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基本介紹

七(qi)百多年前，新會崖門發生了(le)一場元朝統一中國的(de)宋(song)元大(da)海戰。大(da)戰結束后，一位在(zai)南宋(song)宮(gong)廷里負責制(zhi)作燒鵝的(de)御(yu)(yu)師(shi)，帶(dai)著女兒(er)(er)逃難到(dao)(dao)銀(yin)洲(zhou)湖(hu)西岸的(de)仙(xian)洞(dong)(dong)村(cun)。御(yu)(yu)師(shi)在(zai)仙(xian)洞(dong)(dong)村(cun)開(kai)了(le)一間燒鵝店，憑(ping)著宮(gong)廷秘制(zhi)燒鵝的(de)高(gao)超手(shou)藝(yi)，把鵝燒得(de)色香味獨(du)特(te)，很快便名揚遠近數十(shi)里，生意特(te)別(bie)好。后來御(yu)(yu)師(shi)的(de)女兒(er)(er)長大(da)了(le)，嫁到(dao)(dao)銀(yin)洲(zhou)湖(hu)東岸的(de)古井(jing)，女兒(er)(er)也把父親秘制(zhi)燒鵝的(de)手(shou)藝(yi)帶(dai)到(dao)(dao)了(le)古井(jing)。古井(jing)燒鵝由(you)此而(er)起，并代代相傳(chuan)到(dao)(dao)今天。

其他信息

現在的(de)古井鎮有條燒(shao)(shao)鵝(e)(e)(e)街——天成街，這里的(de)燒(shao)(shao)鵝(e)(e)(e)店很多，但名(ming)牌只有兩個：一個是恒(heng)益(yi)燒(shao)(shao)臘行的(de)“恒(heng)益(yi)”燒(shao)(shao)鵝(e)(e)(e)，另一個是平香燒(shao)(shao)鵝(e)(e)(e)專賣(mai)店的(de)“平香”燒(shao)(shao)鵝(e)(e)(e)。當地(di)人(ren)(ren)有句話：古井人(ren)(ren)吃“恒(heng)益(yi)”，外地(di)人(ren)(ren)吃“平香”。

恒益燒鵝

為什么(me)“古井(jing)人(ren)吃恒益(yi)(yi)(yi)”？因為恒益(yi)(yi)(yi)燒(shao)(shao)鵝(e)(e)(e)(e)的(de)制(zhi)作有(you)其獨特之處(chu)，從選鵝(e)(e)(e)(e)到燒(shao)(shao)烤都很講究。據“恒益(yi)(yi)(yi)”老(lao)板(ban)呂柏介紹，鵝(e)(e)(e)(e)每(mei)年有(you)兩造，燒(shao)(shao)鵝(e)(e)(e)(e)常用(yong)(yong)的(de)鵝(e)(e)(e)(e)種是(shi)每(mei)年春季(ji)清明和秋季(ji)重陽前(qian)后一個(ge)半月(yue)的(de)鵝(e)(e)(e)(e)苗，并且要在本(ben)地(di)魚塘(tang)長至三、四個(ge)月(yue)大(da)，大(da)約7斤重。這種鵝(e)(e)(e)(e)叫“烏鬃(zong)鵝(e)(e)(e)(e)”，不(bu)(bu)受污染，肉質最好(hao)。燒(shao)(shao)鵝(e)(e)(e)(e)時采用(yong)(yong)傳(chuan)統的(de)生抽(chou)王混砂糖、鹽、酒、蒜(suan)茸、五香(xiang)粉以及其他不(bu)(bu)得外傳(chuan)的(de)獨門秘(mi)方等(deng)為醬(jiang)料(liao)，塞入(ru)鵝(e)(e)(e)(e)肚(du)內，用(yong)(yong)繩扎(zha)緊(jin)搖勻，并以麥糖擦鵝(e)(e)(e)(e)身，用(yong)(yong)荔(li)枝柴燒(shao)(shao)爐。鵝(e)(e)(e)(e)掛在熱爐內，爐下置(zhi)有(you)水之鑊接鵝(e)(e)(e)(e)油，避免把(ba)鵝(e)(e)(e)(e)燒(shao)(shao)焦，以中火(huo)燒(shao)(shao)烤約40分鐘(zhong)便成(cheng)。當然，還有(you)其他秘(mi)制(zhi)的(de)方法，呂柏說(shuo)：“家族生意，守了幾十年，不(bu)(bu)能說(shuo)得太多，畢(bi)竟市(shi)場競爭(zheng)激(ji)烈。“恒益(yi)(yi)(yi)”燒(shao)(shao)鵝(e)(e)(e)(e)主要在古井(jing)銷售，古井(jing)鎮的(de)酒樓90的(de)燒(shao)(shao)鵝(e)(e)(e)(e)都是(shi)恒益(yi)(yi)(yi)供的(de)貨，所以有(you)“本(ben)地(di)人(ren)吃恒益(yi)(yi)(yi)”之說(shuo)。

