芒果视频下载

基本介紹

揚(yang)州(zhou)三(san)頭(tou)菜(cai)是淮揚(yang)菜(cai)中以尋(xun)常(chang)(chang)甚至腥膻味較重的(de)原(yuan)料烹制(zhi)的(de)不(bu)同凡響的(de)佳肴。鼎中之變，微在(zai)精妙。三(san)頭(tou)菜(cai)的(de)制(zhi)作(zuo)發揮(hui)了淮揚(yang)菜(cai)制(zhi)作(zuo)精細、嫻于燉燜的(de)特長(chang)，保持完美的(de)外形(xing)，酥爛而(er)無骨，黏(nian)韌、柔滑、鮮嫩而(er)鹵汁膠濃，帶有居(ju)家常(chang)(chang)饌(zhuan)的(de)風味，百嗜(shi)不(bu)厭(yan)。

2018年9月10日，“中(zhong)國(guo)菜”在(zai)河(he)南省正式(shi)發(fa)布(bu)，“三(san)頭宴(yan)(yan)“被評為(wei)“中(zhong)國(guo)菜”江蘇(su)十大(da)主題(ti)名宴(yan)(yan)。

菜品特色

魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)：魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)菜歷來(lai)為淮揚名饌，明代《魚(yu)(yu)品(pin)》對鰱魚(yu)(yu)有(you)“大者頭(tou)(tou)多腴，為上味(wei)”的(de)評價，鄭(zheng)板(ban)橋亦有(you)“夜半酣酒江(jiang)月下(xia)，美人纖(xian)手(shou)炙魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)”的(de)詩句，湖水煮湖魚(yu)(yu)有(you)自然(ran)之趣。

豬(zhu)(zhu)頭(tou)：清代揚州扒燒(shao)整豬(zhu)(zhu)頭(tou)已很盛行，黃鼎(ding)銘的《望江南百調》詞云：“揚州好，法海寺(si)間游，湖上虛堂開對岸，水邊團塔映(ying)中(zhong)流，留客(ke)爛豬(zhu)(zhu)頭(tou)。”豬(zhu)(zhu)頭(tou)待客(ke)已經形成(cheng)風俗。

蟹(xie)粉(fen)獅(shi)子頭(tou)(tou)：蟹(xie)粉(fen)獅(shi)子頭(tou)(tou)也(ye)享(xiang)譽中外。近年(nian)來(lai)，將三頭(tou)(tou)菜(cai)肴聯袂成(cheng)席(xi)，頗(po)受歡迎。鄭璧先生詩曰：“揚州(zhou)好，佳宴(yan)有三頭(tou)(tou)，蟹(xie)脂膏豐斬(zhan)肉美，鑊中清燉(dun)鰱魚頭(tou)(tou)，天(tian)味(wei)人間有。揚州(zhou)好，佳宴(yan)有三頭(tou)(tou)，盤(pan)中荷點雙(shuang)雙(shuang)玉，夾食鮮醇爛豬頭(tou)(tou)，雋(jun)味(wei)朵頤留。”

制作方法

所謂揚州“三頭”是指揚州菜中最負盛名的清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭，合稱揚州“三頭”。鄭璧先生詩曰：“揚州好，佳宴有三頭，蟹脂膏豐斬肉美，鑊中清(qing)燉(dun)鰱魚(yu)頭(tou)，天味(wei)人間有。揚州好，佳宴有三頭(tou)，盤中荷點雙雙玉，夾食(shi)鮮醇爛豬頭(tou)，雋味(wei)朵(duo)頤留(liu)。”

