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基本介紹

麥(mai)(mai)油(you)脂又稱食(shi)餅(bing)筒，餃餅(bing)筒，五(wu)虎(hu)擒羊，錫(xi)餅(bing)、麥(mai)(mai)筒煎、麥(mai)(mai)塌鍋、麥(mai)(mai)攤(tan)鑊，麥(mai)(mai)焦(jiao)，是(shi)浙江臺州的(de)地方傳(chuan)統小(xiao)吃(chi)，通常在(zai)春(chun)節、端午節等重大節日食(shi)用。餅(bing)皮做法和上海的(de)春(chun)卷皮做法類似(si)，但直徑比春(chun)卷皮大。

麥油脂是臺州傳統食品中(zhong)最具特色的(de)。取一(yi)張(zhang)薄薄的(de)面餅，里邊裹上餡，就成(cheng)為(wei)扁竹(zhu)筒(tong)樣(yang)子的(de)食品了。逢年過節(jie)(jie)，幾乎每一(yi)個(ge)節(jie)(jie)日都要做餃(jiao)餅筒(tong)，其中(zhong)尤以春節(jie)(jie)做得最多，往往很多家庭(ting)在春節(jie)(jie)頭幾天為(wei)了走親訪友方便，都會提(ti)前準(zhun)備餃(jiao)餅筒(tong)。

臺(tai)州地(di)區(qu)的百姓在端(duan)午節不吃(chi)(chi)粽子，而(er)是(shi)吃(chi)(chi)麥油(you)脂(zhi)（食餅筒），好像元(yuan)宵節不吃(chi)(chi)湯(tang)圓，而(er)是(shi)在冬至吃(chi)(chi)一(yi)樣。他們吃(chi)(chi)麥油(you)脂(zhi)別有一(yi)番滋味，端(duan)午節中午，家家都燒(shao)一(yi)桌(zhuo)菜肴，有下酒(jiu)菜也有錫餅餡料，全家人和親友一(yi)起，喝酒(jiu)吃(chi)(chi)菜嘗(chang)麥油(you)煎，熱熱鬧鬧。

吃麥(mai)油脂是農家(jia)“嘗新慶豐(feng)收”的(de)一種民風。端午時(shi)節(jie)，正是當地麥(mai)子收獲的(de)季(ji)節(jie)，也是上年的(de)大(da)米、番薯干吃完的(de)“青黃不接”之(zhi)際(ji)。這時(shi)，農家(jia)開始以小麥(mai)為主糧。所(suo)以端午吃麥(mai)油煎，有“小麥(mai)嘗新”之(zhi)意。

食用價值

食餅筒所包菜肴多樣，具有多種(zhong)風味一般為(wei)鮮美、咸(xian)香味。

餃(jiao)餅筒具(ju)有營養豐富、制(zhi)作簡單、攜(xie)帶方便三大優點。

食(shi)餅筒(tong)所包(bao)的(de)(de)菜多達十幾種，以不帶(dai)骨(gu)頭魚刺的(de)(de)動物(wu)性(xing)原料(liao)和(he)蔬菜切(qie)成(cheng)薄(bo)片絲(si)狀(zhuang)旺火快炒(chao)而成(cheng)，有洋蔥炒(chao)黃鱔、大(da)蒜炒(chao)豬肝(gan)、蒜心炒(chao)魷(you)魚和(he)雞蛋(dan)絲(si)、卷心菜、茭白絲(si)、菜頭絲(si)、土豆絲(si)、豆腐干絲(si)等等，菜里含(han)(han)有優質蛋(dan)白、維(wei)生素、礦物(wu)質、不飽和(he)脂肪酸(suan)和(he)大(da)量的(de)(de)膳食(shi)纖(xian)維(wei)，加上(shang)含(han)(han)有碳水化合物(wu)類的(de)(de)炒(chao)面(mian)干。葷素搭配合理(li)，營養(yang)全面(mian)。

“餃餅筒”做得(de)(de)講究(jiu)點，人們稱(cheng)之為“五虎擒羊”，就(jiu)是(shi)以肉片(pian)、豬肝、蛋(dan)皮、魚(yu)肉、豆腐片(pian)等(deng)分別與金針(zhen)、木耳、粉絲、筍絲、菜梗等(deng)依照(zhao)一(yi)定順序(xu)放在糊拉拖皮上卷(juan)制而成(cheng)。把它烤得(de)(de)油光發亮，是(shi)最好的下酒物。不(bu)會喝酒的，以餃餅筒和粥而食，味道也很(hen)不(bu)錯。

