奶(nai)湯(tang)(tang)魚(yu)皮是江蘇省的一道傳統名菜，屬(shu)于蘇菜系；該菜品選用白(bai)河魚(yu)皮，配以火腿(tui)、冬(dong)菇(gu)、蝦仁、筍等(deng)料，加雞湯(tang)(tang)燒制而成，蝦仁蓋在湯(tang)(tang)面(mian)。此菜湯(tang)(tang)濃肉(rou)嫩，十分(fen)可口。
湯色乳白，本味香濃，鮮咸純厚，魚皮軟滑。
主料：水發(fa)鯊魚皮500克、小油菜心12個。
調料：奶湯500克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥15克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜10克(ke)(ke)(ke)(ke)、紹酒50克(ke)(ke)(ke)(ke)、上湯250克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒(jiao)粉0.5克(ke)(ke)(ke)(ke),味精(jing)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽3克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞油5克(ke)(ke)(ke)(ke)、熟(shu)豬油50克(ke)(ke)(ke)(ke)。
1、將(jiang)水發魚皮(pi)切(qie)成5厘(li)米長(chang)、4厘(li)米寬的長(chang)方形片，下(xia)入冷水鍋內煮開(kai)，瀝水，反復2次以去腥(xing)氣；小油菜心(xin)飛(fei)水過(guo)涼。
2、鍋(guo)上火入熟豬油(you)燒(shao)熱，下入蔥、姜(jiang)煸香(xiang)，烹(peng)入紹(shao)酒(jiu)，加(jia)鹽1克(ke)，加(jia)入上湯(tang)(tang)，下入魚皮燒(shao)開，中火燒(shao)5分鐘(zhong)，使其入味，將其倒入漏勺瀝湯(tang)(tang)，去掉(diao)蔥、姜(jiang)，待用。
3、將(jiang)鍋上火，放入(ru)(ru)奶湯(tang)(tang)，魚(yu)皮、鹽(yan)、味精、胡椒面(mian)燒開，下入(ru)(ru)油(you)菜心，打去(qu)浮沫，起鍋將(jiang)湯(tang)(tang)盛入(ru)(ru)碗中，淋入(ru)(ru)雞油(you)即成。
歲(sui)月(yue)靜好
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