老(lao)法(fa)蝦仁(ren)是浙(zhe)江湖州傳統的特色名菜，當地阡陌縱橫，水(shui)網密布，盛產魚蝦。湖州人常用活河蝦現擠(ji)蝦仁(ren)，生煸成肴(yao)，世(shi)代沿襲，故名老(lao)法(fa)蝦仁(ren)。但這(zhe)種(zhong)烹(peng)法(fa)是將蝦仁(ren)上漿，旺火寬油滑熟，配以火腿、海參、香菇等高(gao)檔(dang)輔料，使(shi)菜色澤艷(yan)麗悅目，蝦仁(ren)質地軟嫩，食(shi)之汁清不膩，味鮮爽脆。
色澤艷麗(li)悅目，蝦仁質地軟嫩(nen)，食之汁清不(bu)膩，味鮮爽脆。
1、熟(shu)火腿、水發海參、熟(shu)冬筍、水發香菇、蔥(cong)白均切成(cheng)黃豆大(da)的(de)丁，待用；
2、鮮蝦仁(ren)洗凈放(fang)(fang)入(ru)(ru)容器中，加精鹽3克、雞蛋(dan)清25克，用竹筷順同一方向(xiang)攪(jiao)拌至有粘性時，放(fang)(fang)入(ru)(ru)味(wei)精少(shao)許(xu)，濕淀粉20攪(jiao)勻，放(fang)(fang)置2～3小時，使(shi)之脹透即成(cheng)漿(jiang)蝦仁(ren)；
3、炒鍋(guo)置旺火，下入(ru)熟(shu)豬油，燒至四成熱，倒(dao)入(ru)漿(jiang)蝦(xia)仁，用筷(kuai)子劃散，至蝦(xia)仁呈白玉色時，倒(dao)入(ru)漏(lou)勺，瀝去油；
4、原炒鍋留底油，回置(zhi)火上，投(tou)入蔥(cong)白、海參丁(ding)略(lve)煸(bian)，然后(hou)放入香(xiang)菇丁(ding)、火腿丁(ding)、筍丁(ding)，加入黃酒、精鹽、白湯75毫升、味精，燒(shao)沸倒入蝦仁攪勻，淋上熟豬(zhu)油10克即成(cheng)。
我(wo)心明亮(liang)
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