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基本介紹

長興爆(bao)鱔絲是雉城傳(chuan)統的特色(se)名菜(cai)。色(se)、香、味俱佳，遠近聞名。主料鱔魚選料講(jiang)究，須用大(da)小一式(shi)的鱔魚絲，鱔魚劃絲浸(jin)滲后，用“五油”(素(su)油、葷油、麻(ma)油、醬油、糟油)“三辣”(老姜、青椒、胡椒粉(fen))配(pei)以火腿絲等，用文火慢爆(bao)烹(peng)制成，鮮美可(ke)口，風味獨特。相傳(chuan)，乾隆游江南到長興，品嘗此菜(cai)后贊嘆不絕，后被(bei)列(lie)為宮廷名肴。

長(chang)興縣臨太湖，毗天目，全具(ju)盛產鱔魚，品質兼優，且制作鱔魚的技(ji)藝(yi) 十分高超。相傳，乾(qian)隆(long)皇帝巡(xun)視(shi)江(jiang)南之(zhi)際，杭州官府通報(bao)各地名廚高手烹菜 獻藝(yi)。據稱“長(chang)興爆(bao)鱔絲”奪得魁首(shou)，被乾(qian)隆(long)贊譽為“江(jiang)南難得一味(wei)”。此(ci)菜口感香脆(cui)，解乏健腦，是(shi)緩解疲勞的上品。

菜品特色

此品干煸成(cheng)菜，底油勿(wu)多，邊偏邊加油，鍋中發出(chu)吱吱響聲，鱔(shan)絲酥透。

食用價值

鱔(shan)魚(yu)：鱔(shan)魚(yu)富(fu)含(han)dha和卵磷脂(zhi)它是(shi)構成人(ren)體(ti)各器(qi)官組織細胞(bao)膜的(de)主要(yao)成分(fen)，而且是(shi)腦細胞(bao)不可缺少(shao)(shao)的(de)營養(yang)；鱔(shan)魚(yu)特(te)含(han)降低血糖(tang)和調節血糖(tang)的(de)“鱔(shan)魚(yu)素(su)”，且所(suo)含(han)脂(zhi)肪極少(shao)(shao)是(shi)糖(tang)尿(niao)病患(huan)者的(de)理想食品；鱔(shan)魚(yu)含(han)豐富(fu)維生素(su)a，能增進視力，促進皮膜的(de)新陳代謝。鱔(shan)魚(yu)具有補中益(yi)氣(qi)、養(yang)血固脫(tuo)、溫陽益(yi)脾、滋(zi)補肝腎(shen)、祛風(feng)通絡等(deng)(deng)功效，適用內痔出血、氣(qi)虛脫(tuo)肛(gang)、產后瘦弱、婦女勞傷、子宮(gong)脫(tuo)垂、腎(shen)虛腰痛、四肢無力、風(feng)濕麻痹、口(kou)眼歪(wai)斜等(deng)(deng)癥。

冬(dong)筍：冬(dong)筍是一種富有(you)(you)營養價(jia)值并具(ju)有(you)(you)醫藥功能(neng)(neng)(neng)的(de)美味(wei)食(shi)品(pin)，質(zhi)嫩味(wei)鮮、清脆爽口，含(han)有(you)(you)蛋白質(zhi)和多(duo)種氨基(ji)酸(suan)、維生(sheng)素,以及鈣、磷、鐵等微(wei)量元(yuan)素以及豐富的(de)纖維素。能(neng)(neng)(neng)促進腸(chang)道蠕動，既(ji)有(you)(you)助于消化(hua)，有(you)(you)能(neng)(neng)(neng)預防便(bian)秘和結腸(chang)癌的(de)發生(sheng)。冬(dong)筍是一種高蛋白、低淀粉食(shi)品(pin)，對肥胖癥、冠心(xin)病、高血壓、糖尿病和動脈硬化(hua)等患者有(you)(you)一定(ding)的(de)食(shi)療作用。它所含(han)的(de)多(duo)糖物質(zhi)，還(huan)具(ju)有(you)(you)一定(ding)的(de)抗癌作用。但是冬(dong)筍含(han)有(you)(you)較(jiao)多(duo)草酸(suan)鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的(de)人不宜多(duo)食(shi)。

