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基本介紹

揚州三(san)頭菜(cai)(cai)是淮揚菜(cai)(cai)中(zhong)以(yi)尋常(chang)甚至腥膻味較重(zhong)的(de)(de)(de)原料烹制的(de)(de)(de)不同凡(fan)響的(de)(de)(de)佳(jia)肴。鼎中(zhong)之變，微在精妙。三(san)頭菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)制作發揮(hui)了(le)淮揚菜(cai)(cai)制作精細、嫻(xian)于燉燜的(de)(de)(de)特長，保持完美的(de)(de)(de)外形，酥爛而無骨，黏韌、柔滑、鮮嫩而鹵(lu)汁膠濃(nong)，帶有(you)居家(jia)常(chang)饌的(de)(de)(de)風味，百嗜不厭。

2018年(nian)9月10日，“中國菜(cai)”在河南省正式發布，“三頭宴“被評(ping)為“中國菜(cai)”江蘇十大主題(ti)名宴。

菜品特色

魚(yu)頭(tou)：魚(yu)頭(tou)菜歷來為(wei)淮揚(yang)名饌，明(ming)代《魚(yu)品》對鰱魚(yu)有(you)“大者頭(tou)多腴，為(wei)上味”的(de)評價，鄭板(ban)橋亦有(you)“夜半酣酒江月下，美人(ren)纖手炙魚(yu)頭(tou)”的(de)詩句(ju)，湖水煮(zhu)湖魚(yu)有(you)自然之趣。

豬(zhu)頭(tou)(tou)：清代揚(yang)州扒燒整豬(zhu)頭(tou)(tou)已很盛行(xing)，黃鼎銘的《望江南(nan)百調》詞云：“揚(yang)州好(hao)，法海寺間游(you)，湖上(shang)虛堂開對(dui)岸，水邊團塔映中(zhong)流，留客爛豬(zhu)頭(tou)(tou)。”豬(zhu)頭(tou)(tou)待客已經(jing)形成風(feng)俗。

蟹(xie)粉(fen)(fen)獅子頭(tou)：蟹(xie)粉(fen)(fen)獅子頭(tou)也享譽中外。近年來，將三(san)(san)頭(tou)菜(cai)肴聯袂成席(xi)，頗(po)受歡迎。鄭璧先生詩曰：“揚(yang)州好，佳(jia)宴有(you)(you)三(san)(san)頭(tou)，蟹(xie)脂膏(gao)豐(feng)斬肉美(mei)，鑊中清燉(dun)鰱魚頭(tou)，天味人(ren)間有(you)(you)。揚(yang)州好，佳(jia)宴有(you)(you)三(san)(san)頭(tou)，盤(pan)中荷點雙雙玉，夾食鮮醇(chun)爛豬頭(tou)，雋(jun)味朵頤留。”

制作方法

所謂揚州“三頭”是指揚州菜中最負盛名的清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭，合稱揚州“三頭”。鄭璧先生詩曰：“揚州好，佳宴有三頭，蟹脂膏豐斬肉美，鑊中清(qing)燉鰱魚頭(tou)(tou)，天味人(ren)間有。揚州好，佳宴有三頭(tou)(tou)，盤(pan)中荷點雙(shuang)雙(shuang)玉，夾食鮮(xian)醇爛(lan)豬頭(tou)(tou)，雋味朵頤留。”

淮揚獅子(zi)頭的(de)(de)特別風(feng)(feng)味之處，概(gai)略有二(er)，一(yi)是肉(rou)(rou)中(zhong)不摻淀粉而加(jia)拍碎(sui)的(de)(de)荸薺來增加(jia)爽脆口感(gan)(gan)，同時減少(shao)純豬(zhu)肉(rou)(rou)的(de)(de)緊結發硬；二(er)是四肥六瘦的(de)(de)肉(rou)(rou)需經過(guo)細切粗(cu)斬(zhan)(zhan)處理(li)，也就是從整塊肉(rou)(rou)切到肉(rou)(rou)絲、肉(rou)(rou)粒的(de)(de)過(guo)程要多(duo)刀細細切來，而從肉(rou)(rou)粒到肉(rou)(rou)糜(mi)的(de)(de)過(guo)程，則(ze)是風(feng)(feng)風(feng)(feng)火火幾大刀完事(shi)。因為切的(de)(de)時候(hou)肉(rou)(rou)絲是均勻排列，左手(shou)按著可(ke)控，而斬(zhan)(zhan)的(de)(de)時候(hou)已經雜(za)亂渾陳(chen)，所以唯(wei)先細后粗(cu)，才(cai)可(ke)在肉(rou)(rou)丸的(de)(de)細膩基調下依然保持可(ke)供咬嚼的(de)(de)肉(rou)(rou)之質感(gan)(gan)。多(duo)嘗幾次后，再吃用絞肉(rou)(rou)做的(de)(de)，則(ze)難免一(yi)團爛泥的(de)(de)感(gan)(gan)覺。

