相傳(chuan)乾隆年間,東臺(tai)有(you)一(yi)(yi)家開面(mian)館的(de)老(lao)板,一(yi)(yi)天晚上(shang),他(ta)在街上(shang)發現了(le)一(yi)(yi)家新來(lai)的(de)賣(mai)面(mian)條的(de)小(xiao)攤(tan)子(zi),便(bian)去(qu)買(mai)了(le)一(yi)(yi)碗。端在手上(shang)一(yi)(yi)看(kan),只見面(mian)湯(tang)濃厚雪白。一(yi)(yi)會(hui)兒功夫,碗面(mian)上(shang)就(jiu)(jiu)結了(le)一(yi)(yi)層薄膜。他(ta)嘗了(le)一(yi)(yi)口,又鮮又香,比自己店(dian)(dian)(dian)里的(de)不知要強多少倍。老(lao)板心里一(yi)(yi)動,便(bian)向攤(tan)主(zhu)細細盤(pan)問。原(yuan)來(lai),那攤(tan)主(zhu)竟是(shi)來(lai)自皇宮的(de)御廚。由(you)(you)于有(you)一(yi)(yi)次沒有(you)把(ba)湯(tang)燒好,就(jiu)(jiu)被逐出了(le)皇宮。無奈之下(xia)只能挑個小(xiao)攤(tan),四(si)處流浪(lang),聊(liao)以糊口。老(lao)板聽說后,心想這竟然是(shi)一(yi)(yi)道御膳,怪不得如此美味可口。于是(shi)連忙將(jiang)攤(tan)主(zhu)請(qing)到(dao)店(dian)(dian)(dian)中,由(you)(you)他(ta)掌廚。從此,這店(dian)(dian)(dian)里的(de)面(mian)條,全(quan)是(shi)用(yong)的(de)那御膳廚師親手調(diao)制的(de)魚(yu)湯(tang),嘗過的(de)顧客贊不絕口。于是(shi)一(yi)(yi)傳(chuan)十,十傳(chuan)百,四(si)鄉八(ba)鎮(zhen),遠近聞名。“魚(yu)湯(tang)面(mian)”就(jiu)(jiu)此成為東臺(tai)享有(you)盛名的(de)特產。
東(dong)臺(tai)魚湯(tang)(tang)(tang)面不僅(jin)味道鮮美(mei),還(huan)具有(you)較好的養(yang)生作用,能(neng)夠潤脾健胃,補虛療(liao)腸。經(jing)常(chang)食用,可強身健體。這是因為東(dong)臺(tai)魚湯(tang)(tang)(tang)面在湯(tang)(tang)(tang)料上,選擇(ze)了野生鯽(ji)魚、鱔魚骨、豬骨等原料,具有(you)高蛋白、低脂(zhi)肪且富(fu)含活性鈣和(he)各種(zhong)氨基酸的特點。食后不上火(huo)、不口干,營養(yang)豐富(fu),符合當代人所追(zhui)求的膳(shan)食養(yang)生。民間常(chang)有(you)“吃碗魚湯(tang)(tang)(tang)面,賽過老(lao)壽(shou)星(xing)”之說。
東臺魚湯面(mian)如(ru)此美味(wei),也難怪當地(di)老百姓常說“吃(chi)一碗(wan),想(xiang)三年”。
魚(yu)湯面,為東臺名點,源(yuan)于清(qing)乾隆(long)三十三年(公(gong)元(yuan)1758年),已有近(jin)200年歷史,相傳是一位被趕出皇宮的御膳廚師所制。
江蘇東臺的(de)魚(yu)湯面,已(yi)有(you)近200年(nian)歷史,相傳是一位被趕出(chu)皇宮的(de)御膳廚師(shi)所制。魚(yu)湯面湯汁(zhi)乳白,清爽不膩,面條細(xi)而軟滑,特別鮮(xian)美可口(kou)。
魚湯(tang)面(mian)(mian)與其(qi)他種類的(de)面(mian)(mian)條的(de)差別(bie)就在(zai)于湯(tang)。外(wai)地的(de)面(mian)(mian)湯(tang)一般是(shi)清湯(tang)、雞湯(tang)、蝦米湯(tang)、骨頭湯(tang)等(deng),而東臺(tai)魚湯(tang)面(mian)(mian)制(zhi)湯(tang)的(de)主要原(yuan)料是(shi)鱔(shan)魚骨和(he)鯽魚。將(jiang)鱔(shan)魚骨洗干(gan)凈后入鍋(guo),用少(shao)量豬(zhu)油煸透,再將(jiang)炸(zha)酥了(le)的(de)鯽魚與鱔(shan)魚骨一同入鍋(guo)煮沸。待熱湯(tang)滾沸后,再改以小火,慢(man)慢(man)熬(ao)煮……
湯白汁濃,滴點成(cheng)珠,清(qing)爽可口。
精白面粉20千克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),活鯽魚3000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),白醬油3000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),蝦籽50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),鱔魚骨(gu)1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),白胡椒粉25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),生姜50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紹酒(jiu)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),香蔥100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),青蒜花400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),熟豬油2500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),水(shui)1800克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)
1、鯽魚(yu)洗凈(jing),入豬油(you)鍋中炸(zha)酥。另將鱔魚(yu)骨洗凈(jing)放入鍋內煸(bian)透。
2、鍋中放水1800克,投入炸好的鯽魚(yu)和(he)鱔魚(yu)骨燒沸,待(dai)湯(tang)色轉白后加入熟(shu)豬油,大火燒透,然后用淘籮過清(qing)魚(yu)渣,成為第一份白湯(tang)。
3、將熬過的全部魚骨倒入鐵鍋內,先(xian)用文(wen)火烘(hong)干(gan),然后放入熟豬油200克,用大火把魚骨煸(bian)透(tou),加(jia)入開水14000克,燒沸后再加(jia)熟豬油150克,大火燒沸,過清(qing)魚渣,成為第二份白湯。
4、用熬制第二份白湯(tang)的(de)方法和(he)用料(liao),將開水(shui)10000克(ke)熬成第三份白湯(tang)。然后將三份白湯(tang)混(hun)合(he)下鍋,放入(ru)蝦籽、紹酒、姜、蔥燒(shao)透(tou),用細篩過濾。
5、將面(mian)粉(fen)加水(shui)揉成面(mian)團(tuan),切(qie)成細(xi)面(mian)條。
6、在碗內放熟豬油(you)7克、白醬油(you)15克和少許(xu)青蒜花,舀入沸滾的魚湯。同時,將(jiang)面條入沸水鍋中下(xia)熟,撈入魚湯碗內即(ji)成。
魚(yu)(yu)湯面(mian)的制(zhi)作(zuo)(zuo)很(hen)特(te)殊,先要剖(pou)魚(yu)(yu)清洗,不(bu)留殘血。用豬油下鍋沸(fei)至八(ba)成(cheng),陸續放魚(yu)(yu)入(ru)鍋炸(zha)爆,起酥(su)撈起,不(bu)能燒(shao)焦。將炸(zha)過(guo)的魚(yu)(yu)加上鱔(shan)魚(yu)(yu)骨(gu)頭或(huo)豬骨(gu)頭,用河(he)水熬出稠湯,蔥(cong)酒去腥(xing),再用細(xi)篩過(guo)濾清湯,放入(ru)蝦籽(zi)少許,即可作(zuo)(zuo)面(mian)湯。面(mian)條(tiao)用上白刀切面(mian)。所以,魚(yu)(yu)湯面(mian)色(se)香味俱(ju)全(quan)。