韭(jiu)(jiu)(jiu)菜：韭(jiu)(jiu)(jiu)菜為辛溫補(bu)陽之品，含(han)有(you)一定量的(de)(de)(de)鋅元素，能(neng)溫補(bu)肝腎，因此(ci)在藥典上有(you)“起(qi)(qi)陽草”之稱(cheng)，可(ke)與現今的(de)(de)(de)“偉哥”媲美(mei)。此(ci)外(wai)，韭(jiu)(jiu)(jiu)菜含(han)有(you)揮發性(xing)(xing)精(jing)油及含(han)硫(liu)(liu)化(hua)合(he)物，具有(you)促(cu)進食欲和(he)降低血(xue)脂的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)，對高(gao)血(xue)壓、冠心病、高(gao)血(xue)脂等有(you)一定療效(xiao)。含(han)硫(liu)(liu)化(hua)合(he)物還(huan)(huan)(huan)具有(you)一定殺菌消(xiao)炎的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)。韭(jiu)(jiu)(jiu)菜含(han)有(you)較多的(de)(de)(de)膳食纖維，能(neng)促(cu)進胃腸蠕動，可(ke)有(you)效(xiao)預防習慣性(xing)(xing)便秘和(he)腸癌。這(zhe)些膳食纖維還(huan)(huan)(huan)可(ke)以把消(xiao)化(hua)道中(zhong)的(de)(de)(de)頭發、沙礫、金屬屑(xie)甚(shen)至(zhi)是針包(bao)裹(guo)起(qi)(qi)來，隨大便排出體外(wai)，有(you)“洗(xi)腸草”之稱(cheng)。同時韭(jiu)(jiu)(jiu)菜還(huan)(huan)(huan)有(you)溫中(zhong)行氣、散血(xue)解(jie)毒、保暖、健胃的(de)(de)(de)功效(xiao)。

青椒：青椒果實中含有極其豐富的(de)(de)營(ying)養，維(wei)c含量比茄子(zi)、番(fan)茄都高，其中芬(fen)芳辛(xin)辣的(de)(de)辣椒素(su)(su)，能(neng)(neng)增(zeng)進食欲(yu)(yu)、幫助(zhu)(zhu)消(xiao)化(hua)，含有的(de)(de)抗氧化(hua)維(wei)生素(su)(su)和微量元素(su)(su)，能(neng)(neng)增(zeng)強人的(de)(de)體力，緩(huan)解(jie)因工作(zuo)生活(huo)壓力造成的(de)(de)疲(pi)勞。其中還有豐富的(de)(de)維(wei)生素(su)(su)k，可以防治壞血病，對(dui)牙(ya)齦出血、貧(pin)血、血管脆弱(ruo)有輔助(zhu)(zhu)治療作(zuo)用。其特有的(de)(de)味道(dao)和所含的(de)(de)辣椒素(su)(su)有刺(ci)激唾液(ye)和胃液(ye)分泌的(de)(de)作(zuo)用，能(neng)(neng)增(zeng)進食欲(yu)(yu)，幫助(zhu)(zhu)消(xiao)化(hua)，促進腸蠕動，防止便秘。

火(huo)(huo)腿(tui)：火(huo)(huo)腿(tui)色澤鮮艷，紅(hong)白分(fen)明，瘦(shou)肉香咸帶甜(tian)，肥肉香而不膩，美味(wei)可口，各(ge)種營養成分(fen)易(yi)被人體(ti)所吸收，具有養胃生津、益(yi)腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

淀粉(蠶(can)(can)豆(dou))：蠶(can)(can)豆(dou)中(zhong)(zhong)含有豐(feng)富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦(nao)和(he)神(shen)經組(zu)織的重(zhong)要組(zu)成成分，并含有豐(feng)富的膽堿，有增(zeng)加記憶(yi)力(li)和(he)健腦(nao)作用。對于(yu)正在應付考試或腦(nao)力(li)工作者(zhe)，適當進食蠶(can)(can)豆(dou)可(ke)能會有一定(ding)功效。蠶(can)(can)豆(dou)中(zhong)(zhong)的蛋(dan)白質可(ke)以延緩動(dong)脈硬化，蠶(can)(can)豆(dou)皮(pi)中(zhong)(zhong)的粗纖維有降低膽固槨、促進腸(chang)蠕動(dong)的作用。同時蠶(can)(can)豆(dou)也是抗(kang)癌食品(pin)之一，對預(yu)防腸(chang)癌有一定(ding)的作用。

制作方法

1. 把活鱔魚放在沸水鍋中氽一下，撈出去(qu)骨，掏去(qu)內臟(zang)，切成5 厘米長的絲，洗(xi)凈；

2. 炒鍋(guo)置(zhi)旺火(huo)，下入熟菜油(you)(you)(you)，燒至八成熱，鍋(guo)中留底油(you)(you)(you)20克，其(qi)余倒出待用，投入鱔絲(si)煸炒，并(bing)先后幾次加入熟菜油(you)(you)(you)；

3. 直至將水分炒干，鱔(shan)絲(si)起(qi)酥，放蒜泥、青椒絲(si)同(tong)炒片刻(ke)，加入黃酒(jiu)、醬(jiang)油(you)、紅糖、筍絲(si)、韭菜和(he)白湯30毫升(sheng)；

4. 待湯汁(zhi)將干時，放入(ru)胡椒粉、糟(zao)油3克、芝麻油，用濕淀粉勾芡，并用手勺攪至湯汁(zhi)起泡，下入(ru)熟(shu)豬油攪幾下起鍋(guo)；

5. 把菜裝(zhuang)成塔(ta)形，頂(ding)上(shang)點(dian)綴著姜。