另外，揚州(zhou)獅子頭(tou)可根據時令，搭(da)配河蚌(bang)、蟹(xie)黃之類，做(zuo)到四季有(you)特色，當然(ran)，這一(yi)般是酒樓中的"雅"事了(le)。

拆(chai)燴鰱魚頭(tou)(tou)，全(quan)在于拆(chai)骨后魚頭(tou)(tou)形狀依然基本完(wan)整，而不是支(zhi)離破碎的(de)一攤，做到這(zhe)一步(bu)的(de)確是功(gong)夫，不過也就有(you)點近乎炫(xuan)技(ji)。平心而論，似(si)乎對于這(zhe)技(ji)巧的(de)贊嘆外(wai)，也沒有(you)留下(xia)什么特別(bie)的(de)回(hui)味。

而扒燒豬(zhu)頭，才(cai)是真(zhen)正了(le)不起的(de)。豬(zhu)頭的(de)肥(fei)肉比較堅實，皮(pi)厚(hou)且多，含(han)有(you)大量的(de)膠(jiao)質，燒得入味(wei)之(zhi)后(hou)，的(de)確(que)符合"肥(fei)而不膩"的(de)評價要求。剔除掉骨頭保持外形(xing)不散，再去掉豬(zhu)眼睛之(zhi)類可能引人不快的(de)小(xiao)(xiao)件后(hou)，那么(me)一個胖胖的(de)豬(zhu)臉油亮醬紅，放在二尺細瓷(ci)大盤中，嬌小(xiao)(xiao)的(de)揚(yang)州小(xiao)(xiao)姐往上一端(duan)，只(zhi)要非減肥(fei)到神經過敏(min)者，難免(mian)會(hui)豪氣頓生，淋漓酣暢之(zhi)下，放肆享受一回這咸甜(tian)香濃厚(hou)味(wei)的(de)。

日本學(xue)者(zhe)(zhe)對于簡(jian)單營養(yang)素的(de)(de)(de)味覺測試，發現(xian)脂(zhi)肪、淀粉和(he)蛋(dan)白質的(de)(de)(de)給人的(de)(de)(de)快感遞減。甘腴肥美的(de)(de)(de)脂(zhi)肪，最大的(de)(de)(de)壞處是(shi)(shi)容(rong)易生膩(ni)，淺(qian)嘗輒止可(ke)(ke)不(bu)是(shi)(shi)商家和(he)食客所愛，幸好也有(you)辦法(fa)，那(nei)就(jiu)是(shi)(shi)燉得爛爛的(de)(de)(de)，讓(rang)肉(rou)不(bu)需反復咀嚼，減少在(zai)嘴(zui)里的(de)(de)(de)停留時(shi)間，同(tong)時(shi)要咸甜入(ru)味，油(you)膩(ni)之意自然可(ke)(ke)被(bei)掩蓋過去，三者(zhe)(zhe)必須外觀整齊(qi)，色澤紅亮再加上放入(ru)足夠的(de)(de)(de)香(xiang)料，這么趁熱一吃(chi)，就(jiu)可(ke)(ke)以大功(gong)告(gao)成(cheng)了(le)。符合上述三條者(zhe)(zhe)，東坡肘(zhou)子、肴肉(rou)和(he)扒燒豬頭(tou)都是(shi)(shi)典范，而與此全部擰著干(gan)的(de)(de)(de)，有(you)清(qing)宮的(de)(de)(de)白肉(rou)賜(si)宴(yan)，那(nei)幾乎是(shi)(shi)有(you)資格享受的(de)(de)(de)尊(zun)容(rong)者(zhe)(zhe)們一年一度的(de)(de)(de)夢魘了(le)。

