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基本介紹

粥(zhou)（congee）是漢(han)語(yu)詞語(yu)，讀(du)作zhou，總筆畫有12畫，出(chu)自《康熙字典》，也稱糜，是一種由稻米(mi)、小米(mi)或玉(yu)米(mi)豆(dou)類等(deng)糧食(shi)(shi)煮成(cheng)的稠糊的食(shi)(shi)物(wu)。

食用價值

資色，吃粥有益于身體，能(neng)夠讓人的臉容豐滿有光澤。

增力，吃粥能夠滋補羸弱的身(shen)體，增長氣力。

益壽(shou)，吃粥能夠補養人體(ti)的所需，增(zeng)加壽(shou)命。

安樂(le)，吃(chi)粥能夠(gou)促(cu)朝進身體清凈柔(rou)軟，這是讓人能夠(gou)體會安樂(le)的飲食。

辯說(shuo)，吃粥有(you)利于(yu)滋潤(run)喉吻，對人論法議經(jing)有(you)幫助(zhu)。

除風，吃粥能夠調和(he)身體，上下通利，并且消除風寒。

消(xiao)宿食，吃粥能夠溫暖人的(de)脾胃，幫助人消(xiao)化(hua)掉胃中(zhong)的(de)積食。

辭清(qing)，吃粥的(de)人，氣息沒(mei)有凝滯的(de)現象，說(shuo)話的(de)聲音清(qing)晰，昂揚。

除饑，吃粥能(neng)夠(gou)充實(shi)人(ren)的口腹，讓饑餓(e)感馬上(shang)消(xiao)除。

消(xiao)渴(ke)，吃(chi)粥能夠讓(rang)人喉吻(wen)沾潤，干渴(ke)的感(gan)覺得以消(xiao)除。

容(rong)易消化(hua)(hua)，白米(mi)熬(ao)煮溫度(du)超過60攝氏度(du)就會產(chan)生糊(hu)化(hua)(hua)作用(yong)，熬(ao)煮軟熟(shu)的稀飯入口即(ji)化(hua)(hua)，下肚后非(fei)常容(rong)易消化(hua)(hua)，很(hen)適合腸胃不適的人食用(yong)。

增強食欲，補(bu)充體(ti)(ti)力。生病(bing)時食欲不(bu)振(zhen)，清(qing)粥搭(da)配一些色(se)澤鮮艷又開胃(wei)的事物，既(ji)能促進食欲，又為(wei)虛弱(ruo)的病(bing)人補(bu)充體(ti)(ti)力。

防(fang)止(zhi)便秘。稀飯含有大量的水(shui)分，平(ping)日多喝粥，除(chu)能果腹止(zhi)饑之(zhi)外(wai)，還能為(wei)身體補(bu)充水(shui)分，有效防(fang)止(zhi)便秘。

14．預(yu)防感冒。天冷時(shi)，清(qing)早起床喝上一碗(wan)熱粥，可以幫(bang)助保暖、增加身體御寒能力，能預(yu)防受寒感冒。

調養腸(chang)胃。胃功(gong)能較弱(ruo)或潰瘍患者，平日應少食多(duo)餐、細(xi)嚼(jiao)慢咽，很適合喝稀飯調養腸(chang)胃。

制作方法

制作

一般有煮和(he)燜兩種方法。

煮(zhu)(zhu)(zhu)法(fa)即先用(yong)旺火煮(zhu)(zhu)(zhu)至(zhi)滾開，再改用(yong)小火煮(zhu)(zhu)(zhu)至(zhi)粥湯稠濃的方法(fa)。

燜法(fa)是指用旺火加熱至滾沸后(hou)，即(ji)倒入(ru)有(you)蓋(gai)的(de)木桶內，蓋(gai)緊桶蓋(gai)，燜約2小時即(ji)成(cheng)，具有(you)香味較濃的(de)特點。

