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基本介紹

相傳乾(qian)隆年間，東(dong)臺有(you)一(yi)(yi)家開(kai)面(mian)(mian)(mian)館的(de)老板，一(yi)(yi)天晚上(shang)，他(ta)(ta)在街上(shang)發(fa)現了(le)(le)一(yi)(yi)家新來的(de)賣面(mian)(mian)(mian)條(tiao)的(de)小攤子，便去買了(le)(le)一(yi)(yi)碗。端在手(shou)上(shang)一(yi)(yi)看，只(zhi)見面(mian)(mian)(mian)湯濃厚雪白。一(yi)(yi)會兒功(gong)夫，碗面(mian)(mian)(mian)上(shang)就(jiu)結了(le)(le)一(yi)(yi)層薄膜。他(ta)(ta)嘗了(le)(le)一(yi)(yi)口，又鮮(xian)又香，比(bi)自(zi)己(ji)店里(li)的(de)不(bu)知要(yao)強多少(shao)倍(bei)。老板心里(li)一(yi)(yi)動，便向攤主細細盤問。原來，那攤主竟是(shi)來自(zi)皇(huang)宮的(de)御(yu)廚。由于(yu)有(you)一(yi)(yi)次(ci)沒有(you)把湯燒好，就(jiu)被逐出了(le)(le)皇(huang)宮。無奈之下只(zhi)能挑個(ge)小攤，四處流(liu)浪(lang)，聊以糊口。老板聽(ting)說后，心想這(zhe)竟然(ran)是(shi)一(yi)(yi)道御(yu)膳(shan)，怪不(bu)得如此(ci)美味可口。于(yu)是(shi)連忙將攤主請(qing)到店中，由他(ta)(ta)掌廚。從此(ci)，這(zhe)店里(li)的(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)，全是(shi)用的(de)那御(yu)膳(shan)廚師(shi)親手(shou)調制的(de)魚(yu)湯，嘗過(guo)的(de)顧客贊不(bu)絕(jue)口。于(yu)是(shi)一(yi)(yi)傳十，十傳百，四鄉(xiang)八鎮，遠近聞名(ming)。“魚(yu)湯面(mian)(mian)(mian)”就(jiu)此(ci)成為東(dong)臺享有(you)盛(sheng)名(ming)的(de)特(te)產。

東臺魚湯(tang)面不僅味道鮮美，還具(ju)有(you)較好的(de)養(yang)生作用，能夠潤脾健(jian)胃，補虛療腸。經常食(shi)用，可強身健(jian)體。這是因為東臺魚湯(tang)面在湯(tang)料(liao)上，選擇了野生鯽魚、鱔魚骨(gu)、豬骨(gu)等原料(liao)，具(ju)有(you)高(gao)蛋白、低脂(zhi)肪且富(fu)含活性鈣(gai)和各種氨基酸的(de)特(te)點(dian)。食(shi)后(hou)不上火、不口干，營養(yang)豐富(fu)，符合(he)當代(dai)人所追求(qiu)的(de)膳食(shi)養(yang)生。民(min)間常有(you)“吃(chi)碗魚湯(tang)面，賽(sai)過老壽(shou)星”之說。

東臺魚湯面(mian)如(ru)此美味，也難怪當地(di)老(lao)百姓常說“吃一碗(wan)，想(xiang)三年”。

魚(yu)湯面(mian)，為東臺名點，源(yuan)于清乾隆三十(shi)三年（公(gong)元1758年），已(yi)有(you)近200年歷史，相傳是一位被(bei)趕出皇宮的(de)御膳廚師所制。

江蘇東臺的(de)魚(yu)湯面(mian)，已有近200年歷(li)史，相(xiang)傳(chuan)是(shi)一(yi)位被趕出皇宮的(de)御膳(shan)廚師(shi)所制。魚(yu)湯面(mian)湯汁乳白，清爽不膩，面(mian)條細而軟滑，特別鮮美可口。

