涼(liang)雞(ji)米(mi)線,云南(nan)小吃,涼(liang)米(mi)線用煮熟的(de)雞(ji)肉絲(si)“罩帽(mao)”,外加核桃醬和小粉做成的(de)鹵汁,或(huo)者(zhe)配上辣椒汁、姜醋汁、蒜末,再加上少(shao)許芝(zhi)麻和花(hua)生末,配上芥(jie)蘭、蔥花(hua),極爽口(kou)。
1、制作涼雞肉(rou)絲
將本地土雞(ji)宰殺后(hou),把血、毛、內臟除凈,放入(ru)冷(leng)水鍋中,在火(huo)上煮(zhu)沸后(hou),打去浮(fu)沫,加入(ru)草果、生姜,煮(zhu)至八成熟(shu)時在加入(ru)鹽(yan)、胡椒,至雞(ji)肉離骨時撈(lao)出冷(leng)卻,然后(hou)制(zhi)成雞(ji)肉絲,作為“帽(mao)子(zi)”;
2、制(zhi)作涼拌米線
米(mi)線(xian)是(shi)將(jiang)(jiang)當地產(chan)上(shang)等(deng)粳米(mi)淘洗干凈,磨粉過篩制成漿(jiang),通過漏勺注入(ru)沸(fei)騰(teng)的滾(gun)水(shui)鍋(guo)中,待漂(piao)浮時撈出即成米(mi)線(xian)。將(jiang)(jiang)米(mi)線(xian)置入(ru)碗或盤內(nei),加(jia)入(ru)鹽、醬(jiang)油(you)、味精、蒜汁、花(hua)椒油(you)、辣椒油(you)等(deng)和燙熟后的綠豆芽(ya)、韭菜,及煎過舂碎的核(he)桃仁(ren)(ren)或花(hua)生仁(ren)(ren)等(deng),在將(jiang)(jiang)適量的涼(liang)雞絲蓋在上(shang)面,即成涼(liang)雞米(mi)線(xian)。