可再肥而不(bu)(bu)膩，脂肪含(han)量(liang)在那(nei)里擺著。豬頭(tou)那(nei)么(me)大，獅子頭(tou)也不(bu)(bu)小，所以赴(fu)這三頭(tou)之宴，要想(xiang)盡(jin)興發散(san)一回(hui)豪爽(shuang)之氣又(you)要健(jian)康，最好是人(ren)多。

這(zhe)么濃(nong)(nong)(nong)墨重彩地一(yi)(yi)說，似有偏淮揚(yang)清淡純美的(de)(de)風(feng)格之嫌，但(dan)大(da)(da)凡真正偉大(da)(da)的(de)(de)事(shi)物，沒有不(bu)以博大(da)(da)包容的(de)(de)氣質打(da)底的(de)(de)，濃(nong)(nong)(nong)郁和清淡的(de)(de)對立統一(yi)(yi)，即使小到一(yi)(yi)方食事(shi)，也是不(bu)可或(huo)缺的(de)(de)。粵菜(cai)(cai)夠清淡了吧，可是老廣人家，炒盤青菜(cai)(cai)，也必是要放蠔油、蝦膏、或(huo)者魚露(lu)，以追求濃(nong)(nong)(nong)濃(nong)(nong)(nong)的(de)(de)海鮮味的(de)(de)

揚州(zhou)向來就(jiu)是(shi)一個有著(zhu)濃(nong)(nong)濃(nong)(nong)煙火氣息、衣食(shi)住(zhu)行皆(jie)紛繁暢快的城市。揚州(zhou)人會吃、懂吃，能吃，“皮包水”不過是(shi)小點(dian)心，展(zhan)示(shi)的是(shi)揚州(zhou)平和(he)親切的A面(mian)，而(er)三頭宴才是(shi)正餐和(he)大菜，顯露(lu)的是(shi)揚州(zhou)雍容精致的B面(mian)。

所謂“三頭(tou)”，就(jiu)是(shi)(shi)“扒燒(shao)整豬(zhu)(zhu)(zhu)頭(tou)”、“拆燴鰱魚(yu)頭(tou)”、“蟹粉獅(shi)子(zi)頭(tou)”的(de)總(zong)稱，是(shi)(shi)揚州(zhou)菜系中(zhong)的(de)招牌菜。“扒燒(shao)整豬(zhu)(zhu)(zhu)頭(tou)”是(shi)(shi)把整個豬(zhu)(zhu)(zhu)頭(tou)去骨，放(fang)在(zai)滾水里燙(tang)，撈出來放(fang)在(zai)冷水里泡，刮(gua)掉豬(zhu)(zhu)(zhu)皮上(shang)(shang)的(de)碎毛屑(xie)及污(wu)垢。如此這般，一共要(yao)重復24次。鍋中(zhong)置(zhi)一塊蒲墊，把豬(zhu)(zhu)(zhu)頭(tou)皮肉加(jia)紹興酒、醬油、冰糖，不加(jia)一滴(di)水，放(fang)在(zai)蒲墊上(shang)(shang)小(xiao)火燉6小(xiao)時，至酥爛，連蒲墊一起鏟起，倒扣盤(pan)中(zhong)，仍是(shi)(shi)一個完(wan)整的(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)頭(tou)形狀，用青菜及小(xiao)饅頭(tou)圍邊，是(shi)(shi)三頭(tou)宴上(shang)(shang)的(de)第一道菜。

接下來是“拆燴鰱魚頭(tou)(tou)(tou)”。選條大灰鰱，將魚頭(tou)(tou)(tou)從唇吻部劈(pi)成兩半，在滾(gun)水中(zhong)(zhong)氽燙后，抽去魚頭(tou)(tou)(tou)中(zhong)(zhong)的每(mei)一根骨頭(tou)(tou)(tou)，但仍(reng)要保(bao)持魚頭(tou)(tou)(tou)形狀，加雞湯、冬筍、香菇、火腿(tui)等燴透。肉嫩無(wu)骨，湯色潔(jie)白如牛乳，幼(you)滑鮮嫩，回味無(wu)窮。

