ren)團(tuan)聚(ju)時(shi)吃(chi)，大家(jia)(jia)圍坐(zuo)爐邊，邊吃(chi)邊聊，越吃(chi)越熱，越吃(chi)味(wei)(wei)越好(hao)(hao)，越吃(chi)越有勁(jing)，且特具氛圍。尤其是(shi)寒冬(dong)臘月，屋外(wai)，大雪紛飛，一(yi)片(pian)(pian)冰(bing)天(tian)雪地；屋內(nei)，眾至親(qin)好(hao)(hao)友聚(ju)在(zai)一(yi)起。平時(shi)，各人(ren)(ren)四海為(wei)家(jia)(jia)，闖蕩天(tian)下，備(bei)嘗人(ren)(ren)間辛酸甘苦，一(yi)言(yan)難(nan)盡。如今，過(guo)年(nian)了，大家(jia)(jia)又(you)回到了闊別(bie)已久的(de)家(jia)(jia)鄉。難(nan)得的(de)團(tuan)聚(ju)、難(nan)得的(de)美(mei)餐(can)、難(nan)得相遇(yu)的(de)兒時(shi)朋友，怎么能不痛飲(yin)一(yi)盅呢？八仙桌(zhuo)(zhuo)上，中間放著“一(yi)品鍋”，熱氣騰騰，菜(cai)(cai)(cai)香(xiang)四溢。大家(jia)(jia)圍坐(zuo)在(zai)暖洋(yang)洋(yang)的(de)鐵鍋旁，邊大吃(chi)邊聊天(tian)。

此菜葷素俱備、色(se)香(xiang)味俱佳，一種愜意溫罄的情趣，彌漫在空氣之中，不由得又增添了幾分鄉親(qin)的情誼(yi)。

食用價值

豬肉含有豐(feng)富的(de)(de)優(you)質(zhi)蛋(dan)白質(zhi)和人體必需的(de)(de)脂肪酸(suan)，并提供血(xue)紅素(su)（有機鐵(tie)）和促進鐵(tie)吸收(shou)的(de)(de)半胱氨酸(suan)，能改善(shan)缺鐵(tie)性(xing)貧血(xue)。

每百克(ke)(ke)鵪鶉(chun)蛋(dan)含水份72.9克(ke)(ke)、蛋(dan)白質12.3克(ke)(ke)、脂肪12.3克(ke)(ke)、碳水化合物1.5克(ke)(ke)、鈣72毫克(ke)(ke)、磷(lin)238毫克(ke)(ke)、鐵2.9毫克(ke)(ke)、維(wei)生素(su)A1000國際單(dan)位、維(wei)生素(su)B10.11毫克(ke)(ke)、維(wei)生素(su)B20.86毫克(ke)(ke)、尼克(ke)(ke)酸0.3毫克(ke)(ke)等，所(suo)有這些(xie)都(dou)是人體不可缺少(shao)的營養成分。另外(wai)，尤(you)為突出的是，它的卵磷(lin)脂含量比(bi)雞蛋(dan)高3－4倍。

制作方法

基本信息

【原(yuan)料】豬五(wu)花肉(rou)塊（150克(ke)）、熟(shu)火腿(tui)（100克(ke)）、蛋餃（10個(ge)）、鵪鶉蛋（10個(ge)）、熟(shu)牛肉(rou)（100克(ke)）排(pai)骨(gu)（100克(ke)）面條(tiao)（根據各人愛好酌情加入）

【輔料】干角豆、冬(dong)筍、香菇、豆腐角、小油菜(cai)（或其它時(shi)蔬）。

制作方法

1．干(gan)角豆水(shui)發。豬五花肉切塊，下鍋(guo)燒熟(shu)。

2．另取鐵鍋(guo)一只，鍋(guo)底依次分層碼(ma)放原料(liao)和(he)輔料(liao).

3．層(ceng)(ceng)數最(zui)(zui)少六層(ceng)(ceng)，也可(ke)以(yi)碼(ma)放多(duo)至九層(ceng)(ceng)。蛋餃(jiao)在最(zui)(zui)外層(ceng)(ceng)，沿鍋擺放；時蔬點綴(zhui)。

4．加(jia)入(ru)高湯，用調料(liao)調味后，文火燒熟(shu)。

食用須知

根(gen)據《隨園(yuan)食單(dan)》豬(zhu)、牛不同鍋(guo)烹飪說，牛肉要少放。

食(shi)用(yong)豬(zhu)肉(rou)后不宜(yi)大量飲茶，因為茶葉的(de)鞣酸會與蛋白(bai)(bai)質(zhi)合(he)成具有收斂性(xing)的(de)鞣酸蛋白(bai)(bai)質(zhi)，使(shi)腸(chang)蠕動減慢(man)，延(yan)長糞便在腸(chang)道中的(de)滯(zhi)留(liu)時(shi)間，易(yi)造成便秘。