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基本介紹

長(chang)興爆鱔絲是雉(zhi)城傳統的特色名菜(cai)。色、香、味俱(ju)佳，遠近(jin)聞名。主料(liao)鱔魚(yu)選料(liao)講(jiang)究，須用(yong)(yong)大小一(yi)式的鱔魚(yu)絲，鱔魚(yu)劃絲浸滲(shen)后，用(yong)(yong)“五油”(素油、葷油、麻油、醬油、糟油)“三辣”(老姜(jiang)、青椒、胡椒粉(fen))配以火腿絲等，用(yong)(yong)文火慢爆烹制成，鮮美可(ke)口(kou)，風味獨特。相傳，乾隆(long)游江南到長(chang)興，品嘗(chang)此菜(cai)后贊(zan)嘆不絕，后被列(lie)為(wei)宮廷名肴(yao)。

長興縣臨太湖，毗天(tian)目，全具盛(sheng)產鱔魚，品質兼優，且(qie)制作(zuo)鱔魚的技藝 十分(fen)高超。相傳，乾隆(long)皇帝巡(xun)視江南之(zhi)際(ji)，杭州官府通報各地名廚高手烹菜 獻(xian)藝。據稱“長興爆鱔絲”奪得魁首，被乾隆(long)贊譽(yu)為“江南難得一(yi)味”。此菜口感香(xiang)脆，解乏健腦(nao)，是緩解疲勞的上品。

菜品特色

此品干煸成(cheng)菜，底油勿多(duo)，邊偏邊加油，鍋中發(fa)出吱吱響聲，鱔(shan)絲酥透。

食用價值

鱔(shan)(shan)(shan)魚(yu)：鱔(shan)(shan)(shan)魚(yu)富含(han)dha和卵磷脂(zhi)(zhi)它是(shi)構成(cheng)人體各器(qi)官組織細胞膜的(de)主(zhu)要成(cheng)分，而且是(shi)腦細胞不(bu)可缺少的(de)營養(yang)；鱔(shan)(shan)(shan)魚(yu)特(te)含(han)降低血(xue)糖和調節血(xue)糖的(de)“鱔(shan)(shan)(shan)魚(yu)素(su)”，且所含(han)脂(zhi)(zhi)肪極少是(shi)糖尿病患者的(de)理想食品；鱔(shan)(shan)(shan)魚(yu)含(han)豐富維生素(su)a，能增進(jin)視力，促(cu)進(jin)皮膜的(de)新陳代謝(xie)。鱔(shan)(shan)(shan)魚(yu)具有(you)補(bu)中益氣、養(yang)血(xue)固脫(tuo)、溫陽益脾、滋(zi)補(bu)肝腎(shen)、祛風通絡等功效，適(shi)用內痔出血(xue)、氣虛(xu)脫(tuo)肛、產后瘦(shou)弱、婦(fu)女勞(lao)傷、子宮脫(tuo)垂(chui)、腎(shen)虛(xu)腰痛、四肢無力、風濕麻痹(bi)、口眼(yan)歪斜等癥(zheng)。

冬筍：冬筍是一(yi)種(zhong)富(fu)有(you)(you)營養價值并具(ju)(ju)有(you)(you)醫藥功能的(de)(de)(de)美味(wei)食(shi)(shi)(shi)品(pin)，質(zhi)嫩(nen)味(wei)鮮、清(qing)脆爽口，含(han)(han)有(you)(you)蛋白(bai)質(zhi)和(he)多種(zhong)氨基酸(suan)、維生素(su),以(yi)及鈣(gai)、磷、鐵等(deng)微量(liang)元(yuan)素(su)以(yi)及豐富(fu)的(de)(de)(de)纖維素(su)。能促進腸道蠕動(dong)，既有(you)(you)助于消化(hua)，有(you)(you)能預(yu)防便(bian)秘和(he)結(jie)(jie)腸癌(ai)的(de)(de)(de)發(fa)生。冬筍是一(yi)種(zhong)高蛋白(bai)、低淀粉(fen)食(shi)(shi)(shi)品(pin)，對肥胖癥、冠(guan)心病(bing)、高血壓、糖尿病(bing)和(he)動(dong)脈硬化(hua)等(deng)患(huan)者有(you)(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)療作用(yong)。它所含(han)(han)的(de)(de)(de)多糖物質(zhi)，還具(ju)(ju)有(you)(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)抗癌(ai)作用(yong)。但是冬筍含(han)(han)有(you)(you)較多草酸(suan)鈣(gai)，兒童、患(huan)尿道結(jie)(jie)石(shi)、腎炎的(de)(de)(de)人不宜(yi)多食(shi)(shi)(shi)。