第三道菜(cai)是“蟹(xie)粉(fen)獅(shi)(shi)子(zi)(zi)(zi)(zi)頭(tou)(tou)”，蟹(xie)肉(rou)(rou)是美味之(zhi)美味，所以(yi)必須排為(wei)第三道菜(cai)，才能(neng)使(shi)人有越吃(chi)越鮮的(de)享(xiang)受。陽澄(cheng)湖大閘蟹(xie)剝出(chu)的(de)蟹(xie)黃，名(ming)為(wei)蟹(xie)粉(fen)。獅(shi)(shi)子(zi)(zi)(zi)(zi)頭(tou)(tou)的(de)主料是豬肉(rou)(rou)和豆(dou)腐(fu)，肉(rou)(rou)要(yao)瘦里(li)帶肥(fei)的(de)五(wu)花(hua)(hua)肉(rou)(rou)，豆(dou)腐(fu)要(yao)老(lao)嫩適(shi)度(du)。至于配(pei)料，自然(ran)(ran)少不(bu)了(le)生姜、料酒等調味，更(geng)需粉(fen)芡捏(nie)合，但是正規做(zuo)(zuo)(zuo)法(fa)還須加松仁、香草、筍(sun)尖、荸薺、洋(yang)姜之(zhi)類。正宗的(de)揚(yang)州(zhou)獅(shi)(shi)子(zi)(zi)(zi)(zi)頭(tou)(tou)決不(bu)會用(yong)油(you)炸和紅燒，而(er)是蒸(zheng)熟后(hou)略加湯頭(tou)(tou)。蒸(zheng)前先在碗里(li)放(fang)一(yi)層轉刀(dao)塊冬筍(sun)墊底，再不(bu)然(ran)(ran)就橫切黃芽(ya)白作墩形數(shu)個(ge)也好(hao)，把捏(nie)好(hao)的(de)丸子(zi)(zi)(zi)(zi)輕(qing)輕(qing)放(fang)在碗里(li)，加入高(gao)湯，大火蒸(zheng)一(yi)個(ge)鐘頭(tou)(tou)以(yi)上(shang)，開(kai)鍋后(hou)，用(yong)大匙(chi)把浮油(you)撇去。這樣的(de)獅(shi)(shi)子(zi)(zi)(zi)(zi)頭(tou)(tou)，要(yao)用(yong)羹(geng)匙(chi)舀，其嫩有如豆(dou)腐(fu)，醇香撲鼻，爽口軟糯(nuo)。獅(shi)(shi)子(zi)(zi)(zi)(zi)頭(tou)(tou)的(de)制作因時而(er)異，春季(ji)(ji)做(zuo)(zuo)(zuo)河鮮芽(ya)筍(sun)獅(shi)(shi)子(zi)(zi)(zi)(zi)頭(tou)(tou)，秋季(ji)(ji)做(zuo)(zuo)(zuo)蟹(xie)粉(fen)獅(shi)(shi)子(zi)(zi)(zi)(zi)頭(tou)(tou)，冬季(ji)(ji)則(ze)做(zuo)(zuo)(zuo)芽(ya)菜(cai)鳳雞獅(shi)(shi)子(zi)(zi)(zi)(zi)頭(tou)(tou)等。夏季(ji)(ji)有些老(lao)牌的(de)店家也會偶爾推出(chu)荷(he)(he)香蟹(xie)粉(fen)獅(shi)(shi)子(zi)(zi)(zi)(zi)頭(tou)(tou)，用(yong)八塊沸水(shui)燙(tang)過的(de)荷(he)(he)葉鋪墊在盛(sheng)放(fang)獅(shi)(shi)子(zi)(zi)(zi)(zi)頭(tou)(tou)的(de)盤底，荷(he)(he)葉15厘米見方，葉脈(mo)全部撕(si)去，再放(fang)上(shang)兩朵含苞欲放(fang)的(de)荷(he)(he)花(hua)(hua)來點(dian)綴(zhui)，開(kai)席(xi)之(zhi)前，滿桌子(zi)(zi)(zi)(zi)已經洋(yang)溢著“曲院蓮葉碧清新，蒸(zheng)內猶留荷(he)(he)花(hua)(hua)香”的(de)詩(shi)情畫意。

