鍋巴油粉是豌豆制成的(de)(de)云(yun)南南澗縣彝族風(feng)味小吃,已(yi)有上百年的(de)(de)歷史。
鍋(guo)巴油(you)粉是在(zai)云南(nan)民(min)間煮制(zhi)豌豆粉的基拙上(shang),變一次成熟為兩次成熟,把制(zhi)皮與制(zhi)粉分開,然后合二為一。故成品(pin)層次顯明似千(qian)層豆粉,口(kou)感(gan)各異。油(you)粉軟糯細膩,入(ru)口(kou)即(ji)化;鍋(guo)巴綿韌耐嚼,滋味別具。成品(pin)有(you)涼吃和(he)熱吃兩種,均軟嫩味美。鍋(guo)巴香酥、清潤爽口(kou)、別具風味,屬(shu)于(yu)云南(nan)豌豆粉中的上(shang)品(pin)。
軟嫩味美,鍋巴香酥,清(qing)潤爽口(kou),別具風味。
1.將(jiang)豌豆(dou)(dou)篩去沙(sha)粒雜物,先磨(mo)瓣(ban)去皮,用(yong)1/3的豆(dou)(dou)瓣(ban)磨(mo)成(cheng)粉,2/3的豆(dou)(dou)瓣(ban)用(yong)清水泡發(換(huan)水2次(ci)),摻水磨(mo)成(cheng)漿(jiang),用(yong)紗布過濾,去豆(dou)(dou)渣,豆(dou)(dou)漿(jiang)入盆,取部分(fen)漿(jiang)加干粉調成(cheng)糊(hu)。
2.鍋(guo)上火,抹上油,舀入糊(hu)攤(tan)開,用木片(pian)刮拉(la)成鍋(guo)巴,用手(shou)揭下來(lai),放平(ping)晾涼。
3.豆漿加鹽水、清(qing)(qing)(qing)水凋(diao)成清(qing)(qing)(qing)漿。鍋上(shang)火(huo),加入(ru)清(qing)(qing)(qing)水燒開,徐徐淋入(ru)清(qing)(qing)(qing)漿,順一個(ge)方向攪動,用小火(huo)煮熟(shu)成油粉。
4.濕凈紗布鋪(pu)在(zai)簸(bo)箕上,舀1瓢油(you)(you)(you)粉(fen)攤(tan)開攤(tan)平,蓋1片(pian)(pian)鍋巴(ba)(ba),依次順序(xu)操作至(zhi)鍋巴(ba)(ba)鋪(pu)完,最后蓋1層油(you)(you)(you)粉(fen)即成,用麻油(you)(you)(you)、辣椒油(you)(you)(you)、醋、醬(jiang)油(you)(you)(you)、面醬(jiang)對汁、切1塊鍋巴(ba)(ba)油(you)(you)(you)粉(fen),再切片(pian)(pian)條,裝碗加(jia)汁,撒(sa)上香菜(cai)、韭菜(cai)和姜(jiang)蒜(suan)汁拌(ban)勻入味,涼吃。