通常粥(zhou)(zhou)(zhou)多采用(yong)煮(zhu)法(fa)。此外，花色粥(zhou)(zhou)(zhou)的(de)(de)制作，還有以煮(zhu)好的(de)(de)滾粥(zhou)(zhou)(zhou)沖入各(ge)種配料，調拌均勻(yun)即成(cheng)的(de)(de)方(fang)法(fa)，如生魚片粥(zhou)(zhou)(zhou)等。粥(zhou)(zhou)(zhou)在制作時(shi)，應(ying)(ying)注意水要一次加(jia)足，一氣煮(zhu)成(cheng)，才(cai)能(neng)達到稠稀(xi)均勻(yun)、米水交融的(de)(de)特(te)點。煮(zhu)粥(zhou)(zhou)(zhou)用(yong)的(de)(de)米既可(ke)先(xian)用(yong)清水浸(jin)泡5～6小時(shi)，然后(hou)下(xia)鍋(guo)再煮(zhu)，也可(ke)淘洗干(gan)凈后(hou)直接(jie)下(xia)鍋(guo)煮(zhu)粥(zhou)(zhou)(zhou)。先(xian)浸(jin)后(hou)煮(zhu)，可(ke)縮短煮(zhu)粥(zhou)(zhou)(zhou)的(de)(de)時(shi)間(jian)，但浸(jin)泡易致養分損(sun)失(shi)。若配方(fang)中(zhong)(zhong)(zhong)有不(bu)能(neng)直接(jie)食(shi)用(yong)的(de)(de)中(zhong)(zhong)(zhong)藥，則可(ke)先(xian)用(yong)中(zhong)(zhong)(zhong)藥煮(zhu)取湯汁，再加(jia)入米或面煮(zhu)粥(zhou)(zhou)(zhou)，或先(xian)將中(zhong)(zhong)(zhong)藥研成(cheng)粉末，再入粥(zhou)(zhou)(zhou)與米同煮(zhu)；若粥(zhou)(zhou)(zhou)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)配料形體(ti)較大，應(ying)(ying)先(xian)進行刀工處理，再下(xia)鍋(guo)煮(zhu)粥(zhou)(zhou)(zhou)，以使粥(zhou)(zhou)(zhou)稠味濃。

標準

煮好(hao)粥的標準是什么：

生米(mi)煮粥(zhou)，比直接用米(mi)飯做成粥(zhou)更(geng)好吃。

用圓滾滾的米做(zuo)粥，容易熟、容易軟(ruan)爛，口感(gan)更好。

加(jia)入些高(gao)湯(tang)，是粥營(ying)養美味(wei)的小(xiao)秘(mi)密。

粥是(shi)高溫糊(hu)化(hua)的美味(wei)，這(zhe)就是(shi)化(hua)學(xue)上有名的糊(hu)化(hua)反應(ying)。

最好選(xuan)用(yong)新(xin)米(mi)煮粥(zhou)，配料更要新(xin)鮮，否則(ze)粥(zhou)就談(tan)不上鮮美。

另外，喝什么粥最好：

民間有諺語：粳米(mi)(mi)(mi)煮粥最養(yang)人。粳（jīng）米(mi)(mi)(mi)是什么米(mi)(mi)(mi)呢？大(da)米(mi)(mi)(mi)分為秈(xian)(xian)(xian)米(mi)(mi)(mi)、粳米(mi)(mi)(mi)和糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)三(san)類。秈(xian)(xian)(xian)米(mi)(mi)(mi)由秈(xian)(xian)(xian)型非(fei)(fei)糯(nuo)性稻(dao)谷制(zhi)成(cheng)，米(mi)(mi)(mi)粒一(yi)(yi)般呈長橢圓(yuan)形(xing)(xing)(xing)或(huo)細長形(xing)(xing)(xing)。根(gen)據秈(xian)(xian)(xian)稻(dao)的收獲季節，分為早秈(xian)(xian)(xian)米(mi)(mi)(mi)和晚秈(xian)(xian)(xian)米(mi)(mi)(mi)兩種。糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)由糯(nuo)性稻(dao)谷制(zhi)成(cheng)，乳白色(se)，不(bu)透(tou)明，也有呈半透(tou)明，粘(zhan)性大(da)。粳米(mi)(mi)(mi)由粳型非(fei)(fei)糯(nuo)性稻(dao)谷制(zhi)成(cheng)，米(mi)(mi)(mi)粒一(yi)(yi)般呈橢圓(yuan)形(xing)(xing)(xing)。