淮揚獅(shi)子(zi)頭的(de)特別風味(wei)之(zhi)處，概略(lve)有(you)二，一是(shi)(shi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)中不摻淀粉而加(jia)(jia)拍(pai)碎的(de)荸薺(qi)來(lai)增加(jia)(jia)爽脆口感(gan)，同時減少純豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)緊結發(fa)硬(ying)；二是(shi)(shi)四肥六瘦的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)需(xu)經過(guo)細切(qie)粗(cu)斬處理(li)，也就是(shi)(shi)從(cong)整塊肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)切(qie)到(dao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)絲、肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)粒(li)的(de)過(guo)程要(yao)多刀細細切(qie)來(lai)，而從(cong)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)粒(li)到(dao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)糜的(de)過(guo)程，則是(shi)(shi)風風火火幾(ji)大刀完事。因(yin)為切(qie)的(de)時候肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)絲是(shi)(shi)均(jun)勻排列(lie)，左手按著可(ke)(ke)控，而斬的(de)時候已經雜亂渾陳，所(suo)以唯先(xian)細后粗(cu)，才(cai)可(ke)(ke)在(zai)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)的(de)細膩基調下依然保持可(ke)(ke)供(gong)咬嚼的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)之(zhi)質感(gan)。多嘗(chang)幾(ji)次后，再吃用絞(jiao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)做的(de)，則難免(mian)一團爛(lan)泥的(de)感(gan)覺(jue)。

另外(wai)，揚州獅(shi)子頭可根(gen)據時令(ling)，搭配(pei)河蚌、蟹黃之類，做到四(si)季有特(te)色(se)，當(dang)然，這一(yi)般是酒樓中(zhong)的(de)"雅(ya)"事了。

拆燴鰱魚頭，全在于(yu)(yu)拆骨后魚頭形狀依然基本完整，而不(bu)是支離破碎的一攤，做到(dao)這一步的確是功夫，不(bu)過也就有(you)點近乎炫技。平心而論，似乎對(dui)于(yu)(yu)這技巧的贊(zan)嘆外(wai)，也沒有(you)留下什么特別(bie)的回味。

而扒(ba)燒(shao)(shao)豬頭(tou)(tou)，才是真正了不起的(de)(de)(de)。豬頭(tou)(tou)的(de)(de)(de)肥肉比較堅實，皮厚(hou)且多，含(han)有大量(liang)的(de)(de)(de)膠(jiao)質，燒(shao)(shao)得入(ru)味之(zhi)(zhi)后，的(de)(de)(de)確符合"肥而不膩"的(de)(de)(de)評價要求。剔除掉(diao)骨頭(tou)(tou)保持外形不散，再去掉(diao)豬眼睛(jing)之(zhi)(zhi)類(lei)可能引人不快的(de)(de)(de)小件后，那(nei)么一個胖胖的(de)(de)(de)豬臉油亮醬紅，放在二尺細瓷(ci)大盤中，嬌小的(de)(de)(de)揚(yang)州(zhou)小姐往上一端，只要非減肥到神經(jing)過敏者，難(nan)免會(hui)豪氣(qi)頓生(sheng)，淋漓(li)酣(han)暢(chang)之(zhi)(zhi)下，放肆享受一回這咸甜(tian)香濃(nong)厚(hou)味的(de)(de)(de)。

日本學(xue)者對于簡單營養素的(de)味覺(jue)測(ce)試，發現脂(zhi)肪、淀(dian)粉(fen)和蛋白(bai)質的(de)給人的(de)快(kuai)感遞減。甘腴肥美的(de)脂(zhi)肪，最大的(de)壞(huai)處是容(rong)易生膩，淺嘗輒止可不是商家和食客所(suo)愛，幸好也有(you)辦(ban)法，那(nei)就是燉得爛爛的(de)，讓(rang)肉不需(xu)反復咀嚼，減少在嘴里的(de)停(ting)留(liu)時間(jian)，同時要咸(xian)甜入(ru)味，油膩之意自然可被(bei)掩蓋過去(qu)，三者必須外(wai)觀整(zheng)齊，色澤紅亮再(zai)加(jia)上(shang)放入(ru)足夠(gou)的(de)香料，這么趁熱一吃(chi)，就可以大功告(gao)成了。符合上(shang)述三條(tiao)者，東坡肘子(zi)、肴肉和扒燒豬頭(tou)都是典范(fan)，而與此全(quan)部擰著干的(de)，有(you)清宮(gong)的(de)白(bai)肉賜宴，那(nei)幾乎是有(you)資(zi)格享受的(de)尊容(rong)者們一年(nian)一度的(de)夢魘了。

