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基本介紹

麥(mai)(mai)油(you)脂又稱食餅筒，餃(jiao)餅筒，五虎擒羊，錫餅、麥(mai)(mai)筒煎、麥(mai)(mai)塌鍋、麥(mai)(mai)攤鑊，麥(mai)(mai)焦，是浙江臺(tai)州的(de)地方傳統小吃(chi)，通(tong)常在春節、端(duan)午節等重大(da)節日食用。餅皮做法和上(shang)海的(de)春卷皮做法類(lei)似，但(dan)直徑比春卷皮大(da)。

麥(mai)油脂(zhi)是臺(tai)州傳統食(shi)(shi)品中(zhong)最具特色的。取一張薄薄的面餅，里邊裹(guo)上餡，就(jiu)成(cheng)為(wei)扁竹筒樣子的食(shi)(shi)品了。逢(feng)年過節，幾(ji)乎每一個節日都要做餃餅筒，其(qi)中(zhong)尤以(yi)春(chun)節做得最多，往往很多家庭(ting)在(zai)春(chun)節頭幾(ji)天為(wei)了走親訪友方便(bian)，都會提前(qian)準備餃餅筒。

臺州地區的百(bai)姓在端午(wu)節不吃(chi)(chi)粽子(zi)，而是吃(chi)(chi)麥油(you)脂(zhi)（食餅(bing)筒(tong)），好像元宵節不吃(chi)(chi)湯圓，而是在冬至吃(chi)(chi)一樣。他(ta)們(men)吃(chi)(chi)麥油(you)脂(zhi)別(bie)有一番滋味，端午(wu)節中午(wu)，家家都燒一桌菜肴，有下(xia)酒菜也(ye)有錫餅(bing)餡料(liao)，全家人(ren)和(he)親友一起，喝酒吃(chi)(chi)菜嘗麥油(you)煎，熱熱鬧鬧。

吃麥油脂是農家“嘗新慶豐收(shou)”的一種民風。端午時節，正(zheng)是當(dang)地麥子收(shou)獲的季節，也是上年(nian)的大米、番(fan)薯(shu)干吃完的“青(qing)黃不接”之(zhi)際。這時，農家開始以小麥為(wei)主(zhu)糧。所以端午吃麥油煎，有(you)“小麥嘗新”之(zhi)意。

食用價值

食餅筒所(suo)包菜肴(yao)多樣，具(ju)有多種風(feng)味一(yi)般為鮮美、咸香味。

餃(jiao)餅筒具(ju)有營養豐富、制作簡單、攜帶(dai)方便三大(da)優(you)點。

食(shi)餅筒所包的菜(cai)(cai)多達(da)十幾種(zhong)，以(yi)不(bu)帶(dai)骨頭魚刺的動物(wu)性原料和(he)蔬菜(cai)(cai)切成薄片絲(si)狀旺(wang)火(huo)快炒而成，有(you)洋蔥炒黃(huang)鱔、大蒜(suan)炒豬肝(gan)、蒜(suan)心(xin)炒魷(you)魚和(he)雞蛋(dan)絲(si)、卷心(xin)菜(cai)(cai)、茭白絲(si)、菜(cai)(cai)頭絲(si)、土(tu)豆絲(si)、豆腐干(gan)絲(si)等等，菜(cai)(cai)里含(han)有(you)優(you)質蛋(dan)白、維生素、礦物(wu)質、不(bu)飽和(he)脂肪酸和(he)大量的膳食(shi)纖維，加上含(han)有(you)碳(tan)水化(hua)合(he)物(wu)類的炒面干(gan)。葷素搭配合(he)理，營(ying)養全面。

“餃餅筒”做得講究點，人們稱之為(wei)“五虎擒(qin)羊”，就(jiu)是以(yi)肉(rou)片、豬肝、蛋(dan)皮(pi)、魚肉(rou)、豆腐片等(deng)分(fen)別與金針、木耳、粉絲(si)、筍絲(si)、菜梗等(deng)依照(zhao)一(yi)定順(shun)序(xu)放(fang)在糊拉(la)拖皮(pi)上卷制而成。把它烤得油光發亮，是最好的(de)(de)下酒物(wu)。不會(hui)喝酒的(de)(de)，以(yi)餃餅筒和粥(zhou)而食(shi)，味(wei)道也很(hen)不錯。

制作方法

原料配料調料準備(bei)

