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基本介紹

餌塊為云南貴(gui)州特有(you)，起源于騰沖，是大理最著(zhu)名(ming)的名(ming)特小(xiao)吃之一(yi)(yi)(yi)，也是云南和貴(gui)州地區四川部分地區常見的傳(chuan)統食(shi)品之一(yi)(yi)(yi)。餌塊系用優質大米(mi)(mi)加工制(zhi)(zhi)成(cheng)，其制(zhi)(zhi)作(zuo)過程是將大米(mi)(mi)淘洗、浸泡、蒸(zheng)熟(shu)、沖搗、揉制(zhi)(zhi)成(cheng)各(ge)種(zhong)形狀。一(yi)(yi)(yi)般分為塊、絲(si)、片三種(zhong)。制(zhi)(zhi)作(zuo)方法燒、煮、炒、鹵、蒸(zheng)、炸均可，風(feng)味各(ge)異，久食(shi)不(bu)厭。云南十八怪中就有(you)一(yi)(yi)(yi)怪：米(mi)(mi)飯餅(bing)子燒餌塊。

菜品特色

在中國(guo)西南川滇(dian)黔桂地區，餌(er)塊(kuai)有多種(zhong)別稱。如：餌(er)塊(kuai)粑(ba)(ba)、粑(ba)(ba)粑(ba)(ba)等。且上(shang)述各(ge)地對餌(er)塊(kuai)的(de)各(ge)種(zhong)稱呼交(jiao)互隨意使用，并無(wu)單一(yi)的(de)嚴格特定傾向。這(zhe)也延伸(shen)到關(guan)于(yu)餌(er)塊(kuai)的(de)來(lai)由，坊間有多種(zhong)說(shuo)法(fa)，其(qi)來(lai)源主要有貴(gui)州(zhou)、廣西、云南等，其(qi)與(yu)餌(er)塊(kuai)的(de)名(ming)稱的(de)多樣性有著(zhu)必(bi)然聯系。《急就篇》有“餅(bing)餌(er)麥飯甘豆羹”，顏師古注了(le)一(yi)條：“溲(sou)米(mi)(mi)(mi)面蒸(zheng)之則(ze)為(wei)餌(er)”；五代(dai)徐(xu)鍇《說(shuo)文解(jie)字系傳(chuan)》中說(shuo)“粉(fen)米(mi)(mi)(mi)蒸(zheng)屑”，米(mi)(mi)(mi)是(shi)(shi)(shi)(shi)弄(nong)碎的(de)。做(zuo)法(fa)是(shi)(shi)(shi)(shi)把(ba)米(mi)(mi)(mi)泡了(le)蒸(zheng)熟(shu)，上(shang)碓(dui)去舂，舂透(tou)就是(shi)(shi)(shi)(shi)餌(er)，當然也可以(yi)用機器，但仍是(shi)(shi)(shi)(shi)米(mi)(mi)(mi)蒸(zheng)為(wei)飯后做(zuo)，與(yu)米(mi)(mi)(mi)先磨(mo)粉(fen)榨出(chu)的(de)米(mi)(mi)(mi)線、蒸(zheng)成的(de)卷粉(fen)都不同。餌(er)的(de)原料是(shi)(shi)(shi)(shi)飯米(mi)(mi)(mi)為(wei)主，若是(shi)(shi)(shi)(shi)糯米(mi)(mi)(mi)做(zuo)，就稱之為(wei)“糍粑(ba)(ba)”，若是(shi)(shi)(shi)(shi)糯米(mi)(mi)(mi)磨(mo)粉(fen)做(zuo)，便是(shi)(shi)(shi)(shi)年(nian)(nian)糕，都有別于(yu)餌(er)。如今江浙一(yi)帶，著(zhu)類似餌(er)塊(kuai)的(de)糍粑(ba)(ba)和年(nian)(nian)糕都多是(shi)(shi)(shi)(shi)農村在過年(nian)(nian)時大伙熱(re)熱(re)鬧(nao)鬧(nao)來(lai)做(zuo)，需捏(nie)成各(ge)種(zhong)花樣。在城(cheng)市則(ze)制(zhi)成每個(ge)寸(cun)把(ba)寬五寸(cun)長(chang)左右(you)的(de)小條在菜市出(chu)售，但名(ming)字就叫年(nian)(nian)糕，混于(yu)糯米(mi)(mi)(mi)制(zhi)品，失了(le)古意。

制作方法

餌(er)塊(kuai)可做成各(ge)種形(xing)狀，除長絲叫(jiao)餌(er)絲外(wai)，其余不(bu)論餅形(xing)、卷形(xing)、塊(kuai)形(xing)都叫(jiao)“餌(er)”。這“塊(kuai)”本地(di)音讀如“快”，查字典就(jiu)較(jiao)難查到(dao)了，不(bu)過推音及義或推形(xing)及義似(si)乎都可以猜這“塊(kuai)”就(jiu)是“塊(kuai)”，吃的東西要和(he)士分開，就(jiu)尋這么(me)一(yi)個“快”字出來。另外(wai)，昆明(ming)方言(yan)中多有把第三聲讀為第四聲的，也可以佐證。

昆明以前的“餌(er)(er)”都是(shi)一(yi)兩斤的大“塊(kuai)(kuai)”占(zhan)主(zhu)導地位，且已有(you)文考“餌(er)(er)”就是(shi)“餌(er)(er)塊(kuai)(kuai)”，這源流(liu)就基本(ben)算是(shi)清楚(chu)了(le)。后來餌(er)(er)塊(kuai)(kuai)又傳到(dao)了(le)涼山的會(hui)理(li)縣，成(cheng)為了(le)那里比(bi)較出名的小(xiao)吃之一(yi)，如(ru)會(hui)理(li)的雞火絲餌(er)(er)快等等。至今(jin)，在(zai)會(hui)理(li)當地會(hui)理(li)人都很喜愛餌(er)(er)塊(kuai)(kuai)，已經成(cheng)為了(le)會(hui)理(li)的街頭小(xiao)吃之一(yi)，其中燒餌(er)(er)塊(kuai)(kuai)在(zai)云(yun)南人早餐中占(zhan)不(bu)可忽視(shi)的地位。