魚(yu)(yu)(yu)湯(tang)(tang)面(mian)與其(qi)他種(zhong)類(lei)的(de)(de)(de)面(mian)條的(de)(de)(de)差別就在于湯(tang)(tang)。外地的(de)(de)(de)面(mian)湯(tang)(tang)一般是(shi)清(qing)湯(tang)(tang)、雞湯(tang)(tang)、蝦米(mi)湯(tang)(tang)、骨頭(tou)湯(tang)(tang)等，而(er)東臺魚(yu)(yu)(yu)湯(tang)(tang)面(mian)制湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)主(zhu)要原料是(shi)鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)(yu)骨和鯽魚(yu)(yu)(yu)。將鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)(yu)骨洗干凈后(hou)入(ru)鍋，用少量豬油(you)煸透，再將炸(zha)酥了的(de)(de)(de)鯽魚(yu)(yu)(yu)與鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)(yu)骨一同入(ru)鍋煮(zhu)沸。待(dai)熱湯(tang)(tang)滾沸后(hou)，再改(gai)以小火(huo)，慢慢熬煮(zhu)……

菜品特色

湯白汁濃，滴點成珠，清(qing)爽可口。

制作方法

原料

精(jing)白面(mian)粉20千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，活鯽(ji)魚3000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白醬油3000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蝦籽50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鱔魚骨1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白胡椒粉25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，生姜50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紹(shao)酒50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香蔥100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，青蒜花400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，熟豬油2500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，水1800克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

制法

1、鯽魚洗凈，入豬油(you)鍋中(zhong)炸酥。另將鱔魚骨洗凈放入鍋內煸透(tou)。

2、鍋中(zhong)放水1800克(ke)，投(tou)入(ru)炸好的(de)鯽魚和鱔魚骨燒(shao)沸，待湯(tang)(tang)色轉白后(hou)加入(ru)熟豬油，大火燒(shao)透，然后(hou)用淘籮(luo)過清魚渣，成為第一份白湯(tang)(tang)。

3、將(jiang)熬過的全(quan)部魚(yu)骨倒入鐵(tie)鍋內，先(xian)用(yong)文火(huo)烘干，然后放入熟(shu)豬油200克，用(yong)大(da)火(huo)把魚(yu)骨煸(bian)透，加入開水(shui)14000克，燒沸后再加熟(shu)豬油150克，大(da)火(huo)燒沸，過清魚(yu)渣，成為第二(er)份白湯。

4、用熬(ao)制第二份(fen)白湯的方法和用料，將開水10000克熬(ao)成第三(san)(san)份(fen)白湯。然(ran)后(hou)將三(san)(san)份(fen)白湯混合下鍋，放入蝦(xia)籽、紹酒、姜、蔥燒透(tou)，用細篩(shai)過濾。

5、將面粉加水揉成面團，切(qie)成細面條。

6、在碗內(nei)放(fang)熟(shu)豬油7克、白醬(jiang)油15克和少(shao)許青蒜花，舀(yao)入沸(fei)滾的魚湯(tang)。同(tong)時，將面條入沸(fei)水鍋中下熟(shu)，撈入魚湯(tang)碗內(nei)即成。

要點

魚(yu)(yu)湯面(mian)的制作很特殊，先要剖魚(yu)(yu)清洗(xi)，不留(liu)殘(can)血。用豬(zhu)油下鍋沸至八成，陸續放(fang)魚(yu)(yu)入鍋炸(zha)爆(bao)，起酥撈(lao)起，不能燒焦。將(jiang)炸(zha)過(guo)的魚(yu)(yu)加上鱔魚(yu)(yu)骨頭或豬(zhu)骨頭，用河水熬出稠湯，蔥(cong)酒去腥，再用細(xi)篩過(guo)濾清湯，放(fang)入蝦籽(zi)少許(xu)，即可作面(mian)湯。面(mian)條用上白(bai)刀(dao)切面(mian)。所以，魚(yu)(yu)湯面(mian)色香味俱全。