面(mian)粉、水、粉絲及各類菜肴（洋蔥、豆(dou)芽(ya)、土(tu)豆(dou)、豬(zhu)肉、豌豆(dou)、豆(dou)腐干等）

食用油、鹽、味精、白(bai)糖(tang)等。注：所加(jia)菜肴(yao)不同調料不定

打漿

麥油脂皮是將小(xiao)麥粉加水調成(cheng)膠糊狀，這個過(guo)程叫(jiao)“打漿(jiang)”。這需要(yao)化很(hen)大力氣和(he)(he)功夫(fu)，還(huan)要(yao)技(ji)術(shu)。水太(tai)多，成(cheng)粉糊；水太(tai)少(shao)，粉漿(jiang)太(tai)稠，費粉又“厚皮”；力氣和(he)(he)功夫(fu)少(shao)下，粉漿(jiang)不(bu)韌，粉皮要(yao)碎。所以，用水要(yao)適中，舍化力氣和(he)(he)時間，不(bu)停上下攪動，最后(hou)能(neng)使筷(kuai)子(zi)插在(zai)中間不(bu)倒為度(du)。然(ran)后(hou)，在(zai)粉漿(jiang)上緩緩加入適量的水，以剛好(hao)淹沒粉漿(jiang)為限，謂之“養漿(jiang)”。過(guo)一(yi)、二個小(xiao)時，就可用此粉漿(jiang)做攤油脂皮的事了。

制作面皮

攤油脂(zhi)皮(pi)一(yi)般(ban)放在平(ping)底(di)鍋(guo)(guo)上進(jin)行，這(zhe)鍋(guo)(guo)臨海(hai)人叫(jiao)“鏊盤(pan)”。先用油脂(zhi)（一(yi)般(ban)用臼子或蠟燭，現(xian)多用植物油）在鍋(guo)(guo)面(mian)上擦一(yi)擦，然后在炭火旺盛的(de)鍋(guo)(guo)上飛(fei)快地將(jiang)一(yi)綹粉(fen)(fen)(fen)漿投(tou)入，旋即用手將(jiang)粉(fen)(fen)(fen)漿順時針方向均勻地移動攤開(kai)、鋪平(ping)，半分鐘之內，一(yi)張大(da)如(ru)銅鑼薄如(ru)紙(zhi)的(de)油脂(zhi)皮(pi)就已攤好。一(yi)般(ban)來說,一(yi)斤麥粉(fen)(fen)(fen)可攤油脂(zhi)皮(pi)十二至十六張。一(yi)、取出鏊盤(pan)（一(yi)種圓形平(ping)底(di)鐵鍋(guo)(guo)）洗凈晾干，在鍋(guo)(guo)底(di)涂(tu)上薄薄一(yi)層(ceng)菜(cai)油（這(zhe)樣不會(hui)粘鍋(guo)(guo)）。把磨(mo)好的(de)小麥粉(fen)(fen)(fen)加(jia)水(shui)揉捏成(cheng)粉(fen)(fen)(fen)團。再(zai)適量(liang)加(jia)水(shui)，調制成(cheng)漿糊狀(zhuang)粉(fen)(fen)(fen)糊，這(zhe)時就可攤麥油煎(jian)了。

二、搭一(yi)(yi)(yi)個簡易爐灶，或用一(yi)(yi)(yi)只缸爐，上(shang)面(mian)架(jia)起(qi)鏊盤(pan)，下(xia)面(mian)用小(xiao)柴爿生火。當(dang)鏊盤(pan)燒熱后，用干凈(jing)的(de)布蘸一(yi)(yi)(yi)點菜(cai)油，在鍋面(mian)上(shang)抹一(yi)(yi)(yi)遍。然(ran)后，右(you)手(shou)取一(yi)(yi)(yi)勺粉糊(hu)，從鏊盤(pan)外(wai)邊開(kai)始(shi)，按順時(shi)(shi)針方(fang)向往(wang)里面(mian)抹圓(yuan)(yuan)圈，使鏊盤(pan)薄(bo)(bo)薄(bo)(bo)地粘上(shang)一(yi)(yi)(yi)層粉糊(hu)，用文(wen)火稍烙。一(yi)(yi)(yi)會兒，粉糊(hu)顏色由(you)白(bai)色變(bian)成(cheng)(cheng)黃(huang)色，邊上(shang)翹起(qi)來(lai)，熟了。左手(shou)抓住輕輕往(wang)上(shang)一(yi)(yi)(yi)揭，一(yi)(yi)(yi)張(zhang)焦黃(huang)的(de)大圓(yuan)(yuan)餅(bing)做成(cheng)(cheng)了。這(zhe)對粉漿的(de)要求很(hen)高(gao)，掌握好面(mian)的(de)稀稠(chou)、油的(de)多少(shao)、鍋的(de)溫度(du)、翻(fan)的(de)時(shi)(shi)間，才(cai)能(neng)攤出一(yi)(yi)(yi)張(zhang)張(zhang)又(you)(you)韌又(you)(you)薄(bo)(bo)“麥油煎”來(lai)，如(ru)果(guo)韌性不夠(gou)，一(yi)(yi)(yi)包上(shang)東西就(jiu)很(hen)容易破(po)掉(diao)，如(ru)果(guo)皮太厚，吃(chi)起(qi)來(lai)口感就(jiu)差很(hen)多。所(suo)以(yi)不是家家都能(neng)做好這(zhe)個餅(bing)皮的(de)，只有心靈手(shou)巧的(de)婦女才(cai)能(neng)做得又(you)(you)香(xiang)又(you)(you)軟。這(zhe)種餅(bing)像(xiang)錫箔那樣薄(bo)(bo)，所(suo)以(yi)就(jiu)叫“錫餅(bing)”，有的(de)地方(fang)叫“薄(bo)(bo)餅(bing)”。