制作方法

原(yuan)料(liao)(liao)配料(liao)(liao)調料(liao)(liao)準備

面粉、水、粉絲及各(ge)類菜肴（洋蔥、豆芽、土(tu)豆、豬肉(rou)、豌(wan)豆、豆腐干等）

食用(yong)油、鹽、味精、白糖等。注：所加菜肴不同調(diao)料不定

打漿

麥(mai)油(you)脂(zhi)皮(pi)是將(jiang)小麥(mai)粉(fen)(fen)(fen)加水(shui)調成膠糊狀，這個(ge)過程叫“打漿(jiang)”。這需要(yao)化很大力(li)氣和功夫，還要(yao)技(ji)術。水(shui)太多，成粉(fen)(fen)(fen)糊；水(shui)太少，粉(fen)(fen)(fen)漿(jiang)太稠，費粉(fen)(fen)(fen)又“厚皮(pi)”；力(li)氣和功夫少下，粉(fen)(fen)(fen)漿(jiang)不韌，粉(fen)(fen)(fen)皮(pi)要(yao)碎。所以，用(yong)水(shui)要(yao)適中，舍化力(li)氣和時(shi)間，不停上下攪動，最后能(neng)使筷子(zi)插在中間不倒為度。然(ran)后，在粉(fen)(fen)(fen)漿(jiang)上緩緩加入適量的水(shui)，以剛(gang)好淹沒粉(fen)(fen)(fen)漿(jiang)為限，謂(wei)之“養(yang)漿(jiang)”。過一、二個(ge)小時(shi)，就可用(yong)此粉(fen)(fen)(fen)漿(jiang)做(zuo)攤油(you)脂(zhi)皮(pi)的事了。

制作面皮

攤(tan)油(you)脂皮(pi)一(yi)(yi)般(ban)放在(zai)(zai)平(ping)底(di)(di)鍋(guo)(guo)(guo)上進行，這(zhe)鍋(guo)(guo)(guo)臨海人叫“鏊盤”。先用油(you)脂（一(yi)(yi)般(ban)用臼子或蠟燭，現多用植物油(you)）在(zai)(zai)鍋(guo)(guo)(guo)面(mian)上擦一(yi)(yi)擦，然后在(zai)(zai)炭火旺盛的(de)鍋(guo)(guo)(guo)上飛快(kuai)地(di)將一(yi)(yi)綹粉漿投入，旋即用手將粉漿順時(shi)(shi)針方(fang)向(xiang)均勻(yun)地(di)移(yi)動攤(tan)開、鋪(pu)平(ping)，半分鐘之內，一(yi)(yi)張大如(ru)銅鑼薄(bo)如(ru)紙的(de)油(you)脂皮(pi)就已(yi)攤(tan)好(hao)。一(yi)(yi)般(ban)來說,一(yi)(yi)斤麥粉可攤(tan)油(you)脂皮(pi)十二(er)至十六(liu)張。一(yi)(yi)、取(qu)出鏊盤（一(yi)(yi)種(zhong)圓形平(ping)底(di)(di)鐵鍋(guo)(guo)(guo)）洗凈晾干，在(zai)(zai)鍋(guo)(guo)(guo)底(di)(di)涂上薄(bo)薄(bo)一(yi)(yi)層(ceng)菜油(you)（這(zhe)樣(yang)不會粘鍋(guo)(guo)(guo)）。把磨好(hao)的(de)小麥粉加水揉捏成(cheng)(cheng)粉團(tuan)。再適量加水，調制成(cheng)(cheng)漿糊狀粉糊，這(zhe)時(shi)(shi)就可攤(tan)麥油(you)煎了。

二、搭一(yi)(yi)(yi)(yi)個簡易(yi)爐(lu)灶，或用(yong)(yong)一(yi)(yi)(yi)(yi)只缸爐(lu)，上(shang)面架起鏊盤(pan)，下(xia)面用(yong)(yong)小柴爿生火(huo)。當鏊盤(pan)燒熱后，用(yong)(yong)干凈的(de)(de)布蘸一(yi)(yi)(yi)(yi)點菜油，在鍋(guo)(guo)面上(shang)抹一(yi)(yi)(yi)(yi)遍。然(ran)后，右(you)手取一(yi)(yi)(yi)(yi)勺粉(fen)糊，從鏊盤(pan)外邊(bian)開(kai)始，按順時針方(fang)向(xiang)往(wang)里面抹圓圈，使鏊盤(pan)薄薄地(di)粘(zhan)上(shang)一(yi)(yi)(yi)(yi)層粉(fen)糊，用(yong)(yong)文火(huo)稍(shao)烙(luo)。一(yi)(yi)(yi)(yi)會兒，粉(fen)糊顏(yan)色由(you)白色變(bian)成黃色，邊(bian)上(shang)翹起來，熟了。左手抓住輕(qing)輕(qing)往(wang)上(shang)一(yi)(yi)(yi)(yi)揭(jie)，一(yi)(yi)(yi)(yi)張(zhang)焦黃的(de)(de)大圓餅(bing)做(zuo)成了。這對(dui)粉(fen)漿的(de)(de)要求很高，掌握好面的(de)(de)稀稠、油的(de)(de)多少、鍋(guo)(guo)的(de)(de)溫(wen)度、翻的(de)(de)時間，才(cai)能攤(tan)出一(yi)(yi)(yi)(yi)張(zhang)張(zhang)又(you)韌(ren)又(you)薄“麥油煎(jian)”來，如果韌(ren)性不夠，一(yi)(yi)(yi)(yi)包上(shang)東西就(jiu)很容(rong)易(yi)破掉，如果皮太(tai)厚，吃起來口感就(jiu)差很多。所以(yi)不是家(jia)家(jia)都能做(zuo)好這個餅(bing)皮的(de)(de)，只有心靈手巧的(de)(de)婦(fu)女才(cai)能做(zuo)得又(you)香又(you)軟。這種(zhong)餅(bing)像錫箔那(nei)樣(yang)薄，所以(yi)就(jiu)叫(jiao)(jiao)“錫餅(bing)”，有的(de)(de)地(di)方(fang)叫(jiao)(jiao)“薄餅(bing)”。