粳米，其味甘淡，其性平和，每日食(shi)用，百吃(chi)不(bu)厭，是天下第一(yi)補人之(zhi)物。粳米富含淀(dian)粉(fen)、蛋白質、脂肪(fang)、纖(xian)維素、維生素A、E、B1及鈣、磷(lin)、鐵等多種營養成分。有健(jian)脾養胃、補中益氣、強壯筋骨(gu)、長肌(ji)肉、通血脂和五臟(zang)、止虛寒瀉(xie)痢等功效(xiao)。

大米和小米，以(yi)2：1的(de)比例煮粥(zhou)(zhou)，是最容易(yi)消化的(de)。這樣的(de)搭(da)配非常合理，大米易(yi)于消化，調和養胃，小米營養豐富(fu)，滋潤臟器。正常人(ren)(ren)喝(he)粥(zhou)(zhou)可以(yi)養生，粥(zhou)(zhou)和其他事物搭(da)配，又(you)有不少新的(de)功能(neng)，這就要因人(ren)(ren)因時因地而異了。

訣竅

浸泡

煮(zhu)粥(zhou)前先將米用冷水浸泡半小(xiao)時，讓米粒膨脹(zhang)開(kai)。這(zhe)樣(yang)做(zuo)的好處：①粥(zhou)來(lai)節省(sheng)時間；②攪動時會順(shun)著(zhu)一個方向轉；③熬出的粥(zhou)酥、口感好。

開水下鍋

大家的普(pu)遍共識都是冷水煮粥(zhou)，而真正的行家里(li)手卻(que)是用開(kai)水煮粥(zhou)，為什么？你肯定有過冷水煮粥(zhou)糊底的經驗吧？開(kai)水下鍋就不會有此現象，而且它比冷水熬(ao)粥(zhou)更省(sheng)時間。

火候

先用大火(huo)(huo)煮(zhu)開，再轉(zhuan)文(wen)火(huo)(huo)即(ji)小火(huo)(huo)熬煮(zhu)約30分鐘(zhong)。別小看(kan)火(huo)(huo)的(de)大小轉(zhuan)換(huan)，粥的(de)香味(wei)由此而(er)出！

攪拌

原來(lai)我們煮粥之所間或攪拌，是為(wei)了怕(pa)粥糊底(di)，沒了冷水(shui)煮粥糊底(di)的擔憂，為(wei)什(shen)么(me)還(huan)要攪呢？為(wei)了“出稠(chou)”，也就是讓米粒顆顆飽滿、粒粒酥稠(chou)。攪拌的技巧是：開水(shui)下(xia)鍋時攪幾下(xia)，蓋上鍋蓋至文火熬20分鐘(zhong)時，開始不停地(di)攪動，一直持續(xu)約10分鐘(zhong)，到呈酥稠(chou)狀出鍋為(wei)止。

點油

煮粥還要放油？是的，粥改(gai)文火后約10分(fen)鐘時點入少許色拉油，你(ni)會發現(xian)不光成品粥色澤鮮(xian)亮，而(er)且入口別樣鮮(xian)滑。

底、料分煮

大多數(shu)人煮粥(zhou)時習慣將所(suo)有的(de)東(dong)西(xi)(xi)一(yi)股腦全倒進鍋(guo)里，百年(nian)老粥(zhou)店可(ke)不這樣(yang)做。粥(zhou)底是(shi)粥(zhou)底，料是(shi)料，分(fen)頭煮的(de)煮、焯(zhuo)的(de)焯(zhuo)，最(zui)后再擱一(yi)塊熬煮片刻，且絕不超(chao)過10分(fen)鐘。這樣(yang)熬出(chu)的(de)粥(zhou)品清(qing)爽不渾(hun)濁，每樣(yang)東(dong)西(xi)(xi)的(de)味(wei)道都熬出(chu)來(lai)了又不串味(wei)。特別是(shi)輔(fu)料為肉類及海鮮時，更應粥(zhou)底和輔(fu)料分(fen)開。