除去這些烹(peng)煮繁復、身(shen)價不菲的大菜(cai)，揚州(zhou)人“食頭”還有一個平民版本，那(nei)就是吃鹵老鵝頭。揚州(zhou)一年四(si)季街頭巷尾，幾乎隨(sui)處(chu)可見(jian)叫賣鹽水鵝的小攤點。

鹵鵝(e)(e)頭(tou)雖是(shi)攤上的(de)(de)(de)(de)(de)“下腳料”，卻是(shi)很多人的(de)(de)(de)(de)(de)至愛。鵝(e)(e)頭(tou)是(shi)劈好(hao)了的(de)(de)(de)(de)(de)，中分為二，半(ban)邊半(ban)邊地吃，鵝(e)(e)腦是(shi)鵝(e)(e)頭(tou)的(de)(de)(de)(de)(de)精髓(sui)所在，蘸些(xie)鹵汁，滑嫩，程(cheng)度在豆(dou)腐和蟹膏之間，嫩而不(bu)糜，肥而不(bu)膩(ni)。鵝(e)(e)眼后面的(de)(de)(de)(de)(de)那(nei)塊(kuai)肉味道也極佳，是(shi)那(nei)種細碎的(de)(de)(de)(de)(de)肉，連(lian)皮帶(dai)肉，咬到口(kou)中，嫩，細，鮮(xian)。然后就是(shi)鵝(e)(e)信，也就是(shi)鵝(e)(e)舌，更是(shi)好(hao)吃。最后還有(you)(you)(you)鵝(e)(e)的(de)(de)(de)(de)(de)腦殼(ke)，不(bu)管里面有(you)(you)(you)沒(mei)有(you)(you)(you)內(nei)容(rong)，嘬起(qi)嘴來吮兩口(kou)，總(zong)會有(you)(you)(you)些(xie)收獲(huo)，至少是(shi)遺(yi)漏的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)星半(ban)點鹵汁。這樣一(yi)路吃下來，鵝(e)(e)頭(tou)帶(dai)來的(de)(de)(de)(de)(de)食感(gan)就很豐(feng)富，有(you)(you)(you)軟(ruan)有(you)(you)(you)硬(ying)，有(you)(you)(you)肥有(you)(you)(you)瘦，有(you)(you)(you)干有(you)(you)(you)濕，吃得(de)熱鬧，吃得(de)豐(feng)富，一(yi)只鵝(e)(e)頭(tou)里仿佛(fo)藏了一(yi)桌(zhuo)宴席。

食用須知

相關詩詞

魚(yu)頭菜歷(li)來為淮揚名饌。

明(ming)代(dai)《魚(yu)(yu)品》對鰱魚(yu)(yu)有“大者頭多腴，為(wei)上(shang)味”的評價。

鄭(zheng)板橋亦有(you)“夜半酣酒江(jiang)月(yue)下，美人纖手炙魚頭”的詩句，湖水(shui)煮湖魚有(you)自然之趣(qu)。

三頭宴菜單

冷菜

蔥(cong)油酥蜇 涼拌雙脆 出(chu)骨掌翅 鹽(yan)水肫仁(ren) 椒鹽(yan)素鱔 瑪瑙咸蛋 芥末肚絲 水晶魚(yu)條

四調味

醬蒜(suan)頭 拌(ban)香菜 紅腐乳 漬蘿卜片

大菜

清(qing)炒大玉 軟兜長魚(yu) 干炸仔雞(ji) 鮑脯鴿蛋 扒燒整豬頭 清(qing)燉蟹粉獅(shi)子頭

拆(chai)燴鰱魚(yu)頭 銀杏菜心(xin) 什錦椰果 應時(shi)蔬鮮 揚(yang)州炒飯(fan)

湯菜

雞片湯

點心

荷葉夾子青菜包子

水果

時果拼盤

三頭

所謂(wei)的"三(san)頭":

一(yi)頭---扒燒整豬頭

二頭---清燉(dun)蟹(xie)粉獅子頭

三頭(tou)---拆燴鰱魚頭(tou)