面(mian)皮：將小(xiao)麥粉加(jia)水調成膠糊狀(zhuang)，這個過(guo)程叫打漿。加(jia)入(ru)適量水不停上(shang)下攪動，最后能使筷子插(cha)在(zai)中間不倒為宜(yi)。[3]在(zai)粉漿上(shang)緩緩地(di)加(jia)入(ru)適量水，以剛好(hao)淹沒粉漿為限，稱為養漿。過(guo)1-2小(xiao)時，就可用此粉漿進行(xing)攤(tan)面(mian)皮了(le)。攤(tan)面(mian)皮一般放在(zai)特制的(de)平底鍋上(shang)進行(xing)，先用食用油在(zai)鍋面(mian)上(shang)擦(ca)一遍，然后在(zai)炭火(huo)旺盛的(de)鍋上(shang)飛快地(di)將部分(fen)粉漿投入(ru)，旋即用工具(ju)將粉漿順(shun)時針方向(xiang)均勻移(yi)動攤(tan)開，鋪(pu)平，半分(fen)鐘之內(nei)，面(mian)皮就已攤(tan)好(hao)。

內餡的品種和(he)粗精(jing)程(cheng)度(du)全(quan)由各家經濟條件和(he)飲(yin)食喜好(hao)、飲(yin)食習(xi)慣(guan)、季節不(bu)同(tong)而定。一般(ban)有(you)肉(rou)絲、綠豆芽、豆面(mian)、蒿菜、雞蛋絲、豆腐(fu)干、韭菜、青蠶豆、黃鱔絲、芹菜、海帶、芋頭、菜頭絲（蘿卜(bu)絲）、豆腐(fu)干、黑木耳等(deng)等(deng)，以(yi)上述為原料，燒(shao)好(hao)七、八種，有(you)時十多種菜，放在(zai)桌上，由吃的人自由選擇（有(you)自助意味），用麥油(you)脂(zhi)皮將它們包裹起來，就是“麥油(you)脂(zhi)”了。

假如用同樣的方法(fa)，在(zai)特制的平(ping)鍋—“鏊(ao)”上作業，“糊拉(la)拖(tuo)”就(jiu)從(cong)半球形成(cheng)為平(ping)面(mian)圓形。這就(jiu)叫“餃餅皮”了。在(zai)它的上面(mian)放上各種菜料，卷成(cheng)筒(tong)形，然后敷油，烤至焦黃，就(jiu)成(cheng)了天臺人最拿手(shou)的風味佳肴—“餃餅筒(tong)”了。

餃(jiao)餅皮一(yi)般是(shi)用麥粉做(zuo)的(de)(de)(de)，也有(you)用粽絲刷把稀米漿刷在鏊上，變成又薄又軟的(de)(de)(de)“米筒(tong)”皮子，在這上面撒些紅糖，做(zuo)成甜的(de)(de)(de)。這與(yu)一(yi)般餃(jiao)餅筒(tong)做(zuo)成咸的(de)(de)(de)，是(shi)大異其趣的(de)(de)(de)。