平香燒鵝

平香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)燒(shao)鵝(e)(e)(e)(e)店(dian)(dian)也(ye)(ye)很(hen)風(feng)行(xing)，在外(wai)名氣也(ye)(ye)許比“恒益”還(huan)大(da)，所以有(you)“外(wai)地(di)人(ren)(ren)吃平香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)”之說。平香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)燒(shao)鵝(e)(e)(e)(e)店(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)前身是(shi)(shi)(shi)(shi)“奇香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)樓”，奇香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)樓的(de)(de)(de)(de)老板姓陳，人(ren)(ren)稱“燒(shao)鵝(e)(e)(e)(e)廣”。“燒(shao)鵝(e)(e)(e)(e)廣”的(de)(de)(de)(de)第6代傳(chuan)人(ren)(ren)陳群已69歲了，他15歲跟著(zhu)叔叔到“奇香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)樓”學做(zuo)燒(shao)鵝(e)(e)(e)(e)。他說，“奇香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)樓”的(de)(de)(de)(de)燒(shao)鵝(e)(e)(e)(e)主要妙(miao)在5方(fang)面：一(yi)是(shi)(shi)(shi)(shi)燒(shao)鵝(e)(e)(e)(e)用(yong)的(de)(de)(de)(de)酒料(liao)是(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)幾(ji)種藥材浸制而(er)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)；二是(shi)(shi)(shi)(shi)燒(shao)鵝(e)(e)(e)(e)用(yong)的(de)(de)(de)(de)燒(shao)料(liao)是(shi)(shi)(shi)(shi)荔枝(zhi)(zhi)樹(shu)，用(yong)荔枝(zhi)(zhi)樹(shu)燒(shao)出(chu)來的(de)(de)(de)(de)燒(shao)鵝(e)(e)(e)(e)皮(pi)脆色好，有(you)特殊(shu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味；三是(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)蜜糖反復涂抹燒(shao)鵝(e)(e)(e)(e)的(de)(de)(de)(de)表皮(pi)，燒(shao)熟了表皮(pi)金黃，肉脆甜；四是(shi)(shi)(shi)(shi)鵝(e)(e)(e)(e)的(de)(de)(de)(de)生長期不能超過60天；五是(shi)(shi)(shi)(shi)宰(zai)鵝(e)(e)(e)(e)要用(yong)地(di)下水(shui)。據了解，平香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)燒(shao)鵝(e)(e)(e)(e)專賣店(dian)(dian)為(wei)了保證質量，每天限(xian)量生產100只，售(shou)完即止。每逢(feng)清(qing)明、中秋等傳(chuan)統節日，往(wang)往(wang)要提前預定才能買到“平香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)燒(shao)鵝(e)(e)(e)(e)”。如(ru)果(guo)有(you)機會(hui),去到新會(hui)古井品嘗燒(shao)鵝(e)(e)(e)(e),一(yi)定會(hui)搞(gao)到你頭(tou)暈的(de)(de)(de)(de),因為(wei)在古井里,不單單只有(you)一(yi)間(jian)是(shi)(shi)(shi)(shi)叫(jiao)平香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)店(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de),是(shi)(shi)(shi)(shi)有(you)很(hen)多(duo)間(jian)的(de)(de)(de)(de),去的(de)(de)(de)(de)那間(jian)對面就(jiu)(jiu)有(you)一(yi)間(jian)也(ye)(ye)是(shi)(shi)(shi)(shi)叫(jiao)平香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)(de),而(er)且在身后不遠(yuan)的(de)(de)(de)(de)地(di)方(fang),也(ye)(ye)有(you)一(yi)間(jian),我也(ye)(ye)沒(mei)有(you)數(shu)有(you)多(duo)少間(jian)叫(jiao)平香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)(de)名字,但(dan)可能有(you)四五間(jian)吧,以前就(jiu)(jiu)已經問過剛才那間(jian)的(de)(de)(de)(de)服(fu)務(wu)員,她說其實間(jian)間(jian)都(dou)是(shi)(shi)(shi)(shi)平香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)(de),雖(sui)然老板不是(shi)(shi)(shi)(shi)同一(yi)人(ren)(ren),但(dan)都(dou)是(shi)(shi)(shi)(shi)自己兄弟(di)分出(chu)來搞(gao)的(de)(de)(de)(de)。平香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)燒(shao)鵝(e)(e)(e)(e)大(da)飯店(dian)(dian)和平香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)燒(shao)鵝(e)(e)(e)(e)總店(dian)(dian)（去過，其實不錯），在江門市區也(ye)(ye)可以吃到，因為(wei)它有(you)一(yi)間(jian)“燒(shao)賣店(dian)(dian)”開在勝利(li)路。