餌塊(kuai)(kuai)為(wei)云(yun)(yun)南(nan)貴(gui)州(zhou)(zhou)特有,起源于(yu)騰(teng)沖,是(shi)大理(li)最著(zhu)名的名特小吃之一(yi),也是(shi)云(yun)(yun)南(nan)和貴(gui)州(zhou)(zhou)地區四川部(bu)分(fen)地區常見(jian)的傳統食品之一(yi)。餌塊(kuai)(kuai)系用優質大米(mi)(mi)加工制(zhi)成,其制(zhi)作(zuo)過(guo)程是(shi)將大米(mi)(mi)淘洗(xi)、浸泡、蒸(zheng)(zheng)熟、沖搗、揉(rou)制(zhi)成各種(zhong)形狀。一(yi)般(ban)分(fen)為(wei)塊(kuai)(kuai)、絲、片(pian)三種(zhong)。制(zhi)作(zuo)方法燒、煮、炒、鹵、蒸(zheng)(zheng)、炸均可,風味各異,久食不厭。云(yun)(yun)南(nan)十八怪(guai)中就有一(yi)怪(guai):米(mi)(mi)飯餅子(zi)燒餌塊(kuai)(kuai)。
在(zai)中國西(xi)南(nan)川滇黔(qian)桂地區(qu),餌(er)塊有(you)(you)多種別稱(cheng)。如:餌(er)塊粑、粑粑等(deng)。且上(shang)述各地對餌(er)塊的(de)(de)各種稱(cheng)呼交互隨意(yi)使用,并無單一(yi)(yi)的(de)(de)嚴格(ge)特定傾向(xiang)。這也(ye)延(yan)伸到關于餌(er)塊的(de)(de)來(lai)由(you),坊(fang)間有(you)(you)多種說法,其來(lai)源主(zhu)要有(you)(you)貴州(zhou)、廣西(xi)、云南(nan)等(deng),其與餌(er)塊的(de)(de)名(ming)稱(cheng)的(de)(de)多樣(yang)性有(you)(you)著(zhu)必然(ran)聯系(xi)。《急就(jiu)篇》有(you)(you)“餅餌(er)麥飯甘豆羹”,顏師古注了一(yi)(yi)條(tiao):“溲米(mi)(mi)(mi)面蒸(zheng)(zheng)之則為(wei)餌(er)”;五代徐鍇《說文解字(zi)(zi)系(xi)傳》中說“粉米(mi)(mi)(mi)蒸(zheng)(zheng)屑”,米(mi)(mi)(mi)是(shi)(shi)弄碎的(de)(de)。做(zuo)(zuo)法是(shi)(shi)把米(mi)(mi)(mi)泡了蒸(zheng)(zheng)熟,上(shang)碓(dui)去舂,舂透就(jiu)是(shi)(shi)餌(er),當然(ran)也(ye)可(ke)以(yi)用機器(qi),但(dan)仍是(shi)(shi)米(mi)(mi)(mi)蒸(zheng)(zheng)為(wei)飯后做(zuo)(zuo),與米(mi)(mi)(mi)先磨粉榨出(chu)的(de)(de)米(mi)(mi)(mi)線、蒸(zheng)(zheng)成的(de)(de)卷粉都(dou)不同。餌(er)的(de)(de)原料(liao)是(shi)(shi)飯米(mi)(mi)(mi)為(wei)主(zhu),若是(shi)(shi)糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)做(zuo)(zuo),就(jiu)稱(cheng)之為(wei)“糍(ci)粑”,若是(shi)(shi)糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)磨粉做(zuo)(zuo),便是(shi)(shi)年(nian)糕(gao),都(dou)有(you)(you)別于餌(er)。如今江浙一(yi)(yi)帶(dai),著(zhu)類似餌(er)塊的(de)(de)糍(ci)粑和年(nian)糕(gao)都(dou)多是(shi)(shi)農村在(zai)過年(nian)時(shi)大伙熱熱鬧鬧來(lai)做(zuo)(zuo),需捏(nie)成各種花樣(yang)。在(zai)城市則制(zhi)成每個寸把寬五寸長左右的(de)(de)小條(tiao)在(zai)菜市出(chu)售(shou),但(dan)名(ming)字(zi)(zi)就(jiu)叫年(nian)糕(gao),混于糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)制(zhi)品,失了古意(yi)。
餌塊(kuai)可(ke)(ke)做成各(ge)種形狀,除長絲(si)叫(jiao)餌絲(si)外,其余不論餅形、卷形、塊(kuai)形都叫(jiao)“餌”。這“塊(kuai)”本地音(yin)讀(du)(du)如“快”,查字典就(jiu)較難查到了,不過推音(yin)及(ji)義或推形及(ji)義似乎都可(ke)(ke)以(yi)猜這“塊(kuai)”就(jiu)是“塊(kuai)”,吃的東西(xi)要和士分(fen)開,就(jiu)尋(xun)這么(me)一個“快”字出來。另外,昆明方言中多有把(ba)第(di)三聲讀(du)(du)為第(di)四聲的,也(ye)可(ke)(ke)以(yi)佐證。
昆(kun)明以前(qian)的(de)“餌(er)”都(dou)(dou)是一(yi)兩斤的(de)大“塊”占主導地位(wei),且已有文考“餌(er)”就是“餌(er)塊”,這源流就基本算是清楚了。后(hou)來餌(er)塊又傳到了涼山的(de)會(hui)(hui)(hui)(hui)理(li)縣,成(cheng)為了那(nei)里比較出(chu)名的(de)小吃之一(yi),如會(hui)(hui)(hui)(hui)理(li)的(de)雞火絲餌(er)快等(deng)等(deng)。至今,在會(hui)(hui)(hui)(hui)理(li)當地會(hui)(hui)(hui)(hui)理(li)人(ren)都(dou)(dou)很喜愛餌(er)塊,已經成(cheng)為了會(hui)(hui)(hui)(hui)理(li)的(de)街頭(tou)小吃之一(yi),其中燒(shao)餌(er)塊在云(yun)南(nan)人(ren)早餐中占不可忽視的(de)地位(wei)。