餡料

不過要做得好(hao)(hao)，還得講點(dian)技術(shu)。譬(pi)如(ru)，麥粉(fen)調水(shui)的(de)稠(chou)薄(bo)，鍋里(li)油量的(de)多少，火候的(de)旺猛與否，皮的(de)厚薄(bo)都(dou)要恰(qia)到好(hao)(hao)處。否則，遢(ta)上(shang)的(de)粉(fen)糊(hu)不是(shi)溜了(le)(le)，就是(shi)緊貼(tie)在鑊面上(shang)起不來，那就成(cheng)不了(le)(le)糊(hu)拉(la)拖，倒成(cheng)了(le)(le)一(yi)塌糊(hu)了(le)(le)。當然，在巧婦手下，完(wan)全可以使它張(zhang)張(zhang)薄(bo)如(ru)紙、圓(yuan)如(ru)鏡、透(tou)光亮(liang)，揩些油、蔥、蒜(suan)，吃(chi)起來香味四溢(yi)，松軟適度，可口極了(le)(le)。

里(li)面(mian)的陷也極為(wei)重(zhong)要，太(tai)油了會漏，太(tai)素了吃起來不香(xiang)，還(huan)有(you)材料`的搭配等等。

餅烙好了，接下來就是餡的部(bu)分了。最(zui)基本(ben)的餡料通常有：炒面(mian)（主食）、雞蛋韭(jiu)菜絲、豆腐干絲、咸菜、豆芽、胡蘿(luo)卜、茭白、洋(yang)蔥、青椒肉絲、墨(mo)魚、“雀粘”、......滿滿的一桌，葷(hun)素搭配，不僅味美顏(yan)色(se)也非常好看。

內餡的品種和精粗程度全由各家的經濟條(tiao)件和飲(yin)食喜(xi)好、飲(yin)食習慣、季(ji)節不同而定(ding)。一般有肉絲(si)、綠豆(dou)芽、豆(dou)面、蒿菜(cai)、雞(ji)蛋(dan)絲(si)、豆(dou)腐、韭(jiu)菜(cai)、油(you)泡、青蠶豆(dou)、黃(huang)鱔絲(si)、芹(qin)菜(cai)、海帶(dai)、蘿卜絲(si)、豆(dou)腐干、黑木耳等(deng)等(deng)，以此為原料，燒好七、八種，甚至十四、五種菜(cai)，放(fang)在桌上，再由吃(chi)的人自由選擇，用面皮(pi)將它們包(bao)裹起來。

注：“雀(que)粘”是當地人將跳魚分(fen)類的一種，特(te)點是個(ge)頭小，骨頭軟，身體(ti)上沒有藍白色的花點。“雀(que)粘”和咸菜做成的“跳魚咸菜”是樂清(qing)人非常(chang)喜愛(ai)的菜蔬。“麥(mai)(mai)油(you)煎(jian)(jian)”，其餡料如果少了“跳魚咸菜”，就會覺得“麥(mai)(mai)油(you)煎(jian)(jian)”味道欠佳了。

包制

將面(mian)(mian)(mian)皮(pi)平攤(tan)在桌(zhuo)面(mian)(mian)(mian)，用筷子把自己喜歡(huan)吃(chi)的(de)菜肴，一(yi)樣又(you)一(yi)樣地(di)夾來放在面(mian)(mian)(mian)皮(pi)上(shang)，然(ran)后卷(juan)成直徑約5厘米的(de)圓(yuan)筒狀。[5]包(bao)(bao)麥油脂需(xu)要技(ji)巧，過(guo)“瘦”不好吃(chi)、過(guo)“胖”易破。吃(chi)的(de)時候把餅(bing)皮(pi)攤(tan)在桌(zhuo)面(mian)(mian)(mian)上(shang)，把各種餡料夾進去卷(juan)成筒狀，所以也叫(jiao)麥筒煎(jian)、麥塌鍋。注(zhu)意，要把面(mian)(mian)(mian)皮(pi)的(de)一(yi)端折進去一(yi)小(xiao)段，以免拿(na)手上(shang)吃(chi)的(de)時候漏(lou)出里面(mian)(mian)(mian)的(de)餡料。幾樣菜肴經(jing)這么一(yi)包(bao)(bao)，又(you)香又(you)軟，別有(you)一(yi)番滋味(wei)。

貼煎

喜歡冷吃的(de)，就(jiu)這(zhe)樣吃了。如果要熱(re)(re)吃的(de)話，先在(zai)鍋(guo)四周放上少許植物油(you)或豬油(you)，等(deng)油(you)熱(re)(re)了，再把麥油(you)脂(zhi)放在(zai)鍋(guo)里貼煎，火(huo)不可(ke)太旺，同時要勤翻，免(mian)得一(yi)面(mian)(mian)焦(jiao)了，另一(yi)面(mian)(mian)仍(reng)冷冰(bing)冰(bing)的(de)。等(deng)到兩面(mian)(mian)都已焦(jiao)黃，內餡冒出熱(re)(re)氣(qi)，就(jiu)可(ke)以吃了。

麥油脂具有(you)攜帶方(fang)便的優點。春節之所以要多做，是因(yin)為(wei)吃個三五天。