可再(zai)肥(fei)而不(bu)膩，脂肪含量在(zai)那里擺著。豬頭(tou)那么(me)大，獅(shi)子頭(tou)也不(bu)小，所(suo)以赴這三頭(tou)之(zhi)宴，要(yao)想盡興發(fa)散一回豪爽之(zhi)氣(qi)又要(yao)健康，最好是人(ren)多。

這(zhe)么濃(nong)(nong)墨重彩地一說，似有(you)偏淮揚清淡純美的(de)風格之嫌，但大(da)(da)凡真(zhen)正偉(wei)大(da)(da)的(de)事物，沒有(you)不(bu)(bu)以博大(da)(da)包(bao)容的(de)氣質打底的(de)，濃(nong)(nong)郁和清淡的(de)對立統一，即使(shi)小到一方食(shi)事，也是不(bu)(bu)可(ke)或(huo)缺的(de)。粵菜夠清淡了吧(ba)，可(ke)是老廣人家，炒盤青菜，也必是要放蠔油、蝦(xia)膏、或(huo)者(zhe)魚露(lu)，以追求濃(nong)(nong)濃(nong)(nong)的(de)海鮮味的(de)

揚州向來(lai)就是一個有著濃濃煙火氣(qi)息、衣食住行皆紛繁暢快的(de)(de)城市。揚州人會(hui)吃(chi)、懂(dong)吃(chi)，能吃(chi)，“皮包水”不過是小點心，展示的(de)(de)是揚州平和親切的(de)(de)A面，而三(san)頭宴才(cai)是正餐和大菜，顯露的(de)(de)是揚州雍容精致(zhi)的(de)(de)B面。

所謂“三頭(tou)(tou)(tou)(tou)”，就是“扒燒整(zheng)(zheng)豬(zhu)(zhu)(zhu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)”、“拆燴鰱魚頭(tou)(tou)(tou)(tou)”、“蟹(xie)粉(fen)獅子(zi)頭(tou)(tou)(tou)(tou)”的(de)總稱，是揚州菜(cai)系(xi)中的(de)招牌菜(cai)。“扒燒整(zheng)(zheng)豬(zhu)(zhu)(zhu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)”是把整(zheng)(zheng)個豬(zhu)(zhu)(zhu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)去骨，放(fang)在滾(gun)水里燙，撈出(chu)來放(fang)在冷水里泡，刮掉豬(zhu)(zhu)(zhu)皮(pi)上的(de)碎毛(mao)屑及污垢。如此這(zhe)般，一共要(yao)重(zhong)復24次。鍋中置(zhi)一塊(kuai)蒲墊，把豬(zhu)(zhu)(zhu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)皮(pi)肉加紹(shao)興酒(jiu)、醬(jiang)油、冰糖，不加一滴水，放(fang)在蒲墊上小火燉6小時，至酥爛，連(lian)蒲墊一起鏟起，倒扣盤中，仍是一個完整(zheng)(zheng)的(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)形狀，用青菜(cai)及小饅頭(tou)(tou)(tou)(tou)圍邊，是三頭(tou)(tou)(tou)(tou)宴(yan)上的(de)第一道(dao)菜(cai)。

接下來是“拆燴鰱(lian)魚(yu)頭(tou)(tou)”。選條大灰(hui)鰱(lian)，將魚(yu)頭(tou)(tou)從唇(chun)吻部劈成(cheng)兩半(ban)，在滾水中(zhong)氽燙后，抽去魚(yu)頭(tou)(tou)中(zhong)的每一根骨(gu)頭(tou)(tou)，但仍要保(bao)持魚(yu)頭(tou)(tou)形狀，加雞湯(tang)、冬筍、香菇、火腿等燴透。肉(rou)嫩(nen)無骨(gu)，湯(tang)色(se)潔白如牛乳(ru)，幼(you)滑鮮(xian)嫩(nen)，回味(wei)無窮。