面(mian)皮：將(jiang)(jiang)小(xiao)麥(mai)粉加水(shui)調(diao)成膠糊狀(zhuang)，這個過程(cheng)叫打漿(jiang)(jiang)(jiang)。加入適(shi)(shi)量水(shui)不停上下攪動，最后能使筷子插在(zai)(zai)(zai)中間不倒(dao)為宜。[3]在(zai)(zai)(zai)粉漿(jiang)(jiang)(jiang)上緩(huan)緩(huan)地加入適(shi)(shi)量水(shui)，以剛(gang)好(hao)淹(yan)沒粉漿(jiang)(jiang)(jiang)為限，稱為養(yang)漿(jiang)(jiang)(jiang)。過1-2小(xiao)時，就可用此粉漿(jiang)(jiang)(jiang)進行攤(tan)面(mian)皮了。攤(tan)面(mian)皮一(yi)般放在(zai)(zai)(zai)特制(zhi)的(de)平(ping)底鍋(guo)上進行，先(xian)用食用油在(zai)(zai)(zai)鍋(guo)面(mian)上擦一(yi)遍，然后在(zai)(zai)(zai)炭火旺盛的(de)鍋(guo)上飛快地將(jiang)(jiang)部分(fen)粉漿(jiang)(jiang)(jiang)投入，旋即用工具將(jiang)(jiang)粉漿(jiang)(jiang)(jiang)順時針方(fang)向均勻移動攤(tan)開，鋪平(ping)，半分(fen)鐘之內，面(mian)皮就已攤(tan)好(hao)。

內餡(xian)的品種和粗精程度全由(you)各家經(jing)濟(ji)條件和飲食喜(xi)好、飲食習慣(guan)、季(ji)節不同而定。一般有(you)(you)(you)肉(rou)絲(si)、綠豆(dou)芽(ya)、豆(dou)面、蒿菜(cai)、雞(ji)蛋絲(si)、豆(dou)腐干(gan)、韭(jiu)菜(cai)、青蠶豆(dou)、黃(huang)鱔絲(si)、芹菜(cai)、海(hai)帶、芋頭、菜(cai)頭絲(si)（蘿(luo)卜絲(si)）、豆(dou)腐干(gan)、黑木耳等(deng)等(deng)，以上述為原(yuan)料，燒好七、八種，有(you)(you)(you)時十(shi)多種菜(cai)，放(fang)在桌上，由(you)吃的人自由(you)選擇(ze)（有(you)(you)(you)自助意(yi)味），用麥(mai)油脂皮將它(ta)們包裹起(qi)來，就(jiu)是“麥(mai)油脂”了。

假(jia)如用(yong)同(tong)樣的(de)方法，在(zai)(zai)特(te)制的(de)平鍋(guo)—“鏊(ao)”上(shang)作業，“糊拉拖”就從半球形(xing)成(cheng)為平面圓形(xing)。這(zhe)就叫“餃(jiao)餅(bing)皮”了(le)。在(zai)(zai)它的(de)上(shang)面放上(shang)各(ge)種(zhong)菜料，卷成(cheng)筒形(xing)，然后敷油(you)，烤至(zhi)焦黃，就成(cheng)了(le)天臺人最拿手的(de)風味佳(jia)肴(yao)—“餃(jiao)餅(bing)筒”了(le)。

餃餅皮一般是用麥(mai)粉做(zuo)(zuo)的，也(ye)有(you)用粽絲刷把稀米漿刷在鏊上(shang)，變成(cheng)又(you)薄又(you)軟的“米筒”皮子，在這上(shang)面撒些紅(hong)糖，做(zuo)(zuo)成(cheng)甜(tian)的。這與一般餃餅筒做(zuo)(zuo)成(cheng)咸(xian)的，是大異(yi)其(qi)趣的。