韭菜(cai)：韭菜(cai)為辛溫補(bu)陽(yang)之品，含(han)(han)有一(yi)(yi)定量(liang)的(de)鋅元素，能(neng)溫補(bu)肝腎，因此在藥典(dian)上有“起陽(yang)草”之稱，可(ke)與現(xian)今的(de)“偉(wei)哥”媲美。此外，韭菜(cai)含(han)(han)有揮發性精油(you)及含(han)(han)硫化合物(wu)，具有促(cu)進食欲和降低(di)血(xue)脂的(de)作用，對高血(xue)壓、冠心病、高血(xue)脂等有一(yi)(yi)定療效。含(han)(han)硫化合物(wu)還(huan)(huan)具有一(yi)(yi)定殺菌消炎的(de)作用。韭菜(cai)含(han)(han)有較多的(de)膳(shan)食纖維，能(neng)促(cu)進胃腸(chang)蠕動，可(ke)有效預(yu)防習(xi)慣性便秘和腸(chang)癌。這些膳(shan)食纖維還(huan)(huan)可(ke)以(yi)把消化道中的(de)頭發、沙(sha)礫、金(jin)屬屑(xie)甚至(zhi)是針包裹起來(lai)，隨大便排出體外，有“洗腸(chang)草”之稱。同時韭菜(cai)還(huan)(huan)有溫中行氣、散血(xue)解毒、保暖、健胃的(de)功(gong)效。

青(qing)椒(jiao)(jiao)：青(qing)椒(jiao)(jiao)果實中含(han)有極其(qi)豐富(fu)的(de)(de)(de)(de)營養，維c含(han)量(liang)比茄子、番茄都(dou)高(gao)，其(qi)中芬芳辛(xin)辣(la)的(de)(de)(de)(de)辣(la)椒(jiao)(jiao)素(su)(su)(su)，能增進(jin)食欲、幫助消(xiao)化，含(han)有的(de)(de)(de)(de)抗氧化維生素(su)(su)(su)和(he)微量(liang)元(yuan)素(su)(su)(su)，能增強人(ren)的(de)(de)(de)(de)體(ti)力，緩(huan)解因(yin)工作生活(huo)壓力造成的(de)(de)(de)(de)疲勞。其(qi)中還有豐富(fu)的(de)(de)(de)(de)維生素(su)(su)(su)k，可以防(fang)治壞血(xue)病，對牙齦出血(xue)、貧血(xue)、血(xue)管脆弱有輔(fu)助治療作用(yong)。其(qi)特(te)有的(de)(de)(de)(de)味(wei)道(dao)和(he)所含(han)的(de)(de)(de)(de)辣(la)椒(jiao)(jiao)素(su)(su)(su)有刺激唾液(ye)(ye)和(he)胃(wei)液(ye)(ye)分泌的(de)(de)(de)(de)作用(yong)，能增進(jin)食欲，幫助消(xiao)化，促進(jin)腸蠕(ru)動，防(fang)止便秘。

火(huo)(huo)腿：火(huo)(huo)腿色澤鮮艷，紅白分明(ming)，瘦(shou)肉香咸帶(dai)甜(tian)，肥肉香而不膩，美味可(ke)口，各(ge)種(zhong)營(ying)養成分易被人體所吸收，具有(you)養胃(wei)生(sheng)津、益腎壯陽、固(gu)骨髓、健足力、愈創口等作用。

淀粉(蠶(can)豆(dou))：蠶(can)豆(dou)中(zhong)(zhong)含有(you)豐富的(de)(de)鈣、鋅、錳、磷脂等(deng)，是大(da)腦和神經組(zu)織的(de)(de)重(zhong)要組(zu)成(cheng)成(cheng)分，并含有(you)豐富的(de)(de)膽堿，有(you)增加記(ji)憶力(li)和健(jian)腦作用(yong)。對于正(zheng)在應付(fu)考試或腦力(li)工作者，適當進食蠶(can)豆(dou)可能會有(you)一定功效。蠶(can)豆(dou)中(zhong)(zhong)的(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)可以(yi)延緩動(dong)脈硬化，蠶(can)豆(dou)皮中(zhong)(zhong)的(de)(de)粗纖維有(you)降低膽固槨、促進腸蠕動(dong)的(de)(de)作用(yong)。同時蠶(can)豆(dou)也是抗癌食品之一，對預防(fang)腸癌有(you)一定的(de)(de)作用(yong)。

制作方法

1. 把活鱔魚放在沸水鍋中氽一(yi)下，撈出去(qu)骨(gu)，掏(tao)去(qu)內臟，切成5 厘(li)米長的絲，洗凈；

2. 炒(chao)(chao)鍋置旺火，下入熟(shu)菜油，燒至八成熱(re)，鍋中(zhong)留底油20克，其余倒出待用，投入鱔絲煸炒(chao)(chao)，并先后(hou)幾次加入熟(shu)菜油；

3. 直至將水分炒(chao)(chao)干，鱔絲起酥，放蒜泥、青椒(jiao)絲同炒(chao)(chao)片刻，加入黃酒、醬(jiang)油、紅(hong)糖、筍絲、韭菜和白(bai)湯30毫升；

4. 待湯汁將干(gan)時，放入胡椒(jiao)粉、糟油3克、芝麻油，用(yong)濕淀粉勾(gou)芡(qian)，并用(yong)手勺攪至湯汁起(qi)泡(pao)，下入熟豬油攪幾下起(qi)鍋；

5. 把菜裝成塔形，頂上點綴著(zhu)姜。