第三(san)道(dao)(dao)菜(cai)是(shi)(shi)(shi)“蟹(xie)粉(fen)(fen)獅(shi)子(zi)(zi)(zi)(zi)頭(tou)(tou)(tou)”，蟹(xie)肉是(shi)(shi)(shi)美味之(zhi)美味，所(suo)以必須(xu)排為第三(san)道(dao)(dao)菜(cai)，才能使人有越吃越鮮(xian)的(de)(de)(de)享受。陽澄湖大閘蟹(xie)剝(bo)出的(de)(de)(de)蟹(xie)黃(huang)，名為蟹(xie)粉(fen)(fen)。獅(shi)子(zi)(zi)(zi)(zi)頭(tou)(tou)(tou)的(de)(de)(de)主(zhu)料是(shi)(shi)(shi)豬肉和豆腐(fu)(fu)，肉要瘦里帶肥的(de)(de)(de)五花肉，豆腐(fu)(fu)要老嫩(nen)適度。至于配料，自然少(shao)不了生姜、料酒等調味，更需粉(fen)(fen)芡捏合，但是(shi)(shi)(shi)正規(gui)做(zuo)(zuo)法還須(xu)加(jia)松(song)仁、香(xiang)草、筍(sun)(sun)尖、荸(bi)薺、洋姜之(zhi)類(lei)。正宗的(de)(de)(de)揚州獅(shi)子(zi)(zi)(zi)(zi)頭(tou)(tou)(tou)決不會用(yong)油炸和紅燒，而是(shi)(shi)(shi)蒸(zheng)(zheng)熟(shu)后略加(jia)湯頭(tou)(tou)(tou)。蒸(zheng)(zheng)前(qian)先(xian)在(zai)(zai)碗里放(fang)一層轉刀塊冬(dong)筍(sun)(sun)墊底，再不然就橫切黃(huang)芽白作墩形(xing)數個(ge)也(ye)好，把捏好的(de)(de)(de)丸子(zi)(zi)(zi)(zi)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)放(fang)在(zai)(zai)碗里，加(jia)入高湯，大火蒸(zheng)(zheng)一個(ge)鐘頭(tou)(tou)(tou)以上(shang)，開鍋后，用(yong)大匙把浮油撇去。這樣的(de)(de)(de)獅(shi)子(zi)(zi)(zi)(zi)頭(tou)(tou)(tou)，要用(yong)羹匙舀，其嫩(nen)有如(ru)豆腐(fu)(fu)，醇香(xiang)撲鼻，爽口軟糯(nuo)。獅(shi)子(zi)(zi)(zi)(zi)頭(tou)(tou)(tou)的(de)(de)(de)制(zhi)作因(yin)時而異，春季做(zuo)(zuo)河鮮(xian)芽筍(sun)(sun)獅(shi)子(zi)(zi)(zi)(zi)頭(tou)(tou)(tou)，秋季做(zuo)(zuo)蟹(xie)粉(fen)(fen)獅(shi)子(zi)(zi)(zi)(zi)頭(tou)(tou)(tou)，冬(dong)季則做(zuo)(zuo)芽菜(cai)鳳雞獅(shi)子(zi)(zi)(zi)(zi)頭(tou)(tou)(tou)等。夏季有些老牌的(de)(de)(de)店(dian)家也(ye)會偶(ou)爾(er)推出荷香(xiang)蟹(xie)粉(fen)(fen)獅(shi)子(zi)(zi)(zi)(zi)頭(tou)(tou)(tou)，用(yong)八塊沸水(shui)燙過的(de)(de)(de)荷葉鋪(pu)墊在(zai)(zai)盛(sheng)放(fang)獅(shi)子(zi)(zi)(zi)(zi)頭(tou)(tou)(tou)的(de)(de)(de)盤(pan)底，荷葉15厘米見(jian)方，葉脈全(quan)部撕(si)去，再放(fang)上(shang)兩(liang)朵含苞欲放(fang)的(de)(de)(de)荷花來點綴，開席(xi)之(zhi)前(qian)，滿桌子(zi)(zi)(zi)(zi)已經洋溢著“曲院蓮葉碧(bi)清(qing)新，蒸(zheng)(zheng)內猶留荷花香(xiang)”的(de)(de)(de)詩(shi)情(qing)畫(hua)意。

除(chu)去這些烹煮繁復、身(shen)價不菲的大(da)菜，揚(yang)州(zhou)人“食頭”還有(you)一個平民版本，那就(jiu)是吃(chi)鹵老鵝(e)頭。揚(yang)州(zhou)一年四季街頭巷尾，幾(ji)乎隨處可見叫(jiao)賣鹽水(shui)鵝(e)的小攤(tan)點。