餡料

不(bu)過要做得(de)好(hao)，還得(de)講點技術(shu)。譬如，麥粉調水的(de)(de)稠薄(bo)，鍋里油量的(de)(de)多少，火候的(de)(de)旺猛與否(fou)，皮的(de)(de)厚薄(bo)都(dou)要恰到好(hao)處。否(fou)則，遢上(shang)的(de)(de)粉糊不(bu)是溜(liu)了(le)，就是緊貼在鑊面(mian)上(shang)起不(bu)來，那(nei)就成不(bu)了(le)糊拉拖，倒成了(le)一(yi)塌糊了(le)。當然，在巧婦手(shou)下，完全(quan)可以使它張張薄(bo)如紙、圓如鏡、透光亮，揩些(xie)油、蔥、蒜，吃起來香味四(si)溢，松軟適(shi)度，可口極了(le)。

里面的(de)陷也極為重要，太油(you)了會漏，太素了吃起來不香，還有材料`的(de)搭(da)配等等。

餅烙好了，接下來(lai)就是餡的(de)部分(fen)了。最基本的(de)餡料通常有(you)：炒面(mian)（主食）、雞蛋韭(jiu)菜(cai)絲、豆(dou)腐干(gan)絲、咸(xian)菜(cai)、豆(dou)芽、胡(hu)蘿卜、茭白(bai)、洋蔥、青椒肉絲、墨魚、“雀粘”、......滿滿的(de)一桌，葷素搭配，不(bu)僅味美顏(yan)色也非常好看。

內餡的(de)品種(zhong)和精粗程(cheng)度(du)全由(you)各家(jia)的(de)經濟條(tiao)件和飲食喜好、飲食習慣(guan)、季(ji)節不同而定。一般有(you)肉絲(si)、綠豆(dou)芽、豆(dou)面、蒿菜、雞蛋(dan)絲(si)、豆(dou)腐、韭菜、油泡、青蠶豆(dou)、黃(huang)鱔絲(si)、芹(qin)菜、海帶、蘿(luo)卜絲(si)、豆(dou)腐干、黑木耳(er)等等，以(yi)此為原料(liao)，燒(shao)好七、八種(zhong)，甚至十四(si)、五種(zhong)菜，放(fang)在桌上，再由(you)吃的(de)人自由(you)選擇，用(yong)面皮將它們包裹(guo)起來。

注：“雀粘”是(shi)當地人將跳魚(yu)分類(lei)的(de)一種，特(te)點是(shi)個(ge)頭小，骨頭軟，身體上(shang)沒有藍(lan)白(bai)色的(de)花點。“雀粘”和(he)咸菜(cai)做成的(de)“跳魚(yu)咸菜(cai)”是(shi)樂清人非常(chang)喜愛的(de)菜(cai)蔬。“麥油(you)煎(jian)”，其餡(xian)料如果少了“跳魚(yu)咸菜(cai)”，就會覺得“麥油(you)煎(jian)”味(wei)道欠佳了。

包制

將面(mian)皮(pi)平攤在桌(zhuo)面(mian)，用筷子把自己(ji)喜歡吃的(de)(de)菜肴，一(yi)(yi)樣又一(yi)(yi)樣地夾(jia)來放在面(mian)皮(pi)上(shang)，然后卷成(cheng)直徑約5厘米的(de)(de)圓筒狀。[5]包(bao)麥(mai)油脂需要技巧，過(guo)“瘦”不好(hao)吃、過(guo)“胖”易破(po)。吃的(de)(de)時候把餅皮(pi)攤在桌(zhuo)面(mian)上(shang)，把各種餡(xian)料夾(jia)進去卷成(cheng)筒狀，所以也叫麥(mai)筒煎、麥(mai)塌鍋。注意(yi)，要把面(mian)皮(pi)的(de)(de)一(yi)(yi)端折進去一(yi)(yi)小段，以免拿(na)手(shou)上(shang)吃的(de)(de)時候漏(lou)出里面(mian)的(de)(de)餡(xian)料。幾樣菜肴經這么一(yi)(yi)包(bao)，又香又軟，別(bie)有一(yi)(yi)番滋味。

貼煎

喜歡冷吃的，就(jiu)這樣吃了。如果(guo)要熱(re)吃的話(hua)，先在鍋(guo)四周(zhou)放上少許(xu)植(zhi)物油或(huo)豬(zhu)油，等油熱(re)了，再(zai)把麥油脂(zhi)放在鍋(guo)里貼煎，火不可(ke)太旺，同時要勤翻，免得一面焦了，另一面仍冷冰冰的。等到(dao)兩面都已焦黃(huang)，內餡(xian)冒出熱(re)氣，就(jiu)可(ke)以(yi)吃了。

麥(mai)油脂具有攜帶方(fang)便(bian)的(de)優點(dian)。春節之所以要多做，是因(yin)為吃(chi)個三五天。