鹵鵝(e)(e)頭(tou)雖是(shi)(shi)(shi)攤上的(de)(de)(de)“下腳料”，卻是(shi)(shi)(shi)很(hen)多(duo)人的(de)(de)(de)至愛。鵝(e)(e)頭(tou)是(shi)(shi)(shi)劈好了的(de)(de)(de)，中(zhong)分為(wei)二，半邊半邊地吃(chi)(chi)，鵝(e)(e)腦是(shi)(shi)(shi)鵝(e)(e)頭(tou)的(de)(de)(de)精髓所在(zai)，蘸(zhan)些(xie)鹵汁，滑嫩(nen)，程度在(zai)豆腐和蟹膏之(zhi)間，嫩(nen)而不(bu)(bu)糜，肥(fei)而不(bu)(bu)膩。鵝(e)(e)眼后面的(de)(de)(de)那塊肉味道也極(ji)佳，是(shi)(shi)(shi)那種細碎(sui)的(de)(de)(de)肉，連皮帶(dai)肉，咬到(dao)口中(zhong)，嫩(nen)，細，鮮(xian)。然后就(jiu)是(shi)(shi)(shi)鵝(e)(e)信，也就(jiu)是(shi)(shi)(shi)鵝(e)(e)舌，更(geng)是(shi)(shi)(shi)好吃(chi)(chi)。最后還有(you)(you)鵝(e)(e)的(de)(de)(de)腦殼，不(bu)(bu)管里(li)面有(you)(you)沒有(you)(you)內(nei)容，嘬(zuo)起(qi)嘴來(lai)(lai)吮兩口，總會有(you)(you)些(xie)收獲，至少是(shi)(shi)(shi)遺漏的(de)(de)(de)一(yi)(yi)星半點鹵汁。這樣一(yi)(yi)路吃(chi)(chi)下來(lai)(lai)，鵝(e)(e)頭(tou)帶(dai)來(lai)(lai)的(de)(de)(de)食感就(jiu)很(hen)豐富，有(you)(you)軟有(you)(you)硬，有(you)(you)肥(fei)有(you)(you)瘦，有(you)(you)干(gan)有(you)(you)濕，吃(chi)(chi)得熱鬧，吃(chi)(chi)得豐富，一(yi)(yi)只鵝(e)(e)頭(tou)里(li)仿佛藏了一(yi)(yi)桌宴(yan)席。

食用須知

相關詩詞

魚頭菜歷來(lai)為淮揚名饌。

明(ming)代(dai)《魚(yu)品(pin)》對鰱魚(yu)有“大者頭多腴，為(wei)上(shang)味”的評價。

鄭板橋亦(yi)有(you)“夜半(ban)酣酒江月(yue)下，美人纖手炙魚(yu)頭”的(de)詩句，湖水煮湖魚(yu)有(you)自然(ran)之趣(qu)。

三頭宴菜單

冷菜

蔥油酥蜇(zhe) 涼拌(ban)雙脆 出骨掌(zhang)翅(chi) 鹽水肫仁 椒鹽素鱔 瑪瑙咸蛋 芥末(mo)肚絲 水晶(jing)魚(yu)條(tiao)

四調味

醬蒜(suan)頭(tou) 拌(ban)香菜 紅腐乳 漬(zi)蘿卜片(pian)

大菜

清(qing)炒(chao)大(da)玉 軟(ruan)兜(dou)長魚 干炸仔雞 鮑脯鴿蛋 扒燒(shao)整(zheng)豬頭(tou) 清(qing)燉(dun)蟹粉獅子頭(tou)

拆燴鰱魚頭 銀杏菜(cai)心 什(shen)錦椰果 應時蔬鮮 揚州炒(chao)飯

湯菜

雞片湯

點心

荷葉(xie)夾子青菜(cai)包子

水果

時果拼盤

三頭

所謂的"三頭":

一(yi)頭---扒燒整豬頭

二頭---清(qing)燉蟹粉獅子頭

三頭(tou)---拆燴鰱魚頭(tou)